00:01Musica
00:09La ricetta di oggi sono i tortelli d'erbetta dello chef Giuseppe Chiollo
00:13Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio
00:18Giuseppe Chiollo, 31 anni, sono di origine siciliana e trappiantato a Parma da più di 6 anni
00:24Descriviti in tre ingredienti
00:26Pesce, carne alla griglia e verdure
00:29Tre piatti da non perdere nel tuo ristorante
00:31Tortelli d'erbetta, annolini e papardelle e ragù di cinghiale
00:35L'ingrediente più importante della tua cucina?
00:38Il parmigiano
00:39Due sapori che proprio non possono andare insieme?
00:42Cioccolato e pesce
00:43E una cena speciale per chi la cucineresti?
00:46Per Chef Canavaciolo, per fargli capire cosa so veramente
00:50Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
00:54Il piatto di Canavaciolo, il piatto di recupero
00:57Perché è un piatto che fa capire che non fa mai buttata la roba valida per cucinare
01:03Se tu fossi un piatto, quale vorresti essere?
01:06Un carpaccio di spigola
01:07Delle volte sono crudo, quindi come il pesce
01:10Quindi la spigola è anche un pesce predatore, aggressivo
01:13Quindi io a volte mi rispecchio su quel piatto lì
01:17Un sogno nel cassetto?
01:18La stella Michelin
01:28Il piatto di oggi della Osteria dei Servi è
01:31I tortelli d'erbetta e la parmigiana
01:34Solitamente noi ce l'abbiamo in carta
01:35In caso voi volate replicarlo in casa
01:38Solitamente occorre un paio di ore
01:41In una scala di difficoltà da 1 a 5 la difficoltà è 2
01:44Perché questo piatto è molto semplice
01:47In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
01:50Gli ingredienti sono
01:51Misto d'uovo
01:52Tuorlo d'uovo
01:53Farina di grano tenero
01:55Semola di grano duro
01:57Due uova
01:58Della ricotta
01:59Sale
02:00Parmigiano grattugiato
02:02Noce moscata
02:03Burro e erbette
02:08Iniziamo dalla classica fontanella
02:11Io ho mischiato già gli ingredienti
02:13Le due farine
02:13La semola
02:14E la farina di grano tenero
02:16Mettiamo il misto d'uovo
02:19Il tuorlo
02:21Mettiamo il tuorlo
02:22Perché vogliamo una pasta molto più tenace
02:26Che racchiude all'interno tutti i suoi sughi
02:30Facciamo l'impasto
02:32Un classico impasto
02:35Andiamo a mescolare tutto
02:37Fino a ottenere un bel impasto liscio
02:41Che in circa impiega 10 minuti
02:44Dopodiché facciamo riposare l'impasto in frigorifero
02:47Per circa mezz'oretta
02:52Mentre la nostra pasta sta riposando
02:55Iniziamo la preparazione del ripieno
02:57Prendiamo le erbette
02:59Le sbollentiamo in acqua salata
03:01A cultura molto rapida
03:03Due minuti circa
03:04Dopodiché andiamo a scolare
03:07Andiamo a fare un soffritto e passiamo in padella
03:10Le nostre erbette sono scottate
03:13Li tiriamo via dall'acqua
03:15Li scoliamo un po'
03:17Aspettiamo un paio di minuti che si raffreddano
03:20Dopodiché li tritiamo
03:26È il momento del soffritto
03:27Prendiamo la cipolla
03:29La tritiamo finemente
03:31Andiamo a fare un bel tritto di cipolla
03:34La mettiamo in padella
03:36Un filo d'olio
03:38Accendiamo a fuoco
03:39Nel frattempo che si fa il soffritto
03:41Prendiamo le nostre erbette
03:43Le andiamo a tritare anche esse finemente
03:49Che vanno poi nel soffritto che già sta cucinando
03:53Vengono tritate finemente
03:54Nel caso non volete farlo col coltello
03:58Potete usare direttamente un frullatore
04:02Prendiamo le nostre erbette tritate
04:04Le mettiamo nel soffritto
04:06E sistemiamo di sale
04:09Li facciamo rosolare tutti insieme
04:12Così si insaporisce
04:13Dopodiché aspettiamo che si raffredde tutto il composto
04:17E andiamo a fare il nostro ripieno
04:25Le nostre erbette dopo aver fatto il soffritto
04:28Le abbiamo fatte raffreddare
04:30Adesso iniziamo a fare il nostro ripieno d'erbetta
04:33Andiamo a prendere la ricotta di vaccina
04:35La mettiamo dentro
04:39Prendiamo la noce moscata
04:41Grattugiata al momento
04:43Così dà più sapore
04:45Non mettiamo tanta roba
04:47Un pizzico di sale
04:50Parmigiano
04:54E le uova
04:58Andiamo a fare l'impasto
05:02Andiamo a fare l'impasto
05:03Amalgamiamo tutti gli ingredienti
05:05Fino a ottenere un impasto omogeneo
05:08Andiamo a mescolare un po'
05:11Se vedete qualche pezzo di ricotta intero lo schiacciate un po'
05:15Deve essere un impasto liscio
05:17E omogeneo
05:20Ecco, questo è il nostro impasto
05:22Il ripieno delle tortelle d'erbetta
05:26Adesso prendiamo la pasta che abbiamo messo a raffreddare
05:29E iniziamo a creare i nostri tortelli
05:35La nostra pasta ha riposato
05:37La tiriamo via dal frigorifero
05:39Iniziamo a stenderla
05:41Noi in Nosteria dei Servi facciamo la pasta tutti i giorni
05:44La stendiamo a mano
05:45Come ci hanno insegnato i nostri nonni
05:47La stendiamo fino a ottenere una bella sfoglia
05:50Bella liscia
05:51Fino a raggiungere
05:53Lo spessore che noi desideriamo
05:56Lo spessore per i nostri tortelli
05:59Facciamo sempre noi lo spessore di un millimetro
06:01Un millimetro e mezzo massimo
06:11Abbiamo raggiunto lo spessore desiderato
06:15Adesso andiamo a regolare la nostra sfoglia
06:19Abbiamo messo il nostro ripieno dentro una saccapoche
06:24Tagliamo la punta
06:28Andiamo a fare il ripieno
06:31Calcolate sempre una distanza di circa 2-3 centimetri da un tortello all'altro
06:36Per far sì che quando andate a chiuderlo
06:39Riuscite a lavorare meglio
06:42E anche a tagliarlo
06:43Dopodiché
06:44Il tortello viene chiuso così
06:48Spoverate con un po' di farina sopra
06:50Prendete le mani
06:51Li chiudete come se fossero delle ali
06:53Di un uccello
06:55E tirate verso di voi
07:01Aiutandovi sempre con le dita
07:04Chiudete
07:05Cominciamo a tagliarlo
07:13Lasciate sempre poca coda tra la parte e l'altra
07:17Tra un tortello e l'altro
07:20Fate attenzione che non si attacchi
07:22I nostri tortelli d'erbette sono pronti
07:25I nostri tortelli sono pronti per essere cotti
07:33Li caliamo in acqua
07:35Delicatamente
07:37Aspettiamo che cuocino in 2-3 minuti al massimo
07:42Nel frattempo che i tortelli cuociono
07:44Andiamo a mettere il burro in padella
07:47Anche nella padella dove abbiamo fatto le erbette
07:51Facciamo sciogliere il burro
07:53Andiamo a controllare i tortelli
07:55Rigiriamo un po'
07:56Evitiamo che i tortelli si attaccano
08:05I tortelli sono cotti
08:07Il burro si è sciolto
08:08Ci tocca solamente di scolare i tortelli
08:12Li mettiamo in una padella col burro già sciolto
08:15Li saltiamo un po'
08:19I nostri tortelli sono pronti per essere impiettati
08:23Li impiettiamo sempre con
08:29Una bella spolverata di parmigiano
08:34Per i tortelli d'erbette e dell'osseria dei servi è tutto
08:37Nel caso non avete voglia di cucinarli in casa
08:40Venitemi a trovare l'osseria dei servi
08:42Buon appetito
08:45E' tutto per oggi
08:46E chiudo con le parole di Antelm Savaren
08:48L'animale si nutre
08:50L'uomo mangia
08:51Solo l'uomo di spirito sa mangiare
08:53L'uomo di spirito sa mangiare
08:56L'uomo di spirito sa mangiare
08:56Torni a trovare l'uomo di spirito sa mangiare
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