00:09Il piatto di oggi è il culatello con tortino di zucca e patate dello chef Enrico Bergonzi
00:15ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:20Enrico Bergonzi, chef o meglio cuoco del ristorante Alvedel a Colorno Parma
00:26Lo faccio da quando sono nato, cioè sono nato in una trattoria in campagna dove si faceva di tutto e
00:33di più 20 licenze
00:34per sopravvivere e per avere una specie di centro commerciale d'utilizzo per la frazione
00:40Tre ingredienti che ti rappresentano?
00:43Pasta, salame e torte secche
00:45Un ingrediente che nella tua cucina non manca mai e poi mai?
00:49Il parmigiano reggiano, soprattutto se è di collina e se ha 28-30 mesi
00:54Se potessi presentare i tuoi piatti a una star, chi sarebbe?
00:57Emily degli Evanescence, perché comunque ha una voce che penetra e addirittura nel cuore
01:02Due sapori che non possono assolutamente andare insieme
01:06Parmigiano reggiano e pesce
01:08Se non avessi fatto lo chef, che lavoro ti sarebbe piaciuto fare?
01:12Due grandi sogni, il cuoco e il falegname
01:15Appena smetto di lavorare e che vado in pensione, mi occuperò della seconda
01:26La ricetta di oggi del ristorante Alvedel è
01:29Culatello terre di nebbia 26 mesi con tortino di patate e zucca e una giardiniera allo zenzero
01:35Questo è un piatto che solitamente e solteriamente abbiamo in carta
01:40Perciò nel caso vogliate replicarlo a casa, prendetevi tranquillamente mezz'ora o 40 minuti di tempo per realizzarlo
01:47In una scala da 1 a 5 la difficoltà corretta dovrebbe essere 2
01:53L'unica difficoltà potrebbe essere per io un buon culatello
02:01In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
02:05E iniziamo dal prodotto principale
02:07Il culatello terre di nebbia di 26 mesi
02:10Patate lessate
02:12Zucca lessata a cubetti
02:14Zucchero semolato
02:16Parmigiano reggiano grattugiato
02:19Verdure già tagliate
02:22Uovo
02:23Zenzero
02:25Olio
02:30Per prima cosa realizzeremo il tortino con le patate
02:34Mettiamo le patate lessate in una bacinella
02:37L'uovo
02:39E poi le schiaccio grossolanamente
02:45Vedete?
02:46Così piano piano si spezzano
02:47A casa se siete più comodi usate tranquillamente la forchetta
02:51Io sono partito col cucchiaio ma con la forchetta otterremo un impasto più omogeneo
02:55Volutamente lo lascio a piccoli pezzi la patate
02:59Non la rendo perfettamente amalgamata
03:01Poi a questo punto vado a unire la zucca a cubetti
03:04Che abbiamo precedentemente lessato in acqua
03:09Il parmigiano reggiano
03:11È un parmigiano reggiano di montagna
03:14Perciò è un 24 mesi
03:16Il gusto è piuttosto deciso
03:19Pepe
03:21E sale
03:23Vedete che comunque il realizzo del nostro impasto è piuttosto semplice
03:27E adatto a tutti
03:29Potevo mettere dei piselli, potevo mettere altre verdure all'interno del tortino
03:33Questo un po' va a seconda della stagione in cui siamo
03:36A questo punto ho realizzato il mio impasto
03:39E vado a riempire gli stampini precedentemente imburrati e passati al pangrattato
03:49Gli stampini li trovate in qualsiasi negozio che vende casalinghi
03:53Possono essere utilizzati questi d'acciaio oppure quelli usegetta che sono alla fine più pratici
03:59Riempiamo con l'impasto i nostri stampini
04:02Come vedete sto realizzando e riempendo gli stampi a tre quarti
04:07Di modo che lasciamo spazio poi per aumentare di volume durante la cottura
04:12Questo piatto qua io ho messo il pangrattato
04:15Ma se in caso fossero problemi di celiachia
04:17Possiamo tranquillamente ometterlo
04:19E diventa adatto anche per le persone con problemi
04:22A questo punto lo andiamo a cuocere in forno
04:31Mentre i nostri sformati stanno cuocendo per 20 minuti a 180 gradi
04:37Andremo a realizzare la nostra giardiniera
04:39L'idea di abbinare una giardiniera o comunque un sottaceto come veniva una volta
04:43A un salume è un classico
04:45Però in questo caso abbiamo voluto modificarla
04:48Tolto l'aceto ci rimane solamente la parte zuccherina
04:51Perciò andremo a realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero
04:55Con l'aggiunta e l'arricchimento dello zenzero
04:57In questo caso qua la zenzero darà freschezza al prodotto di girabilità
05:01E lo renderà più piacevole e armonico per un prodotto delicato come il culatello
05:06Facciamo bollire l'acqua
05:07Zucchero
05:09Il zenzero che ho precedentemente tagliato a piccoli pezzi
05:12Per realizzare questa giardiniera
05:16Questa leggera mostarda come vogliamo chiamarla
05:18In abbinamento abbiamo tagliato delle verdure julienne
05:22Andiamo a sbollentarle solamente nello sciroppo
05:27Sto iniziando da quelle più croccanti
05:31Perciò dal sedano, dalla cipolla, dal finocchio, dalla carota
05:35Dopodiché andremo a quelle più delicate come il peperone e la zucchina
05:40E lasceremo così a sobolire per un paio di minuti al massimo
05:44Questo procedimento può essere fatto anche qualche ora prima
05:48Addirittura il giorno prima
05:49E poi lasciato riposare in frigorifero
05:58Dopo un paio di minuti togliamo la nostra verdura
06:02Vedete come sono brillanti i colori
06:04In questo caso io lo utilizzo subito
06:07Nel caso voglio conservarla in frigorifero
06:10Per consumarla il giorno dopo
06:11Massimo massimo può restare tre giorni
06:14Questo tipo di preparazione
06:16Metto un po' di liquido
06:18A coprire la verdura
06:19E la metterò in frigorifero
06:26Ecco qua il nostro tortino sfornato
06:29Prendiamo il piatto da portata
06:31Mettiamo il tortino al centro
06:33È bello giocare con i colori e le verdure attorno al piatto
06:36Se avete visto non è solamente servire una fetta di salume
06:40Ma è abbinarlo a dei vegetali
06:42E in un qualche modo arricchirlo
06:44Farlo diventare un piatto gastronomico
06:46Sempre rispettando il prodotto
06:48Questa per noi è la cosa principale
06:49Poi andremo ad appoggiare le nostre fette di culatello
06:52Volutamente io ho chiamato del culatello terra di nebbia
06:55Significa che è un culatello
06:57Da noi il prodotto è un 26 mesi
07:00Assolutamente naturale
07:01Terra di nebbia perché è un marchio appena uscito dagli antichi produttori
07:06Dove vengono decretati solamente i culatelli migliori
07:10I culatelli più grassi
07:11Quelli che rimarranno per più tempo all'interno della cantina
07:13A questo punto il nostro piatto è pronto
07:16Semplice, adatto per tutti
07:18E può essere un'idea diversa da abbinare a un salume
07:22In un qualche modo può essere un arricchimento
07:25Che possiamo dare ai nostri prodotti tipici
07:26Per il culatello di zibello terra di nebbia
07:29A 26 mesi tortino di patate
07:31E giardiniera allo zenzero
07:33Del ristorante Alvedele è tutto
07:35Nel caso non abbiate voglia di replicarlo a casa
07:38Veniteci a trovare
07:39E buon appetito
07:44È tutto per oggi
07:45E chiudo con le parole del giornalista Marino Niola
07:47Se il cibo è il linguaggio più universalmente umano
07:51Allora la cucina è la sua grammatica
07:53E lo specchio della sua società
07:55Grazie a tutti
07:58Grazie a tutti.
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