00:10Il piatto di oggi sono i tortelli d'erbetta della chef Nicole Corsini, ma prima di accendere i fuochi
00:16della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerla meglio. Nicole Corsini, ho 33 anni e
00:23vengo da Busseto e lavoro al parma meno quasi da 9 anni, quasi 10. La cucina, scienza perfetta oppure arte?
00:32Secondo me è un'arte, bisogna avere anche creatività , piace ogni tanto creare qualcosa di nuovo. Senza
00:39quale strumento non potresti lavorare? Io non potrei lavorare senza la sfogliatrice, anche perché
00:45il lavoro che facciamo noi al parma meno è la pasta e la usiamo molto. Cosa abbineresti ai tuoi piatti?
00:50Vino o anche birra? Il vino, perché con la pasta si abbina bene, possiamo anche scegliere un
00:57lambrusco delle nostre terre che sono sempre buoni. Se potessi presentare i tuoi piatti a una star,
01:04chi sarebbe e perché? Penso alla Perleford perché nonostante la sua età è sempre un grande
01:10fascino. Un sogno nel cassetto? Riuscire ad arrivare alla pensione, mi piacerebbe andare al Caraibi in pensione.
01:23La ricetta di oggi per il ristorante Parma Medù sono i tortali di Arbetta, classici parmigiani
01:29chiamati anche malfatti. Questo è un piatto che solitamente trovate nella nostra carta al
01:34ristorante. Nel caso vogliate replicarli ci vuole un pomeriggio abbondante e tanta pazienza.
01:41In una scala difficoltà da 1 a 5 diciamo 3. L'unica difficoltà è il tirare la sfoglia,
01:49se è troppo sottile rischiamo che si rompano in cottura. In grafica state vedendo le dosi
01:54per 4 persone. Gli ingredienti sono farina di semola rimacinata, farina 00, le uova e l'olio per la pasta
02:03e per ripieno ricotta vaccina, parmigiano reggiano, spinaci, noce moscata e uova. Per quanto riguarda la ricotta
02:14noi usiamo una ricotta vaccina ma potete usare qualsiasi ricotta volete. Per il parmigiano invece
02:20noi usiamo un 24-30 mesi, una miscela e vi consigliamo di usare la stessa perché rende il ripieno più
02:28saporito.
02:33Iniziamo la preparazione della pasta formando una fontana con la farina 00 e la semola. Le mischiamo
02:41un po' in modo che diventi un po' omogenea e poi apriamo le uova. Le uova sono intere, noi utilizziamo
02:50uova levate a terra, sono uova per pasta apposta, medie. Iniziamo dal centro rompendo il
02:58rossi, le uova e piano piano amalgamiamo le farine. Vi accorgerete che è pronto quando
03:05tutti gli ingredienti sono incorporati e un impasto liscio e morbido. Ci vuole anche un
03:12filo d'olio per rendere elastica la pasta, si tira molto meglio. Una mano esperta a questa
03:18operazione ci vuole una decina di minuti, voi metteteci pure il tempo che ci vuole. L'impasto
03:23non deve essere stressato, stressato vuol dire che poi rischiamo che si straccia nel
03:28momento di tirare la pasta. Una volta impastato abbiamo ottenuto il nostro panetto che io ho
03:37già fatto riposare in frigorifero ricoperto da pellicola. Adesso siamo pronti per tirare
03:43la sfoglia, tiriamo via la pellicola, un po' di farina sotto così non si attacca. Prendiamo
03:50il nostro mattarello e iniziamo a tirare. La pasta una volta tirato deve avere uno spessore
03:56di un millimetro circa, dunque ci vorrà un po' di pazienza. Nel caso non avete il mattarello
04:02si può fare anche con una piccola sfogliatrice a casa. Questa è un'operazione che una persona
04:07esperta mette in circa 5 minuti, ma non vi preoccupate, metteteci pure tutto il tempo
04:12che volete. Mi raccomando lo spessore deve essere tutto omogeneo, uguale.
04:20Una volta finito l'impasto che mettiamo a riposare per almeno mezz'ora ci dedichiamo
04:26al ripieno. Prendiamo la nostra ricotta vaccina, la mettiamo in una ciotola abbastanza capiente
04:32per girare gli ingredienti, il formaggio parmigiano reggiano mi raccomando, gli spinaci che abbiamo
04:40sbollentato e tritato, un pizzico di noce moscata, in caso non vi piacesse potete mettere
04:48un pizzico di sale o pepe e poi un uovo per legare gli ingredienti e li mischiamo finché
04:55non sono tutti amalgamati. Questa è un'operazione di pochi minuti, una volta finito il nostro
05:02ripieno, lo mettiamo un attimo in frigo intanto che tiriamo la pasta.
05:10Noi solitamente l'ultimo passaggio lo diamo sempre con la sfogliettrice, se volete potete
05:17farlo anche voi o vi armate di santa pazienza e finite con il nostro mattarello. Ora cominciamo
05:23con l'assemblamento dei tortelli. Con una sac a poche, se ce l'avete, la riempiamo con
05:30il nostro ripieno che ha riposato in frigorifero. Meglio non metterne troppo, se no poi si fa
05:35fatica. Iniziamo a formare i nostri tortelli. Bisogna sempre lasciare dello spazio, se no
05:42poi si rischia che si rompano quando si piegano e si chiudono. Io consiglio almeno un paio
05:48di centimetri per lato. I nostri tortelli sono belli sostanziosi e ci mettiamo tanto ripieno.
05:55Se volete farli un po' più piccoli, si può. Non lo viete nessuno.
06:06A questo punto copriamo con l'altro pezzo di sfoglia che avevamo precedentemente tirato
06:11e li cerchiamo di coprire tutti i nostri tortelli, dando sempre lo spazio per poi creare
06:18il bordo. Con un po' di farina ci passiamo sopra le mani chiudendoli, tirando via bene
06:24l'aria. L'aria è un grande problema dei tortelli, quindi con calma, perché è un lavoro di pazienza,
06:31metteteci pure tutto il tempo che vi serve, perché i tortelli che si aprono nei piatti non
06:36sono belli da vedere. Adesso con la nostra rotella iniziamo a tagliare i bordi, lasciando sempre
06:42in un centimetro di spazio. Questa operazione va fatta con massima attenzione, perché se
06:47si taglia sopra il ripieno succede un danno e rischiamo che i nostri tortelli si aprano
06:53tutti. Io per sicurezza metto sempre la mano davanti per non tagliarli. Come ho detto prima,
06:59i nostri tortelli sono belli grossi, perché devono riempire il piatto.
07:06Una volta tagliati i nostri tortelli, li mettiamo su un vassoio e li portiamo in cottura. Questi
07:12tortelli si possono fare e anche seccare o congelare, in base all'occasione che vi serve. L'acqua
07:19deve essere bella bollente e salata. Ne buttiamo giù un po' alla volta, in base alle porzioni della
07:25pentola che avete. Una decina di minuti sono pronti, 8-10 minuti. Intanto che cuociono, ci prepariamo
07:31il condimento con burro classico e la salvia e li facciamo sciogliere, così il burro prende
07:37il sapore della salvia. È un'operazione di pochi minuti per scioglierla, anche perché
07:42non vogliamo un burro bruciato.
07:46I nostri tortelli sono arrivati a cottura, adesso li scogliamo e li portiamo nel nostro
07:52padellino con il burro, così si insaporiscono meglio. Vengono saltati e siamo pronti per l'impiattamento.
07:59Solitamente noi usiamo un piatto piano, io consiglio di fare lo stesso, così i tortelli
08:05rimangono belli stesi e si condiscono meglio anche col formaggio. Mi raccomando, il burro
08:13e abbondante formaggio, perché come si dice da noi, i tortelli vengono affogati nel burro
08:19e asciugati col formaggio. Per i tortelli di albetta del ristorante Parma Menù è tutto.
08:23Nel caso non siete riusciti a farli a casa, veniteci a trovare. Buon appetito!
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