00:09Il piatto di oggi si chiama due consistenze dello chef Enrico Bergonzi, ma prima di accendere i fuochi
00:16della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio. Enrico Bergonzi, chef o meglio
00:23cuoco del ristorante Alvedel a Colorno Parma. Lo faccio da quando sono nato, cioè sono nato in
00:29una trattoria in campagna dove si faceva di tutte e di più 20 licenze per sopravvivere e per avere
00:37una specie di centro commerciale d'utilizzo per la frazione. Un trucco furbo che tu usi in cucina e
00:43noi possiamo usare a casa? Ghiaccio e sale per raffreddare velocemente alcune preparazioni. Qual è
00:48il tuo piatto preferito? Il torta e il dos, ricorda la mia infanzia e la mia storia. Per cucinare preferisci
00:54il burro o anche l'olio? Alcune preparazioni sono perfette per il burro, altre assolutamente
01:01l'olio. Una star con cui se potessi vorresti uscire a cena? Jennifer Lopez può venire e guarda
01:08anche col cappotto che va benissimo così. Un sogno nel cassetto? Portare alla Stoccolma
01:16alla notte di Nobel una fetta di culatelle. La ricetta di oggi del ristorante Alvedel è due
01:30consistenze. Un secondo piatto partendo dalla tradizione, perciò avremo il nostro cotechino.
01:35Il cotechino è prodotto da noi in modo artigianale, all'interno mettiamo solamente carne di prima scelta,
01:41perciò lo stinco e la cotechino dalla parte della coscia e poi lessato e messo in sottovuoto.
01:47Questo è un piatto che generalmente abbiamo in carta e nel caso vogliate replicarlo a casa
01:53prendetevi tre orette di tempo, non è tanto la difficoltà che da 1 a 5 potrebbe essere 3,
02:00ma ci sono due o tre passaggi che vanno fatti in modo preciso.
02:07In grafica state vedendo le dosi per 4 persone e gli ingredienti sono cotechino precedentemente lessato,
02:16baccalà dissalato con lo spicchietto d'aglio, latte, zenzero, rafano, spinaci lessati, prezzemolo,
02:27zucchero, maizena e dell'olio extravergine profumato al mandarino.
02:34Significa che all'interno ho messo solamente la scorzetta di mandarino e lasciato marinare per circa due ore.
02:40Iniziamo la nostra preparazione partendo dal baccalà .
02:44Padella aderente, baccalà , spicchio d'aglio, latte.
02:56Portiamo tutto a bollore e lo lasceremo cuocere per 2-3 minuti,
03:01di modo che diamo la possibilità al baccalà di sfaldarsi.
03:07Ecco, trascorsi un paio di minuti di cottura, vedete che il nostro baccalà si è completamente sfaldato.
03:12A questo punto lo andiamo a mettere nel mixer.
03:17Eventualmente potete utilizzare anche un mini-peener a immersione,
03:21meglio un mixer perché incorpora generalmente più aria.
03:25Prezzemolo, diamo una prima emulsionata.
03:32E poi aggiungiamo l'olio al mandarino.
03:35Vedete che è piuttosto semplice.
03:48Il nostro baccalà è pronto per essere all'interno del piatto.
03:57Terminato il nostro baccalà mantecato, lo abbiamo messo in una ciotola e lo metteremo a parte a riposare.
04:03Intanto nella padella aderente procediamo alla preparazione degli spinaci.
04:08Zucchero.
04:11Bruttamente ho creato un caramello che andremo ad aromatizzare con del Gewürztraminer,
04:18per sé un vino bianco piuttosto aromatico.
04:20Lasciamo caramellare lo zucchero per qualche minuto.
04:27Ecco il nostro caramello.
04:29Vedete che sta già fondendo lo zucchero.
04:32Andiamo a sfumare col vino bianco.
04:40Lasciamo un attimo che rapprenda bene e in qualche modo il caramello si fondi all'interno della salsa.
04:46Il vino utilizzato deve essere un vino aromatico.
04:48Senti, dà molto profumo un Traminer, comunque un vino fermo sicuramente, che porti molti aromi.
04:59Ecco vedete, adesso la nostra salsa si è leggermente addensata.
05:03La nostra salsa si è leggermente addensata con un po' di fecola di mais stemperata in acqua fredda.
05:13A questo punto uniamo gli spinaci.
05:19Precedentemente li abbiamo lessati in pochissima acqua e poi strezzati.
05:24Ciò avremo un gusto molto aromatico di questo contorno.
05:29Un gusto sul dolce per compensare la sapidità del cotechino e la sapidità del baccalà .
05:36Uniamo il raffano.
05:41Un po' di sale.
05:44Pepe.
05:45E andremo a terminare la cottura dopo circa un minuto al massimo.
05:53Ora siamo pronti per l'impiattamento.
05:55Prendo il cotechino, baccalà mantecato.
05:59Un'altra fetta di cotechino.
06:01L'idea di abbinare cotechino e baccalà è venuta una sera, stavo facendo una manifestazione in Valtellina.
06:08La signora produttrice di baccalà mi dice, ma perché non possiamo unire le due cose e creare un piatto?
06:14Io subito tradizionalista ho detto, no assolutamente, cotechino è puro e si serve puro.
06:20Al massimo ne mettiamo una puntina di zabaione e il classico purà .
06:24E mi dice, ma guarda che in bocca hanno la stessa consistenza.
06:27E da lì è partito un gioco.
06:29Un gioco che poi si è sviluppato nel tempo.
06:32Cotechino e baccalà nel periodo invernale lo servo come secondo piatto,
06:36giocando, vedete, sulla verdura, sulla concatezza finale.
06:40Nel periodo estivo alcune volte l'ho servito anche con una salsa a base di vongole come antipasto
06:45e allora risultava una cosa molto piacevole, appetibile e anche una cosa legata al territorio.
06:51Qui la proporzione che posso ottenere, in questo caso non voglio esagerare,
06:56emetterò due fette di cotechino e due strati di baccalà .
06:59Per renderlo un secondo piatto appetibile,
07:03ho voluto inserire del fondo bruno di cottura, fondo di arrosto, classico.
07:10A casa si può realizzare o si tiene, quando faccio l'arrosto,
07:16tengo il suo fondo e poi anche congelando, poi pian piano lo utilizzo,
07:20o altrimenti facendo semplicemente delle verdure abrasate,
07:26bagnate con una sfumatura di vino rosso,
07:28metto qualche rossa di vitello o di manzo e poi copro con brodo
07:33e piano piano andrò a ridurre questo sugo.
07:37Così facendo otterrò un sugo a base di carne.
07:40Mettiamo il baccalà , gli spinaci e poi a questo punto mi piaceva giocare
07:46con delle verdure e delle cialde, zucca.
07:50Questa è stata fritta a bassa temperatura,
07:54significa che l'ho fritta sui 150-160 gradi.
07:58Un corallo realizzato con acqua e farina e olio
08:03e anche una mela disidratata.
08:08Concludo il piatto con una riduzione di rapa e prezzemolo.
08:15Per il piatto due consistenze del ristorante Alvedel è tutto.
08:19Nel caso non abbiate il tempo di prepararlo a casa,
08:22venite tranquillamente a trovare e buon appetito!
08:26È tutto per oggi e chiudo con le parole dello scrittore Oscar Wilde.
08:30Verrò, ma deve essere una cena seria.
08:33Odio le persone che prendono i passi alla leggera.
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