00:08Il piatto di oggi è un secondo della tradizione parmigiana amatissimo da tutti.
00:14Guancialino numido, ingredienti guancialino, le nostre verdurine, carota, sedano, cipola e un spicchio di alio,
00:23passata di pomodoro, le erbe aromatiche salvia e rosmarino, sale, olio e vino bianco da sfumare.
00:32Quali possono essere le difficoltà che andiamo ad incontrare nella preparazione di questo piatto?
00:36Non ci sono le difficoltà, è un piatto facilissimo da preparare, solo da usare tanto amore.
00:45Infatti nella cucina ci serve passione e amore.
00:48Dopo la pubblicità ci rivediamo per la preparazione di questo piatto. Accendete il fuoco!
01:01Durante la pubblicità la nostra chef ha iniziato a tagliare le verdure necessarie per il soffritto, grossolane.
01:07Sì, grossolane perché a me piacciono, si vedono nel piatto.
01:13Ora ho finito da tagliare e da tritare tutte le nostre verdurine e mettiamo in padella.
01:21Olio, la padella calda.
01:23Mi chiedo però perché ci sia la polenta fritta?
01:26Perché la polenta fritta noi lo usiamo come impiattamento, invece di polenta numido noi facciamo con la polenta fritta.
01:35Se qualche cliente lo chiede anche con la polenta numido, sì, fatta al momento.
01:41Però di solito nei nostri piatti lo trovate con la polenta fritta.
01:46Ancora più goloso.
01:47Sì.
01:47Ora mettiamo le nostre verdure.
01:50Passiamo in padella.
01:52Passiamo in padella.
01:54Facciamo soffriggere.
01:56Sì.
01:56L'aglio?
01:57Mi sono scordata.
01:59L'aglio possiamo anche non metterlo?
02:01Se a uno non piace l'aglio non lo mettiamo?
02:03Sì, perché già il mio olio è un po' aromatico diciamo, però a chi piace lo potete mettere che ci
02:11dà un buon saporino.
02:13Se abbiamo una serata romantica invece lo facciamo come stasera?
02:16Facciamo senza per una serata.
02:19Ora le nostre verdurine sono rosolate.
02:24Passiamo alla carne.
02:25Passiamo alla carne.
02:26Prendiamo il nostro guancialino e lo facciamo.
02:30Come lo dobbiamo chiedere in macelleria il guancialino?
02:33Deve avere un taglio particolare?
02:35Lo dobbiamo lavorare poi quando arriviamo a casa?
02:37Se il vostro macellaio di fiducia lo potete chiedere che lo pulisci, se no quando arriva a casa lo dovete
02:45pulire perché c'è qualche pezzettino di grasso in più, allora quello va tolto.
02:52Noi lo togliamo di solito, lo facciamo ben pulito.
02:56Mi sembra molto magro infatti.
02:58Sì, infatti noi lo puliamo quando per caso il macellaio non ce l'ha tempo.
03:04Come il macellaio non c'è tempo?
03:07Qualche volta ci sono dei tempi che ci tocca anche a noi qualche filo in più diciamo di grasso.
03:19L'abbiamo fatto rosolare da un lato, adesso lo giriamo.
03:22Lo giriamo, facciamo rosolare e poi che il nostro guancialino rosolato sfumiamo con del vino bianco a poco alto.
03:34Lasciamo a evaporare, a sfumare bene insieme alle verdurine, tanto si insaporisce.
03:42È un piatto amato da tutti il guancialino o c'è una fascia di clientela che lo chiede più di
03:47altri?
03:48No, perché è una carne tenerissima e amata da tutti, lo chiedono.
03:54Ho visto anche i giovani perché di solito i giovani preferiscono una carne alla griglia.
04:00Aggiungiamo anche la passata di pomodoro, però ho visto invece da noi lo prendono giovani.
04:09Dicevi bene, una delle caratteristiche principali del guancialino è che deve essere molto morbido.
04:15Molto molto morbido, sì.
04:17Come facciamo a farlo diventare morbido? Perché non è facile, la cottura rischia di farlo diventare un po' duro.
04:22La carne di maiale, tu se lo lasci a fuoco basso a cuocere, non diventa dura.
04:29Il peggio è la carne di manzo, però la carne di maiale diventa tenerissima, lasciamo a cuocere due orette a
04:40fuoco basso.
04:42Intanto aggiungiamo del brodo già caldo, io di solito ce l'ho sempre, brodo di verdura, quello lo aggiungo dappertutto.
04:52Quindi il trucco, se vogliamo chiamarlo così, è lasciarlo cuocere per tanto tempo a fuoco basso?
04:57Sì, e di solito si prova con una forchettina.
05:01Quando la forchetta entra bene, lo prendi un pezzettino, lo metti su un piatto per essere sicura.
05:08Uno lo assaggi te, lo porti in tavola.
05:10No, prima da cuocere.
05:13No, di solito non sono una mangiona di carne, di roba cucinata.
05:17Che cosa preferisci mangiare mentre stai cucinando?
05:20Quando cucino non mangio, di solito solo alla fine assaggio per vedere se è cotta.
05:28È tutto fatto nel modo giusto.
05:30E aggiungiamo un pizzico di sale, le nostre erbe aromatiche.
05:35Erbe aromatiche?
05:37Rosmarino e salvia.
05:39Adesso lasciamo a cuocere basso, a cuocere piano piano.
05:44Per quanto tempo? Un paio d'ora?
05:46Sì, quasi due orette.
05:52Sono passate due ore, i guancialini sono cotti.
05:55Prima però mi anticipavi che si può realizzare sia con la carne di maiale che con la carne di manzo.
06:01Si può usare tutti e due tipi di guancialini.
06:05Però consiglio a chi piace la carne di maiale da fare con i guancialini di maiale
06:11perché sono più teneri, più morbidi.
06:14Invece con il maiale ti serve un po' di pazienza, attento alla cottura.
06:19E poi anche la qualità della carne è molto importante.
06:22Sì, anche questo è vero, la qualità perché se per caso trovi un guancialino duro...
06:29Può essere anche colpa di quello, magari la carne non è di ottima qualità.
06:33Sì.
06:33Il piatto non è piano?
06:35No, piatto in fondo perché mettiamo anche il sughietto che ci sta tutto insieme e come ho detto prima il
06:46nostro impiatamento che lo usiamo anche con la polenta fritta.
06:52Diventa quasi una scarpetta proprio la polenta in questo caso.
06:55Sì, una scarpetta perché la polenta fritta che ha la sua croccantezza insieme al guancialino, al sughietto, che diventa una
07:06buontà.
07:07Il guancialino di maiale dal ristorante Trattoria Masticabrodo è pronto?
07:11Buon appetito!
07:12Buon appetito!
07:13Buon appetito!
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