00:09Oggi prepariamo il classico guancialino parmigiano, o forse no? Parmigiano dipende,
00:15perché c'è chi usa il maiale e c'è chi usa. Io uso il vitello per essere più buono,
00:20diciamo,
00:20per me. È una carne superiore rispetto al maiale. È una versione siciliana del guancialino?
00:25È una versione di Parma, perché devo dire che ho avuto un ragazzo in cucina che lui a fare le
00:31ricette di
00:32Parma era bravissimo. E l'ho copiato anche un po' da lui. Hai imparato, hai capito i segreti?
00:37Sì, ho capito con i segreti. Ho il vino aromatizzato con l'andice stellato, bacche di ginevro, cannella.
00:45Buonissimo. Infatti l'ho lasciato in menù proprio per questo, perché devo dire che è molto buono.
00:49Gli ingredienti, oltre a questo vino aromatizzato, quali sono?
00:53Soffritto di cipolla, carote, sedano, alloro, poi c'è il vino. Il guancialino, insomma.
01:00Un guancialino, come un brassato normale. E poi lo andiamo ad accompagnare con il classico purè.
01:04Il purè di patate, semplice, perché a me piace fare le cose semplici ma buone. Questo invece?
01:09Quello è un olio al prezzemolo, un prezzemolo classico, che lo andiamo a mettere anche come un po' di decorazione,
01:15non deve esaltare il sapore degli altri. Essere preponderante, ma deve essere una cosa un fulore e un minimo di
01:21aroma.
01:22Sì, bravissima. Per la preparazione ci rivediamo dopo la pubblicità.
01:31Partiamo con la preparazione del purè. Le patate sono già state cotte, bollite, esatto, e sbucciate a dovere.
01:38Allora, andiamo a mettere il latte.
01:41Ci consigli di utilizzare delle patate particolari per fare il purè?
01:45Uso quelle rosse. Secondo me sono più buone anche.
01:49Sono abbastanza toste come patate.
01:51Sì.
01:51Quindi dobbiamo essere bravi ad usare la quantità di liquido e comunque anche la cottura, altrimenti ci verrà un purè
01:56troppo tosto.
01:57Sì, ma poi è tutta questione di gusto, cioè non è una questione di troppo duro, perché quello te lo
02:03puoi giocare come vuoi,
02:04mettendo il latte o il parmigiano e il burro. Consistenza, te la giochi come vuoi.
02:08Quando sei arrivato a Parma, la prima volta, qual è stato il piatto parmigiano che ti ha colpito di più?
02:14Non dirmi gli annolini.
02:16No, gli annolini no, ma i salumi.
02:18Devo dire che ho trovato dei salumi eccezionali, come il culatello, il fruto buono.
02:23Quando sei appassionato vai alla ricerca di tutti questi prodotti qua, capito?
02:27E li hai integrati in qualche tua preparazione, in qualche piatto?
02:31In taglieri, poi vabbè, usando il parmigiano buono per fare il parmigiano, lo usi dappertutto.
02:37Non quelli di pesce, ma quelli tipici, sì.
02:39Quindi sei rimasto quasi più affascinato dalla materia prima in sé, piuttosto che dal piatto poi finito.
02:44Abbiamo aggiunto le patate schiacciate, abbiamo mescolato, la consistenza è più o meno omogenea.
02:49Procediamo quindi con il nostro famoso parmigiano.
02:52Parmigiano, mettiamo il burro.
02:54Deve essere freddo il burro?
02:55Lo faccio prima sciogliere un pochettino, però nel momento in cui lo vai a preparare al momento si scioglie subito.
03:01Quanto tempo ci vuole quindi perché il purè sia pronto?
03:03Il purè, avendo le patate già sbollentate, ci metto un attimo, due minuti ed è pronto.
03:12Passiamo adesso alla preparazione del guancialino, proprio dalla pulizia del guancialino.
03:17Cosa dobbiamo andare a fare sostanzialmente?
03:18Togliere la parte più esterna?
03:21La grassa, togliere la parte grassa.
03:22Possiamo comunque utilizzarla in cucina?
03:24Sì, si può fare un fondo, certo.
03:26Non si butta niente in cucina.
03:28Devi mettere da parte tutto.
03:29Poi facendo un fondo con questo viene buonissimo, ce lo puoi utilizzare a mettere con le altre carni.
03:34Lo andiamo a rifinire, a dargli anche una forma più piacente.
03:37A rifilare.
03:38Rifilare, perdonami.
03:39Non togliere tanto, però vedi, questo è bellissimo.
03:42Come fondo invece partiamo da un soffritto.
03:46Sì, un soffritto classico, olio.
03:48Utilizziamo sempre un extravergine?
03:50Sì, io uso in cucina solo il mio olio.
03:52Dà un profumo veramente eccezionale.
03:55Abbiamo detto prima, ovviamente, quelli che sono gli ingredienti classici del soffritto.
03:59Sì, la cipolla, carote, sedano.
04:01Per fare questa preparazione che comunque richiede un po' di tempo poi dopo per la cottura,
04:06che pentola ci consigli di utilizzare?
04:09Per scottare il guancialino uso l'antiderente.
04:12Però per fare il fondo userei una di rame.
04:21Mentre il nostro soffritto finiva di appassire, abbiamo rosolato in padella il guancialino.
04:27Padella calda, olio e lo andiamo a girare quando vediamo che da un lato è ben sigillato.
04:33Tanto si rosola un pochettino.
04:35E tra l'altro qua tu ti sei preparato il brodo e il vino.
04:38Dobbiamo aggiungere prima il vino, che sarebbe il vino aromatizzato che mettiamo la sera prima
04:43con l'anice stellato, cannella, chiodi di garofalo.
04:47Andiamo a mettere dei profumi.
04:49Poi li togliamo nel momento in cui dobbiamo sfumare il guancialino.
04:53Che vino ci consigli di utilizzare?
04:54Questo messo del baroro.
04:56Adesso lo facciamo sfumare del tutto.
04:58Lo facciamo sfumare del tutto.
05:00Poi lo andiamo a coprire con il brodo di carne.
05:03Brodo di carne.
05:04Dobbiamo aggiungere un po' di brodo di carne e lo facciamo andare per circa tre ore a bassa temperatura.
05:10Coperto.
05:11Coperto, così prende tutti i profumi.
05:13E poi non si deve neanche toccare.
05:15Lo fai riposare.
05:16Quando lo vedi che metti un forchettone che è tenerissima, lo tiri fuori.
05:20Finiamo la cottura e lo serviamo oppure è meglio farlo riposare e poi...
05:24Io lo faccio un po' raffreddare.
05:26Poi lo metto porzione per porzione e poi lo do quello che mi serve.
05:30Può mettere anche sotto vuoto, lo puoi tenere da parte che dura qualche giorno in più.
05:34Ci sono tanti trucchetti che puoi...
05:36Per renderlo sempre migliore.
05:37Per renderlo sempre migliore.
05:38Bene, dobbiamo aspettare tre ore.
05:39Sì.
05:42Sono passate tre ore, il guancialino ha finito di cuocere, siamo pronti per l'impiattamento.
05:47Allora, iniziamo con il purè che avevamo fatto prima.
05:52Andiamo a creare una sorta di nido.
05:53Sì, un nido, proprio così.
05:55Io faccio il nido perché poi andiamo a mettere anche il stughetto che ha lasciato il guancialino.
06:00Vabbè, pensavo me lo lasciassi nella pentola.
06:02È la cosa più buona il stughettino.
06:03Poi di là ci facciamo una scarpetta.
06:04Eh, andiamo di là a far scarpettare anche questo.
06:07Giustamente abbiamo detto che la carne deve essere cotta, deve essere morbida.
06:10Cioè, guarda, se io ci metto un dito, si spalza.
06:12Nel momento in cui noi andiamo a presentare, ovviamente, anche l'occhio è la sua parte.
06:16Certo.
06:16Quindi cerchiamo di mantenere quanto più impatto possibile il pezzo di carne.
06:18Certo, deve fare molta attenzione quando fai la cottura specialmente, perché se tu prendi,
06:22mentre cucina è quasi pronto, lo inizi a girare così, si spappola tutta la carne.
06:26Come dicevi prima, dobbiamo toccarlo il meno possibile.
06:28Deve essere proprio, sì, il meno possibile.
06:30E non deve neanche esserci troppo, tra virgolette, affollamento all'interno della pentola.
06:35Certo, deve essere ben lo spazioso.
06:49Dove li andiamo a preparare.
06:50Il mio olio, andiamo ad inserire il prezzemolo che abbiamo fatto sbianchire.
06:54Sbianchire, sì, quello andiamo a raffreddare e poi lo frulliamo.
06:57E poi lo passiamo.
06:58Per togliere qualsiasi tipo di fibra, aggiungiamo giustamente germoglietti.
07:03Questa è un troppo di germoglietti un po' particolari.
07:06Ok.
07:07Il guancialino con purè di patate e olio al prezzemolo del ristorante La Forchetta è pronto.
07:13Buon appetito!
07:20Buon appetito!
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