00:08C'è chi accompagna l'ombo di maiale le patate arrosto e poi c'è Francesco.
00:15No, praticamente mi ero un po' stufato delle solite patate al forno e allora visto che va un po'
00:21di moda questa millefoglie di patate, perché non farle anche noi.
00:25Cos'è una millefoglie di patate?
00:26Una millefoglie sarebbe delle patate tagliate molto sottili con la mandolina e poi messe
00:32una sopra l'altra con una spennellata di burro chiarificato tra uno strato e l'altro e poi
00:38messe in forno a cuocere.
00:39Non raccontiamo troppo però adesso passiamo a quali sono gli ingredienti necessari per
00:43questa ricetta.
00:44Il lombo di maialino, burro chiarificato, le patate, gli aromi, in questo caso sono rosmarino,
00:52salvia, timo, maggiorana e qua dentro c'è anche un po' di peperoncino, del sale, del
00:58miele e il fondo bruno.
01:00Cos'è il fondo bruno?
01:01Il fondo bruno è la salsa ricavata dalle ossa del maialino.
01:05Interessante!
01:06Vi abbiamo incuriositi vero?
01:08Noi ci rivediamo dopo la pubblicità.
01:18Bentornati dalla pubblicità, è giunto finalmente il momento di scoprire come si prepara una millefoglie
01:24di patate.
01:25Allora prendiamo in questo caso uno stampo da terrina come questo, si può prendere
01:30una pirofila, si può prendere una teglia, quello che vogliamo.
01:32La comodità di questo è che ha dei bordi perfettamente dritti e viene più precisa diciamo.
01:38Poi mettiamo con un po' di burro la ungiamo in modo che la carta forno aderisce meglio e
01:45poi mettiamo appunto questa carta forno così.
01:50semplicissima carta forno, ecco, che possiamo però magari sostituire se abbiamo uno stampo
01:55antiaderente evitiamo di metterla.
01:58Evitiamo di metterla però io preferisco sempre così con uno stampo del genere perché
02:03è più rigido e quindi non c'è il rischio che si pieghi la patata in cottura.
02:08Patate che noi abbiamo già tagliato?
02:11Sì, sbucciato e tagliato a mandolina, in questo caso messo in acqua in modo che non diventi nera.
02:16A casa se abbiamo la fettatrice possiamo farlo anche con la fettatrice ma come ci insegni
02:21usare la fettatrice non è proprio un gioco dei ragazzi.
02:25No, no, se c'è la mandolina meglio perché la fettatrice è molto pericolosa diciamo.
02:30Ok, abbiamo un po' anche la carta forno e iniziamo a mettere le nostre patate.
02:36Quindi facciamo dei vari strati in questo così.
02:40Sostanzialmente le sovrapponiamo appena, facciamo un primo strato come se fosse una lasagna per intenderci.
02:45Ok, poi tra uno strato e l'altro l'importante è spenerarlo col burro chiarificato.
02:52Se non abbiamo il burro chiarificato?
02:54Basta del burro sciolto, non è un problema.
02:56Ha la funzione di attaccare, di colla.
02:59Poi mettiamo un pochettino di sale, un pochettino di aromi.
03:04E ripetiamo questo step finché la teglia non è coperta del tutto.
03:09Quando è coperta chiudiamo.
03:12Chiudiamo così, se uno si ha una teglia normale, basta coprirla con un'altra carta forno
03:18e metterla in forno a 165 gradi per almeno mezz'ora.
03:28Mentre la millefoglie di patate è in forno, passiamo al lombo di maiale.
03:32Allora, prendiamo appunto questo lombo, ci mettiamo il sale.
03:36Deve essere tagliato in una maniera particolare lavorato?
03:40Dobbiamo chiedere qualcosa al nostro macellare?
03:41Per tagliare semplicemente il rombo disossato di maialino.
03:45Poi lo mettiamo in marinata con gli aromi.
03:47Questa operazione va fatta il giorno prima della cottura,
03:50perché almeno la carne prende bene il sapore.
03:52Quindi mettiamo gli aromi, sale e il miele.
03:57Il miele?
03:58Sì, il miele perché dà gusto e dolcezza appunto.
04:03Mi piace molto giocare con questi contrasti.
04:05Dolce, salato.
04:07Sì.
04:07Miele deve essere di un tipo particolare?
04:09No, in questo caso è millefiori perché dà meno profumo rispetto a una caccia o un castagno, però da gusto.
04:18Poi una volta che l'abbiamo ben condito, lo rigiriamo, mettiamo un po' d'olio,
04:25chiudiamo con la carta agento, lo lasciamo riposare una giornata, così.
04:33In frigorifero?
04:34In frigorifero.
04:35Il giorno dopo, dal frigorifero, lo mettiamo in forno per almeno tre ore a 160 gradi.
04:42Sempre coperto con la staglia?
04:43Sempre coperto con la staglia.
04:49Sempre coperto con la staglia.
05:04Cosa dobbiamo fare?
05:06Adesso bisogna spennellare la pelle con il miele e poi con il suo fondo bruno.
05:12Perché non abbiamo potuto fare direttamente un'unica cottura?
05:15Mettere già dall'inizio il fondo bruno?
05:18Perché andremo a bruciare la carne e non cuocerla.
05:21Invece così l'abbiamo cotta in maniera uniforme.
05:24Adesso andiamo a dare l'ultima cottura, quindi rendiamo croccante la cotenna, più gustoso il tutto e più buono.
05:33E poi mettiamo sempre con il pennello il fondo bruno.
05:38Il fondo bruno che abbiamo leggermente scaldato?
05:41Sì, abbiamo leggermente scaldato in modo che sia più omogeneo durante lo spennellamento, diciamo.
05:47Francesco, correggimi se sbaglio, adesso andiamo in forno a 200 gradi per 10 minuti.
05:52Assolutamente.
05:55Il fondo è perfettamente caramellizzato, ma adesso torniamo alla mille foglie di patate.
06:01Alla mille foglie di patate.
06:02Praticamente, una volta che è cotta, la facciamo riposare una giornata anche questa,
06:06in modo che tutti i vari strati di carne si attacchino l'uno con l'altro.
06:11E poi andiamo a dargli l'ultima cottura, diciamo.
06:14Cioè, praticamente gli andiamo a dare solo del colore.
06:17Quindi tagliamo la nostra porzione che ci serve e lo andiamo a mettere nel burro caldo.
06:21A questo punto la possiamo tagliare di qualsiasi forma e dimensione.
06:24Sì, sì.
06:25Possiamo fare anche magari con un cupapasta tondo.
06:27Tondo, triangolare, come ci piace di più a noi.
06:30Io in questo caso lo uso così, rettangolare, perché mi piace di più nel piatto poi.
06:35Andiamo a metterlo nel burro.
06:37Burro chiarificato.
06:38Sì, facciamo questa operazione qua, in modo che diamo colore e cottura da tutti i lati.
06:45Se volessimo invece noi magari a casa, che non siamo esperti come te,
06:49appunto con questo procedimento con il cucchiaio, utilizzare un pentolino più stretto e alto andrebbe bene uguale.
06:55Andrebbe bene uguale.
06:56Allora lo giriamo, giriamo le patate, stando attento a non bruciarsi, facciamo così.
07:02Se no, la facciamo come friggerla, diciamo.
07:06Quanto dura più o meno questo passaggio?
07:07Pochi minuti.
07:08L'importante è dargli colore, perché comunque le patate sono già calde, già cotte.
07:18La melle foglie è pronta, l'abbiamo messa su un pochino di carta assorbente per togliere il burro in eccesso.
07:24Adesso passiamo al taglio del lombo.
07:26Sì, una volta cotto, guarda una bella croccante. Tagliamo a metà e andiamo ad impiattare.
07:36Che piatto usiamo per l'impiattamento?
07:37Un piatto classico normale.
07:39Da dove iniziamo?
07:39Iniziamo dalla melle foglie di patate.
07:42Iniziamo qua.
07:43E prendiamo il lombo.
07:46E per ultimo il fondo bruno.
07:49Fondo bruno che se non lo abbiamo a casa, con cosa possiamo sostituirlo?
07:54Bisogna ricavare la salsa con i succhi della prima cottura del maialino.
07:59Li tiriamo un po' in padella e al limite le leghiamo con un po' di fecola.
08:04Anche altrimenti un pochino di olio al basilico?
08:07Anche.
08:08O al rosmarino.
08:11Il piatto è pronto?
08:12Sì.
08:13Lo troviamo in carta?
08:14Ci vuole un po' di tempo, però lo facciamo, dai.
08:16Dal ristorante Stendhal con il lombo di maiale e la mille foglie di patate è tutto.
08:21Buon appetito!
Commenti