00:08le origini dello chef francesco emergono in questa rivisitazione delle tagliatelle con ragù di
00:14coniglio o mi sbaglio salta un po fuori sì la mia origine perché ho dato delle modifiche al tutte
00:20e due le ricette che ricette allora in questo caso facciamo delle tagliatelle con ragù di
00:25coniglio bianco e dei pomodorini soleggiati. Cosa vuol dire pomodorino soleggiato? Soleggiato
00:30vuol dire che viene fatto appassire diciamo in forno a 90 gradi per almeno tre ore come quando
00:37una volta mettevano i pomodori al sole. È una lampada in casa praticamente, basta di prendere il sole fuori
00:43noi il pomodorino glielo facciamo abbronzare. Ci mette molto meno tempo però. Di che ingredienti
00:47avremo bisogno? Sedano, carota e cipolla e coniglio per il ragù, vino bianco, brodo, sale e aromi
00:55quindi in questo caso sono timo salvia e rosmarino trittati e del sale. Poi invece per la pasta
01:01classica la farina tuorli d'uovo e l'uovo intero. Vi abbiamo incuriositi vero? Ci rivediamo dopo la
01:07pubblicità con il procedimento. Bentornati dalla pubblicità giustamente prima vi abbiamo incuriositi
01:21parlando delle origini dello chef ma poi non abbiamo detto di che origine sei. Sono Ligure,
01:25provincia di La Spezia. Quindi il coniglio lo troviamo in tante preparazioni? Sì sì bene o male
01:31ogni cambio di menù comunque sia il coniglio fa parte dei miei piatti in qualsiasi modo. Piatti
01:37Liguri parmigiani come in questo caso? Sì infatti in questo caso ho preso praticamente il coniglio
01:43della Ligure e il coniglio della parmigiana e l'ho fuso insieme e ho fatto una tagliatella. Da cosa
01:48partiamo? Partiamo dal ragù e mettiamo dell'olio e anziché iniziare con sedano,
01:55carote e cipolla iniziamo appunto dal coniglio. Quindi mettiamo a brasare il coniglio. Ho usato
02:01il lombo e le cosce che sono la parte più tenera. Infatti mi sembra che ci siano ancora le ossa.
02:08Sì lo
02:09faccio così perché mi serve più sapore possibile e quindi preferisco fare la maillard quindi la chiusura
02:18di tutti i pori della carne in modo che i succhi rimangono all'interno della carne e in più perché
02:24anche l'osso dà gusto. Piediamo la casa cos'è la maillard? La maillard è questa brasatura quindi
02:30praticamente è brasare tutta la carne chiuderla come se fosse una pellicola e poi condiziare la
02:37cottura. Il termine reazione di maillard nasce proprio dalla colorazione che assume la carne in
02:43questa fase della cottura. Quanto deve andare? In questo caso sono 5-6 minuti quando la carne
02:49viene tutta colorata così, viene brasata così da tutte le parti. Iniziamo a mettere il sedano,
02:56carote e cipolla. Tagliati grossolanamente. Cipolla bianca? Cipolla bianca sì perché è abbastanza
03:05dolce rispetto alla dorata. Poi mettiamo il sedano, abbassiamo un attimo il fuoco. Abbassiamo
03:12il fuoco che le piastre di induzioni altrimenti... E poi mettiamo le carote. Adesso? Adesso per quanto deve
03:20andare? Adesso per qualche minuto in modo che iniziano a soffrire e ammobbidirsi le verdure. Successivamente
03:29mettiamo il vino bianco, quindi diamo quella nota di acidità. Vedete come è bella brasata. E il brodo a cosa
03:37serve? Per ultimare la cottura. Una volta che è sfumato il vino mettiamo gli aromi, rosmarino, salvia,
03:45maggiorana, timo, tutti tritati e poi mettiamo il brodo caldo a coprire e lasciamo cuocere. Più o meno il
03:52coniglio in mezz'ora, al massimo 40 minuti, cuoce. È una cottura veloce. È una cottura veloce, sì. Adesso sfumiamo.
04:04Abbondante vino bianco fermo. C'è una preferenza? No, no, io uso vino bianco da cucina normale. È una ricetta
04:14comunque sia semplice, si può fare tranquillamente a casa, quindi qualsiasi tipo di vino bianco sia a casa,
04:21vabbè. E adesso abbiamo detto che deve sfumare del tutto e poi aggiungiamo il brodo e 30-40 minuti di
04:27cottura ed è pronto. Sì, possiamo già aggiungere il brodo perché il vino è sfumato bene e andiamo.
04:39Sono passati 30-40 minuti, il ragù è pronto. Come siamo arrivati a questa consistenza però? Praticamente quando la
04:45carne era pronta abbiamo tirato su solo il coniglio, l'abbiamo tolto dall'osso, l'abbiamo tritata
04:52al coltello e poi rimesso dentro. E questo è il risultato finale, ma solo la carne. Tutto il resto
04:57invece lo lasci bello grossolano perché si riesce anche a riconoscere poi nel ragù. Poi mettiamo un
05:02pochettino d'olio che serve poi anche dopo per amalgamare bene le tagliatelle. Tagliatelle che sono state
05:09realizzate con il metodo tradizionale. Classico, tradizionale, l'acqua abbondantemente salata e
05:15bollente e andiamo a metterle giù. Il ragù immagino sia facile insomma da conservare. Basta
05:20metterlo in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero per qualche giorno riusciamo a
05:25conservarlo. Se facciamo a casa le tagliatelle fresche c'è un modo di conservarle che riesce a
05:30preservarne la qualità? Appena fatta la mattastina messa in congelatore o altrimenti metterla in un punto
05:38sopra un mobile della cucina che si secca quindi a parte un pochettino calda e può durare anche una
05:44settimana. Nel congelatore è il miglior modo, dico la verità. E non rischiano di attaccarsi? No, no no
05:50perché congela subito e poi appena sente il caldo si rilassa. Per essere sicuro faccio questo
06:01movimento perché almeno non si attaccano poi anche perché sento la consistenza. Certo per evitare che
06:08diventino stracotte. Sì ok ecco qua. Le uniamo al ragù caldo a cui abbiamo aggiunto un goccio d'olio
06:16per fluidificare. Avremmo potuto aggiungere anche un pezzettino di burro? Volendo sì però sai da buona
06:23ligure. E io da buona parmigiana ti dirò. E un po' di parmigiano reggiano? E in questo caso no. No?
06:29No perché
06:30andremo un po' a rovinare il gusto del coniglio. Sei un turista del coniglio? Sì sì sì sì. Li incorporiamo
06:38per bene. E a questo punto andiamo a mettere un pochettino di pomodori. Ah i pomodori soleggiati,
06:44ce li stavamo dimenticando. Questi pomodori danno una nota giusta di acidità. Non essendo stato aggiunto
06:51prima il doppio, il triplo concentrato. Questa è l'occasione giusta per dare appunto quello che
06:56mancava a questo ragù. Cosa facciamo? Mettiamo ancora un pochettino d'acqua per aiutare a
07:01amalgamarsi meglio. E poi Francesco siamo pronti per impiattare? Sì siamo pronti per impiattare.
07:11Perché hai scelto un piatto piano? Ho scelto un piatto piano perché a differenza di come
07:16andrebbero impiattate le tagliatelle quindi in verticale io le voglio impiattare in orizzontale.
07:22In Liguria impiattate le tagliatelle in maniera diversa? No! Si possono usare anche piatti fondi,
07:28però boh mi dava questa sensazione qua. Questa rivisitazione nella rivisitazione e giustamente
07:34anche nell'impiattamento lo presentiamo. E anche perché se vogliamo poi possiamo decorare come
07:40vogliamo. Io lo lascio punto puro. Eh no esatto però dicevo raccogli tutto questo ben di Dio,
07:45perché se mi lasci il ragù nella pentola siamo messi male, è la parte più buona. Lo raccolgo,
07:51lo raccolgo. Ecco qua. Anche questi pomodorini che danno un tocco di colore mi piacciono
07:56tantissimo. Sei soddisfatto di questo impiattamento? Cominciamo di sida. Eh diciamo,
08:01lasciamo sempre un po' un po' così il dubbio. Da queste tagliatelle Ligure parmigiane
08:07con pomodorini soleggiati è tutto. Buon appetito!
08:16Ciao!
08:16Ciao!
08:16Ciao!
08:22Ciao!
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