00:09La ricetta di oggi è il giardino vegetariano dello chef e consulente della trattoria Sorelle Picchi, Giuseppe Chiollo.
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:21Sono Giuseppe Chiollo, ho 31 anni, sono a Parma dal 2016, sono lo chef dell'Osteria dei Servi e alla
00:28trattoria Sorelle Picchi sono consulente di cucina.
00:31Se non avessi fatto lo chef che lavoro ti sarebbe piaciuto fare? Perché?
00:34Mi piaceva fare il geometra perché è stato il mio primo studio che ho fatto.
00:38Con i tuoi piatti, vino o anche birra?
00:42Vino.
00:42Un piatto che quando lo assaggi ti ricorda la tua terra?
00:46La carne, la carne alla griglia, la carne al forno, la carne in generale è il mio piatto preferito.
00:53Inizialmente come ti sei avvicinato alla cucina?
00:56Giocando, ero con i miei fratelli che correvamo prima che arrivava ai fornelli a cucinare per mamma e papà, poco
01:02alla volta mi sono sempre più avvicinato.
01:04Quando avevo l'età di 17 anni sono andato a lavorare in una discoteca che non volevo avvicinarmi al mondo
01:10della cucina,
01:11però poi alla fine mi sono trovato in una cucina, iniziando da lavapiatti, poi pian piano cucinando, cucinando, fino ad
01:18arrivare adesso che gestisco diverse cucine.
01:29La ricetta di oggi della trattoria Sorelle Picchi è il cestino vegetariano con ragù di sedano rapa.
01:36Questo è un piatto che non sempre abbiamo in carta, nel caso volete replicarlo in casa sappiate che dovete prendervi
01:43un pomeriggio del vostro tempo.
01:45In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 4, la difficoltà maggiore è replicare la pasta a filo,
01:52perché ci vorrà molto tempo e tanto riposo, tra uno strato e l'altro ci vuole del riposo.
02:01In grafica state vedendo le dosi per 4 persone, gli ingredienti sono cipolla, concentrato di pomodoro, riduzione di barbabietola, sale,
02:10olio extravergine d'olive, pasta a filo, erbette, timo, dell'insalata e sedano rapa.
02:16Partiamo direttamente dal ragù di sedano rapa, io il sedano rapa l'ho trovato direttamente dal mio fruttivendolo, l'ho
02:24chiesto se mi trovava un buon sedano rapa e lui me l'ha trovato.
02:28Allora iniziamo facendo la pulizia del sedano rapa, tirando via tutta la buccia esterna, perché è sempre sporca di sabbia,
02:37lo tiriamo via, puliamo per bene, si sentono i profumi della terra, di un buon sedano, tiriamo via tutto, puliamo
02:48la nostra asse, perché ci sta che ci possono essere delle impurità della terra del sedano rapa.
02:56Lo tagliamo a striscioline, prima delle belle fette, delle fette sottili, dopo lo tagliamo a julienne, julienne è un taglio,
03:09come normalmente si fanno le carote, tagliamo tutto, poi poco per volta lo tagliamo a cubettini.
03:16Come se fosse una battuta di carne, per fare una tartare, noi facciamo il nostro ragù con il sedano rapa.
03:24È una ricetta vegetariana, anche fresca, questa solitamente si trova in carta nel periodo primaverile, è una ricetta molto fresca,
03:34leggera, non piena di grassi, molto buona e appetitosa anche.
03:43Ho tagliato finemente anche la cipolla, adesso facciamo la cottura del nostro ragù di sedano rapa, mettiamo dell'olio nel
03:50fondo della padella, del tegamino, cipolla.
03:57Facciamo rosolare un po', nel frattempo che si rosola mettiamo il sedano rapa, rosoliamo un po', poi mettiamo il nostro
04:09timo che va a insaporire, lo sistemiamo di sale e poi mettiamo un po' di concentrato di pomodoro.
04:16Questa è una cottura un po' più lunga, però impiegherà i suoi 20-25 minuti di tempo.
04:27Prima di lasciarlo cuocere aggiungiamo concentrato di pomodoro, timo, lo sfogliamo con le mani, da sinistra a sentire profumi, un
04:40po' di sale.
04:44Lo lasciamo cucinare, se in caso vedete che si asciuga troppo potete aggiungere un po' di brodo, un po' di
04:51acqua, spero che a voi piace di più.
04:54Io preferisco sempre un po' di brodo che è buon saporito, un po' di verdure.
05:05Il nostro ragù di sedano rapa ha finito la sua cottura, adesso iniziamo l'altra preparazione con la pasta a
05:13filo.
05:14Io mi sono munito di una pasta fatta da noi, solitamente si fa con farina, un po' di burro, un
05:20po' di olio e l'acqua.
05:21Quella fai riposare, dopo la stendi e gli fai gli strati.
05:25Oppure se non volete fare la vostra pasta a filo in casa, in un supermercato troverete già quella pronta.
05:32Allora, io la divido in due.
05:37Potete farla in due, in tre strati, in più strati.
05:41Ok.
05:43La mettiamo dentro una ciotolina.
05:47Prendiamo il ragù, lo mettiamo all'interno.
05:53Dovete pensare che fosse un sacottino, un cestino, con all'interno la propria roba.
06:02Lo lasciamo così e lo portiamo in forno.
06:07180 gradi, circa 7-8 minuti, massimo 10 minuti.
06:12Lo mettiamo in una teglia.
06:17Ok, l'abbiamo tirato fuori dal forno.
06:21Il nostro cestino è pronto.
06:23Mettiamo alla base un po' di estratto di barbabietola.
06:29Così evitate che il vostro cestino scivoli.
06:33Lo mettiamo sopra.
06:36Al lato possiamo mettere un po' di insalata.
06:40In caso potete metterci anche del radicchio.
06:43Vedete voi, una verdura di campo.
06:46Quella è perché dà freschezza al piatto.
06:49Mettete un altro po' di sedano, come se fosse un fondo di carne quando uno fa un filetto.
06:54L'ho colorato un po'.
06:57Per il cestino vegetariano della trattoria sulle picchie è tutto.
07:01Nel caso non riuscite o non volete replicarlo in casa, veniteci a trovare.
07:07Buon appetito!
07:10È tutto per oggi e chiudo con le parole dello chef Thomas Keller.
07:15Una ricetta non ha anima.
07:17Sta allo chef infondere l'anima nella ricetta.
07:24Grazie.
07:25Grazie.
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