00:09il piatto di oggi è l'omaggio ad alfonso borghi dello chef alberto rossetti ma prima di accendere
00:15i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio sono alberto
00:22rossetti o poco più di 50 anni lavoro in cucina da 33 34 anni e sono qui e squid dal
00:302019 qual è il
00:32tuo piatto preferito la pizza che cosa rappresenta parma per te parma per me è la vita io ho avuto
00:42anche l'idea di farmi tatuare il simbolo di parma addosso quindi per me parma è tutto come ti sei
00:49avvicinato alla cucina come la maggior parte di di chef grazie alla mamma che ha avuto questa
00:55intuizione com'è stata la tua prima volta emozionante e soprattutto vedere la gente apprezzare i piatti
01:04che ho portato fuori che ho presentato un sogno nel cassetto sogno nel cassetto devo dire che l'ho
01:12realizzato era la stella michelin l'ho avuta per 15 anni un altro c'è nel cassetto era lavorare alle
01:18maldive ho realizzato anche quello la ricetta firmata rossetti squid di oggi è un omaggio al
01:31pittore e amico alfonso borghi questa è una ricetta che prende spunto dalla sua arte dai suoi quadri
01:39dai suoi colori è un arlecchino di seppia quindi con lo stesso ingrediente cambiandogli gusto e colore
01:46riusciamo a riproporre quasi una sua opera la difficoltà di questa ricetta in sé da una scala
01:530 5 potrebbe essere 3 ma visto il molteplice utilizzo degli ingredienti e delle attrezzature
02:02oserei dire che arriviamo anche a un 7 quindi è conveniente che veniate a gustarla qui da noi
02:11in grafica comunque per gli audaci che vogliono provarci vedete le dosi per due persone e quindi
02:18gli ingredienti sono sedano rapa seppia un mix di latte panna e latte di riso e latte di soia
02:27zafferano concentrato di pomodoro e nero di seppia con pochissimi ingredienti riusciamo a dare tanti
02:35gusti alla seppia un appunto sulla seppia le migliori in assoluto sono le seppie pugliesi
02:41di porto santo spirito ma in alternativa potreste sempre affidarvi al vostro pesci vendolo di fiducia
02:47trovando un'alternativa molto valida sul mercato partiamo dal sedano rapa lo peliamo con l'aiuto
02:57del pela patate e lo andiamo a tagliare a cubetti possibilmente tutti uguali questo ci
03:03aggiungerà dopo in cottura mantenendo più o meno lo stesso tempo di cottura della seppia
03:09la raccomandazione siccome è una radice pulirlo veramente bene eliminando proprio tutte le tracce
03:15di terra un altro consiglio è sempre tenere pulito il piano di lavoro e poi cominciamo dando una forma
03:29rettangolare al sedano rapa proprio per avere i cubetti tutti della stessa grandezza
03:43sedano rapa è facilmente reperibile in tutti i supermercati in tutti gli ortofrutta quindi non è
03:50nulla di difficile ha una consistenza simile alla patata ma un gusto di sedano
03:59ecco come potete vedere una volta squadrato sono tutti della stessa misura
04:07partiamo inserendo un po di olio extravergine in ogni padella un pezzettino di burro pochissimo
04:16pochissimo perché è già un piatto ricco di sapore di per sé e andremo a mettere il sedano
04:26rapa naturalmente non in dosi uguali perché a seconda del colore andiamo a dare un gusto diverso
04:35alle preparazioni portiamo le quattro padelle a rosolare sul fuoco a fuoco lento dovranno rimanere
04:483-4 minuti nel frattempo ci apprestiamo a tagliare la seppia stacchiamo la testa e togliamo le alette
05:03dobbiamo tagliare la seppia della stessa dimensione dei cubetti del sedano rapa coltello sempre bene
05:12affilato sempre massima attenzione alle dita perché per il rosso usiamo già il concentrato di pomodoro
05:18il sangue al momento non ne abbiamo bisogno i cubetti di seppia sono fatti per quanto riguarda
05:27invece la testa facciamo un incisione sotto il becco in modo da eliminare la bocca e gli occhi
05:37e stacchiamo singolarmente i tentacoli
05:53tagliate le seppie le andiamo a inserire nelle varie padelle
06:05naturalmente quella con il nero di seppia sarà minore rispetto a quella bianca che è la base del piatto
06:24baniamo con un po' d'acqua e facciamo partire tutte le padelle a fuoco molto molto lento
06:31e andiamo a insaporire ciascuna padella di un gusto differente
06:39metteremo il nero
06:43il concentrato di pomodoro
06:49lo zafferano
06:51io come zafferano uso uno zafferano che viene prodotto appena fuori dal territorio di Zibello
06:59siamo già nel comune di Cremona però mi piace pensare che sia uno zafferano uno strano
07:05perché comunque è uno zafferano che respira l'aria dei nostri culatelli
07:10e il mix di latti
07:16ecco fatto
07:17lasciamo cuocere per circa un quarto d'ora e tutte le preparazioni saranno pronte
07:31siamo quasi a cottura ultimata e l'ultimo tocco per dare un po' di profumo ho aggiunto alla base bianca
07:38un po' di pepe di Sichuan
07:43ho tolto dal fuoco le quattro padelle pronte iniziamo a comporre il piatto per l'impiattamento
07:49questo non è un piatto che troverete in carta a questo menù lo avevamo al menù scorso
07:55sarà nel menù cena dell'ultimo dell'anno chiamato appunto omaggio ad Alfonso Borghi arlecchino di seppia
08:03quindi metteremo come base il fondo della seppia bianca
08:14e andremo a mettere a completamento le varie seppie colorate
08:21quindi quella al pomodoro
08:31quella allo zafferano
08:41se nel frattempo intanto che c'è l'impiattamento si dovesse asciugare basta appena appena un goccettino d'acqua
08:49per riportare la consistenza perfetta
09:02mi auguro che i temerari siano riusciti a riproporre esattamente la mia idea
09:10per la ricetta di oggi Rossetti Squid Borghi è tutto
09:22Alberto, Squid e Alfonso Borghi vi augurano buon appetito
09:30è tutto per oggi e chiudo con le parole dell'attrice Dolly Parton
09:33i miei punti deboli nella vita sono sempre stati il cibo e gli uomini
09:37in questo stesso ordine
09:42iscriviti al canale
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