00:09la tarta ten è un dolce della tradizione francese che oggi con francesco riscopriremo
00:14in una chiave nuova e parmigiana sì perché usiamo prodotti del territorio e poi usiamo
00:19come un antipasto non è più un dolce non è più un dolce è un antipasto che ingredienti
00:25ci serviranno per prepararla allora abbiamo il pomodoro riccio di parma abbiamo il parmigiano
00:29la panna la pasta sfoglia l'origano il sale maldon e lo zucchero e due fogli di cola di pesce
00:37non
00:37prepariamo quindi solo una tarta ten no prepariamo anche una mousse al parmigiano appunto e una salsa
00:43col prezzello un estratto un estratto che è diverso da salsa se vi abbiamo incuriositi
00:50restate lì ci rivediamo dopo la pubblicità
01:01ben tornati dalla pubblicità francesco cosa dobbiamo fare per iniziare iniziamo con fare
01:06un caramello semplicissimo semplicissimo si appena appena un goccio d'acqua nel pentolino e poi lo
01:15zucchero e iniziamo a fare appunto questo caramello quali sono le regole per fare un caramello davvero
01:22chef perché non è in realtà ho detto semplicissimo ma è una banalizzazione eccessiva l'importante è non
01:29bruciare le pareti della pentola e fare in modo che il caramello quindi lo zucchero cuace in maniera
01:34uniforme dobbiamo utilizzare un pentolino specifico in questo caso ne vedo uno con i bordi molto alti
01:39no no no l'importante è quello non bruciarlo dalle pareti poi il pentolino quello che si avie il caramello
01:47tra l'altro ha mille utilizzi non solo appunto nel mondo dei dolci ma anche del salato come in
01:52questo caso altri utilizzi in cucina del caramello possiamo realizzare un mu ad esempio addirittura
01:59fare dei filamenti per fare una decorazione con la forchetta e un po di carta forno e fare
02:06dei filamenti per le decorazioni l'unica regola con il caramello è sempre quella di stare attenti
02:11alle dita perché raggiunge delle temperature altissime quindi bisogna prestare molta attenzione
02:15assolutamente quanto deve andare il caramello più o meno sono cinque sei minuti in questo caso
02:22perché la quantità è minima quindi vedi sta già iniziando a cambiare quindi la bolla diventa
02:28sempre più piccola il primo passo è uno sciroppo si può sciogliere nel modo giusto lo zucchero eccetera
02:35poi diventa uno zucchero che serve per la meringa addirittura andando avanti con la cottura diventa
02:42uno zucchero che serve per i miei semi freddi e poi per arrivare appunto a imbrunirsi e quindi a caramello
02:48come in questo caso mi sembra così pronto
02:55Francesca abbiamo già spostato il caramello è un procedimento che va fatto super velocemente
02:59per evitare che si rassodi insomma che dopo non sia più fluido nel modo corretto adesso cosa facciamo?
03:06ora mettiamo il pomodoro quindi prendiamo un bel pomodoro facciamo una bella fetta generosa
03:12pomodoro riccio non un pomodoro qualunque no ho voluto valorizzare in una maniera un po' diversa il pomodoro di Parma
03:20molto saporito che si presta anche perché per fare un bel aperitivo alla fine risulta monoporzione
03:25monoporzione sì sì sì sì allora mettiamo una bella fetta e poi prendiamo la nostra pasta sfoglia
03:34che possiamo anche realizzare a casa ma si tratta di un procedimento veramente da pasticcere
03:39e coppiamo e chiudiamo così in una maniera molto diciamo precisa via
03:48anche relativamente semplice perché sono tre strati una volta che abbiamo imparato a fare il caramello
03:54non è semplicissimo da fare però ci possiamo provare abbiamo tagliato il pomodoro abbiamo messo la nostra pasta sfoglia
04:00la tartatena è quasi pronta è pronta sì praticamente è pronta basta cuocerla in forno
04:04quanto tempo e quanti gradi?
04:06in questo caso sono 200 gradi per 15 minuti in modo che cuoce soltanto la pasta sfoglia alla fine
04:16la tartatena è in forno passiamo adesso alla crema di parmigiano?
04:20sì è una mousse in realtà serve un po' per renderla un po' più cremosa un po' più gustosa diciamo
04:25e quindi mettiamo la nostra panna in un pentolino a sobollire non deve prendere troppo bollore
04:34successivamente appunto quando è quasi pronta mettiamo il nostro parmigiano e lo sciogliamo
04:40servirà anche la colla di pesce che quindi metto in acqua
04:43bravissima
04:44è un passaggio questo fondamentale perché magari a casa non lo sanno per te sarà sicuramente scontato
04:50però la colla di pesce non possiamo metterla dentro così rigida dalla bustina
04:54no non avrebbe la sua funzionalità
04:56la dobbiamo prima far reidratare in acqua possibilmente fredda che così non rischia di insomma assorbire troppo liquido
05:03o comunque di sciogliersi all'interno proprio della ciotolina prima del momento del suo utilizzo
05:07e poi mi raccomando dentro un liquido caldo quando andiamo ad aggiungere
05:12quando magari facciamo un budino una panna cotta deve sempre essere caldo barra tiepido
05:17mai freddo altrimenti la colla di pesce rimarrà tale
05:20rimarrà tale appunto
05:21vedi che inizia a sobollire
05:23a questo punto la togliamo direttamente dal fuoco e mettiamo il nostro parmigiano
05:31e mescoliamo subito in modo che si sciolga
05:34poco alla volta poi grattugiato fine
05:37grattugiato fine assolutamente
05:38vedi che già di suo si adensa così diventa già crema
05:44parmigiano 24 mesi
05:46questo è un 24 mesi di montagna profumato
05:49un po' più grasso
05:51facciamo fuori dalla fiamma perché se no andremo a rovinare tutti i profumi
05:56tutto il gusto del parmigiano in questo caso
05:58e poi non abbiamo la necessità di scaldarla ancora
06:01quindi una volta sciolto il parmigiano
06:05se è pronta la colla di pesce andiamo a metterla dentro
06:07faccio io?
06:08si prego dammi una mano
06:11mi raccomando deve essere strizzata
06:13di solito credo
06:15se faccio degli errori dimmelo
06:16per adesso tutto bene
06:17vedi si scioglie già
06:19si scioglie la perfezione
06:21e poi quando la colla di pesce sarà sciolta
06:23cosa facciamo?
06:24lo mettiamo in frigo?
06:25lo mettiamo a raffreddare prima a temperatura ambiente
06:28e poi in frigorifero
06:29ok
06:29perché direttamente in frigorifero così
06:31andrebbe a rovinare la struttura della crema
06:34della mousse
06:35una volta fredda andiamo a montare con la polenta aria
06:38per farla diventare più spumosa
06:40prossimo passo l'impiattamento?
06:42l'impiattamento
06:50la tartatana è uscita dal forno a cotto
06:52va all'incirca 15 minuti
06:54la nostra mousse di parmigiano è pronta e bella montata
06:57manca da raccontare solo come si prepara questa salsa di prezzemolo
07:00in realtà è un estratto
07:02cioè nel senso che mettiamo a sbollentare il prezzemolo
07:05gambi e foglie
07:06in acqua bollente e salata
07:08scoliamo, strizziamo e la raffreddiamo subito
07:11una volta raffreddata
07:13la riscoliamo per bene
07:15e la andiamo a frullare con dell'olio
07:18una volta frullata
07:19che è diventata molto liquida
07:21la filtra a me settaccio
07:22e questo è il risultato
07:24di un colore bellissimo
07:26che quindi possiamo usare per decorare anche tanti altri piatti
07:29e la possiamo utilizzare con un cucchiaio
07:33o anche un becker
07:34magari un biberon
07:35bravissima sì
07:36dipende come ci piace di più a noi
07:38a me in questo caso piace di più usare il cucchiaio
07:41partiamo proprio dall'estratto
07:43perdonami
07:43o dalla tartatenne?
07:45no dalla tartatenne
07:45ok
07:46allora mettiamo
07:47la tartatenne basta stare attenti
07:49capovolgerla
07:51due colpetti
07:53se non si stacca aiutarsi con un cucchiaio
07:56ed eccola qua
07:58molto semplice
07:59a casa non possono sentire il profumo
08:01ma il profumo di caramello
08:03che sta emanando in questo momento
08:04è incredibile
08:05poi comunque il pomodoro
08:07è un frutto di base
08:09assolutamente sì
08:10quindi in combinazione con il caramello
08:12non stona
08:13anzi
08:13no anzi
08:14accentua di più il suo sapore
08:16i suoi profumi
08:16poi andiamo a mettere la nostra mousse al pomigiano
08:19o metterla in accostamento qua
08:21o addirittura sopra
08:23così in questo caso
08:28dei piccoli soffettini
08:29possiamo anche realizzare delle quinelle con due cucchiai
08:33come vogliamo noi
08:33poi mettiamo un po' di origano
08:37per aiutarci ancora più col profumo
08:39un po' di sale e maldon
08:42che serve appunto per
08:43combattere la dolcezza magari di questo piatto
08:46bravissima
08:47e poi mettiamo la nostra salsa
08:49Francesco
08:50dico una sciocchezza
08:51se mi ricorda una pizza
08:53no
08:54assolutamente no
08:55era il mio intento
08:56era in realtà
08:57hai voluto
08:58hai voluto impiattarlo tutto
09:00e poi dopo farmici arrivare da sola
09:01giustamente
09:02sì
09:03diciamo che era una sorpresa
09:05dai
09:05per la tarta ten di pomodoro riccio
09:08con mousse al parmigiano
09:09ed estratto di prezzemolo è tutto
09:11buon appetito
09:12ciao
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