00:09Il piatto di oggi per il ristorante Treville è insalatina di sgombro.
00:18Un attimo che vado a prendere la senape e ritorno.
00:27Gli ingredienti per l'insalatina di sgombro per 6 persone sono
00:31lo sgombro, l'aglio, la senape, le mandorle, i capperi, il sale, il rosmarino, l'olio, il vino bianco, i
00:43finocchi, il radicchio tardivo e le arance.
00:46Lo sgombro si trova facilmente già sfilettato anche al supermercato, quindi vi consiglio lo sgombro perché è un pesce azzurro
00:54e molto salutare.
00:57Inizio con la preparazione e la pulizia delle verdure, il finocchio è già stato lavato, lo tagliamo molto sottilmente in
01:06modo che sarà più gustoso da mangiare.
01:09Si può tagliare anche con la fettatrice volendo, lo mettiamo in una boule perché poi dopo condiremo tutte quante le
01:17verdure insieme.
01:19A questo punto prendo il radicchio, ovviamente anche lui già lavato, tolgo la parte finale, lo taglio a pezzetti.
01:28Il radicchio tardivo è, a differenza degli altri radicchi, un po' più dolce e molto tenero.
01:34Quindi i pezzi del gambo finale li mettiamo insieme al finocchio e teniamo da parte giusto le foglioline più alte
01:45per decorare il piatto alla fine.
01:48Ora prendo l'arancio e lo pulisco, come si dice, a vivo, ossia tolgo tutta la parte bianca per avere
01:58poi una fetta bella pulita.
02:00Anche questo non è obbligatorio ovviamente, però in bocca quando mangeremo la fetta sarà tutto molto più gustoso.
02:10Quindi una volta pulito bene cercheremo di togliere le fette tra una pellicina e l'altra.
02:18In questo modo tra una pelle e l'altra vado a estrarre la fettina.
02:26Quindi vado lungo la, seguo la linea della pellicina, l'abbasso, vado lungo l'altra parte e quindi la fetta
02:36esce in modo agevole.
02:39Una volta terminato di tagliare tutte le fette, il succo che rimane, perché un po' di succo dentro rimarrà, lo
02:47utilizzeremo per l'emulsione,
02:49che servirà per condire appunto la nostra insalata.
02:53Ho terminato di preparare l'insalata, a questo punto mi dedico all'emulsione.
02:57Quindi il succo d'arancio, dicevamo, quello che è avanzato proprio dalla pulitura dell'arancio.
03:03La senape del ventasso.
03:08È una senape prodotta nel nostro territorio, sulle nostre colline, diciamo chilometro zero.
03:15Io l'adoro, ha un sapore buonissimo, che si sposa molto bene anche col pesce.
03:19A questo punto, olio extravergine toscano, del frantoio Tistarelli.
03:25Non metto sale a questo punto, perché la senape è già un po' salata, quindi assaggio alla fine l'insalata.
03:32Se vedo che è leggermente indietro di sale, faccio altro che aggiungere.
03:36Anche perché poi servirà, faremo un'emulsione con il prezzemolo e il cappero, anche questo è salato,
03:43di conseguenza non andiamo a esagerare troppo col sale.
03:46Ok, l'emulsione è pronta e questo è un altro ingrediente che abbiamo già pronto,
03:50che servirà un attimo prima di impiattare.
03:53Ho già preparato l'olio che mi servirà anche per condire, per dare un po' di colore.
03:58Appunto c'è olio, prezzemolo e capperi.
04:02Capperi dissalati.
04:03I cementi si infrantumano dentro.
04:05Si può poi frullare anche con un mimipimer, oppure mescolare con una forchetta.
04:09Quindi è prezzemolo tritato, olio e capperi.
04:12A questo punto ci dedichiamo alla cottura dello sgombro.
04:19Metto un po' d'olio, una padella antiaderente aiuterà poi nella cottura.
04:23Lo spicchio d'aglio schiacciato, così si attivano tutte le proprietà dell'aglio.
04:29Qualche rametto di rosmarino, già subito con l'olio, così rilascerà il suo aroma.
04:35E inseriamo subito, senza fare scaldare troppo l'olio, il filetto di sgombro.
04:43Servirà una cottura molto delicata e per pochissimi minuti.
04:48Due o tre minuti, il pesce è pronto.
04:51Quando è appena cotto da una parte, lo giriamo, lo facciamo cuocere anche dall'altra parte
04:56e sfumiamo leggermente con il vino bianco.
04:58Passiamo un po' rosmarino sopra, anche così rilascia il suo aroma.
05:02Quando vediamo che comincia appena a cambiare colore, vuol dire che inizia a cuocere,
05:07allora si può girare delicatamente.
05:11Potete anche aiutarvi con una paletta.
05:14Se noi stiamo bassi con la temperatura dell'olio, non superiamo i 140 gradi,
05:19avremo un pesce anche salutare perché non avremo trasformato gli oli,
05:24gli omega 3 del pesce in oli non proprio, propriamente salutare.
05:28A questo punto possiamo sfumare col vino bianco.
05:32Noi usiamo sempre malvasia per queste cotture perché rilascia questo aroma leggermente dolciastro.
05:39Lasciamo andare piano piano, ancora due minuti e il pesce sarà pronto.
05:44Intanto che il pesce termina la sua cottura, mi dedico a impiattare e a condire l'insalata.
05:50Quindi con l'emulsione che abbiamo preparato precedentemente, condisco l'insalata.
05:59Diamo una bella mescolata.
06:03Assaggio.
06:08Mettiamo appena appena un po' di sale.
06:11E a questo punto possiamo impiattare.
06:19Quindi cerchiamo di mettere un po' di tutto in ogni piatto, ovviamente io ne sto preparando uno,
06:24la verdura sarà per tanti piatti, quindi un po' di radicchio, un po' di finocchio,
06:29l'arancio magari lo mettiamo sopra che dà bel colore.
06:36Possiamo anche sbriciolare appena un po' di cappero, sempre per dare un po' più di aroma, appena appena.
06:42Un po' della salsina verde che avevamo preparato prima, qua e là.
06:47A questo punto il pesce è pronto, lo taglio a pezzettoni e lo appoggio sopra l'insalata.
06:54Lo metto in un vassoio, così non rovino la padella, anzitutto, e sarà anche più facile appunto tagliarlo.
07:03A questo punto taglio il pesce a losanghe, c'è il rosmarino sotto, quindi devo toglierlo.
07:11Se lo volete mettere intero potete anche metterlo intero.
07:14Io lo preferisco tagliato così a pezzetti, in modo che si riesce a mangiare anche un po' meglio.
07:19Termino con i filetti di mandorle, che abbiamo tostato prima.
07:26E un filo d'olio a crudo sopra il pesce.
07:31E chiudo il piatto con un ricciolino di radicchio fresco e qualche aghetto di rosmarino.
07:42Per l'insalatina di sgombro del ristorante Treville è tutto.
07:47Anche questo è un piatto senza glutine.
07:49Buon appetito!
07:49Grazie a tutti!
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