00:09Il piatto di oggi sono i tortelli alla Giuseppe Verdi della chef Ivana Colla, ma prima di accendere i fuochi
00:16della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerla meglio.
00:19Sono Ivana Colla, faccio questo lavoro da 10 anni. Dopo 33 anni come operaio in una ditta farmaceutica famosa al
00:27Parma, mi sono dedicata alla mia passione.
00:30Che è la cucina.
00:31Ivana, qual è l'ingrediente che maggiormente ti rappresenta?
00:35Naturalmente il peperoncino, non sono mai ferma, non sono mai calma e direi che è il giusto ingrediente.
00:41Il piatto più richiesto nella trattoria zafferano?
00:43Guarda, il tagliolino e la zafferano, è il nostro piatto forte.
00:47Un ingrediente che non può mai mancare nella tua cucina?
00:51Direi parmigiano reggiano con un po' di burro.
00:54Questo è difficile, due sapori che non abbineresti mai?
00:57Due sapori che non abbinerai mai è pesce e nutella.
01:01Se potessi presentare i tuoi piatti a una star o uno chef, chi sarebbe e perché?
01:06Io adoro borghese, mi piace per la sua solarità, modo di esprimere il piatto con la musica e lo inviterei
01:13molto volentieri.
01:15Lo chef, stellato o no, che amiri di più?
01:17Barbieri perché è un must della pasta fatta in casa e da lui potrei imparare di più, perché non si
01:23è mai finito di imparare.
01:30La ricetta del nostro ristorante zafferano, trattoria, pizzeria oggi è i tortelli alla Giuseppe Verdi, nonché spallacotta con la pasta
01:41verde.
01:41Questo piatto è nel nostro menu ed è il nostro cavallo di battaglia.
01:46Se volete replicarlo a casa, prendetevi un'ora di tempo per i più esperti oppure un'ora e mezzo o
01:52due per i meno capaci.
01:54In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 5.
01:58Il problema potrebbe essere nel fare l'impasto verde con gli spinaci, il grado di umidità.
02:04In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
02:07Gli ingredienti per il ripieno sono principalmente spallacotta, parmigiano, sale e pepe, ricotta, un uovo, cipolla, un po' di noce
02:19moscata e un po' di timo.
02:22Gli ingredienti per la pasta invece sono farina, farina di semola, due uova, olio di oliva e spinaci che ho
02:32già lessato e strizzato.
02:39Iniziamo partendo dalla preparazione del ripieno.
02:42Aggiungiamo l'olio in una casseruola.
02:45Lasciamo scaldare un attimo, intanto che deve essere bel caldo l'olio.
02:50Prevalentemente uso l'olio EO, sempre.
02:53In ogni preparazione che faccio penso che sia più buono.
02:56Metto la cipolla, la facciamo rosolare, poi aggiungiamo la spallacotta.
03:04La spallacotta che noi usiamo è di San Secondo, la nostra tipica parmense.
03:09Molto buona, la facciamo sfumare un attimino, rosolare, in modo che cuocia bene il sugo.
03:15Facciamo andare, aspettiamo un secondo, che si insaporisca bene.
03:19Poi aggiungiamo un goccino di vino bianco secco.
03:24La facciamo andare, diamo il tempo al vino di evaporare.
03:27Aggiungiamo del timo, tanto per darci un po' di sapore.
03:31Poi aggiungiamo un goccio di brodo vegetale.
03:34Lo facciamo in casa con zucchine, carote, cipolle e un pomodoro.
03:40Lasciamo cuocere 10-15 minuti.
03:43Diamo il tempo di asciugarsi un po' e di insaporire la nostra spallacotta con tutti gli ingredienti.
03:49Aggiungo appena un po' di pepe.
03:50Il sale a piacere lo mettiamo poi dopo perché non vorrei che fosse troppo saporito.
03:54Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere 20 minuti.
04:01Mentre il nostro ripieno sta cuocendo, passiamo alla pasta.
04:06La pasta è un po' complicata perché prima di tutto c'è da lessare i nostri spinaci,
04:11lessarli, strizzarli bene, tritarli finemente, ma proprio finemente.
04:15Chi ha un robot è sempre meglio omogenizzarli.
04:18Io uso il bimbi e vengono molto molto fini.
04:21Poi si impasta farina di semola e farina bianca con dentro gli spinaci tritati e si impasta normalmente.
04:31Io aspetterei a mettere le uova perché solitamente in tre atti di farina ci andrebbero tre uova.
04:36Ma essendo un po' umida la spinaccia ci mettiamo un uovo in meno.
04:41Per cui ci aggiungiamo il nostro goccino d'olio e si fa il classico impasto.
04:45Poi salta fuori e questo qua. Molto molto bello, verde, morbido, deve avere questa consistenza qua.
04:52L'importante dopo è lavorarlo con molta farina perché essendo umido rimane un pochino sempre bagnaticcio.
04:59Insomma è sempre meglio lavorarlo con tanta farina.
05:04Finita di lavorare la nostra pasta torniamo con il nostro ripieno.
05:08Mi raccomando mettiamo a riposo la nostra pasta coperta con una velina in frigo che si riposa.
05:14Naturalmente adesso io lo trito con la mezzaluna ma chi avesse un robot, un bimbi insomma
05:20praticamente viene meglio tritato e farlo in modo più veloce.
05:25Trichiamo finemente la nostra spalacotta.
05:28Ci accorgeremo che è pronto quando la spalacotta nostra è molto molto fine perché non si devono sentire i pezzi
05:34insomma.
05:34Poi dipende dal gusto, magari uno preferisce sentire il pezzo della carne, non gli piace omogenizzato.
05:40Insomma dipende da come volete voi il vostro ripieno.
05:43Una volta tritato, a vostro piacimento, uniamo tutti gli altri ingredienti.
05:48Allora uniamo il parmigiano.
05:50Il parmigiano reggiano che usiamo è il nostro qua del territorio, stagionato in 24 mesi o 36 secondo quello che
05:58piace.
05:59Mettiamo un uovo.
06:02Mescoliamo gli ingredienti.
06:06Metto la ricotta vaccina.
06:11La ricotta che noi usiamo è una nostra ricotta del territorio sempre qua a Parmense, soprattutto fresca perché è molto
06:18più buona e più cremosa.
06:20Poi ognuno usa quello che in casa può.
06:23Un pizzico di noce moscata che è essenziale.
06:26Io userei metterci un pizzico di sale.
06:29E mescoliamo.
06:30Il nostro ripieno dovrebbe essere pronto.
06:32Se uno volesse farlo un po' più omogeneo lo passa nel robot e giustamente si frulla un pochino.
06:39Adesso riprendiamo la nostra pasta e il ripieno è nostro pronto.
06:47Una volta che il nostro ripieno è pronto, lo mettiamo da parte e iniziamo a lavorare la nostra pasta.
06:53Mi raccomando, usare molta farina perché potrebbe attaccarsi.
06:57Naturalmente io qua lo tiro con mattarello.
07:00Chi ha il tirapasta va con la tirapasta.
07:03Poi iniziamo a tirare i nostri tortelli.
07:06Lo spessore della pasta è sempre a vostro piacimento perché c'è chi piace sottile, c'è chi piace morbida.
07:14Però l'importante è ricordarsi di lavorare con tanta farina perché l'erbetta umida potrebbe attaccare il mattarello.
07:23Mi raccomando.
07:24Naturalmente se avete una sfogliatrice in casa usatela perché normalmente anche noi quando facciamo delle quantità enormi la usiamo.
07:31Bene, perfetto, io direi così che va bene.
07:34Possiamo tagliare le nostre strisce per assemblare i tortelli.
07:39I magici tortelli Giuseppe Verdi.
07:45Una volta tirata la nostra pasta, come meglio preferite, o spessore sottile, grosso, assembliamo i tortelli.
07:56Solitamente si usa la sac à poche per comodità.
07:59Io, essendo ancora molto all'antica, li faccio ancora in questo modo qua, però non nego che tante volte in
08:07quantità maggiore uso anch'io la sac à poche.
08:10È più comodo.
08:12Perfetto.
08:14La distanza da uno all'altro io uso sempre circa due dita.
08:18Non mi piace tanta pasta attorno.
08:20Poi si può sempre regolare se uno la lascia un po' più grosso, se non è perfetto, come poi se
08:26uno ha le prime armi è sempre meglio andare ad occhio, poi vedere la grandezza.
08:31Mi raccomando, lavorate con molta farina, tanto poi nell'acqua, nella pentola si lascia andare.
08:36Si schiaccia per non lasciare dell'aria, tengo le mani sempre infarinate, poi si fa la stessa distanza tra l
08:47'uno all'altro, in modo da fare i tortelli uguali.
08:52L'unico inconveniente che potrebbe essere appunto questo è la pasta morbida con la spinaccio, deve rimanere praticamente sempre infarinata,
09:02se no è umida e si attacca ovunque.
09:05La porzione che noi usiamo solitamente sono nove tortelli per porzione, dopo c'è chi ne fa più piccolini, ne
09:12fa dodici, oppure chi ne fa anche meno e ne fa più grossi.
09:17La nostra porzione è sui nove tortelli a persona.
09:21Una volta tagliati tutti i nostri tortelli si mette a bollire l'acqua e si aspetta l'ebollizione per farli
09:28cuocere.
09:32Dopo aver cotto circa otto minuti i nostri tortelli, ho fatto fondere il nostro burro con il parmigiano e li
09:42ho fatti passare.
09:43Adesso li impiattiamo.
09:46Ok?
09:48È una cremina al parmigiano, ho fatto sciogliere con un pizzico di pepe.
09:55Facciamo saltare poi i nostri tortelli nella padella, sono appetitosissimi.
10:00Guardate com'è cola il nostro parmigiano, reggiano, perfetto.
10:07Mettiamo un pochino di cremina sopra e io finisco con un po' di scaglie di parmigiano sopra.
10:14Il nostro piatto è servito.
10:17Per i tortelli la Giuseppe Verdi dello zafferano è tutto.
10:20Nel caso non siate riusciti a replicarli, vi aspettiamo qui allo zafferano a Baganzola.
10:26Buon appetito!
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