00:09Il piatto di oggi è il medaglione dello chef Marcello Serra, ma prima di accendere i fuochi
00:15della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:19Io sono Marcello Serra, ho iniziato a cucinare quando avevo 17 anni e ho aperto questo locale
00:30da 4 anni e mezzo circa.
00:33Se non avessi fatto lo chef, che lavoro ti sarebbe piaciuto fare?
00:37Il parrucchiere.
00:39Un piatto che ti ricorda la tua terra?
00:41La pasta fresca sicuramente.
00:44Parma, che cos'è per te?
00:46Grande opportunità e in pratica tutta la mia vita.
00:49Come ti sei avvicinato alla cucina?
00:52In realtà ho seduto un po' le orme di mio fratello.
00:54Com'è stata la tua prima volta?
00:56E' emozionante perché ho avuto la fortuna di trovarmi nei pressi dell'ingresso del ristorante
01:01e il cliente ci complimentava di quel piatto e lo chef mi ha presentato e ha detto che l'avevo
01:06preparato io.
01:07Per cucinare preferisci l'olio o il burro?
01:10Olio, extravergine d'oliva e del garda.
01:13Una star che se potessi vorresti portare fuori a cena?
01:17Vasco Rossi.
01:18Un sogno nel cassetto?
01:20Cenare nel deserto.
01:31La ricetta del ristorante Meme di oggi è il medaglione di tonno.
01:35Questo è un piatto che abbiamo solitamente in menù, sia la versione di oggi che utilizzeremo un tonno rosso
01:40o il pinna gialla, che non si sbaglia comunque, e lo troverete nel pescivendolo di vostra fiducia.
01:47Nel caso volete repritarlo a casa ci vorrà all'incirca una mezz'oretta.
01:51In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 3.
01:54L'unico inceppo che si può incontrare è trovare una buona qualità del tonno, che non è da sottovalutare.
02:01In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
02:04Gli ingredienti sono zucchero, cipolla rossa, aceto, scalogno e patata, la zucca, le verdure a seconda di quelle che vi
02:15piacciono e il nostro tonno rosso.
02:17Mi stavo dimenticando il nostro pan grattato grossolano, il sale maldon e il nostro olio extravergine d'oliva a un
02:24fosso.
02:28Iniziamo la preparazione dalla crema di zucca.
02:32Andiamo a tagliare il nostro scalogno.
02:34Si può utilizzare un taglio grossolano, che dopo andremo comunque tutto a frullare con il nostro mini peamer.
02:43Quindi la precisione diciamo che non c'entra.
02:47Consiglio comunque di fare dei pezzi più o meno grossi e uguali per le tempistiche di cottura.
02:53Ecco, tutto qua.
02:54Se a casa non avete il mini peamer, si può utilizzare un oil cutter o un piccolo frullatore.
03:05Una volta tagliate le nostre verdure, le andremo a introdurre nel nostro pentolino
03:11e le andremo a mettere sul fuoco con un filo d'olio.
03:17Vanno a cuocere e un po' di sale.
03:20Lo andremo a mettere sul nostro piano di cottura, lo faremo rosolare.
03:25Una volta rosolato andremo a introdurre un po' di acqua e lo faremo cuocere all'incirca per 20 minuti.
03:30E poi lo andremo a frullare.
03:35Qua andremo a fare un taglio julienne della nostra cipolla rossa.
03:42Consiglio non troppo comunque fine perché sennò si andrebbe a rompere.
03:51e mantiene comunque lasciandola un po' più grossa la sua croccantezza.
03:55Andremo a mettere in padella.
03:59Poi andremo a introdurre lo zucchero e l'aceto.
04:05E poi andremo a cuocere per circa 10 minuti e andremo a sollevare la cipolla
04:12e faremo una riduzione dello sciroppo che sarà poi caramellato, che darà quel gusto in più.
04:21E' arrivato il momento del nostro tono rosso.
04:23Lo andremo a passare nel pane solo nei bordi esterni.
04:30Dopo andremo a vedere il perché di questa cosa che io faccio, di questa mia scelta personale, ecco.
04:36Una volta impannato il nostro tono rosso, lo andremo ad adagiare sulla padella, già calda, con l'olio sempre, mi
04:42raccomando, caldo, da questi lati.
04:44Lo faremo rosolare in questa maniera.
04:47Abbiate l'accortezza di tenere il fuoco leggermente vivace da far dorare il pane.
04:52Sarà molto veloce la cottura e sarà comunque un piatto che non sarà mai caldo come può essere un brasato,
04:58diciamo, ecco.
04:59Perché essendo crudo, una volta scottato esternamente, il piatto è ultimato.
05:04Consiglio di prendere un prodotto già battuto o lo battete voi per 24 ore per non incontrare il batterio Anasakis.
05:16Il nostro tono è ultimato, adesso andremo a impiattarlo.
05:20Come potete vedere è in pratica crudo.
05:23Andremo a posizionare la nostra crema di zucca frullata un po' al centro.
05:29Poi andremo a vedere come, in altri metodi, posizioneremo il tono centralmente.
05:39Le nostre cipolle caramellate le mettiamo un po' qua e un po' là.
05:43Poi andremo a posizionare qualche verdurina che l'abbiamo semplicemente scottata in acqua calda e sale e raffreddata in acqua
05:53e ghiaccio.
05:55In questo caso qua sto usando, appunto, come potete vedere, delle verdure abbastanza colorate.
06:00Utilizzo il ghiaccio perché conserva la croccantezza e soprattutto il colore.
06:07Questo qua è un piatto comunque servito abbastanza tiepido, a me viene da dire sempre temperatura ambiente.
06:16Andremo a mettere il topping che abbiamo ricavato dallo sciroppo di aceto e zucchero.
06:21Andremo a servire un po' laterale, appena sopra il tonno per non stravolgere troppo i sapori.
06:27Poi andremo a utilizzare qualche gel di verdura, che queste cose qua li ho frullate semplicemente e messe dentro i
06:35topping per dare un po' di colore qua e là.
06:38Questo qua è un peperone giallo, questo qua è pomodoro rosso, leggermente condito con zucchero e pomodoro e qua siamo
06:48pronti.
06:49Per il medaglione di tono rosso del ristorante Meme è tutto.
06:53Nel caso non siate riusciti a prepararlo a casa, venite a provarlo al ristorante Meme.
06:57Buon appetito!
06:59È tutto per oggi e chiudo con le parole dello chef Michael Bra.
07:03Nella cottura breve si apprezza la perfezione in quella lunga l'armonia e la tenacia.
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