00:08la ricetta di oggi del ristorante zafferano saranno proprio i tagliolini allo zafferano
00:13un tuo piatto insomma che ti caratterizza che viene anche molto richiesto molto molto buono
00:19perché c'è questa crema con la gongorzola molto molto appetitoso quindi un piatto leggero si
00:25diciamo di sì come un piatto leggero ci mettiamo dentro la pancetta e la gongorzola no però c'è
00:32lo zafferano aspetta partiamo con ordine quali sono gli ingredienti di questa ricetta allora
00:36gongorzola dolce parmigiano burro poi mettiamo i pistilli per decorazione poi per comodità usiamo
00:43la gustina nel misughetto e poi gli ingredienti per la pasta insomma le solite farina uova fresca
00:49fatta da noi poi abbiamo un po sale e pepe per il sugo bellissimo un altro ingrediente leggerino
00:55con la pancetta croccante sopra che l'abbiamo messa fuori dal sugo perché c'è la persona che
01:00magari è vegetariana o vegana lo possiamo anche non metterle pancetta dobbiamo avere qualche
01:05tipo di accortezza particolare quando andiamo a scegliere no io prendo quella fresca non è
01:11tanto fresca non è tanto stagionata perché poi la faccio passare in padella e lo studisce
01:15meglio quindi vi abbiamo incuriositi siete curiosi di scoprire il procedimento di questa ricetta
01:19ci vediamo dopo la pubblicità
01:29Bentornati dalla pubblicità la pasta è già pronta è stata velocissima partiamo però dalle
01:34basi come si prepara una buona pasta fresca guarda la pasta fresca parti con la farina
01:4000 c'è chi mette anche metà semola per tenere più la cottura io ho fatto solamente farina 00
01:46poi ci si mettono le uova ricordiamo che un uovo è un etto di farina poi mettiamo l'olio per
01:52renderla più morbida quella si impasta e si lascia riposare 20 minuti in modo che l'amido si amalgama
01:59bene e poi la si tira col mattarello o con la macchina secondo quello che uno vuole insomma
02:04certo anche a seconda delle quantità che bisogna fare immagino che in un ristorante sia impossibile
02:08tirarla sempre a mattarello spiegami qual è la differenza intanto che tagli insomma i tagliolini
02:13tra tagliolini pappardelle tagliatelle allora il tagliolino sicuramente è molto più sottile
02:19rispetto alla tagliatella che è un po più grande un po più spesso di 2 mm la pappardella è addirittura
02:25un po più grossa e niente la protocolarità è proprio quella in tagliarli sottili in modo da poter fare
02:32questi tagliolini e la scelta quindi tra un tipo di pasta e un altro varia in base al sugo sì
02:37sì la
02:38tagliatella dovrebbe essere più rugosa anche perché raccoglie il ragù che solitamente viene
02:43fatta con un ragù di carne come facciamo a fare una tagliatella più rugosa perché alla fine se la
02:47stendiamo sempre così con un tagliere non vengono tutte uguali la pasta andrebbe lasciata tirata e
02:54lasciata seccare un minuto due in modo che faccia la crosticina poi si tirano e fanno questa
03:01crosticina che praticamente va poi a creare quella texture si si si del raccogli sugo quanti
03:09grammi per una porzione di tagliolini noi facciamo 100 grammi molti fanno anche 80 da noi piace far
03:16mangiare dallo zafferano non si esce con la fame no ci vuole una certa tecnica tra l'altro visto
03:22abbiamo piegato la pasta da entrambi i lati tot volte finché non siamo arrivati più o meno al centro
03:28abbiamo tagliato con un coltello ben affilato livellando i bordi di modo che non ci fossero
03:34poi delle imprecisioni insomma infatti e abbiamo messo abbondante farina sì la farina serve per non
03:40farla seccare per non farla attaccare i tagliolini sono pronti sì direi di sì se avanza della pasta io
03:46dico di fare delle della pasta per fare in brodi mal tagliati che se sempre è sempre buono usare in
03:53casa
03:53brodo minestrone si avanza si taglia di fianco e vengono i classici mal tagliati beh questi sono
04:00ben tagliati se li avessi fatti io venivano fuori delle dei rombi strani comunque la nostra la nostra
04:08porzione ne abbiamo abbastanza perfetto passiamo adesso al sugo i tagliolini sono pronti passiamo
04:16adesso al sugo da cosa partiamo allora iniziamo dal burro burro hai una preferenza possiamo sostituirlo
04:23con l'olio in caso io direi di no per me il burro lo metterei dappertutto perché dà comunque più
04:28cremosità e secondo me la pasta viene più buona più appetitosa perfetto abbassiamo si sono brutta il burro non
04:39deve bruciare deve rimanere dorato quindi non ci suggerisci di mettere prima il burro farlo diventare
04:44nocciola e poi aggiungere la gungorzola no non voglio nocciola il burro deve rimanere bello chiaro
04:49adesso facciamo sciogliere un attimo questo ci vuole in realtà relativamente poco a fare
04:54sì sì sì molto molto semplice posso intanto allora buttare la pasta sì mettiamo un cucino di
04:59che abbiamo dei 300 euro per sciogliere lo zafferano lo zafferano che è il principe del piatto quindi
05:05parliamone un secondo lo zafferano della nostra provincia vendrà nell'alta valparma ed è pregiato
05:13dicono che è l'oro della cucina io per comodità uso la bustina per fare i sughi lo trovo già
05:20sciolto e poi per decorazione usiamo i pistilli aggiungiamo un po di parmigiano hanno un gusto
05:25diverso i pistilli e la polvere già pronta che troviamo ad esempio anche al supermercato non
05:30dovrebbe perché dovrebbe essere tutto tutto praticamente macinato non dovrebbe allora spieghiamo
05:35questa questa cosa uno semplicemente è già pronto per l'uso già tritato polverizzato mentre invece il
05:42pistillo è ancora nella sua forma vergine nel momento in cui viene raccolto molti usano anche
05:46il pistillo lo fanno sciogliere devi avere proprio il tempo di star lì e farlo sciogliere e fare tutto
05:52insieme benissimo il sugo è pronto aggiungerei un po di sale e pepe sale aggiustiamo di sale e pepe
06:02dentro ci potremmo mettere anche non lo so un po di noce moscata qualcosa per arricchirlo
06:09guarda io direi che già col sale e pepe penso che sia ok preferisci far sentire sì cioè in realtà
06:16devono sentir la gorgonzola perfetto se la pasta è cotta tanto per la pasta fresca sappiamo che bastano
06:22basta pochissimo poi dipende sempre dallo spessore che uno che uno fa se lo fa sottile due secondi
06:30cuoce ma se la lascia un po spesso a me piace un po più spesso la pasta e non cotta
06:34ecco faccio dei danni
06:36beh vabbè si può utilizzare anche uno scolapasta noi per motivi televisivi utilizziamo una pinza ma
06:42a casa non mettetevi più in difficoltà del necessario
06:47direi di no adesso tiro via la pinza perché non voglio rovinare la padella
06:50facciamo saltare un pochino che bel colore
06:53veramente poi è appetitoso veramente
06:55si vede
06:56io la pancetta l'ho brustolita prima perché poi la mettiamo croccante sopra al piatto la pancetta
07:02però non è difficile da brustolire basta scaldare per bene una padella meglio se antiaderente la
07:07mettiamo un minuto per lato diventa bella croccante
07:15brava
07:16Ivana ti faccio venire in pole position per l'impiattamento ok allora prendiamo questo brava
07:22piattamento da veri chef abbiamo scelto un piatto molto elegante
07:26si a casa va bene anche insomma un piatto
07:29la fondina
07:29la classic fondina si si
07:31ci aiutiamo con un mestolo e delle pinze per realizzare un bel nido
07:35però questo non me lo lasci nella padella
07:37no no no guarda anche perché mi hai detto che il burro ti piace tanto metterlo nei piatti che è
07:42bello budurioso
07:43abbiamo lavorato la gongorzola poi me la lasci nella padella mi sembra un crimine
07:47no in effetti per finire aggiungiamo la pancetta croccante così e per bellezza che ci sta
07:54io sporcherei il piatto così
07:58il piatto però non è ancora finito mancano i pistilli di zapperano
08:02mi raccomando centellinatevi per bene perché nel momento in cui vedete il prezzo di questi pistilli
08:07capite che è meglio non abbondare
08:11il piatto è pronto?
08:12sì
08:12i tagliolini con lo zafferano gongorzola e pancetta del ristorante zapperano sono pronti
08:19sono da gustare
08:20buon appetito
08:21grazie a voi
08:22grazie a voi
08:28grazie a voi
08:28grazie a voi
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