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TVTrascrizione
00:01Sono Elena Spismi, una giovane sfoglina di Bologna con un amore smisurato per la pasta fresca.
00:07Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola ed è proprio grazie a loro che mi sono innamorata di
00:13quest'arte meravigliosa.
00:15Negli anni ho approfondito le tecniche e i segreti della pasta fatta a mano, quella impastata con cura e tirata
00:21a mattarello, come da tradizione.
00:23Oggi condivido la mia passione attraverso i social, organizzando corsi ed eventi in giro per l'Italia e non solo.
00:30In questa serie ti racconto la mia pasta del cuore, rigorosamente fatta a mano.
00:39Piccoli, profumati e grintosi, i tortellini sono sempre un vero capolavoro.
00:50E sono anche buonissimi.
00:53Ho iniziato a fare la pasta fresca per gioco da bambina con le mie nonne, ma ho continuato per passione.
00:58A 21 anni ho capito che per me la pasta fresca era veramente un qualcosa che mi emozionava, mi voleva
01:08portare a migliorare sempre di più.
01:10E così ho iniziato a studiare dalle sfogline a Bologna.
01:14Ho cercato sempre più persone disponibili e disposte a condividere quest'arte meravigliosa.
01:20E pian piano, nei ritagli di tempo, mentre portavo avanti i miei studi all'università e soprattutto mentre portavo avanti
01:27il mio lavoro in ufficio,
01:29ho iniziato ad avvicinarmi a questo mondo, a conoscere meglio le tecniche e soprattutto i perché.
01:35Perché le mie nonne hanno sempre fatto pasta fresca, mi hanno sempre fatto vedere i gesti,
01:40senza mai però magari darmi la spiegazione dietro a questi gesti.
01:44E quindi grazie alle sfogline ho avuto l'opportunità di conoscere ancora meglio le tecniche e i segreti di quest
01:50'arte meravigliosa.
02:02Oggi prepariamo i tortellini, i tourtlen, come dice mia nonna.
02:07Partiamo per prima cosa, come sempre, dall'impasto.
02:11Ho disposto sul tagliere la farina di grano tenero, 00.
02:16Ne metto sempre da parte un po', perché la dose, un uovo ogni 100 grammi di farina, non è sempre
02:23esatta.
02:23Quindi vado ad incorporarla un po' alla volta.
02:26Prima cosa, faccio sempre una fontana, con questo gesto che noi italiani riesce benissimo,
02:33una fontana larga e dai bordi bassi.
02:37All'interno vado a rompere due uova.
02:40Le rompo direttamente una sull'altra.
02:42Faccio proprio come fa mia nonna, eh?
02:44Così, una e due.
02:54Voilà.
02:59Inizio a rompere prima i tuorli e poi dopo sbatto con la forchetta dal basso verso l'alto.
03:05La farina di grano tenero mi aiuta ad ottenere un impasto che risulta più morbido.
03:11In particolare, per i tortellini, abbiamo bisogno di un impasto che trattenga anche una buona umidità,
03:18altrimenti i nostri quadratini non si riescono a chiudere.
03:24Quale cibo sopraffino è il felsinio tortellino?
03:27Dentro al brodo di cappone te lo mangi in un boccone.
03:30Con le uova e la farina già la sfoglia ben divina.
03:33Ben tirata mattarello, il segreto è proprio quello.
03:37Questa qui è l'ode al tortellino.
03:39Non si sa in realtà chi sia stato l'autore, ma per noi bolognesi è un vero e proprio inno.
03:45Quasi una religione.
03:46A questo punto mi fermo per controllare che si stiano formando le bolle,
03:50quindi che io stia intrappolando aria all'interno dell'impasto
03:54e soprattutto che il tuorlo si sia uniformato per bene con l'albume.
03:59Inizio ad incorporare farina a poco a poco, così da non creare grumi.
04:04In questo modo.
04:06Quando il composto diventa più consistente, più compatto, quasi cremoso,
04:11allora inizio a mescolare con la forchetta per portare farina più velocemente al centro dell'impasto.
04:18Non dovrò perdere troppo tempo in questa fase perché, come dicevo prima,
04:24dobbiamo far sì che evitare che l'impasto si asciughi troppo.
04:28Un impasto troppo secco, soprattutto per i tortellini,
04:31è un impasto che ci darà dei problemi nella chiusura.
04:35Quindi, velocemente, inizio sempre a portare farina.
04:39Con la forchetta non riesco più a muovermi perché vedo che l'impasto fa troppa resistenza,
04:45quindi pulisco la forchetta
04:48usando il tarocco, che appunto a Bologna chiamiamo raschietto.
04:54Così.
04:56Metto via.
04:57E adesso iniziamo ad utilizzare appunto il mitico raschietto.
05:02Stacco l'impasto dal tagliere, muovendolo dal basso verso l'alto, così.
05:09Non sto ancora mettendo le mani, cioè non sto ancora impastando,
05:14altrimenti l'impasto mi rimarrebbe tutto attaccato
05:16e dopo non riuscirei ad impastare effettivamente per ottenere un panetto liscio e omogeneo.
05:23I tortellini sono da sempre contesi tra Bologna e Modena.
05:27Allora, io sono di Bologna e quindi ormai ovvio, ovviamente, dico, sostengo che siano di Bologna,
05:33ma la verità è che i tortellini sono nati a Castelfranco Emilia.
05:37Castelfranco Emilia un tempo era sotto provincia di Bologna,
05:40oggi invece è in provincia di Modena,
05:43quindi anche per questo che sono sempre contesi.
05:46La leggenda legata ai tortellini vuole,
05:50narra che un tempo un'oste ospitò gli dèi,
05:54tra cui anche Venere, nella sua locanda,
05:56quindi li fece accomodare, gli diede da mangiare la sera
06:00e l'indomani mattina, quando loro si svegliarono,
06:03tutti gli dèi scesero, tranne Venere, che rimase appunto in camera.
06:07L'oste preoccupato andò a spiare dal buco della serratura,
06:11perché Venere anche bussando la porta non rispondeva
06:14e vide l'ombelico di Venere scoperto,
06:17quindi vedendo questa meravigliosa immagine di questo piccolo ombelico
06:23così arzigogolato, scese subito e corse subito in cucina
06:26per provare a replicare con la sfoglia il famoso ombelico di Venere.
06:31Inizio ad impastare.
06:33Una cosa importante in questo caso da non fare
06:36è non stracciare l'impasto, cioè non aprirlo,
06:39a differenza invece degli impasti che sono con acqua e semola,
06:43che ne necessitano.
06:44In questo caso io vado a richiudere l'impasto su se stesso,
06:50spingendo con forza con il palmo della mano.
06:56In questo modo.
07:00L'impasto sta iniziando a diventare più liscio.
07:03È molto importante che il tagliere sia pulito,
07:06le mani siano pulite e l'unica nemica,
07:11io dico sempre, della pasta fresca, dell'impasto, è l'aria.
07:15Quindi anche quando inizi ad impastare
07:18e per qualsiasi motivo ti devi fermare,
07:21copri sempre l'impasto con pellicola trasparente.
07:25In questo modo l'impasto non respira, non si asciuga,
07:28preserva la sua umidità e poi dopo potrai tornare ad impastarlo,
07:31come stavi facendo prima.
07:35C'è una cosa che io penso sempre della pasta fresca,
07:39cioè fare pasta fresca è un gesto, un'attività per testardi.
07:44Bisogna sbatterci la testa, bisogna provare,
07:47bisogna sbagliare, bisogna riprovare.
07:50La pasta non è una ricetta sempre esatta,
07:53come nella pasticceria.
07:54È un'arte che si impara con le mani,
07:58sentendo, toccando.
07:59È la consistenza ideale,
08:01la si memorizza attraverso appunto le mani.
08:04E quindi io a forza di studiare,
08:07ma soprattutto a forza di provare,
08:09sbagliare,
08:10pian piano ho iniziato sempre di più a capire
08:13qual è il mio modo di fare pasta fresca,
08:15qual è il mio modo di intendere la pasta fresca
08:16e quindi di comunicarla.
08:19Lo richiudo sempre a metà su se stesso
08:20e spingo in avanti.
08:22Quando spingo in avanti,
08:23vedo che a volte durante i miei corsi
08:25noto che qualcuno tende a lasciare le dita
08:28e i polpastrelli attaccati sotto all'impasto.
08:31Questo non fa altro che stracciare l'impasto sotto,
08:34quindi invece vanno tenute le dita aperte
08:37quando spingo in avanti,
08:40perché sto usando solo il palmo della mano.
08:42Nel weekend,
08:43quando riuscivo ad avere i miei ritagli di tempo,
08:46cercavo di approfondire e imparare
08:48dalle sfogline e anche da mia nonna Franca
08:51tutti i segreti di quest'arte meravigliosa.
08:54Mentre invece durante la settimana,
08:55da lunedì al venerdì,
08:56portavo avanti il mio lavoro in ufficio.
08:58Un lavoro nel mondo della comunicazione e marketing
09:01per aziende dell'enogastronomia.
09:03L'impasto è pronto,
09:06la superficie è bella liscia,
09:08c'è un trucco che mi ha insegnato
09:10una sfoglina mitica che è Rinapoletti
09:13ed è quello di affondare le dita
09:15all'interno dell'impasto,
09:16adesso lo rovinerò,
09:17ma vedere effettivamente se rimangono incollate o meno,
09:20perché se non rimangono incollate
09:21vuol dire che l'impasto ha una consistenza perfetta,
09:25nel senso che abbiamo aggiunto
09:26la giusta quantità di farina.
09:28Se le dita invece rimangono incollate
09:30vuol dire che necessita di più farina
09:32e andremo a incorporarla.
09:34Per anni ho comunicato il mondo del cibo
09:37per conto di aziende
09:39e nel frattempo,
09:40mentre lo facevo,
09:41un po' perché era i miei studi
09:43e anche il mio lavoro,
09:44ho iniziato a farlo anche per me stessa,
09:47per la mia passione,
09:49per la pasta fresca.
09:50Così, dal 2017-2018,
09:54pian pianino,
09:55attraverso i social,
09:56ho iniziato a raccontare
09:57le mie scoperte nel mondo della pasta,
10:00i miei tentativi,
10:01i miei errori.
10:02E mano a mano che lo facevo,
10:04ho scoperto che per tante altre persone,
10:06oltre che per me,
10:07la pasta fresca ha tantissimi significati.
10:10È un mondo che ti può riportare
10:12a ricordi di infanzia
10:13oppure ti può aiutare
10:15ad affrontare il quotidiano,
10:17perché ti aiuta a rallentare,
10:20a rilassarti.
10:21L'impasto riposa sempre mezz'ora
10:25a temperatura ambiente,
10:27avvolto in pellicola trasparente,
10:29non deve respirare.
10:31Il glutine si deve riposare
10:33e in questo caso,
10:35come si può vedere,
10:36se provo ad affrontare il dito,
10:38l'impasto torna subito indietro,
10:40quindi è effettivamente molto elastico.
10:42Dopo il tempo di riposo
10:43sarà molto più facile
10:45poterlo tirare a mattarello,
10:47evitando così che torni subito indietro.
10:50Quando si parla del ripieno del tortellino,
10:53non si scherza,
10:54nel senso che la ricetta addirittura
10:56è stata depositata negli anni 70
10:58in camera di commercio,
11:00quindi non ci possono essere
11:02grandi variazioni,
11:03o meglio,
11:04generalmente non ce ne sono.
11:06Come è fatto questo ripieno?
11:08Semplicemente si parte
11:09dal lombo di maiale,
11:10che per prima cosa
11:11viene rosolato per bene nel burro,
11:13quindi già così
11:13prende un bel sapore.
11:15Poi viene tritato finemente
11:17in un mixer,
11:19all'interno vengono aggiunti
11:20ingredienti,
11:21materie prime,
11:22ingredienti locali,
11:23in questo caso
11:25mortadella,
11:25bologna,
11:26e prosciutto crudo,
11:27meglio se di Parma.
11:29Viene tritato il tutto
11:30e successivamente si aggiunge
11:32parmigiano,
11:33reggiano,
11:33proprio per rimanere sempre
11:34all'interno della nostra regione,
11:35e si regola con sale,
11:38pepe,
11:38noce moscata,
11:39e un uovo
11:40per rendere il ripieno
11:41ancora più compatto
11:42e omogeneo.
11:43La cosa importante,
11:45importantissima,
11:45che io suggerisco sempre
11:46è di fare il ripieno
11:47la sera prima,
11:48un po' perché
11:49alla fine ci togliamo
11:50una preparazione
11:51il giorno dopo,
11:51dato che saremo già lì
11:52a fare la nostra sfoglia,
11:54saremo intenti
11:54ad impastare,
11:55tirare, eccetera.
11:57E un po' perché
11:57effettivamente
11:58quando la pasta,
11:59quando il ripieno
12:00riposa in frigo,
12:01si compatta
12:02e prende anche
12:03un bel sapore.
12:06Ora è il momento
12:07dell'assaggio.
12:08Prendo un pezzettino.
12:13Perfetto.
12:14È proprio saporito,
12:16grintoso,
12:16come dico io,
12:17e anche se ne metteremo
12:19un poco poco
12:20in questo minuscolo
12:20quadratino,
12:21si sentirà
12:22perché ha proprio
12:23tutto il suo carattere,
12:25il suo sapore.
12:26Questa è la consistenza
12:27esatta
12:28che deve avere.
12:31Iniziamo ora
12:32a tirare la sfoglia.
12:34È il momento
12:35di tirare la sfoglia
12:36metà
12:37in avanti,
12:39metà
12:39in avanti
12:41e inizio a
12:43spingere.
12:43L'impasto
12:44sta sempre
12:45vicino a me.
12:46Così riesco
12:47a scaricare
12:48per bene
12:48il peso.
12:51Così.
12:54Guarda che belle
12:55queste bolle
12:55che si vedono
12:56sulla superficie.
12:58Sono questi
12:58puntini bianchi
12:59ma anche queste bolle
13:00sono proprio
13:01quelle che all'inizio
13:02abbiamo intrappolato
13:03all'interno
13:04del nostro impasto
13:05e ci aiutano
13:06ad ottenere
13:06un impasto
13:07più morbido,
13:08meno consistente,
13:09meno tenace
13:10da tirare a mattarello.
13:12va bene che vogliamo
13:12fare fatica
13:13ma fino a una certa.
13:17Metà
13:17in avanti
13:20e continuo.
13:23C'è una parola
13:24che mio nonno
13:25mi ripeteva spesso
13:26mentre mi guardava
13:27intenta fare la sfoglia
13:28che è
13:29zdaura.
13:30Lui diceva
13:30sembra una piccola zdaura.
13:32Zdaura
13:32in bolognese
13:33con questa z
13:34marcata
13:34che noi bolognesi abbiamo
13:36ma anche la s
13:36cosa vuol dire?
13:37Non è nient'altro
13:38che una donna
13:39che si occupa
13:40di faccende di casa
13:41ma soprattutto
13:42conosce l'arte
13:44della sfoglia
13:45quindi sa
13:46tirare la sfoglia
13:47a mattarello
13:48e creare così
13:49appunto
13:49diversi formati
13:50della tradizione.
13:51Quando la sfoglia
13:52inizia ad ottenere
13:53una forma
13:54un pochino più
13:55rotonda
13:56quindi l'abbiamo
13:56sgrossata
13:57come si suol dire
13:58io inizio
14:00a farla cadere
14:01per metà
14:01fuori dal tagliere.
14:02il movimento
14:04cambia
14:05diventa
14:06questo
14:07cioè
14:07le mani
14:09partono lontane
14:10e vanno a convergere
14:12verso un unico punto
14:13come quasi
14:14a formare un triangolo
14:15a percorrere
14:15i lati di un triangolo
14:17in questo modo
14:18e il mattarello
14:20scorre
14:20sotto le mie mani.
14:23Lo spessore
14:24della sfoglia
14:25a mio avviso
14:26varia
14:26a seconda
14:27della grandezza
14:27del formato
14:28quindi
14:28partendo proprio
14:29dal tortellino
14:30che è piccolino
14:31la grande axè
14:32come si dice a Bologna
14:33è grande così
14:34veramente minuscolo
14:35la sfoglia
14:36va molto sottile
14:37quasi un velo
14:38a Bologna
14:39si dice che bisogna
14:39vederci
14:40San Luca attraverso
14:41San Luca
14:41è il nostro santuario
14:44effettivamente
14:45una sfoglia sottile
14:46fa in modo
14:47che ci sia
14:48un equilibrio perfetto
14:49tra sfoglia
14:51e ripieno
14:52oppala
14:54bella
14:56eh sì
14:57una cosa che io faccio
14:58spesso è
14:59guardarla in controluce
15:00perché
15:00mi aiuta
15:01a capire
15:03quali sono i punti
15:04che sono rimasti
15:04più spessi
15:05e quali sono
15:05più sottili
15:07più spessi
15:07lo vedo
15:08perché è un pochino
15:09più scura
15:09qua ad esempio
15:10vado un pochino
15:11a correggere
15:12questo punto centrale
15:13che tende di per sé
15:14ad essere un pochino
15:15più spesso
15:16solitamente
15:17i bordi invece
15:18sono perfetti
15:19tra l'altro
15:20questa sfoglia
15:21è perfettamente ruvida
15:22come piace a me
15:23mia nonna Franca
15:25per Natale
15:25bolognese doc
15:26ha sempre fatto
15:27i tortellini
15:28ne faceva quasi
15:29anche di più
15:30tre chili
15:31e oltre
15:32per sfamare
15:33tutti noi
15:34e mi ricordo
15:35che lei iniziava
15:36a farli magari
15:37ovviamente prima
15:38quindi ne faceva
15:39un chilo
15:39in una domenica
15:40però poi li conservava
15:42in freezer
15:42poi un altro chilo
15:43e continuava così
15:44devo tagliare i quadratini
15:46ancora prima di tagliare
15:47i quadratini
15:47una cosa importantissima
15:49è che questa sfoglia
15:50essendo ancora più sottile
15:51si asciuga ancora più velocemente
15:53quindi io per preservare
15:54l'umidità
15:55la chiudo
15:56su se stessa
15:57in questo modo
15:58sfoglia contro sfoglia
15:59fa sì che
16:00si sprigioni
16:01l'umidità di ciascuna
16:03e che quindi rimanga
16:04effettivamente
16:05molto più umida
16:06all'interno
16:07inizio quindi
16:09con la parte alta
16:10i bordi si seccano
16:11sempre più velocemente
16:12con questo mitico
16:15attrezzino
16:16questo qua
16:16è l'attrezzo
16:17che ha sempre usato
16:18mia nonna Franca
16:19per fare i tortellini
16:20per fare i tortellini
16:21esiste uno strumento
16:23che è questo
16:24molto diffuso a Bologna
16:25ed è la rotella
16:26taglia tortellini
16:27questa rotella
16:28taglia i quadratini
16:29che sono ideali
16:31per creare
16:32poi dopo
16:32la forma del tortellino
16:34la dimensione
16:35di questo quadratino
16:36è molto discussa
16:38nel senso che
16:38c'è chi parte
16:39da un quadratino
16:40veramente minuscolo
16:41di due centimetri
16:42e chi invece abbonda
16:44facendo magari
16:45un quadrato di quattro
16:46quattro centimetri
16:48non vado oltre
16:48io mi fermo
16:50solitamente
16:51trovo una via di mezzo
16:52cioè sui tre centimetri
16:53la cosa importante
16:54è creare proprio
16:55dei quadratini
16:56tutti uguali
16:57questo strumento
16:58è proprio ideale
16:59per crearli
17:00perché io
17:00percorrendo
17:02la sfoglia
17:03utilizzando questa rotella
17:05riesco proprio a creare
17:06un quadratino
17:07uguale all'altro
17:11a questo punto
17:12chiudiamo il tortellino
17:14allora
17:14come si chiude
17:16il tortellino
17:17abbiamo un quadrato
17:18posiziono
17:19una punta del quadrato
17:21verso l'alto
17:22un angolo
17:22lo chiudo
17:24a metà
17:25formando
17:26un triangolo
17:27spingendo
17:28forte
17:28ai lati
17:30in questo modo
17:32a questo punto
17:34devo formare
17:34la pancia
17:35del tortellino
17:36io ti vedo
17:37a casa
17:38che magari
17:38lo chiudi
17:39così
17:40in avanti
17:41che sembra
17:41un cappello
17:42del papa
17:42o no
17:43invece no
17:44il tortellino
17:45vuole la sua pancia
17:47ovvero
17:47come si crea
17:48piegando
17:49in avanti
17:50e a metà
17:51un lato
17:51un pochino più brigoso
17:52lo so
17:53però alla fine
17:53viene ancora più bello
17:54chiudo in avanti
17:55a metà
17:56anche l'altro lato
17:57in questo modo
17:59e poi dopo
18:00gli faccio fare
18:00tutto il giro
18:01attorno
18:02al mio dito
18:03così
18:03quindi questo
18:05è il tortellino
18:06con anche
18:08la sua pancia
18:09che emerge
18:09per bene
18:10perché il suo ripieno
18:10è talmente
18:11buono
18:12che deve essere
18:12anche ben visto
18:13a Natale
18:15tra bolognesi
18:16esiste uno scherzo
18:17che viene fatto
18:18solitamente
18:18cioè
18:19si nasconde
18:20tra tutti i tortellini
18:21un tortellino
18:22che è ripieno
18:23di pepe nero
18:24quindi il tortellino
18:25di pepe
18:26è uno scherzo
18:27che si fa
18:27solitamente
18:28appunto
18:28durante Natale
18:29perché è la festività
18:30che li vede
18:30veramente protagonisti
18:32ed è molto comune
18:33tra le famiglie
18:33a Bologna
18:36è arrivato il momento
18:38di cuocere i tortellini
18:39come vuole la tradizione
18:41rigorosamente nel brodo
18:43vado a buttare
18:44i tortellini
18:45nel brodo
18:45bollente
18:46tempo di cottura
18:48è veramente poco
18:48basteranno
18:493-4 minuti
18:51in base ovviamente
18:51allo spessore
18:52della sfoglia
18:52e poi dopo
18:53sono pronti
18:53per essere serviti
18:55sul brodo
18:56si apre veramente
18:57un mondo
18:58perché ogni famiglia
18:59da nord a sud
19:00ha la sua ricetta
19:01la ricetta
19:03tradizionale
19:04della mia famiglia
19:05prevede
19:05sedano
19:06carota e cipolla
19:07ovviamente
19:07ma anche
19:08manzo
19:09gallina
19:10osso di bovino
19:11e mia nonna
19:12ha sempre aggiunto
19:131-2-3 pemodorini
19:14per dargli anche
19:15un pochino più di colore
19:16in alternativa
19:17si può anche optare
19:19per un classico
19:20e intramontabile
19:21brodo di cappone
19:24eccoli qui
19:25come sono bellini
19:27allora
19:27l'ultimo tocco finale
19:29dei bolognesi
19:31doc
19:31che almeno si fa
19:32nella mia famiglia
19:33ma in generale
19:33a Bologna
19:34non è aggiungere
19:35il parmigiano
19:36cioè anche
19:37ma il vero tocco
19:39è una spolverata
19:41di noce moscata
19:42sopra
19:43ovviamente
19:44quindi
19:44lo farò
19:46anch'io
19:48ovviamente
19:49poi anche
19:50col brodo caldo
19:51e grazie al brodo caldo
19:52si sviluppa
19:53e si sente
19:53ancora più
19:53il profumo
19:54e poi dopo il sapore
19:56della noce moscata
19:57che si aggiunge sopra
19:58perfetto
20:01il tortellino
20:02è un formato
20:03così bello
20:04e famoso
20:05ormai
20:05che ho deciso
20:06anche di portarlo
20:07nei miei corsi
20:08in America
20:09quando sono stata
20:10a Los Angeles
20:10ma non solo
20:12perché in realtà
20:12ho fatto tortellini
20:14anche nelle piazze
20:15come ad esempio
20:15a Bologna
20:16oppure a Torino
20:17e li ho chiusi
20:18perfino in aereo
20:19secondo me
20:20la pasta fresca
20:21è un'arte
20:21che trova la sua dimensione
20:23nella casa
20:24tra le mura di casa
20:25io sono cresciuta
20:27facendo pasta fresca
20:28tra le mura di casa
20:30e credo
20:31che sia un'arte
20:32bella
20:32perché è lenta
20:34in un certo senso
20:35ma anche perché
20:36è imperfetta
20:36ogni singolo formato
20:39che si ricava
20:39se fatto a mano
20:40è diverso rispetto all'altro
20:42e secondo me
20:43questa imperfezione
20:44è bella
20:45è umana
20:46ed è preziosa
21:08grazie a tutti
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