00:08Il piatto di oggi del ristorante Squid si chiama vado e tonno dello chef Alberto Rossetti
00:15ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:21Sono Alberto Rossetti, ho poco più di 50 anni, lavoro in cucina da 33-34 anni
00:29e sono qui a Squid dal 2019
00:31Descriviti in tre ingredienti
00:33Il tartufo, il pomodoro e la mozzarella
00:36Tre piatti da non perdere allo Squid?
00:39La carbonara di gamberi rosa, il polpo vanitoso e l'omaggio a borghi che è un arlecchino di seppia
00:46L'ingrediente più importante della tua cucina?
00:49Sicuramente il pesce
00:50Due sapori che non possono andare insieme?
00:53Lo champagne e il carciofo
00:55Un trucco furbo chiuso in cucina?
00:57Cercare di far lavorare gli altri
01:01Un sogno nel cassetto?
01:02Un sogno nel cassetto?
01:04Devo dire che l'ho realizzato, era la Stella Michelin, l'ho avuta per 15 anni
01:10Un altro sogno nel cassetto era lavorare alle Maldive e ho realizzato anche quello
01:13Quindi hai finito i cassetti?
01:15Ce n'è ancora uno ma per realizzarlo devo tenerlo per me
01:26La ricetta di oggi firmata Rossetti Squid è un piatto molto fantasioso chiamato vado e tonno
01:34Questo piatto generalmente non si trova nella carta del ristorante ma viene effettuato a richiesta e per qualche cliente che
01:43frequenta assiduamente il locale
01:44Ora per proporgli qualcosa di nuovo ci siamo inventati alcuni piatti dedicati
01:49Nel caso vogliate replicarlo a casa prendetevi due ore di tempo
01:57In una scala difficoltà da 1 a 5, direi 2, l'unica piccola difficoltà è la marinatura del tonno da
02:06azzeccare perfettamente il grado di salinitÃ
02:09In grafica state vedendo le dosi per due persone e gli ingredienti sono ovviamente il tonno, porri, pomodorini, sale e
02:20zucchero, prosciutto di parma, olio extravergine, degli aghi di rosmarino, un po' di latte e panna e un'arancia
02:29Per la decorazione io uso un po' di caviale e del pura di patate
02:37Iniziamo la preparazione dal tonno
02:39Il piatto è composto in tre parti quindi andremo a fare un roast beef con il tonno, un tonno marinato
02:48e un piccolo hamburger sempre col tonno
02:52Per il tonno marinato inseriamo la stessa quantità di zucchero e sale
03:01Tagliamo cubetti possibilmente tutti uguali per avere lo stesso tempo di marinatura
03:07Lo mettiamo nel sale e lo zucchero
03:12E lo mariniamo con pochissima buccia d'arancia
03:19Lo lasciamo in macerazione, in marinatura diciamo 3-4 minuti in modo che perda un po' d'acqua e si
03:26insaporisca bene
03:33Sul tagliere mettiamo ancora una piccola percentuale di sale e di zucchero e lo mixiamo con un po' di aghi
03:42di rosmarino
03:45Ho chiamato questo piatto vado e tonno perché quando ero alle Maldive usavo il prosciutto di Parma
03:54Qui a Parma uso il tonno maldiviano quindi vado e tonno Parma-Maldive
04:00La qualità del tonno è un pinna gialla che si appresta veramente bene per tutte le preparazioni anche cotte
04:09Ma soprattutto è molto valido mangiato crudo
04:14Lo metto a marinare in questa salamoia di sale e zucchero
04:19E lo lasciamo lì anche lui 3-4 minuti
04:25Come ultima preparazione facciamo l'hamburger
04:29Quindi tagliamo il tonno a julienne molto sottile
04:32Lo facciamo a cubettini senza tritarlo troppo per non avere una poltiglia troppo fine
04:39Usate sempre un coltello molto affilato e mantenete sempre pulita la postazione
04:45Andiamo a salare appena appena
04:47Un pizzichino qui andremo a mettere pochissimo zucchero perché il tonno è già dolce di per sé
04:53Andiamo a impastare e a miscelare gli ingredienti
04:58E a formare l'hamburger
05:01Io vi ho fatto vedere la preparazione dell'hamburgerino come si potrebbe fare a casa
05:06Noi al ristorante usiamo un ring in modo da non manipolare troppo il tonno
05:12E avere una preparazione più precisa dell'hamburger
05:20Come condimento io uso una salsa a base di porri
05:24Quindi prendiamo il porro, lo apriamo a sfoglie e lo facciamo molto molto fine
05:34Quest'operazione con un coltello non affilato risulterebbe molto molto difficile e poco precisa
05:41Si potrebbe usare anche un mixer classico da casa
05:46Ma il porro con le lame a rotazione è più facile che si sfilacci
05:55In una padella inseriamo un filo d'olio e andiamo a rosolare il trito del porro
06:04Lo facciamo andare a fuoco non troppo forte
06:07Con evitare che si bruci perché è tagliato veramente fine
06:12Questa operazione non deve durare più di 20-30 secondi
06:15In modo da mantenere ancora un po' croccante il porro
06:20Lo bagniamo con il mix di panna e latte
06:23Un pizzico di sale e lo facciamo cuocere 2-3 minuti, non di più
06:32Sono passati 2 minuti e andiamo a rosolare il tonno
06:37Una padella antiaderente, un filo d'olio
06:42Prendiamo quello che avevamo messo a marinare per fare il roast beef
06:46La padella deve essere bella calda, fuoco vivo
06:49E inseriamo anche l'hamburger
06:56Sono passati 2 minuti in tutti i lati del tonno del nostro roast beef
07:02Ho girato anche l'hamburger
07:04Ancora un paio di minuti e tutte le preparazioni sono pronte
07:12Prendiamo i cubettini di tonno marinato
07:14Che sarà la prima cosa che il cliente dovrà assaggiare
07:20Perché è quello completamente crudo
07:22Curate l'impiattamento perché è una delle cose fondamentali della cucina
07:29Poi cominciamo con il roast beef
07:32Delle fettine molto molto sottili
07:36Come vedete la cottura è perfetta
07:41Proprio da roast beef
07:43Inseriamo al centro, come vi dicevo, un pochino di purè
07:49Questo è un purè classico, non ve l'ho fatto vedere
07:52Perché comunque bene o male tutti sanno fare il purè a casa
07:58Glassiamo con la salsa di porri
08:01E finiamo con l'hamburger di tonno
08:04Con l'hamburger di tonno per ricordare Parma
08:08Quindi vado alle Maldive col prosciutto di Parma
08:11Ho tostato una fettina di prosciutto
08:14Da mettere proprio tipo un hamburger
08:16Il pomodorino
08:21E poi una piccola finitura di caviale
08:27So che è difficile a casa trovare il caviale
08:31Per usarne una quantità così ridotta
08:33Potete benissimo usare le uova di lompo
08:35Comunemente acquistabili in qualsiasi supermercato
08:39Per la ricetta Rossetti Squid
08:41Vado e tonno è tutto
08:43Nel caso vi sia risultato un po' complicato
08:46Una telefonata e venitemi a trovare
08:49Buon appetito
08:50È tutto per oggi
08:51E chiudo con le parole di Paul Gauguin
08:54Molti eccellenti cuochi si rovinano
08:56Nel tentativo di diventare artisti
09:01Grazie a tutti
09:03Grazie a tutti
09:03Grazie a tutti
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