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TVTrascrizione
00:01Sono Elena Spismi, una giovane sfoglina di Bologna con un amore smisurato per la pasta fresca.
00:07Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola ed è proprio grazie a loro che mi sono innamorata di
00:13quest'arte meravigliosa.
00:15Negli anni ho approfondito le tecniche e i segreti della pasta fatta a mano, quella impastata con cura e tirata
00:21a mattarello, come da tradizione.
00:23Oggi condivido la mia passione attraverso i social, organizzando corsi ed eventi in giro per l'Italia e non solo.
00:30In questa serie ti racconto la mia pasta del cuore, rigorosamente fatta a mano.
00:39Guarda qui che bello!
00:46Ed è anche buono!
00:50Quando ero piccola, le domeniche migliori a casa dei miei nonni avevano il profumo di pasta fresca.
00:55Ricordo che mi svegliavo, andavo in cucina e mi sedevo su una vecchia casa panca in legno.
01:02Appoggiavo sempre i gomiti sul tavolo e iniziavo a far colazione.
01:07Tocciavo i biscotti nel latte, tocciavo come si dice a Bologna.
01:11E di fianco a me c'era sempre un panetto di sfoglia che riposava.
01:16Era giallo, liscio, avvolto in un sacchetto trasparente.
01:19E l'aveva appena impastato mia nonna Giovanna.
01:23Una volta finito di far colazione, arrivava il momento di tirare la sfoglia.
01:28Tirare la sfoglia, come si dice da noi a Bologna.
01:32Ricordo che dal suo grande panetto ne tagliava sempre via un pezzetto che lasciava a me.
01:37Io mi mettevo alla destra del suo tagliere
01:39e semplicemente con il mio piccolo mattarello, 30 cm neanche, giocavo ad imitarla.
01:45Per me quello era un gioco, un modo di passare il tempo, le mattine con lei.
01:50E mi ricordo che era bellissimo perché semplicemente andavamo ad agio.
01:55Io la seguivo nei suoi gesti lenti e così io mi divertivo.
02:08Per i balanzoni partiamo dall'impasto, verso la farina, al centro del tagliere.
02:14Per prima cosa, dato che io non mi fido mai della ricetta originale,
02:18nel senso un uovo ogni 100 g di farina,
02:20io vi consiglio sempre di mettere da parte un po' così.
02:25Così valuteremo soltanto dopo, in un secondo momento, se inglobarla tutta.
02:30E poi dopo ci pensiamo.
02:32Iniziamo facendo la fontana.
02:33Quindi, come facciamo questa fontana?
02:35Facendo il gesto che noi italiani riesce meglio, questo.
02:38Vado a creare una fontana bassa e larga.
02:43Perché?
02:44Questa sembra una sciocchezza,
02:46ma magari uno a casa inizia facendo un cratere, un vulcano, no?
02:50Invece le uova dentro devono essere belle rilassate.
02:53Quindi, una fontana larga.
02:56Olè!
02:57Prendo le uova.
02:59Le uova, scegli le sempre a temperatura ambiente.
03:02Riusciremo ad incorporarle molto meglio all'impasto.
03:06Una.
03:07Via.
03:08La seconda la rompo.
03:09Mia nonna mi diceva sempre,
03:11non rompere le uova qui, perché sennò rimane un goccio di albume.
03:13Sia mai a sprecare un po' di uovo in questo caso.
03:18Quindi io le rompo direttamente una sull'altra.
03:20Olè!
03:20A questo punto inizio a sbattere le uova.
03:24Non le mescolo.
03:25Guarda, io rompo prima i due tuorli, in questo modo.
03:28E poi, con la forchetta, faccio questo movimento.
03:31Dal basso verso l'alto.
03:33Questo movimento è molto importante,
03:36perché fa sì che si incorpori aria all'interno dell'impasto.
03:40Noi dopo dobbiamo tirarla a mattarello,
03:41quindi ci servirà un impasto bello morbido, ricco d'aria all'interno.
03:46Così.
03:48Sono cresciuta a Bologna, con una nonna bolognese e una romagnola.
03:53Quindi ogni singolo Natale per vent'anni ho mangiato a pranzo tortellini,
03:58a cena cappellette guai, a preferirne uno rispetto all'altro,
04:01perché ovviamente tra Emilia e Romagna c'è sempre un'eterna diatriba.
04:05Sono cresciuta mangiando pasta fresca,
04:07quindi la pasta fresca ha sempre fatto parte della mia quotidianità,
04:11ma anche e soprattutto delle mie feste.
04:13Dei grandi momenti di condivisione e spensieratezza.
04:17Mi fermo, faccio due verifiche.
04:20La prima, ci sono delle bolle in superficie.
04:23Queste bolle ci indicano proprio che stiamo incorporando aria all'interno dell'impasto,
04:27quindi ok.
04:29La seconda cosa che devo controllare è che il tuorlo si sia uniformato bene con l'albume.
04:33Infatti non vedo neanche più un pezzettino trasparente di albume,
04:36quindi vado ad aggiungere gli spinaci.
04:39Gli spinaci, in questo caso, li uso già, sono già cotti, già lessati, ben frullati e ridotti a purea.
04:47In questo modo li vado ad incorporare.
04:58Perfetto.
04:59Anche qui io non ho fretta di incorporare la farina.
05:02Mi inconcentro invece sul fatto che il nostro composto da giallo deve diventare completamente verde.
05:09Voilà!
05:10Che bel colore!
05:12Perfetto.
05:14A questo punto il composto è diventato perfettamente verde, quindi inizio ad incorporare la farina.
05:20A poco a poco, perché sennò ci vengono troppi grumi.
05:24Quindi un po' alla volta, la porto al centro e sbatto.
05:30Quando facevo la pasta con mia nonna Giovanna, ero piccola, avrò avuto sui 5-6 anni,
05:36e ricordo che mi meravigliavo sempre nel vedere come due semplici ingredienti
05:40potevano essere trasformati attraverso gesti lenti e tecnica.
05:45Quel suo panetto, che all'inizio riposava sul tavolo, si trasformava una volta tirato in una immensa tela gialla,
05:53bellissima, da guardare in controluce.
05:55E io tutte le volte rimanevo semplicemente a bocca aperta.
05:58Il rumore del mattarello sul tagliere, il profumo della sfoglia e i bisbigli di mia nonna
06:04sono esattamente il mio punto di partenza.
06:06Quel ricordo che custodisco con estrema cura e che magari anche tu, che stai ascoltando in questo momento,
06:12porti con te, a modo tuo.
06:14Il composto da liquido è diventato cremoso, quindi inizio, non più a sbattere,
06:20perché con la forchetta così non vado più da nessuna parte, ma inizio a mescolare in questo modo
06:26per incorporare farina anche in tutti i punti.
06:30Quindi mescolo, a poco a poco.
06:35Ole!
06:35Quando mi rendo conto che il composto è diventato troppo compatto,
06:40a questo punto pulisco la forchetta e inizio a usare la spatola.
06:46A Bologna si chiama, questo qui si chiama raschietto.
06:50Quindi pulisco la forchetta, il suo momento è finito.
06:56Le!
06:59Adesso devo incorporare questa farina, quindi come faccio?
07:02Con il mio raschietto vado a staccare l'impasto dal tagliere, prima cosa.
07:08Lo sollevo, vedete, dal basso verso l'alto, in questo modo, così, perché l'impasto assorbe la farina di cui
07:18ha bisogno.
07:20Non dobbiamo avere fretta di impastare, di mettere subito le mani in pasta, perché l'impasto, ora come ora, ci
07:25rimarrebbe tutto incollato alle mani.
07:29Una volta che questa farina è stata inglobata correttamente, quindi vedete che non c'è più farina tutto attorno, allora
07:36inizio a valutare e capire se inglobare anche l'altra.
07:44La dose per la pasta fresca è un riferimento, non è mai una ricetta da prendere alla lettera.
07:50Questo perché ci sono tre variabili che influenzano il nostro impasto ogni volta.
07:55Punto primo, le uova che vado ad utilizzare, la loro grandezza, possono esserci uova più grandi, più piccole.
08:01Punto secondo, è anche la temperatura, l'umidità che è presente all'interno della stanza.
08:06E infine c'è anche la variabile legata al tipo di farina che io scelgo, dal molino che proviene e
08:12come è stata lavorata e ottenuta.
08:14Quindi queste tre variabili fanno sì che la classica ricetta, un uovo ogni 100 grammi di farina, debba essere presa
08:22come un riferimento, come una base di partenza.
08:24Ed è proprio per questo che io ti invito sempre a mettere prima di iniziare da parte un po' di
08:29farina, proprio perché è meglio incorporarla a poco a poco, valutando sempre di volta in volta la sua struttura.
08:36Ok, che consistenza deve avere questo impasto?
08:40Noi dobbiamo tirare questo impasto a mattarello, quindi ci serve un impasto che sia morbido, soffice, come un cuscino.
08:48Io inizio a sentirlo e lo sento ancora troppo molle, mi si attacca alle mani.
08:53Quindi a questo punto vado ad aggiungere farina.
09:00Io la porto tutta che ne ha bisogno lei, così, perfetto.
09:08Mi pulisco le mani, il raschietto tarocco lo saluto perché non ci serve più neanche quello, adesso dobbiamo iniziare ad
09:17impastare.
09:20Questi pezzettini, queste bricioline, io vedo spesso i miei corsi, le persone se le dimenticano, no?
09:27Li mettiamo al centro dell'impasto perché dobbiamo recuperarli.
09:33Se non li recuperiamo ora, li perdiamo poi per sempre, non riusciamo più a compattarli.
09:39Ole, così, metto al centro e impasto.
09:44Quando impasto, io, molto importante, tengo sempre il panetto vicino a me perché così riesco a scaricare una bella pressione,
09:52così, con le mani, usando il palmo.
09:59Il nostro obiettivo sarà quello di ottenere un panetto che sia bello liscio e omogeneo, al momento non lo è
10:06ancora.
10:06Per ottenere un panetto bello liscio, cosa bisogna fare?
10:10Bisogna avere, lavorare su una superficie pulita con le mani pulite.
10:13Quindi, io ho appena impastato qua sopra, vado un attimo a chiudere l'impasto nel pellicola trasparente, pulisco bene il
10:26tagliere e pulisco bene le mani e dopo riprendo ad impastare.
10:32Quando lavoro l'impasto, mi devo sempre assicurare che il piano di lavoro, il mio tagliere sia pulito e anche
10:39le mani siano pulite.
10:41Ora, io preferisco sempre utilizzare il tagliere in legno.
10:44Perché il tagliere in legno?
10:46Perché, secondo me, ha due vantaggi che sono impagabili.
10:50Il primo è che il tagliere in legno assorbe l'umidità della pasta e quindi fa sì che l'impasto
10:57non si attacchi al mio tagliere mentre lo lavoro.
11:00Il secondo, invece, è che mentre io lavoro l'impasto, sia quando impasto ma in realtà anche quando tiro a
11:06mattarello,
11:06l'impasto risulta molto più poroso e ruvido, che è perfetto in qualsiasi versione di formato o pasta che noi
11:15vogliamo fare.
11:16Ovviamente lo apprezziamo tantissimo quando facciamo, ad esempio, una tagliatella al ragù, ma anche in questo caso nei balanzoni è
11:21veramente un elemento in più, secondo me.
11:25Adesso riprendo il mio panetto e ora sì che iniziamo ad impastare sul serio.
11:30Come si impasta?
11:31Si usa solo il palmo della mano, anzi, ancora prima delle mani, guardiamo i piedi.
11:36Un piede avanti e un indietro, così siamo belli stabili.
11:38Scegliete voi se sinistra o destra.
11:40A questo punto io chiudo il panetto a metà, verso di me, palmo della mano, destra o sinistra come preferite,
11:48va a spingere in avanti e ripasso.
11:52A questo punto lo giro di un quarto e lo chiudo di nuovo.
11:55Uno e due.
11:57Giro di un quarto, chiudo.
11:59Uno, due.
12:00Giro, chiudo.
12:02Uno, due.
12:03La direzione rimane sempre la stessa, ok?
12:08Quindi giro sempre il panetto dallo stesso lato, orario o anti-orario indifferente.
12:15Così.
12:17Spingo forte, eh?
12:19Io dico sempre che far la pasta fresca è terapeutico, perché alla fine sfoghi tutte le tensioni, lo stress, i
12:27problemi, sulla sfoglia, poverina.
12:32E continuo fino a quando non ottengo un panetto bello, lissio, come dice mia nonna bolognese, deve essere lissio, lissio.
12:41Formo quindi il mio panetto bello rotondo e la superficie, guardate che bella, bella liscia, omogenea.
12:52Eccola qua.
12:52A questo punto l'impasto riposa mezz'ora a temperatura ambiente, avvolto in una pellicola trasparente.
13:01La pasta riposa sempre mezz'ora a temperatura ambiente, ma perché?
13:05Perché abbiamo bisogno di tenere un panetto morbido, ma che sia poco elastico, dobbiamo far riposare il glutine.
13:11Guardate in questo momento, quando io lascio l'impronta, l'impronta non rimane, torna indietro.
13:16Se io tirassi adesso la pasta, andrei avanti e poi lei torna indietro.
13:19Io avanti e torno indietro, alla fine ce ne va a mangiare una pizza, perché è più la fatica che
13:23il resto.
13:24Quindi lasciamo sempre riposare l'impasto mezz'ora almeno.
13:28Mentre l'impasto riposa, ne approfitto per preparare il ripieno.
13:32Allora, per quanto riguarda i ripieni, io consiglio sempre, se c'è modo, di prepararli in realtà la sera prima.
13:38Così riposano tutta la notte in frigo, diventano più compatti e guadagnano a livello di sapore.
13:46In questo caso io vado a prepararlo proprio per ingannare il tempo di riposo e inizio dal protagonista di questo
13:53ripieno dei balanzoni,
13:55che è la mortadella.
13:56Ovviamente è un formato tipico bolognese, vuole anche un ingrediente tipico.
14:00Per farlo utilizzo della mortadella tagliata a cubetti, che vado a tritare finemente all'interno di un mixer
14:07e successivamente aggiungo anche ricotta fresca, soda e ben scolata dall'acqua in eccesso
14:13e poi successivamente anche il parmigiano.
14:15Infine regolo di sale e pepe.
14:19Perfetto, vado ad assaggiarlo.
14:30È perfetto.
14:32Io preferisco sempre fare i ripieni, io dico che ha un pochino più di grinta,
14:36bel sapore, no?
14:38Quindi io vado ad aggiungere anche un pochino di sale.
14:44Così.
14:46A questo punto, ultima frullata.
14:59Basta.
15:00Il ripieno è pronto, ora lo trasferisco in una sacca poche
15:03e mi preparo a tirar la sfoglia.
15:06Fare la pasta è un gesto che può racchiudere mille significati.
15:10La sfoglia, una volta tirata, è come una tela bianca, una tela gialla in questo caso,
15:16su cui ognuno proietta e vede un proprio significato.
15:20Fare la pasta fresca può essere un modo per ricordare qualcuno di caro,
15:24può essere un pretesto per rallentare,
15:27un modo per dedicarsi del tempo o dedicare del tempo agli altri
15:31o ancora, una cosa che io amo,
15:33un modo per trovare e ritrovare la bellezza nella semplicità.
15:38L'impasto è riposato.
15:40Vado a toglierlo dalla pellicola.
15:44Prendo, io per spolverare uso sempre un po' di semola rimacinata
15:48perché non viene inglobata nell'impasto,
15:51non viene assorbita, a differenza della farina di grano tenero
15:54che ho usato per fare l'impasto.
15:56Quindi vado un pochino a spolverare.
15:59Per prima cosa, dico sempre,
16:01se partiamo da un cerchio abbiamo più chance di ottenere una sfoglia rotonda.
16:05Se partiamo da un quadrato, l'edifetzil, come si dice a Bologna, è difficile.
16:09Quindi, un bel cerchio.
16:11Appiattisco col palmo della mano, non spingo con le dita,
16:14non dobbiamo fare una focaccia, ma appiattisco per bene.
16:18A questo punto, iniziamo.
16:22Allora, primo movimento, ci sono diversi movimenti.
16:25Innanzitutto, di nuovo i piedi, uno avanti e uno indietro.
16:28A questo punto, io metto il mattarello al centro dell'impasto.
16:33Le mie mani, delle mie mani io uso solo il palmo,
16:37sono vicine, con dei piccoli colpetti, da metà vado in avanti.
16:42A questo punto, quando arrivo alla fine, senza sbordare,
16:44giro di un quarto l'impasto e riparto da metà,
16:48in avanti e giro, metà in avanti.
16:57Continuo a fare questo movimento.
17:01Sto sgrossando la sfoglia, non la sto ancora tirando.
17:07La pressione arriva dalle mie spalle, non dai bicipiti,
17:10anche dai bicipiti, ma non solo, dalle spalle soprattutto.
17:12Quindi io la pasta, quando la tiro, adesso inizio a tirarla,
17:16la tengo sempre vicino a me.
17:18Così riesco a scaricare il mio peso su di lei,
17:21oltre che lo stress, i pensieri, i problemi.
17:30A questo punto, ora che è diventata un pochino più bassa,
17:36ok, rispetto all'inizio,
17:40così, la faccio cadere fuori dal tagliere per metà,
17:45ok, una metà rimane sopra, l'altra metà cade fuori.
17:50Di nuovo parto da qui, il movimento cambia.
17:55È questo, è un movimento un pochino più difficile,
18:00un pochino più tecnico,
18:02che però ci aiuta a tirare la sfoglia più velocemente.
18:06Io uso sempre il palmo della mano
18:08e vado a spingere con forza quando vado avanti,
18:13quando vado indietro recupero semplicemente il mattarello.
18:15La pasta, come vedi, la giro sempre di un quarto,
18:19lasciandola però cadere fuori dal tagliere.
18:25E continuo così, fino a quando la sfoglia non diventa più sottile.
18:33Per me fare la pasta fresca è un gesto che appartiene al passato,
18:36ma non solo, io credo e sono convinta
18:40del fatto che fare la pasta fresca
18:42sia un gesto estremamente contemporaneo,
18:44perché soprattutto risponde a una necessità
18:47che abbiamo oggi,
18:48che è quella di rallentare
18:49in un mondo sempre di corsa,
18:51in una vita sempre frenetica.
18:54I balanzoni sono un formato di pasta ripiena piuttosto grande,
18:58quindi solitamente la sfoglia si lascia un pochino più spessa,
19:02come in questo caso.
19:03Vedete, riesco comunque un pochino a vederci attraverso,
19:05ma non troppo.
19:06A Bologna si dice che la sfoglia per le tagliatelle
19:09o per i tortellini deve essere così sottile
19:11da poterci vedere San Luca attraverso.
19:12In questo caso va un pochino più spessa.
19:17Ole!
19:19Una volta che la sfoglia è bella tirata,
19:23inizio a ottenere i miei quadrati.
19:29Questo qui, sai che cos'è?
19:30Forse non l'hai mai visto.
19:31È un mattarello tagliapasta.
19:33La sua funzione è semplicemente quella di creare dei quadrati
19:37tutti uguali uno all'altro e quindi anche creare così dei tortelloni,
19:41dei balanzoni, in questo caso molto simili tra di loro.
19:44Il bello è che in realtà si può svitare e possiamo avvicinare o allontanare le lame,
19:50creando quindi dei quadrati di grandezze diverse.
19:53Quindi, oltre ai balanzoni che abbiamo fatto oggi,
19:55in realtà possiamo ottenere tortellini, cappelletti, cappellacci,
19:59insomma, tutti i formati che preferisci.
20:01Ed è molto comodo.
20:02L'ha il suo vantaggio,
20:04è che ottenendo dei quadrati in maniera più veloce,
20:06riusciamo anche a chiuderli prima
20:08e quindi evitiamo così che la sfoglia,
20:10la pasta, si asciughi troppo velocemente.
20:27Quando vado a mettere il ripieno nei tortelli,
20:31non vado a disegnare delle biche, dei serpenti,
20:33non muovo la sac à poche,
20:35ma rimango ferma e premo dall'alto.
20:39Ok, vado a creare una noce di ripieno.
20:44Questo ci aiuterà poi dopo quando dobbiamo chiuderli.
20:56Vediamo la chiusura di questo balanzone.
20:59Allora, ne prendo uno.
21:03Bellissimo, la forma del tortellone, la mia preferita.
21:06Prendo un quadrato al centro al ripieno,
21:10lo dispongo in questo modo con un angolo verso l'alto.
21:13L'angolo basso va a combaciare,
21:16a sovrapporsi sull'angolo alto, in questo modo.
21:19Io stringo con forza,
21:21qua bisogna spingere forte con le dita,
21:23indice e pollice.
21:25A questo punto vado a scendere percorrendo tutto un lato e pizzicando forte.
21:34Devo creare un triangolo.
21:35Ma la cosa importante nel creare questo triangolo è non far rimanere aria all'interno,
21:40quindi io spingo bene con forza.
21:44Ok?
21:46Bene, la sfoglia da doppia deve tornare sottile, singola.
21:49Ok?
21:50Quindi spingo bene.
21:51A questo punto andiamo a creare la pancia del tortellone, del balanzone.
21:56In questo caso porto avanti, piegando a metà, un lato, così.
22:02Non devo spingere, devo fare una piega, in questo modo.
22:06Piego in avanti anche l'altro, così.
22:09Appoggio l'indice e il medio sotto e semplicemente vado a stringere, chiudere, in questo modo.
22:19Ecco qui il tortellone, il balanzone.
22:23Questo formato è dedicato, ispirato anche, se vogliamo, al dottor balanzone,
22:29la maschera di carnevale bolognese.
22:32È un formato che viene anche in realtà chiamato tortello matto,
22:36perché si dice sia nato dagli avanzi che si avevano in cucina
22:39dopo la preparazione di altri tipi di paste.
22:42Nel tempo è diventato sempre più celebre e famoso,
22:45anche perché, come dargli torto all'interno, era chiuso un ripieno buonissimo.
22:54C'è una parola in dialetto bolognese che è abalouse, è un'espressione in realtà.
22:59E che cosa vuol dire?
23:00Vuol dire semplicemente in grandi quantità.
23:02Nel ripieno che prepariamo ci va la mortadella, la ricotta, ma anche il parmigiano in abbondanza,
23:09quindi in grandi quantità.
23:10E in questo caso si può dire parmigiano abalouse.
23:19Per la cottura tuffo i balanzoni direttamente in acqua bollente e salata.
23:25Ricordati che quando i balanzoni verranno a galla, non vorrà dire che saranno automaticamente pronti.
23:31Anzi, mediamente i balanzoni cuociono tra i 4 e i 6 minuti.
23:35Dipende ovviamente dallo spessore della sfoglia e anche dalla loro grandezza che gli hai dato.
23:40Il loro condimento classico è burro e salvia, direi anche intramontabile in realtà.
23:46Quindi faccio sciogliere, faccio fondere dolcemente il burro, aggiungo anche la salvia
23:52e infine vado ad aggiungere i balanzoni per completare il mio piatto.
24:05Termino con parmigiano grattugiato abalouse, proprio come si dice in bolognese, quindi in grande quantità.
24:12E questa qui è la mia pasta fatta a mano, i balanzoni bolognesi.
24:19Sui balanzoni devo subito fare una confusione, perché devo dire che questo è il mio formato di pasta preferito.
24:26Sono quel piatto che propongo sempre ai miei amici o alla mia famiglia quando vengono a casa mia per pranzo
24:32o cena,
24:32perché nella loro semplicità riescono sempre a mettere d'accordo tutti.
24:39Fino ai miei 20 anni ho sempre solo fatto pasta fresca con le mie nonne, insieme a loro, mettendo proprio
24:45le mani in pasta.
24:47È successo che è cambiato tutto nel momento in cui è venuta a mancare mia nonna Giovanna.
24:52Lì, per un momento, ho smesso di fare pasta fresca, ho smesso di fare pasta tirata a mattarello.
24:58E c'è stato un esatto momento di svolta per me, perché pochi mesi dopo, quando sono tornata a fare
25:05pasta fresca,
25:06ho iniziato di nuovo da uno dei suoi formati iconici, in formato più rappresentativo suo, che erano i cappelletti romagnoli.
25:14Lei, infatti, era romagnola.
25:16E in quell'esatto momento in cui ho assaggiato, ho riassaggiato i suoi cappelletti,
25:23io improvvisamente l'ho sentita lì, di fianco a me.
25:27Ecco, in quell'esatto momento io ho capito che per me la pasta fresca non era soltanto un gioco che
25:33facevo da bambina,
25:34un gesto quotidiano, ma era un modo per ritrovarla, per ricordarla e riportare di nuovo in vita quei momenti trascorsi
25:44con lei.
26:06Grazie a tutti.
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