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TVTrascrizione
00:24Ben trovati a Dolcemente Con.
00:26Allora, vive su uno dei laghi più belli d'Italia, è un amico, è un maestro pasticcere, Emanuele Valsecchi, pasticceria
00:34Arti e Sapori di Lecco.
00:37Ciao Emanuele, grazie di essere venuto.
00:39Finalmente ho portato l'uomo del lago, perché era una vita che volevo portarlo e ce l'abbiamo fatta.
00:45Allora, cosa facciamo?
00:47Facciamo la piccola pasticceria, che è un classico all'italiana.
00:52Ho voluto portare un prodotto che noi facciamo, che è un monogusto, e li facciamo in più gusti, perché si
01:00chiamano frutti golosi.
01:02Ah, frutti golosi.
01:03Sì, all'interno hanno una base croccante, un pan di spagna, una crema al frutto e un cremoso.
01:12E ciò dobbiamo lavorare?
01:14Ciò dobbiamo lavorare.
01:15Perfetto, allora io sono il tuo comitore, tu mi dici quello che devo fare io.
01:18Ok.
01:18Da che cosa partiamo?
01:19Partiamo a creare la crema all'ananas, l'ho portato all'ananas, l'ho portato.
01:25Ok, perfetto.
01:26Facciamo una crema all'ananas, userò un addensante che è un amido di mais, non la solita colla di pesce,
01:32si può usare a freddo e a caldo, non andremo a usarlo a freddo, andremo a usarlo.
01:37Ti do una bowl?
01:38Sì.
01:38Ecco qua.
01:39Ti serve cosa, una frusta?
01:41Una frusta?
01:42Ecco qua.
01:43Ok, andiamo a mettere la nostra puria di ananas.
01:48Perfetto.
01:55Andiamo a mettere lo zucchero e andiamo a miscelare.
02:04Mettiamo il nostro amido di mais all'interno, misceliamo.
02:18E adesso una volta miscelato, vedete che si addensa.
02:22Si addensa, certo.
02:23Ok.
02:25Andiamo a mixarlo un attimino, per renderla un attimino più fine, una crema più fine, una crema.
02:30Mixi la immersione.
02:31Qui abbiamo una cosa, il mixer qui fuori.
02:35Cioè sono bravissimo come combino, non è mai avuto, è un onore, non è mai avuto, è un onore.
02:42Allora andiamo a versare la nostra...
02:45Deve essere comunque miscelato.
02:47Deve essere, sì, è meglio, perché l'amido di mais comunque è un attimino, ha una granulometria abbastanza...
02:55che in bocca si sente.
02:58Se andiamo a mixare...
03:00Questa cosa te lo evita.
03:02Si, sparisce.
03:04E vedi, resta più fine al palato, resta più fine.
03:13Si, poi diventa anche più lucido.
03:22Diventa anche più lucida, sì.
03:24Ok.
03:28Andiamo a metterla in una sac à poche, che questa è già pronta all'uso.
03:33Il cotto è mangiato, per esempio.
03:35Cotto è mangiato.
03:37Questo addensante, secondo me, è fantastico, perché comunque è veloce.
03:48E poi rimane, al palato rimane proprio come mangiare un frutto.
03:54Vabbè, proviamo il frutto.
04:01E poi è fresco.
04:02Si.
04:03Non passandogli nessun tipologio di cottura...
04:06Ok.
04:08Rimane la freschezza.
04:09Rimane la freschezza, rimane.
04:11Ok, allora.
04:12Tieni, ok.
04:13Io prendo questo, lo tolgo.
04:24Ok, andiamo a mettere la nostra crema a parte, che servirà dopo, servirà .
04:30Ok, la lasciamo lì, ecco, tranquillamente.
04:33Ok.
04:33Andiamo a fare cremosa, andiamo a fare...
04:36Ok, subito.
04:37tolgo questo, tolgo questo, una boule.
05:12Andiamo a fare cremosa, andiamo a mettere il nostro succo all'ananas.
05:21Ah, parti subito così, non lo scaldi prima.
05:24No, faccio tutto a freddo.
05:25Ok, mettiamo lo zucchero, perché lavorando con il microonde mi dà la possibilità di lavorare
05:35tutto a freddo.
05:37Ok.
05:38Qui invece abbiamo?
05:40Qua abbiamo la nostra gelatina animale.
05:43Ok.
05:44E abbiamo il burro e il mascarpone.
05:46Perfetto.
05:47Aggiungi una parte di mascarpone.
05:49Sì, ho tolto una parte di burro e aggiungo una parte di mascarpone, mi dà un attimino
05:53più di cremosità .
05:55Sì, sì, un po' di sapore.
05:56Sì, sì.
05:57Ok, vado.
05:58Questo andiamo a portarlo a 84 gradi.
06:01Intanto prepariamo la nostra gelatina.
06:04Ti do una boule?
06:05Sì, grazie.
06:10Abbiamo la nostra gelatina e l'acqua per ridratarla, perché questa va ridratata.
06:17Cinque volte?
06:19Cinque volte su volume.
06:25Ti pregherai di non dire in giro che sono un bravo comico, così almeno non è che quando
06:29c'è il simpose poi mi chiamano.
06:33No, no, per me è un onore averti.
06:36Averti qua al mio fianco.
06:39Era un sogno e penso che dopo tanti anni sia avverato.
06:44Abbiamo la nostra gelatina pronta.
06:46Aspettiamo che...
06:47Ok, diamo una mescolata.
06:49Ok, diamo una mescolata.
06:51Vai.
06:58Ok.
06:59Torniamo dentro.
07:00Torniamo dentro.
07:04Se voi ci aspettate due minuti, noi arriviamo con la crema pronta, ma proprio due minutini.
07:15Pronto?
07:16Pronto.
07:16Pronta, perfetto.
07:17Ok, allora adesso dobbiamo unire la gelatina.
07:21Sì, uniamo la nostra gelatina alla nostra crema che abbiamo fatto con il succo d'ananas,
07:29la puria di ananas e le uova.
07:32Andiamo a unire la nostra gelatina.
07:34Allora, adesso c'è un passaggio che per esigenze televisive non andiamo a...
07:40Cioè, la regola sarebbe, giusto, andare a abbassare la temperatura.
07:45Sì, abbassarla a 30 gradi.
07:4630 gradi.
07:47Per unire...
07:48La parte grassa.
07:49La parte grassa.
07:50Per unire.
07:50Però noi, visto e considerato che questa...
07:53Emanuele ce l'ha già pronta, abbiamo già portato tutte le cose pronte,
07:56vi facciamo vedere come si fa.
07:58Adesso lui unirà , miscelerà , ma fondamentalmente voi aspettate 30-35 gradi, non di più.
08:05Mi raccomando, lo misurate, termometri lo misurate.
08:08Ok?
08:08Sì, perfetto.
08:09Allora, andiamo a inserire il burro.
08:20Andiamo a inserire il mascarpone.
08:28Andiamo a miscelare.
08:32Una volta miscelato, diamo sempre...
08:34Un passaggio col mixer a immersione.
08:37Col mixer, sì, a immersione.
08:46Ok, abbiamo la nostra parte grassa che si sta sciogliendo.
08:52L'importante è rispettare i 30 gradi.
08:55Ok, ma non ti preoccupare che a casa li schiaffeggio io se non lo faccio.
08:57Ok, andiamo a fare...
08:59A mixare.
09:09Questo per rendere sempre le nostre creme belle e vellutate.
09:21Ok, una volta mixato la nostra crema, andiamo...
09:27A raffreddarla.
09:28Ah, sì, andiamo a raffreddare.
09:29Noi ce l'abbiamo già pronta.
09:30Noi ce l'abbiamo già pronta, sì.
09:31Ok, allora questa la spostiamo di qua, che poi la metteremo in frigorifero a cristallizzare.
09:37Prendiamo...
09:37E vuoi subito la crema per farcire?
09:39Allora, la crema, una sac à poche...
09:41Subito.
09:42Con bocchetto o senza?
09:44Ma senza.
09:45Abbiamo il nostro stampo.
09:50Nel nostro stampo andremo a inserire un biscottino che è un bacio di dama.
09:59Andiamo a inserirlo all'interno.
10:02Abbiamo la crema.
10:12Questa mignone è un monogusto, un profumo di ananas.
10:17Però andiamo a ricreare due tipologie di creme, una base croccante e un pan di spagna.
10:25Andiamo a inserire il cremoso.
10:31Andiamo a inserire il nostro pan di spagna.
10:34Ok.
10:35Facciamo una leggera pressione, così la crema sale e rimane tutto chiuso bene.
10:41Andiamo a prendere la nostra crema all'ananas.
10:52E andiamo a inserire la nostra crema all'ananas.
10:57Andiamo a inserire ancora il nostro cremoso.
11:03e prendiamo una spatolina e andiamo a pareggiare.
11:11Senti, me ne fai altre due o tre, così le vedono bene a casa e rifai...
11:18Ok, certo.
11:19Allora, abbiamo il nostro biscottino croccante.
11:23Perfetto.
11:24Andiamo a mettere il nostro cremoso, andiamo a mettere il biscotto di pan di spagna,
11:36andiamo a mettere la crema all'ananas e il cremoso ancora.
11:44e andiamo a chiudere.
11:46Perfetto.
11:47Adesso questo...
11:50Adesso mi devi fare un'operazione, tra virgolette, amatoriale.
11:55Mi devi dire, come possono farlo se non hanno questo stampo qua?
11:59Cosa possono usare?
12:00Allora, secondo me possono mettere tutto in un bicchiere di vetro.
12:05Ok.
12:06E creare lo stesso prodotto, lo possono creare in un dessert di un bicchiere.
12:11E se volessero fare una mignola, possono eventualmente fare in una frolla,
12:15in un frollino, in una tartelletta, ricrearla dentro lì?
12:18Possono farla benissimo, ha un fondo di frolla.
12:20Sì, non mettono il bacio.
12:23Non mettono il bacio, ma fanno una frolla normalissima.
12:27Fanno il fondo di frolla, mettono all'interno le loro creme e hanno una tartelletta.
12:32Perfetto.
12:33Ok.
12:33Sì, in unicca.
12:34Noi ci fermiamo un istante, sistemiamo, diamo una pulita,
12:38anche perché abbiamo da fare il biscotto questo qua,
12:40abbiamo da terminare la nostra,
12:43terminarla per metterla davanti a voi,
12:45la nostra, la sua mignola, non la nostra,
12:47e per fare vedere come viene alla fine una mignola fatta bene da un maestro pasticcere.
12:53Fra poco.
12:58Allora, facciamo una cosa.
13:00Tu fai il biscotto,
13:02e io inizio a sciogliere per la glassa.
13:05Ok.
13:06Facciamo il pan di spagna al sifone per la decorazione.
13:09Allora, prendiamo tutti i nostri ingredienti.
13:13Abbiamo le uova.
13:16Se ogni tanto trascina un po' la zeta, non vi preoccupate,
13:19è una cosa che succede ai valigiani e ai lecchisi.
13:22Mia moglie, essendo valigiana della valtellina,
13:25ogni tanto mette dentro la zeta, è normale.
13:29Abbiamo messo le nostre uova,
13:31mettiamo il nostro olio,
13:34un olio non profumato.
13:36Ecco.
13:38Mettiamo lo zucchero.
13:48Senti, quanto tempo è che hai la pasticceria?
13:5120 anni.
13:5120 anni?
13:5220 anni di attività , sì.
13:55Ho sempre fatto questo lavoro.
13:58Ho cominciato dopo le scuole.
14:03E poi a un certo punto?
14:04E poi a un certo punto mi sono messo in proprio,
14:07che mi sono messo...
14:11Che l'ecco è un bellissimo posto.
14:13Ha un problema.
14:13Forse è brutto dirlo in televisione,
14:17ma ogni tanto viene anche chiamato il pisciatoio d'Italia,
14:20perché quando so, c'è la confluenza di nuvole
14:24che ogni tanto si inchioda lì e piove.
14:27Piove.
14:27Però è un posto bellissimo.
14:29È un lago...
14:30È un lago stupendo, è un lago.
14:32Secondo me è uno dei laghi più belli d'Italia.
14:36Piccolo...
14:38Ok, una volta che abbiamo tutti i nostri ingredienti
14:40andiamo a mixarli.
15:00Allora, la glassa adesso si sta sciogliendo.
15:16Ti aggiungo l'albume?
15:18Sì, grazie.
15:19Aggiungimi l'albume.
15:26Ok.
15:45Iniziamo bene, perché se no farà fatica a uscire dal...
15:48Vuoi che te lo pulisco?
15:50Aspetta.
15:51Tra la fatica a uscire dal sifone.
15:53E per sicurezza, se mai, lo filtriamo anche.
16:00Ok.
16:14Vai.
16:30La fatica a uscire dal sifone è qua.
16:47Ok.
16:49Ok.
16:51La fatica a uscire dal sifone.
16:53Ok.
17:01Ok.
17:01Potevamo fare anche una puntata in dialetto, noi due, perché parliamo la stessa lingua.
17:09Andiamo a chiudere.
17:13Quante cariche metti? Due? Due, sì.
17:32Questo è un prodotto più da ristorazione, però anche per la decorazione delle torte è simpatico, veloce.
17:41Anche perché lo puoi colorare?
17:42Lo puoi colorare, sì. Infatti noi, questa mignonne viene fatta a seconda del frutto, viene fatto il colore e viene
17:50fatto il pan di spagna a seconda del colore del frutto.
17:56Ok.
17:59Andiamo a mettere in un recipiente che va in microonde, perché verrà cotto in microonde.
18:09Ok.
18:10Quanto gli do?
18:10Un minuto, ma ci vorrà anche meno, qualche secondo.
18:17Vedrai che si alza.
18:19Si comincia a gonfiare.
18:20Si comincia a gonfiare.
18:23No, questo è la glassa, poi guarda se va bene.
18:27Qua abbiamo la nostra glassa, che è una composizione di burro di cacao, cioccolato bianco.
18:37Chiamarlo cioccolato.
18:41Però c'è scritto.
18:43C'è scritto cioccolato bianco, olio di girasoli.
18:48Olio di girasoli perché resterà più, un attimino più fluido, più elastico.
18:56Sì, questa è la, si diceva una volta, massa pinguino, perché il primo mottarello, il primo stecco di cioccolato si
19:05chiamava pinguino.
19:06E allora avevano inventato una glassa affinché si potesse immergere nel cioccolato e non tirare su 100 kg di cioccolato,
19:13perché il cioccolato la prende subito.
19:15Mettendo un grasso, un olio, oppure il burro di cacao, succede così.
19:20Ok.
19:23Si alza e poi scende.
19:25Si alza e poi scende.
19:26Questo è il risultato.
19:28E questo qua?
19:29Lo vedete, se bisogna farlo raffreddare, tirarlo fuori.
19:31Potete farlo anche in un bicchierino di plastica.
19:34Certo, sì.
19:35Quelli da caffè.
19:36Quelli da caffè, sì.
19:37Nella nostra glassa a pinguino, come dicevamo prima, ho messo dello streusel, per renderlo un po' più accattivante, più simpatico.
19:45Ok, per dare una parte croccante, sì.
19:49Questo lo togliamo.
19:50Quello lo togliamo.
19:52Questo anche.
19:54Adesso cominciamo a glassare, allora.
19:55Adesso cominciamo la finitura della nostra mignonne.
19:59Te la devo scaldare ancora un attimino o va bene così?
20:01No, va bene così, va bene.
20:03Ok.
20:03Ok.
20:04Abbiamo la nostra mignonne pronta, fredda, da meno 18.
20:12Stuzzicadenti c'è lì.
20:13Abbiamo stuzzicadenti.
20:16Deve essere bella fredda.
20:20Andiamo a immergere all'interno fino al bordo.
20:25Puliamo sotto e appoggiamo.
20:42Andiamo a fare la nostra camicia, della nostra mignonne.
20:57Sì, poi avete una parte di cioccolato esterno, una parte croccante, che è sempre bello per la masticazione.
21:06E poi non c'è niente da fare, non è la solita mignonne.
21:10Non è la solita mignonne, sì.
21:12Sì, allora il nostro, il mio negozio, quando si entra in mio negozio, pasticceria classica all'italiana, ce n'è
21:22poca.
21:23C'è proprio le tipologie più classiche, il cannoncino, il bignè e la frutta, perché poi tutto il resto è
21:29tutto un attimino rivisitato, studiato.
21:33Certo.
21:34Beh, ma se no non si va avanti.
21:36Cioè, nella vita bisogna mingar d'indrezza, come si dice a Milano.
21:39Ed è tutto molto colorato.
21:40La mia pasticceria è colore, perché secondo me prima si compra con gli occhi e poi si compra, e poi
21:47si degusta il prodotto.
21:49Poi se tornano vuol dire che non è anche buono.
21:51Certo.
21:51Ok, andiamo a togliere lo stuzzicadenti.
22:03Andiamo a prendere il nostro pan di spagna sifone.
22:08Andiamo a strapparlo un po' grezzo.
22:11Vedete che è molto arieggiato come pan di spagna, molto aveolato.
22:29Questo è un prodotto che potete preparare anche il giorno prima senza nessun problema.
22:38E la nostra mignon all'ananas è pronta.
22:42Ok, impiattiamo.
22:44Vai.
22:46Allora, mentre lui impiatta, è un prodotto che ha una lavorazione dietro sicuramente, ci sono tanti ingredienti, però stiamo parlando
22:56di una pasticceria, di un accademico, di uno dei migliori pasticceri d'Italia.
23:00Di conseguenza, qualcosa di particolare ci deve essere.
23:04Però, se avete sentito prima, vi ha dato anche una spiegazione di come poterlo fare a casa senza diventare matti
23:10e senza dover fare tutti questi passaggi.
23:26Certo.
23:26Grazie a te.
23:27Grazie.
23:28Grazie mille.
23:28E noi ci vediamo alla prossima.
23:30Ciao.
23:30Grazie.
23:31Grazie a te.
24:16Grazie a te.
24:34Grazie a te.
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