00:09Il piatto di oggi dell'Osteria al Cavaliere è la fiorentina con patate e rosmarino dello chef Paolo Ziveri.
00:17Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:24Paolo Ziveri, ho un ristorante nel Reggiano ma sono parmigiano, sono sposato, ho due figli Davide e Gabriele, faccio questo
00:32mestiere diciamo seriamente da quasi 20 anni per passione e da sempre.
00:37Un segreto da raccontare alle restore a casa per preparare i piatti da veri chef.
00:42Più che altro sono tanti piccoli accorgimenti come bagnare la pasta per farla attaccare bene, come salare bene i piatti
00:50perché sennò è tutto insipido.
00:51Quindi il sale è molto importante.
00:53Che lavoro sognavi di fare quando eri piccolo?
00:55Non ho mai sognato un mestiere in realtà però mi sono appassionato alla cucina da subito.
01:01L'ho fatto prima per gioco per passione poi dopo l'ho fatto diventare un mestiere.
01:05Cosa abbineresti ai tuoi piatti? Vino o anche birra?
01:08La mia cucina, comunque la cucina territoriale si sposa molto bene con il vino.
01:13Che cosa ti hanno insegnato questi anni di lavoro?
01:16Soprattutto a portare pazienza, ce ne vuole tanta.
01:19Un sogno nel cassetto?
01:21Non ho un sogno nel cassetto però far conoscere la mia cucina a più persone possibili.
01:30Il piatto di oggi di Osteria e il Cavaliere di Montecchio Emilia è fiorentina alla braccia con patata al forno.
01:37Questa essendo una specialità del ristorante la troverete sempre in carta perché fa parte del nostro DNA.
01:45Siamo nati così e continuiamo a farla sempre.
01:51Non sto a dirvi né il livello di difficoltà né il tempo che vi dovreste prendere per prepararla perché tanto
01:59a casa non vi viene così.
02:00Quindi dovete venire qua per forza per mangiarla.
02:03Vi posso soltanto dire che la carne che andremo ad utilizzare e quella che utilizziamo praticamente da sempre, che ci
02:10rifornisce un macello della zona, è una scottona di limousine di allevamento austriaco.
02:19È una carne di altissima qualità.
02:21La particolarità è l'amarezzatura che ha, la parte di grasso che ha all'interno del magro che la rende
02:28molto saporita e anche la mantiene molto morbida dopo anche una cottura violenta come quella della braccia.
02:35Per i temerari o per quelli che vogliono provarci a tutti i costi, in grafica state vedendo gli ingredienti per
02:42due persone.
02:42Gli ingredienti sono molto semplici perché ci serve la carne, noi la andremo a servire con delle patate al forno
02:48al rosmarino, quindi abbiamo una patata novella che andremo a pelare, tagliare in quattro spicchi e poi a cuocere in
02:56forno.
02:57Il rosmarino, questo rosmarino che abbiamo qui fuori dal ristorante che lo facciamo essiccare e poi lo frulliamo grossolanamente e
03:04andremo a condire le patate.
03:06Olio, sale, pepe e una bella braccia calda.
03:10Basta.
03:14Iniziamo la preparazione del piatto proprio andando a ricavare il taglio fiorentina.
03:20La particolarità del taglio fiorentina è che è la parte della schiena del manzo, la parte finale della schiena, è
03:27quella che ha la parte del filetto e del controfiletto.
03:31Adesso andiamo a ricavare, io avendo al ristorante la schiena intera, io prendo la schiena intera e dopo me le
03:38ricavo io da solo,
03:40quindi andremo a ricavare una fiorentina dal pezzo intero della schiena.
03:46Voi se avete un macellaio di fiducia ve lo fate fare da lui, anche perché così siete più tranquilli, però
03:51in questo caso lo andiamo a ricavare noi.
03:54incidiamo la parte della schiena e la staccare dal resto con un coltello da polpo.
04:08Ok, quindi dalla schiena intera abbiamo ottenuto la nostra fiorentina.
04:16Ora questa qua avrà soltanto bisogno di olio, sale, una massaggiata e poi messa sulla nostra brace.
04:26Ci siamo spostati nel reparto griglia.
04:30Il primo passaggio che dobbiamo fare per la nostra carne è un piccolo massaggio, quindi andremo a condire leggermente, molto
04:40leggermente, la nostra carne con un filo d'olio e il sale.
04:46È importante sia mettere poco olio per il condimento, giusto per far attaccare il sale, perché l'olio poi con
04:55l'alta temperatura della griglia rischia di bruciare, proprio di fare la fiamma e noi non è quello che vogliamo.
05:01Il massaggio invece è molto importante perché andiamo a dare una prima ammorbidita alla carne, che venendo da una frollatura
05:10in frigorifero a temperatura controllata, ha bisogno di una massaggiata.
05:15Quando lo massaggiate sentite proprio che la carne si ammorbidisce.
05:19Una volta che è bella morbida possiamo andare sulla brace.
05:23Questa qui è una carne che ha già un paio di settimane di frollatura.
05:27Dandogli il giro giusto serviamo, diciamo generalmente, una carne che ha un minimo 30 giorni di frollatura.
05:35Quindi adesso l'abbiamo tagliata, la massaggiamo, il sale e l'olio lo abbiamo messo e siamo pronti per la
05:41griglia.
05:45Abbiamo portato la griglia a temperatura.
05:47Non andiamo a mettere direttamente sulla braccia rovente la carne perché rischiamo di bruciarla, ma raggiunto il calore giusto possiamo
05:56appoggiare la nostra carne sulla braccia.
05:58Il procedimento è relativamente semplice perché noi andremo a scottare a temperature alte una parte e l'altra di modo
06:07da cicatrizzare la carne, di modo che trattenga tutti i succhi all'interno.
06:12Quindi la scottiamo bene da una parte e bene dall'altra, dopodiché avrà bisogno di una decina di minuti di
06:18riposo, di modo che i liquidi della carne si ridistribuiscano in maniera uniforme.
06:23E poi la andremo a riscottare e a tagliare direttamente.
06:27Una tempistica giusta della cottura della carne non c'è.
06:32C'è chi dice 4 minuti da una parte, 4 dall'altra.
06:35Il tempo giusto non esiste. Quando vedete che è bella rosolata da una parte, la girate dall'altra e è
06:41bella rosolata dall'altra, la mettete a riposare.
06:44Questo è quello che vi posso consigliare.
06:53La nostra carne è pronta, la cottura è finita, quindi abbiamo scottato la carne da una parte e dall'altra.
07:01L'abbiamo fatta riposare una decina di minuti, in piedi su una parte un po' più fredda della griglia.
07:07Passati i 10 minuti di riposo, l'abbiamo riscottata sia da una parte che dall'altra e adesso la andiamo
07:14a tagliare.
07:15L'importante è usare coltelli ben affilati, altrimenti ci si rischia di fare male.
07:21Come vedete la cottura è molto bella, è rimasta bella croccante fuori, mentre dentro è bella rossa e bella al
07:30sangue, bella succosa.
07:32Se uno vi chiede la fiorentina ben cotta, non gliela fate, gli fate mangiare un brasato, gli fate mangiare dell
07:38'altro.
07:38Quindi andiamo a tagliare la parte del filetto, le andiamo a posare sul nostro piatto di portata e poi il
07:46controfiletto.
07:48Fette un po' spesse che la carne si deve sentire.
07:54Solitamente noi la serviamo con le patate al forno aromatizzate al nostro rosmarino.
08:00Le patate sono state semplicemente pelate, tagliate in quattro spicchi, poi dopo gli facciamo fare un passaggio di una decina
08:08di minuti di vapore,
08:09prima di passare il forno a secco.
08:12Voi le potete o sbollentare e poi dopo metterle un quarto d'ora in forno a 220 gradi,
08:17e poi dopo sono semplicemente condite con il rosmarino che vi ho fatto vedere prima, quindi il rosmarino essiccato,
08:23e il sale, quindi andiamo ad aggiungere le nostre patate alla nostra fiorentina,
08:30completiamo il tutto con sale grosso di cervia e olio extravergine di oliva romagnolo.
08:37Eccola qua!
08:38Per la fiorentina dell'Osteria e Cavaliere di Montecchio Emilia è tutto,
08:43nel caso non siate riusciti a replicarla, sicuramente non siete riusciti a replicarla,
08:47venitemi a trovare al ristorante, buon appetito!
08:53Grazie a tutti!
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