00:10La ricetta di oggi è la lasagna croccante con ragù di coniglio, dello chef Giuseppe Chiollo.
00:16Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:24Mi sono Giuseppe Chiollo, 31 anni, sono di origine siciliana e ho trapiantato a Parma da più di 6 anni.
00:31Descriviti in tre ingredienti.
00:33Pesce, carne alla griglia e verdure.
00:35Tre piatti da non perdere nel tuo ristorante.
00:38Tortelli d'erbetta, annolini e papardelle e ragù di cinghiale.
00:41L'ingrediente più importante della tua cucina?
00:44Il parmigiano.
00:46Due sapori che proprio non possono andare insieme?
00:49Cioccolato e pesce.
00:50E una cena speciale per chi la cucineresti?
00:52Per Chef Canavaciolo, per fargli capire cosa so veramente.
00:56Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:00Il piatto di Canavaciolo, il piatto di recupero, perché è un piatto che fa capire che non fa mai buttata
01:07la roba valida per cucinare.
01:09Se tu fossi un piatto, quale vorresti essere?
01:12Un carpaccio di spigola.
01:14Delle volte sono crudo, quindi come il pesce, quindi la spigola è anche un pesce predatore aggressivo,
01:20quindi io a volte mi rispecchio su quel piatto lì.
01:23Un sogno nel cassetto?
01:24La stella Michelin.
01:35Il piatto di oggi dall'Osteria dei Servi è la lasagna croccante con ragù di coniglio e il suo fondo.
01:42Solitamente l'abbiamo in carta, in caso voi volete replicarlo, prendetevi un pomeriggio libero per preparare questa ricetta.
01:49In un'ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5 questa ricetta è 3.
01:55L'unica difficoltà che potete trovare è il fondo di coniglio, perché dovete prendere le ossa, tostare in forno e
02:02dopodiché fare il fondo sfumando col vino,
02:06che ha un tempo di cottura minimo 4 giorni.
02:10Se volete farlo dal pomeriggio alla sera, minimo 3-4 ore di cottura solo per creare il vostro fondo.
02:21In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
02:25Gli ingredienti sono farina di grano tenero, farina di grano duro, tuorlo d'uovo, misto d'uovo, besciamella, cipolla, aglio,
02:34sale, carne di coniglio, fondo del coniglio, olio, rosmarino.
02:44Iniziamo la preparazione con il ragù di coniglio.
02:46Prendete la cipolla, fate un trito di cipolla tagliata finemente, aglio, uno spicchietto d'aglio, tritata anche questo finemente, mettiamo
02:59in padella,
03:01prendiamo il rosmarino, tritiamo anche il rosmarino finemente, mettiamo anche se in padella, un filo d'olio,
03:13Accendiamo il fuoco, nel frattempo che si fa il soffritto, andiamo a tagliare la carne.
03:18Prendiamo la carne d'agnello, di coniglio, lo tagliamo grossolano.
03:24Nel caso non trovate il coniglio nel vostro macellario di fiducia, potete farla anche con ragù di manzo, oppure ragù
03:31di agnello, ragù di maiale, potete fare della carne mista,
03:36però l'ideale per questa lasagna è farla con ragù di coniglio.
03:42Fate rosolare bene, mettiamo la carne.
03:51Sistemiamo di sale.
03:54Tempo di cottura, più o meno, ci vuole una ventina di minuti, perché la carne di coniglio cucina facilmente e
04:02non deve essere troppo asciutta,
04:03perché dopo va a fare altri 20 minuti di cottura in forno.
04:08Abbassiamo il fuoco, facciamo rosolare bene.
04:13Dopodiché andiamo a mettere il brodo e facciamo cucinare per quei 20 minuti.
04:17Ne facciamo che cucina il ragù, noi ci prepariamo la sfoglia per fare la lasagna.
04:26Il nostro ragù sta cucinando, prepariamo l'impasto della sfoglia.
04:30Mescoliamo le due farine, la semola e la farina di grano tenero.
04:34Facciamo la classica fontanella, mettiamo tuorlo d'uovo.
04:40Il misto, facciamo un impasto.
04:45Iniziamo a impastare la nostra sfoglia.
04:49Aiutiamoci sempre con le mani.
04:51L'uovo lo mettiamo poco alla volta, così facciamo assorbire bene alla farina le nostre uova.
04:58Lo sgraniamo un po' con le mani.
05:00E proseguiamo fino a ottenere un impasto bello liscio, omogeneo.
05:04Questa lavorazione occorre 10 minuti di lavoro.
05:08Dopodiché lo mettiamo in frigorifero e lo facciamo riposare per circa 30 minuti.
05:16Il nostro panetto della pasta è riposato in frigorifero per circa 30 minuti.
05:21Lo tiriamo fuori, lavoriamolo sempre freddo.
05:25Noi in osseria facciamo tutti i tortelli, tutto l'impasto.
05:28La nostra pasta fresca la facciamo ogni giorno, giornalmente la tiriamo a mano.
05:32Tiriamo la lasagna di uno spessore di un millimetro, un millimetro e mezzo.
05:37Facciamo tutto rigorosamente a mano.
05:39In caso non avete voglia di fare l'impasto a casa, non avete il tempo,
05:44potete trovare nei supermercati delle sfoglie già pronte, però non è la stessa cosa.
05:48Fatta in casa ha tutto un altro gusto, tutto un altro sapore.
06:01Abbiamo raggiunto lo spessore desiderato della pasta, della nostra sfoglia.
06:06Lo andiamo a tagliare.
06:08Nella dimensione per la lasagna la squadriamo un po'.
06:17Un bel quadratone.
06:19Da qui lo caliamo in acqua salata, acqua bollente, per circa un minuto, un minuto e mezzo.
06:29Il quadratone lo tiriamo via e lo mettiamo in acqua fredda a raffreddare.
06:36Lo caliamo in acqua fredda, aspettiamo qualche minuto.
06:45La nostra sfoglia si è raffreddata, tiriamo via dall'acqua, la stendiamo su un panno asciutto,
06:52l'asciughiamo.
06:56Dopodiché prendiamo uno stampo che potete reperire in qualsiasi supermercato,
07:03la mettiamo all'interno, aiutatevi sempre con le mani.
07:09Mettiamo in fondo il ragù di coniglio,
07:13besciamella,
07:14fatta con acqua, farina, burro e latte.
07:22Ci aiutiamo così.
07:24Poi rimettiamo di nuovo un altro po' di ragù,
07:30besciamella,
07:32infine parmigiano.
07:38Prendiamo uno spago per alimenti,
07:42lo tagliamo,
07:43andiamo a legare la nostra lasagna,
07:47fino a creare un sacottino,
07:50leghiamo per bene,
07:52mettiamo in una teglia e inforniamo a 180 gradi per 20 minuti.
07:59La nostra lasagna è già stata cotta in forno a 180 gradi per 20 minuti,
08:05adesso siamo pronti per l'impiattamento,
08:08mi raccomando curate sempre l'impiattamento sia per voi o per chi sta insieme a voi.
08:13Abbiamo fatto ridurre il nostro fondo,
08:15il fondo di coniglio,
08:16siamo pronti per versarlo,
08:18abbiamo una salsa
08:21insieme al nostro facottino.
08:23La nostra lasagna è pronta,
08:25è cotta,
08:26decoratela un po' con del rosmarino
08:28per dargli un po' di colore,
08:29così.
08:34Per la lasagna crocante,
08:36il ragù di coniglio,
08:38il suo fondo è tutto,
08:39in caso non vi sia riuscito,
08:40non avete voglia di farla,
08:42veniteci a trovare.
08:43Buon appetito!
08:47È tutto per oggi
08:48e chiudo con le parole di Antelm Savaren,
08:50la scoperta di un nuovo piatto
08:52è più importante per l'umanità
08:53che la scoperta di una nuova stella.
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