00:09Il piatto di oggi è la torretta dello chef Marcello Serra, ma prima di accendere i fuochi della sua cucina
00:16abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:19Marcello Serra, ho iniziato a cucinare quando avevo 17 anni e ho aperto questo locale da 4 anni e mezzo
00:27circa.
00:28Descriviti in tre ingredienti.
00:31Il peperoncino perché sono una persona abbastanza diretta, il crostaceo anche perché ho la scorza dura ma alla fine da
00:37dentro sono morbido, sale perché sono abbastanza saporita come persona.
00:41Tre piatti da non perdere nel tuo ristorante.
00:44Le nostre crudités di mare, il gnocco nero e il pre-dessert.
00:49L'ingrediente più importante della tua cucina.
00:52Un buonissimo olio extravergine.
00:54Due sapori che non possono andare insieme.
00:56Il foie gras e il pesce.
00:58Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
01:01Per Valentino Rossi perché mi piacciono le moto.
01:04Il piatto da top chef che avresti voluto creare tu?
01:08L'insalata rossa di cracco.
01:09Se fossi un piatto, quale saresti e perché?
01:13La crudités di mare perché ha varie sfaccettature.
01:25La ricetta di oggi del ristorante Meme è la torretta.
01:28Questo è un piatto che abbiamo solitamente in carta e se lo volete replicare a casa ci vorranno un paio
01:33d'ora.
01:33In una scala di difficoltà da 1 a 5, secondo me è un 3 per il semplice fatto che bisogna
01:38coordinare le diverse preparazioni.
01:42Le dosi che state vedendo in grafica sono per 4 persone, pomodori e nisalli, cicale fresche, noi qua abbiamo usato
01:50un dentice come pesce, i capperi, pomodoro, scalogno, carote e sedano, una bella melanzana e del basilico fresco.
01:58E ovviamente olio, pepe e sale.
02:01Una piccola puntualizzazione sul pesce, oggi io non sto usando appunto il dentice ma qualora voi trovaste del branzino, del
02:09rombo, delle orate, delle cernie si possono abbinare comunque.
02:15Iniziamo la preparazione della melanzana, la andremo a intestare, andiamo a ricavare una fetta alta circa un paio di centimetri
02:28dallo spessore
02:29e poi andremo a formare un quadrato di questa dimensione e andremo a incidere in questo modo.
02:40La andiamo a mettere nella nostra teglia, andiamo a ungerla con dell'olio extravergine, saliamo, pepiamo, consiglio di non esagerare
02:52col sale perché poi andremo a usare anche i capperi e andiamo a informare.
03:01Mentre la nostra melanzana sta cuocendo in forno andiamo a preparare la nostra bisca di crostaci di cicale che io
03:07utilizzo fresche,
03:10arrivano solitamente dalla spezia, qualora non si trovano si può usare la carcassa del pesce che siamo andati a sfilettare
03:16o che ci siamo fatti dare dal nostro pescivendolo.
03:18Quindi andremo a tagliarle, consiglio di tagliarle grossolanamente perché dopo il tutto andrà frullato e filtrato.
03:30Andremo ad aggiungere un po' di sedano, un po' di scalogno.
03:36Nella bisca io tendo a metterci sempre delle verdure che abbiamo, un po' per non fare degli sprechi generici,
03:42ma anche perché tende a dare comunque dei sapori un po' particolari.
03:46Quindi abbiamo appunto messo cicala, sedano, carota e pomodoro, sempre il nostro filo d'olio e andremo ad adagiare sul
03:56fuoco.
03:57Lo faremo rosolare e poi andremo ad aggiungere dell'acqua.
04:05Mentre la nostra melanzana sta continuando la sua cottura, abbiamo messo su la bisca di cicale,
04:10andremo a fare la terza preparazione che è una salsina di pomodorini gialli.
04:14Qualora non trovate il pomodorino giallo si può usare anche benissimo il pomodorino rosso.
04:19A me questo piace perché va a contrastare il cappero essendo un po' più dolce del rosso.
04:23Tutto qua.
04:24Nella mia preparazione si possono mettere sia tagliati o, visto che dopo andremo comunque a frullare e filtrare,
04:32possiamo metterli anche interi e andremo a tagliare solo la carota e il nostro scalogno che non può quasi mai
04:41mancare, diciamo.
04:43Uso lo scalogno perché rimane un po' più dolce, un po' più malleabile come sapore.
04:47Ho visto tante allergie in giro di aglio, cipolla e questo, allora tendo a usare questo che è un po'
04:54più neutro.
04:54Andiamo a mettere sempre il nostro filo d'olio e andiamo a farlo rosolare.
04:58Qua non andremo mai ad aggiungere nient'altro acqua perché useremo solo il suo succo.
05:07Adesso è arrivato il momento della cottura del pesce.
05:10Io tendo sempre a fare delle piccole incisioni da questa parte qua.
05:16lievi.
05:18Andremo ad accendere sotto la padella un filo d'olio anche qua.
05:23Padella consiglio di usare sempre la padella calda, così non si attaccherà il pesce.
05:29E consiglio di farlo partire dalla parte della pelle.
05:31Una volta che l'olio è caldo, poi andremo a salare leggermente, sempre perché dopo andremo a introdurre i capperi,
05:46un po' di pepe e adesso aspettiamo un attimo che faccia la sua crosticina.
05:55Una volta che è partito da questo lato della pelle andremo a girare il nostro pesce.
05:59Lo faremo rosolare dalla parte della polpa, un pochino, così da anche un po' più di sapore.
06:05E poi andremo a introdurre la nostra bix di cicale, il pomodorino giallo e faremo la cottura.
06:16Il brodo di cicale io consiglio di filtrarlo con lo chinois o colino cinese, invece con il pomodorino giallo un
06:24colino normale, giusto da togliere le pellicine, che non andremo a incontrare quando si mangia.
06:29E poi andremo appunto a ultimare la cottura.
06:33Questa è un'operazione che richiede all'incirca 6-7 minuti, a seconda dello spessore del pesce che si utilizza,
06:41in base all'altezza.
06:45Il nostro pesce è in pratica ultimato, consiglio sempre di lasciare la salsa giusta, non troppo densa, perché dopo andremo
06:53a vedere il parquet.
06:54E a questo punto io qua vado a introdurre i capperi e spengo.
06:59Adesso andremo a vedere l'impiattamento.
07:04Anche la nostra melanzana è venuta pronta.
07:08Qua vedremo il parquet, l'ho fatta incidere prima, così nella cottura si apre e andrà a fare grip col
07:15sugo.
07:15L'andremo ad appoggiare sul fondo del piatto.
07:18Utilizzo questo piatto fondo appunto perché avendo un po' di sugo consiglio, se no potrebbe uscire dal piatto.
07:25Andremo a mettere un po' di sughetto appunto sopra la melanzana.
07:31Andremo a prendere il nostro dentice, lo adageremo qua sopra.
07:36Andiamo a finire di mettere il nostro sughetto, che avrà appunto un contrasto di salato dolce.
07:47Poi andremo a decorare con un cappero a fiore.
07:53Pena appena di basilico da darci del sapore.
07:57E giusto un fiore per dare del colore.
08:01Il nostro giro d'olio.
08:06Et voilà!
08:07Per la torretta del ristorante Meme è tutto.
08:09Nel caso non siate riusciti a prepararla a casa, venitemi a trovare al ristorante e buon appetito!
08:17E' tutto per oggi e chiudo con le parole del maestro Gualtiero Marchesi.
08:21La cucina di per sé è scienza, sta al cuoco, farla diventare arte.
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