00:10Il piatto di oggi sono gli agnolotti di patate con crema di fave e pecorino dello chef Luigi Rossini
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:21Rossini Luigi, cuoco qui alla trattoria Rossini a Cozzano
00:25Ho 7 anni che cucino, le prime esperienze in cucina ce le ho avuto con il food truck Giallo Parma
00:32Che l'abbiamo fatto per 5 anni e dopo abbiamo aperto qui la trattoria Rossini a Cozzano
00:37Luigi, qual è l'ingrediente che più ti rappresenta?
00:40Per me la bacca di vaniglia, un profumo incredibile, si può usare anche lo scarto della bacca secca
00:48Qual è il piatto più richiesto dalla trattoria Rossini?
00:52Torta fredda e salume, quello veramente molto gettonato
00:56Un ingrediente senza cui non potresti assolutamente cucinare?
01:01Beh sicuramente la farina è di qualità
01:05Qual è lo chef stellato o no che ammiri di più?
01:10Ultimamente mi piace molto cannavaciuolo
01:13Due sapori o gusti che non abbineresti mai?
01:17Cioccolata e aglio
01:26La ricetta di oggi della trattoria Rossini di Cozzano sono agnolotti di patate con crema di fave
01:33Questo è un piatto che solitamente abbiamo in carta e se volete riproporlo a casa
01:38Un paio d'ore di tempo sono più che sufficienti
01:41In una scala di difficoltà da 1 a 5, sicuramente questo è un piatto da 3
01:45L'unica cosa che può essere di difficile è chiudere bene l'agnolotto
01:50In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
01:53Gli ingredienti sono per la pasta
01:55Farina doppio zero
01:56Uova pastorizzate
01:58Sale
01:59E fiocco di patate
02:01Per il ripieno abbiamo scalugno
02:03Patata rossa
02:05Burro
02:06E del parmigiano in 30 mesi
02:11La prima preparazione è quella della pasta
02:14Farina doppio zero
02:16Fiocco di patate
02:19Miscoliamo il fiocco con la farina
02:22Dopodiché creiamo la nostra fontanella
02:25Poi all'interno partiamo con le nostre uova
02:28Il sale
02:30E poi iniziamo a amalgamare
02:32E creare il nostro panetto di pasta sfoglia
02:35Piano piano iniziamo a mescolare
02:37Ci muoviamo all'inizio con una forchetta
02:39Dopodiché possiamo passare tranquillamente con le mani
02:42Per formare il nostro panetto
02:44Vi accorgerete che la pasta è pronta
02:47Dal momento in cui avrete un impasto omogeneo e liscio
02:54La nostra pasta ormai è pronta
02:56Diamo le ultime massaggiate
03:00Per renderla leggermente più liscia
03:02Dopodiché formiamo il nostro panetto
03:04Prendiamo il nostro sacchetto di cellofa
03:08Ci diamo un po' di farina all'interno
03:11Per far sì che l'umidità non crei la crosta sulla pasta
03:14Dopodiché la riponiamo nel nostro sacchetto
03:17Chiudiamo bene
03:18E la facciamo riposare per almeno un'ora in frigorifero
03:24Iniziamo la preparazione del ripieno
03:26Partendo dalle patate già sbollentate
03:29E schiacciate con gli schiacciapatate
03:31Dopodiché dobbiamo fare un soffretto
03:34Con il burro
03:36Lo scalogno
03:38In maniera che una volta preparato questo soffretto
03:41Lo andremo ad unire alle nostre patate
03:44Petolino bel caldo
03:45Mettiamo dentro il nostro burro
03:48Iniziamo a farlo sciogliere
03:51Come è appena appena ammorbidito e sciolto
03:55Spegniamo un attimo il fuoco
03:57Inseriamo il nostro scalogno
04:00Che abbiamo trattato in precedenza
04:02Amalgamiamo il tutto un attimo
04:04Riaccendiamo il nostro fuoco
04:07Perché non dobbiamo bruciare il soffretto
04:11Aggiungiamo un pizzico di pepe
04:14Appena appena di sale
04:16Come il nostro soffretto
04:19Si è leggermente imbiondito
04:22Noi cosa facciamo?
04:23Non facciamo altro che spegnere
04:25Abbiamo la padella bella calda
04:29A chi piace
04:30A me in modo particolare
04:32Un goccio di vino bianco
04:34Mentre la nostra padella è bollente
04:37Il fuoco è già spento
04:39Come abbiamo il nostro scalogno imbiondito
04:43Ci fermiamo e andiamo a filtrare il tutto
04:46Nelle nostre patate
04:47Il soffretto è pronto
04:49Ora lo andiamo a filtrare nelle nostre patate
04:53Che abbiamo già schiacciato chiaramente in precedenza
04:55Le passiamo bene nel colino
04:58Così facciamo uscire tutti i succhi anche dallo scalogno
05:02Perfetto
05:02Adesso iniziamo ad amalgamare la nostra patata
05:08Aggiungendo ancora le uova
05:11Continuiamo a mescolare
05:13Correggiamo un attimo se serve di sale
05:16Mi raccomando assaggiate sempre
05:19Anche il ripieno finito
05:20Chiaramente un buon ripieno
05:22Lo si può correggere anche in un secondo momento
05:24Perché nel riposare la parte del sale esce
05:28Quindi sia a livello di sapore
05:30Che a livello di sale
05:32Dopodiché in ultimo
05:33Aggiungiamo il nostro parmigiano
05:35Di 30 mesi
05:36Che è quello che dà sapore
05:38E salinità ancora al nostro ripieno
05:44Il nostro ripieno ormai è pronto
05:46Abbiamo amalgamato tutti gli ingredienti
05:49Se abbiamo il ripieno che è leggermente caldo
05:52Perché abbiamo inserito il burro che era caldo
05:55Lo apriamo bene nella nostra ciotola
05:57Che si raffredda un attimino
05:59Dopodiché come è un po' raffreddato
06:01Lo si può coprire e mettere in frigorifero
06:03E usarlo tranquillamente il giorno dopo
06:05Che è meglio
06:06Sempre per un discorso che arriva al massimo
06:09A livello di sapidità e di gusto
06:13Abbiamo incominciato a tirare la nostra sfoglia
06:17Chiaramente io l'ho fatta con il mattarello
06:19Se avete una macchina elettrica
06:21Una tirapasta comunque manuale va benissimo
06:23Lo spessore della pasta non troppo sottile
06:27Siamo su un millimetro, un millimetro e mezzo
06:30Dopodiché prendiamo il nostro ripieno
06:32E cominciamo a preparare i nostri agnolotti
06:35Io lo faccio a mano
06:37Poi dopo che è più comodo
06:39Lo può fare tranquillamente anche con i cucchiai
06:43Con i cucchiaini
06:44Il bello di questo agnolotto è che comunque il ripieno non deve essere eccessivo
06:48Come il nostro classico tortello di patate
06:50Anche perché noi nel piatto ne andiamo a mettere 12
06:54Quindi sono più che sufficienti
06:56Stendiamo il nostro ripieno
06:58A una distanza più o meno di un dito
07:01Da un pezzettino all'altro
07:02Dopodiché chiudiamo la pasta
07:05Come il classico tortello
07:07Chiudiamoli bene, mi raccomando
07:09In maniera che poi dopo non mi si aprono nell'acqua
07:13Farina per far sì che non ci si appiccichi la pasta alle dita
07:19Adesso partiamo con la nostra rotella
07:21Prima dall'esterno
07:23Poi togliere la rimanenza di pasta
07:25Non stiamo troppo lontani
07:28Perché se no risultano troppo pastosi
07:30A questo punto iniziamo a dare la forma al nostro agnolotto
07:34Che è un procedimento chiaramente diverso dal nostro tortello
07:38Però risulta molto simpatico e esteticamente più carino e più appetitoso
07:48Finiti i nostri agnolotti
07:50Li lasciamo riposare in frigorifero
07:52Ora dobbiamo passare alla crema
07:54Per fare la nostra crema di fave abbiamo bisogno
07:56Fave fresche, chiaramente sbollentate
07:59Dello scalugno
08:00Del brodo che può essere o di manzo o di carne
08:04O va benissimo anche di verdure
08:06Panna freschissima
08:08Sale e pepe
08:10Procuratevi un contenitore per usare il mini peamer
08:13Partiamo con le fave
08:15Mettiamo tutte
08:16Dopodiché inseriamo il nostro scalogno
08:20Un po' di sale
08:22Un po' di pepe
08:24E mettiamo appena appena un po' di brodo
08:28Prendiamo il nostro mini peamer
08:30E iniziamo a frullare
08:34Finiamo di aggiungere il brodo
08:39Continuiamo a frullare
08:41E man mano che si addensa la salsa
08:43Aggiungiamo anche la panna
08:45Per dare consistenza alla nostra crema
08:48Chiaramente va frullato per qualche minuto
08:52Fino a raggiungere una consistenza abbastanza omogenea
08:56E che si siano amalgamati tutti gli ingredienti
09:02I nostri agnolotti sono pronti
09:05Li abbiamo scolati
09:06Ora passiamo all'impiattamento
09:08Prendiamo la nostra salsa
09:11La mettiamo nel fondo del nostro piatto
09:15Dopodiché prendiamo i nostri agnolotti
09:18Li adagiamo sopra
09:19In base alla fame ci regoliamo per il numero
09:22Poi un giro d'olio
09:25E chiudiamo con il nostro pecorino romano
09:30Per gli agnolotti di patate con crema di fave e pecorino
09:34Dalla trattoria Rossini è tutto
09:36Nel caso in cui non siete riusciti a farli a casa
09:39Veniteci a trovare
09:40Buon appetito!
09:41Grazie a tutti!
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