- 59 minuti fa
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TVTrascrizione
00:24Ben trovati a Dolcemente Con, oggi andiamo sul lago di Lecco
00:29Perché se tu dici lago di Como si arrabbiano i lecchesi
00:32Siccome parliamo di Lecco è con noi un amico, un grande amico, un maestro pasticcere
00:36Emanuele Valsecchi, pasticceria Arti e Sapori
00:38Grazie, grazie di essere qua
00:40Grazie a te di avermi invitato
00:42Lecco ho detto
00:43Lecco, non è il lago di Como, è il lago di Lecco
00:46È il ramo di Lecco
00:49Allora, cosa facciamo?
00:51Adesso andiamo a fare una mignon, che è un classico all'italiana
00:56E andiamo a rivisitare la foresta nera
00:58Che è un classicissimo
01:00Lo andiamo a rendere a mignon
01:02In un amignon che pesa non più di 20 grammi
01:06Perciò è proprio un bocconcino da prendere
01:09Mettere in bocca e si sentirà il gusto della marena
01:12Il gusto del cioccolato al latte
01:14E abbiamo aggiunto una parte croccante che è un bacio di dama
01:18Ah ok, che andremo poi...
01:20Per rendere un attimino più accattivante
01:21Ok, che andremo a fare?
01:22Che noi abbiamo già fatto, che è questo qua?
01:24Che è questo qua, sì
01:25Ok, perfetto
01:26Allora, per prima cosa cosa dobbiamo preparare?
01:28Andiamo a creare la nostra gelatina
01:30Gelatina
01:31Tu dimmi cosa ti devo dare
01:32Mi serve una bacinella
01:36Ok, andiamo a versare la nostra puria di amarena
01:42Do ancora due colpetti alla massa
01:44Cioè alla glassa
01:46Grazie
01:46Andiamo un'altra bacinella per ridratare la gelatina
02:03Sempre...
02:04La gelatina soffre sempre il 5% di acqua
02:08Perciò si farà un calcolo
02:11Perché una volta si usavano i fogli
02:13Adesso si usa la...
02:14Questa gelatina in polio sono 5...
02:16Per 5 grammi sono 25 grammi d'acqua
02:195 volte il suo peso
02:205 volte il suo peso
02:22Andiamo ad aggiungere lo zucchero nella puria
02:29Dobbiamo scaldarlo un po'?
02:30Dobbiamo scaldarlo un attimino, sì
02:32Lo scaldi solamente intorno ai 35-40 gradi?
02:36Perché la gelatina animale scioglia dai 30 gradi in avanti
02:41Sì, perché poi se la scaldi poi tanto perdi anche...
02:45Perdi anche freschezza
02:54Questa la lasciamo qui che ci servirà dopo
02:58Questa l'abbiamo iniziata a scaldare
03:00Così almeno dopo ce l'avevamo già pronta
03:03Ma ci servirà dopo
03:04Perciò fate finta di niente
03:05Fate finta che non sto facendo niente
03:09Metto di qua
03:13Questa è una mignon che tu hai nel banco?
03:15Questa è una mignon che io ho nel banco
03:17E non togli mai o...?
03:18Non tolgo mai perché, come ho detto prima
03:20È un classico rivisitato
03:22Perché la mia pasticceria
03:25Specialmente la mignon
03:26Perché sono un maniaco della mignon
03:30Se venite nella mia pasticceria
03:31Ci sono torte, c'è tutto
03:33Abbiamo 40 tipi di mignone
03:36Di cui 3 classici
03:37Che sono il cannoncino, bignè e frutta
03:39Tutto il resto
03:40È una mignon tutta rivisitata
03:44Giusto
03:46Guarda un po'
03:47Sì, può andare
03:49Certo
03:51Andiamo a inserire la colla di pesce
03:55Io quando
03:57Io ho imparato a fare il pasticcere
03:59Ho imparato a fare il pasticcere in Francia fondamentalmente
04:01Anche perché le scuole che ci sono adesso qua in Italia
04:03Una volta non c'era
04:06Però io ai francesi invidio una cosa
04:09Non hanno la mignon
04:10Voi non sapete cosa vuol dire produrre la mignone
04:13Perché produrre le torte, le monoporzioni, i panettoni
04:15Quello che volete
04:16È comunque qualcosa di
04:18Ma quando tu produci una mignon
04:20E vuol dire fare bene o male una torta micro
04:25Tu hai lo stesso lavoro
04:27Per fare la torta ce la devi fare la mignone
04:28Solamente che la mignone devi fare una quantità infinita
04:31Infinita, sì
04:32Però ha un'eleganza nel banco
04:35Ha un'eleganza infinita, certo
04:36È veramente spettacolare
04:38Allora
04:39Ok, adesso andiamo a prendere il nostro stampo
04:41Prendolo qua, lo prendo io
04:44Non ho il colino a pistone
04:46Usiamo
04:47Usiamo una sac a poche
04:48La tagliamo sottilissima
04:50Non c'è nessun problema
04:53Anche a casa se non l'avete
04:55Si può fare benissimo
04:57È importante che quando andate a tagliarla
04:58La tagliate veramente poca
05:07Aprello la forbice
05:14La chiudiamo così almeno
05:16Siccome è molto liquida
05:25Ok, andiamo a versarne
05:35Qua andremo a mettere tre tipologie
05:38Una gelatina, una crema
05:41E la marina
05:51VoilÃ
05:51Andiamo a mettere in abbattitore
05:57Metti pure qua
05:58Grazie
06:00Allora
06:01Inseriamo in abbattitore
06:07Sì
06:08Ok, allora
06:09Andiamo
06:10Intanto che raffredda la nostra gelatina
06:12Andiamo a creare il cremoso al cioccolato al latte
06:16Perciò mi serve una bacinella
06:19Subito
06:20Dove andiamo a mettere il nostro latte
06:26La panna
06:29E vado a scaldare?
06:31E vai a scaldare, sì
06:32Nel frattempo prendiamo un'altra bacinella
06:36Mettiamo il cioccolato al latte
06:42Anche questo leggermente sciolto al microonde
06:49Eccola qua
06:49Eccola qua
06:50Ok, grazie
06:51Andiamo sempre a mettere una parte di gelatina
06:57Per addensare
06:58Ecco qua
07:15Si sta scaldando
07:19Tu vuoi il mixer, giusto?
07:21Sì, un mixer
07:22Ok, andiamo un attimino a raffinare la nostra crema
07:27Con controllo un po' la panna
07:31Ok
07:31Mettiamo anche il cioccolato al latte
07:35Ok
07:37Che anche questo deve essere per metà sciolto
07:40Ok, allora
07:42Facilizzare
07:42Facilitare, sì, sì
07:43Facilitare il
07:45Lo scioglimento
07:47Lo scioglimento
07:47Ok, allora
07:48Un secondo solo
07:50Arriviamo subito col cioccolato
07:55Ok
07:56Siamo a posto
07:56Siamo a posto
07:57Abbiamo il nostro latte panna a caldo
08:00Versiamo sulla
08:01Sulla gelatina
08:06Andiamo
08:07A scioglierla per bene
08:11Una volta sciolta
08:14Andiamo
08:15A versare
08:17Il nostro liquido
08:18Sul cioccolato
08:25Facciamo un po' con la volta
08:27Ok
08:30Andiamo a fare l'emulsione
08:36E poi dopo
08:37Quando l'emulsione
08:39Abbiamo bisogno
08:40Inizieremo
08:40Come diceva prima
08:41Mixer e immersione
08:43Sì
08:44E tiriamo liscia ed omogeneo
08:45Certo
08:50Senti
08:51Quanti siete in laboratorio?
08:52Siamo in otto
08:53In otto
08:54Ah, scusate
08:55Lui è un figlio
08:55Campione del mondo
08:56Lui non è
08:57Campione del mondo
08:57Ma il figlio sì
08:58No, figlio è uno
09:00Di quelli bravi
09:00Che insieme a
09:01Un suo amico
09:02E collega
09:02Vincenzo Donnarumma
09:03Ha vinto il campionato
09:05Mondiale di Unione
09:06Che ritengo sia uno
09:07Dei tre mondiali
09:09Adesso poi
09:11Ci si può appassionare
09:12O no
09:12A queste competizioni
09:14Però sicuramente
09:15Il mondiale juniores
09:16A Rimini
09:17È uno delle
09:18Più difficili
09:19Insieme a
09:20Il campionato del mondo
09:22Di Lione
09:22Insieme a quello di Parigi
09:23E il suo figlio
09:25È campione del mondo
09:25È campione del mondo
09:26Sì
09:28Perciò
09:28Da quando è campione del mondo
09:29Lui prende gli schiaffi
09:31In laboratorio
09:33Come lavorare con tuo figlio?
09:37È difficile
09:39Bello
09:41È una bella emozione
09:43Mi avevo fortuna
09:44In senso mio padre
09:45È un cuoco
09:46Perciò io sai
09:47Quando diceva cosa
09:48Di pasticcidei
09:49Dicevo che non capiva niente
09:50E allora
09:50Eravamo a posto
09:52Adesso andiamo
09:53A mixare
09:54Per renderla
09:56Omogenea
09:58Per renderla
09:59Brillante
10:04Controllo la gelatina
10:09Sì
10:10Ci siamo
10:13Intanto
10:13La lasciamo lì
10:14Un attimino
10:15Nel frattempo
10:15Poi prepariamo
10:16Prepariamo
10:18Il bacio di dama
10:27VoilÃ
10:28Ok
10:29La nostra
10:30La crema è pronta
10:33La lasciamo lì
10:35E andiamo a realizzare
10:38Il bacio di dama
10:40Il bacio di dama
10:41Non è nient'altro che
10:42Un pari peso
10:46Mettiamo in macchina
10:47Arrivo
10:48Arrivo
10:48Grazie
10:49Non ti conosce
10:51Foglia
10:51Foglia
10:55È un biscotto
10:56Che rimane
10:57Molto croccante
10:58Facile da fare
11:00E anche facile da pesare
11:01Perché è tutto
11:02Un pari peso
11:03È tutto
11:04Perciò andiamo a mettere
11:05Zucchero di canna
11:06Zucchero di canna
11:07Poi si può usare
11:08Anche
11:08Lo zucchero
11:09Semolato
11:10Normale
11:11Però
11:12DÃ un retrogusto
11:14Un attimino
11:14Di caramello
11:15È
11:16Simpatico
11:19Andiamo a mettere
11:20La polvere di mandorle
11:21Il zucchero di canna
11:29La farina
11:32E il burro
11:37Andiamo a miscelare
11:39Tutto all'interno
11:41Della nostra macchina
11:41E andiamo
11:43A sabbiarla
11:45Non andiamo proprio
11:45A creare
11:48Una frolla finita
11:50Ok
11:51Questo
11:53Ci permetterÃ
11:54Di avere
11:55Una
11:56Un bacio di dama
11:58Che non si muove
11:59In forno
12:00Rimane fermo
12:01Perché avendo
12:01Questo percentuale
12:02Di burro molto alto
12:03Se andiamo un attimino
12:04A scaldare il burro
12:06Quando va in forno
12:07Si divide
12:08Si divide
12:08Si allunga
12:14Sì
12:14Dimmi
12:15Quando
12:20Questo poi
12:21Lo stendi
12:21Con la laminatrice
12:22O con
12:23Allora
12:24O la laminatrice
12:27Tra due fogli
12:27Si può usare subito
12:29O se no
12:30Si lascia riposare
12:31Una notte
12:31Il giorno dopo
12:32Si passa ancora
12:34Alla lamina
12:36O se no
12:36Se si vuole fare a casa
12:38Due fogli
12:39Di carta da forno
12:40Mattarello
12:41Però subito
12:42Perché se no
12:43Il giorno dopo
12:43Rimane un po' duro
12:50Ok
12:51Il nostro biscotto
12:52È pronto
12:56Posso farlo vedere
13:03Sì
13:04Se
13:05Se lo volete usare subito
13:10Lo dovete muovere
13:11Un attimino
13:18Lo dovete muovere
13:19Rendelo
13:20Vedete che
13:20Si compatta subito
13:22Velocemente
13:23Per quello che non siamo andati oltre
13:26Se lo volete usare subito
13:27Lo comportate bene
13:28Lo mettete
13:29Tra due fogli di carta da forno
13:30Con il mattarello
13:31O la lamiatrice
13:32Lo stendete
13:33Alla spessore
13:34Che più desiderate
13:36Certo
13:36Se invece lo volete usare
13:38Il giorno dopo
13:38Lo mettete
13:40Tra
13:41Nella pellicola
13:42E poi lo mettete
13:43In frigorifero
13:43E il giorno dopo
13:44Si tira
13:45Logicamente
13:45Bisogna sempre muovere
13:46Un attimino
13:47Renderlo un po' più
13:48Certo morbido
13:49Morbido
13:49Va bene
13:49Non si passa un attimino
13:50Eventualmente
13:50Certo
13:51Ok
13:52Allora mettiamo via
13:56E passiamo
13:57A ultimare
13:58A ultimare
13:59Quasi
14:11Quasi ultimare
14:11Tu hai un negozio
14:13A Lecco
14:14E poi l'altro
14:15E uno a Oggiono
14:16Oggiono che è vicino
14:17Che è vicino
14:17Sono 10 km
14:20Ma il laboratorio
14:21Però è solo uno
14:22Il laboratorio è solo uno
14:24Si
14:24Produciamo tutto
14:25A Oggiono
14:26E portiamo
14:27A Lecco
14:28Portiamo
14:28Adesso andiamo a prendere
14:30Togliamo dall'abbattitore
14:32La nostra gelatina
14:34Sac à poche
14:36Abbiamo
14:37Le amarene
14:38Che andiamo a tagliarle
14:41A metÃ
14:43E andiamo a appoggiarle
14:46All'interno
14:47Perché come dicevo prima
14:49Troveremo
14:51Troveremo
14:52La gelatina di amarene
14:54Troveremo un pezzo
14:55Di amarena
14:56E la nostra crema
14:58Al cioccolato al latte
15:19All'interno
15:29Beh, c'è?
15:33No, troppo.
15:39Ok, andiamo a versare sopra
15:43la nostra
15:45giratina.
15:52E portiamo tutto ancora
15:54in abbattitore.
15:58A raffreddare.
16:00Adesso noi
16:02abbiamo... Volendo vedere, no, ti chiedo
16:04una cosa adesso. Magari, sai,
16:06uno vuol farlo a casa, non ha lo stampo
16:08apposta, perché non ha quello,
16:10perché sicuramente non c'è quello, però magari c'è le tartellette.
16:12Sì? Se io faccio una tartelletta
16:14e non uso quella, uso una frolla.
16:16Va benissimo. Allora, la scelta
16:18del bacio di dama
16:20è solo una scelta nostra
16:21di produzione, però si può usare
16:23una frolla normale,
16:25un bicchierino di frolla,
16:27praticamente è un corpo cavo,
16:29si va a rimettere all'interno la gelatina,
16:32si va a mettere all'interno le amarene
16:33e poi si cola.
16:36Perciò, qui troviamo ancora
16:37lo stesso prodotto.
16:39Se poi non volete eventualmente decorare,
16:42ci mettete un ciuffetto di panna
16:43e siete proprio sulla foresta nera.
16:45E siete proprio sulla foresta nera.
16:46Sì, perché in questo manca
16:49il ciuffo di panna.
16:50Sì, va bene. Però noi l'abbiamo
16:52visitato, rivisitato in questa maniera.
16:54Sì, ma poi non è detto che la risultazione
16:55deve essere per forza uguale.
16:57Uguale. Allora, noi ci fermiamo
16:58un minuto, nel senso che ci prepariamo
17:00per servire, preparare i nostri dolci
17:03e finire con le nostre chiacchiere.
17:05Tra poco.
17:10Allora, glassa.
17:13Glassa.
17:14Le amarene.
17:15Le amarene per decorazione
17:16e il biscotto.
17:17No, l'ho fatta una.
17:18L'ho fatta una.
17:19Eravamo qua, così, preso, fatto così, fa.
17:22Eh, ma erano cinque.
17:25Vabbè.
17:26Sono quattro.
17:27No, non tu devi sapere che io sono
17:28Brianzolo, eh.
17:29Brianzolo è una terassina e corte.
17:33Allora.
17:37Ecco qua.
17:38La mignon.
17:40Abbiamo, la togliamo dallo stampo.
17:42Vedete, abbiamo la gelatina.
17:45Quattro, non di più.
17:47Non ce ne sono di più.
17:48Vai.
17:49Quattro.
17:50La gelatina.
17:51All'interno c'è la marena.
17:53Abbiamo la glassa, che è cioccolato fondente,
17:56burro di cacao e olio di girasoli,
17:59per renderla un attimino più fluida.
18:03I nostri biscottini.
18:05I nostri quattro biscottini.
18:06Quattro biscottini.
18:07Li metto qua?
18:08Sì.
18:17Andiamo a immergere
18:19la mignon
18:24e la poggiamo sopra
18:26al nostro biscottino.
18:40Voilà .
18:58Senti, quanti anni è che sei accademico?
19:01Sono dieci anni.
19:04Ah, io sono degli anziani.
19:07Sì, dieci anni di accademia.
19:10Hai fatto l'esame dieci anni fa?
19:12Sì.
19:13È stato uno dei miei primi traguardi.
19:17Ah, certo.
19:17Sì.
19:18Beh, io l'ho fatto due anni fa
19:20eppure per me era un traguardo.
19:23Andiamo a togliere le stuzzicadenti.
19:28Andiamo a prendere la marena.
19:31La poggiamo un po' nel cioccolato.
19:35E andiamo a finire la nostra mignon.
19:44Questa è una mignon che tu congei,
19:47cioè nel senso
19:48prepari ultimi
19:50e tieni al gelo
19:51e poi...
19:53Allora, noi in questi anni
19:55dove abbiamo aperto anche il secondo negozio
19:57abbiamo dovuto un attimino
20:00rivedere quello che era il lavoro
20:02e una parte di mignon
20:05viene fatta, congelata
20:07e stoccata.
20:09Così almeno è pronta
20:11ed è sul posto.
20:12Certo.
20:13Perché se no
20:13tutti i giorni spostarsi...
20:15Sì, poi tenete...
20:17Io l'ho già detto forse alcune volte
20:19ma mi piace ribadirlo
20:22perché spero che poi a casa lo capiate.
20:24Quello che noi
20:27diciamo congeliamo
20:28che poi non è congeliamo
20:29noi abbattiamo.
20:30Abbattiamo, sì.
20:31Vuol dire che portiamo
20:32a quelle temperature di meno 30 gradi
20:34un prodotto
20:34e quel prodotto rimane fresco.
20:37Quando io sento dire
20:39eh ma io a me piacciono i dolci freschi
20:41i dolci freschi
20:44è più fresca questa cosa qui
20:46che è passata in abbattitore
20:47rispetto a un dolce
20:49che viene fatto al momento
20:50e che va messo in banco
20:51perché dopo un po'
20:52comunque il calore
20:53si asciuga.
20:55Invece questo è un prodotto fresco
20:56perché noi lo abbattiamo.
20:58Cioè fa un processo di
20:59tac
21:00lo fermiamo subito
21:01e perciò questo prodotto qui
21:02sarà sempre perfetto.
21:04Questo ricordatevelo
21:05perché ci dite in generale
21:07a tutti
21:07a noi piacciono le cose fresche
21:09come se noi montiamo le cose
21:11no
21:12a parte che per avere
21:13una serie di cose così
21:14se non usi l'abbattitore
21:15non puoi
21:16ciao
21:16non puoi lavorare
21:18non puoi
21:18allora vabbè
21:20innanzitutto
21:20adesso per ultimare la decorazione
21:24delle foglioline d'oro
21:25ok
21:26ce le abbiamo?
21:27Sì sì ce le abbiamo
21:27siccome qui ci sono dei maramao
21:30però questo
21:30il maramao
21:31la devo tenere in tasca
21:32a sicuro
21:35prendiamo uno stuzzicadenti
21:37guai
21:43ce ne è uno poi
21:44che sta in camera
21:45che se vede
21:45appena vede l'oro
21:46non capisce più niente
22:00e la nostra mignon
22:01è pronta
22:10un classico
22:11all'italiana
22:12foresta nera
22:13allora
22:14direi che è un bel classico
22:17molto molto
22:19bello da vedere
22:20e poi anche molto buono da mangiare
22:22io lo assaggio
22:23quando loro hanno fatto lo stile
22:24grazie
22:25grazie a te
22:26grazie di avermi invitato
22:27noi ci vediamo
22:28alla prossima
22:29ciao
22:30grazie
22:30grazie a te
23:01ciao
23:30grazie a te
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