00:08Comfort food è una parola inglese ma se dovessimo tradurla e chiamarla con un nome italiano lo
00:14chiameremmo verzine ripiene oggi prepariamo le verzine ripiene che ingredienti servono per
00:19questa ricetta è una ricetta tipicamente invernale io vengo dalla campagna quindi la
00:24verza era una cosa che nell'orto era disponibile per tutto l'inverno perciò abbiamo qui una bella
00:29verza poi abbiamo il parmigiano naturalmente che rientra in quasi tutte le nostre ricette
00:36aspetta ma quanto parmigiano dobbiamo mettere? dobbiamo mettere tutta questa punta? no non
00:39tutta però ce ne vuole parecchio almeno tre quarti del ripieno sono fatti di parmigiano buono poi
00:46abbiamo del pane raffermo di recupero che una volta come sai si recuperava tutto quindi pane
00:52raffermo grattugiato poi abbiamo le uova e il latte per bagnare il pane nel soffritto ci vuole la
00:59cipolla ci vuole qualche erba come l'alloro il rosmarino il basilico quello che ci piace poi sale
01:08pepe l'olio per soffriggere la cipolla e eventualmente un pochino di zucchero per se il pomodoro fosse un po'
01:16acido dicevi che questa è una ricetta frettamente invernale sì ma noi quando passiamo a trovarti la
01:21troviamo anche nelle altre stagioni di inverno c'è sempre nelle altre stagioni difficile perché ci
01:28piace usare le cose di stagione le verze belle fresche quindi si trova solo quando troviamo le
01:34verze buone questa la trovi fino fino ad aprile finché fa freddo c'è si chiama trattoria da anna
01:41sì ma tu ti chiami sabina c'è qualcosa che non torna anna e mia mamma che è la capostipite
01:46di noi
01:46cuoche siamo tutte donne siamo io mia mamma appunto e mia sorella quindi impari abbiamo imparato tutto
01:55da lei e dalle nonne della famiglia che hanno sempre cucinato e ci hanno insegnato tante ricette
02:02tradizionali della campagna di certe contadine approfondiremo meglio dopo questo tema però prima
02:08un attimo di break pubblicitario ben tornati dalla pubblicità direi di partire proprio dalla preparazione
02:18della verza cominciamo a staccare le foglie cercando di tenerle più intere possibili e poi le dobbiamo
02:26sbollentare tagliamo la nervatura che è la parte più dura e le buttiamo così come sono nell'acqua
02:34bollente per farle ammorbidire qua diciamo che l'unica accortezza che bisogna avere è che bisogna
02:40mantenere la foglia più intera possibile altrimenti non riusciremo a fare il nostro pacchettino sì
02:44logicamente ci si riesce solo con quelle più esterne perché quelle interne poi le tritiamo le mettiamo
02:52nel sughetto per insaporirlo in alternativa un piatto che potremmo fare con il cuore della
02:57verza magari una zucca una volta i norcini giravano nelle case a macellare il maiale e a pranzo si
03:06preparava proprio per i norcini una minestra di riso e verde ci si metteva qualche spuntatura del
03:12maiale qualche osso con un po di carne attaccata la verza e poi ci si faceva cuocere il riso diventava
03:18un brodo buonissimo perché la verza è un ortaggio molto umile ma ha un sacco di sapore poi cambia
03:23cambia il sapore a seconda di come la cucini però è sempre buonissima andrà molto ai piatti ed è molto
03:29sottovalutata secondo me esatto anche io penso che sia molto sottovalutata perché ormai ci stiamo
03:33un pochino standardizzando con le verdure abbiamo le carote abbiamo le zucchine giriamo sempre magari
03:38un broccolo però la verza è quel classico ingrediente che ha tantissime potenzialità possiamo farci
03:44qualsiasi cosa e forse viene un po messa da parte sì esatto esatto una volta invece si usava
03:50tantissimo perché come ti ho detto prima l'inverno c'era pochissime cose c'erano nell'orto e quindi
03:56si usava ad esempio per il sacrao che è una ricetta anche quella molto vecchia che viene da sauerkraut
04:03che sono i crauti esatto i sottaceti esatto e quindi ancora adesso noi facciamo il sacrao
04:09che è una cosa difficile da trovare che è il potecino verde ma la verza veramente è buona anche così
04:14stufata
04:15con un po' d'olio un po' di sale buona cruda insomma noi la facciamo in mille modi perché ci
04:20siamo
04:20affezionati benissimo almeno voi vi occupate della riscoperta della verza adesso quanto tempo deve rimanere in acqua
04:27per 5 minuti proprio il tempo di ammorbidirsi avendo tolto le nervature la parte la parte sottile
04:36della foglia si ammorbidisce subito ecco sono passati pochissimi minuti la verza è della giusta
04:46consistenza per essere lavorata l'abbiamo messa da parte adesso ci occupiamo del ripieno mettiamo in
04:51una ciotola il pane un po' di latte vediamo poi quanto ne servirà e impastiamo ecco in questo
05:01caso abbiamo del pane grattugiato sì però in realtà se noi a casa avessimo anche non lo so una nicchetta
05:07che abbiamo avanzato che è diventata secca basta assinzettarla un pochino e ammolliamo quella
05:11ammollarla sì qua bisogna andare come le ricette delle nonne che c'è scritto dappertutto a occhio
05:19noi abbiamo dei ricettari dove non c'è una dose neanche a pagarla perché non avevano la bilancia
05:24andavano a occhio la cosa bella è che sulle ricette c'è scritto soprattutto quelle delle torte scrivevano
05:30perché le altre non le scrivevano nemmeno ma nelle torte magari ne hanno tre o quattro tutte uguali
05:35però in una c'è scritto buona noi ne abbiamo abbiamo un quaderno dove c'è torta di limone buona
05:41torta di limone buona di più torta di limone ottima insomma avevano questo modo di
05:48catalogare le ricette questa è una cosa molto vera nel ricettario di mia nonna che spesso vado
05:54a consultare per fare delle ricette mi ero resa conto anch'io in effetti che veniva indicata
05:59questa cosa allora io mi sono sempre chiesta perché non eliminiamo la ricetta così così
06:04e lasciamo solo la ricetta buonissima esatto buonissima e ne abbiamo quattro versioni
06:11esatto di diversi livelli di gradimento oppure c'è scritto il nome di quella che te l'ha data la
06:16ricetta perché una volta non c'era internet per cercare la ricetta la torta di mele della Gisa la
06:21torta di mele della Luisa che meraviglia abbiamo aggiunto il parmigiano grattugiato adesso inseriamo
06:27le uova sempre una alla volta così si amalgamano al meglio il parmigiano però io non ti ho chiesto
06:32stagionatura questo 24 mesi poi in alcune cose usiamo anche quello da 30 quello da 36 40 dipende il
06:42casaro come ce lo da però insomma facciamo sempre un mix perché quello più vecchio da una punta di
06:48brio in più però per una ricetta così che ha tanti sapori che si mescolano insieme quello da 24
06:56per me è il top sì perché a quel giusto punto di stabilità noi comunque andremo ad arricchirlo
07:01ulteriormente questo piatto se magari avessimo un 30 mesi sarebbe quasi troppo piccante per le
07:06necessità del ripieno sì ok finiamo di aggiungere gli altri ingredienti manca qualcosa mancano sale e
07:13pepe a piacere ma il sale di solito non serve si può mettere un po di prezzemolo grattugiato il pepe
07:19invece lo mettiamo poi anche la noce moscata che piace qualche fogliolina di prezzemolo per dare più che
07:28altro un po di colore c'è chi fa la variante di questa ricetta con non so ci si può
07:34mettere la
07:34mortadella ci si può mettere del prosciutto della salsiccia noi preferiamo farla vegetariana perché
07:40ci piace così l'abbiamo sempre fatta così ma secondo me quello che c'è è sufficiente la cucina
07:45contadina tende ad utilizzare molto la carne anche magari in quello che può essere l'antipasto il secondo
07:52quindi questa può essere un'ottima alternativa vegetariana un pochino più leggera spesso si
07:58vede anche magari il prosciutto cotto all'interno però personalmente questa è la versione che
08:02preferisco ok direi che il ripieno sta insieme quindi va bene passiamo allora la farcitura delle
08:08verze i nostri pacchettini di verza sono pronti li abbiamo preparati è molto semplice sovrapponendo le
08:19foglie di verze inserendo il ripieno cerchiamo di fare in modo che la le giunte siano sotto che
08:25sarà la parte che va a contatto con la padella calda che cosa dobbiamo fare adesso prepariamo il
08:30sugo un po di olio extravergine una volta si usava il burro se non addirittura il grasso di maiale
08:41visto che dicevamo che la ricetta dei norcini era appunto questa zuppa risa e verza che secondo me
08:48non usavano l'olio no no no l'olio non sapevano neanche cos'era burro era già una cosa da
08:54ricchi
08:54usavano lo strutto ovunque e usavano una cosa molto buona che usiamo anche noi ancora che era
09:02la pistè che era il lardo tritato con le verdure quella era la base di tutti i soffritti proprio il
09:08testo sia adesso gelle a volare atto quello una volta si usava per fare il fondo dei soffritti e
09:15c'era un profumo quando mettevi su la pista appunto che era lardo stagionato di qualche mese invece di
09:22affettarlo lo tritavano lo mescolavano con le verdure noi lo facevamo con lo scalogno cipolla
09:27po di rosmarino era il fondo di tutti i soffritti allora noi appoggiamo i verdini così non c'è bisogno
09:34di muoverli per questo che io non ho messo spago stuzzicadenti niente perché bisogna solo usare
09:40fare in modo che non non bisogna girarli ecco quando saranno circa metà cottura aggiungiamo
09:48metà cottura quindi come tempistica quanto è più o meno dieci minuti dopo dieci minuti aggiungiamo un
09:54po di passata e li lasciamoli fermi con il fuoco basso li copriamo e li lasciamo andare tanto è tutta
10:02roba già cotta quindi si tratta di una preparazione molto veloce e veloce però ci vuole qualche
10:08accortezza cioè di non usare i fuochi troppo forti e di lasciarli andare con un po di pazienza
10:14devono cuocere anche con il loro vapore devono insaporirsi bene dentro al sugo e quindi non bisogna
10:20trattarli con troppa foga se noi non li tocchiamo non si attaccano e non c'è bisogno di girarli se
10:28poi
10:28sono avanzati dei ritagli di verza la verza spezzettata la mettiamo dentro e anche lei
10:34da sapore andrà ad insaporire ulteriormente il sugo tra l'altro come piccolo consiglio in caso
10:39la passata sia un pochino acida perché può capitare vedevo che ti tenevi da parte
10:43il zucchero un po di zucchero lo mettiamo nel pomodoro se serve lo sentiamo già dall'odore se
10:50se il pomodoro non è perfetto non solo occhio ma naso dobbiamo andare sì sì il pomodoro sono
10:58molto noiosa lo sento già dall'odore quando ha bisogno e poi aggiungiamo alla fine però perché
11:04sennò cambiano colore diventano scure aggiungiamo un po delle nostre erbette questo è il modo per
11:10finire di cuocerli senza rovinarli poi se si vogliono anche rosolare un pochino basta metterli in forno
11:18con sopra un filo d'olio così se non li possiamo servire subito li mettiamo in forno per riscaldarli
11:26ci si può mettere anche un po di parmigiano grattugiato questi sono anche gratinanti
11:30avevamo partiti con tre ingredienti adesso stiamo ti stai un po allargando lasciamogli finire la cottura
11:36ci rivediamo a piatto finito
11:42sono passati circa 20 minuti le verzine sono quasi pronte ma non prontissime perché manca
11:48ancora un altro po di sugo passiamo un po di sugo sopra le verzine per finirle e un po di
11:54erbette aromatiche basta dopodiché siamo pronti per l'impiattamento questo è un piatto che possiamo
12:01servire sia caldo che freddo in realtà tiepido può essere si può essere un'idea che servirlo
12:08freddo se chi lo apprezza può essere un antipasto freddo passiamo all'impiattamento si per l'occasione
12:14hai scelto un piatto azzurro ne aspettavo uno molto più tradizionale è però vedi rosso come sta bene
12:19su questo azzurro mi piace allora cambiato un po quante verzine fanno una porzione dipende quanto sono
12:27grosse allora tipo queste sono già una bella porzione se fossero più grosse ne metterei due
12:33secondo me questo già un bel antipasto adesso lo decoriamo ulteriormente con un paio di foglie
12:41d'alloro giusto per dare ancora più colore e poi direi che le verzine ripiene della trattoria da Anna
12:47sono pronte buon appetito
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