00:09Il piatto di oggi è la sella di porchetta preparata da Alessandro Bumbach e sua mamma
00:14Gabriella ma prima di accendere i fuochi della loro cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerli
00:19meglio. Bumbach Alessandro ho 26 anni sono il titolare del mastica brodo insieme alla
00:24mie compagni e i miei genitori. Qual è lo chef stellato o no chi amire di più? Mia mamma. Il
00:31piatto che più ti rappresenta?
00:33Zuppa inglese perché astratti come me. Cosa abbineresti al tuo menù? Vino o anche birra? Decisamente vino magari quello
00:41che abbiamo di fianco al nostro ristorante. Questa è la seconda volta che ci vediamo la tua prima volta in
00:47tv
00:47com'è stata? Ero agitatissimo però per il riscontro che abbiamo avuto con i nostri clienti ne valsa la pena.
00:53La cucina scienza perfetta o arte? Direi arte perché il risultato di un buon piatto non è un'equazione ma
01:03buona volontà e tanta passione. Senza quale strumento non potresti lavorare in cucina? Sicuramente l'assa
01:10su cui stendo la pasta fresca. Un sogno nel cassetto? Quanto prima un figlio perché in cucina abbiamo bisogno di
01:17giovani chef.
01:24La ricetta di oggi del ristorante Masticabrodo è sella di porchetta con patate al forno e insalata di cavolo rosso.
01:31Questo è un piatto che abbiamo solitamente in carta nel periodo invernale. Nel caso lo vogliate replicare
01:37a casa ci vuole una mezza giornata buona. La scala di difficoltà da 1 a 5 è 3. L'unica
01:44difficoltà a parte
01:45l'esecuzione è trovare un bel pezzo di carne di maialino con questa parte di filetto. In grafica
01:53state vedendo le dosi per 4 persone. Gli ingredienti sono la sella di porchetta, le erbe aromatiche, salvia,
02:01alloro, rosmarino e uno spicco d'aglio. Poi abbiamo del sale, pepe, olio extravergine,
02:09umbro, vino bianco fermo e acqua. Iniziamo la preparazione aromatizzando l'olio con le erbe
02:19aromatiche. Mettiamo in un recipiente stretto e alto dell'olio extravergine, salvia, dell'alloro e un po'
02:27di rosmarino e uno spicco d'aglio. Continuiamo a frullare con mini pinner, vi accorgerete che
02:35si creerà un'emulsione omogenea. La nostra emulsione di olio e aromi è pronta, procediamo
02:45a conciare la carne, quindi aggiungiamo un po' di sale, un po' di pepe, lo andremo a massaggiare
02:51con il nostro olio aromatizzato, mi raccomando abbondate perché è quello che dà poi il gusto
02:58alla carne, massaggiatelo bene in modo omogeneo e aggiungete anche, noi abbiamo preparato qui
03:04due o tre foglioline di salvia che anche questo serve per dare aromi. Poi arrotoleremo la nostra
03:11sella, mi raccomando deve essere stretta in modo da riuscire poi dopo a inserirla nella
03:16rete per arrosti, noi utilizzeremo un tubo per arrosti, è uno strumento che si usa nelle
03:22cucine professionali, è chiaro che a casa potete usare anche lo spago. Abbiamo aggiunto
03:27anche un po' di pepe sull'esterno, sulla cotenna e ora lo andiamo a inserire nella rete. Una
03:33volta inserita nella rete vi consiglio di aggiungere ancora un po' d'olio sopra la cotenna, sopra
03:40la rete e poi dopo lasciarlo almeno due o tre ore. Noi di solito lo mettiamo il giorno
03:46prima per il giorno dopo, è chiaro che se lo fate la mattina per la sera va bene o comunque,
03:51massaggiate bene e ora siamo pronti per metterlo a riposare. Sono passate almeno due ore da quando
04:00abbiamo messo a riposare la nostra carne in frigorifero, ora procediamo con il forno, mettiamo
04:06la sella in una teglia con due bicchieri di vino, uno di acqua, due o tre rametti di rosmarino
04:13e dell'olio. A questo punto siamo pronti per infornare la nostra sella, forno ben caldo
04:19a 200 gradi per circa due ore abbondanti, due o tre ore, la dovremo tenere controllata,
04:26controllare se bisogna aggiungere ancora un po' d'acqua, poi ogni tanto la giriamo per cuocere
04:31diciamo in modo omogeneo. Sono passate almeno due ore e mezzo da quando abbiamo infornato
04:38la nostra sella, ora è cotta a puntino, passiamo all'impiattamento, dobbiamo tagliare la nostra
04:44sella con un coltello ben affilato, un taglio uniforme, intanto assicuratevi che le vostre
04:49patate al forno e l'insalata di cavolo rosso siano pronte, in modo che impiattiamo tutto
04:55insieme. Anche in questo caso mi raccomando curate l'impiattamento, noi abbiamo utilizzato
05:01un piatto piano perché abbiamo ritenuto migliore, se voi fate di conseguenza o quello che ritenete
05:07sia più bello per voi, abbiamo aggiunto un po' di sughetto di cottura, l'insalata di cavolo
05:12rosso e delle patate al forno. Nel caso dei contorni vi potete sbizzarrire come volete, noi l'abbiamo
05:18abbinato a questi due contorni, però potete fare anche delle verdure al forno, insomma quello
05:23che ritenete voi sia più opportuno. Per la sella di porchetta del ristorante Masticabrodo
05:28è tutto, nel caso non siete riusciti a replicarlo o non avete voglia di farlo, vi aspettiamo,
05:33veniteci a trovare. Buon appetito!
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