- 6 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:23Ben trovati a Dolcemente, oggi faremo un classico, il semifreddo ai marroni, la meringata.
00:28Partiamo subito col preparare i due biscotti che andranno attaccati insieme, cioè all'interno
00:36di questa meringata, di questo semifreddo ai marroni, inserirò un biscotto al cevato
00:41senza farina per dare uno stacco alla panna, ai marroni e al dolce.
00:49Allora, partiamo subito con la madeleine ai marroni, molto semplice da fare, vado a sciogliere
00:55il burro, prendo una boule, inserisco le uova.
01:24Mescolo, rompo le uova in questo modo, aggiungo lo zucchero.
01:36Vado a mescolare bene, intanto controllo il burro se è sciolto.
01:51Poi, la farina, il lievito.
02:00Vado a mescolarli bene insieme, questo è un passaggio molto importante, che sembra
02:05una stupidata, ma è importantissimo.
02:08Il lievito chimico va fatto ben disperdere all'interno della farina, altrimenti rischiate
02:14che il vostro biscotto, il vostro cake, la vostra madeleine, tende a salire magari da una parte
02:19dove c'è più lievito rispetto a un'altra.
02:30Vurro fuso.
02:37Vado a inserire la farina, mescolata naturalmente con il lievito.
03:01A questo punto vado a inserire il burro fuso.
03:19Quando sarà tutto ben amalgamato, passo ad utilizzare la spatola, la marisa.
03:28Aggiungo i marroni che abbiamo, i marron glassi che abbiamo tritato grossolanamente.
03:47Poi, prenderò uno stampo in silicone di questa altezza, altrimenti voi a casa, se non avete
03:55cerchio, se avete un cerchio usate un cerchio magari un pochino più alto, magari un paio
03:59di centimetri che è quello che poi fondamentalmente mi servirà come altezza di biscotto in totale,
04:04cioè base madeleine e sopra biscotto a cioccolato senza farina.
04:10Altrimenti lo stendete su una placca, ne cuocete prima uno, poi adagiate l'altro e poi andate
04:15a coppare.
04:15a coppare.
04:16Questo non lo uso, lo tengo qua, lo userò dopo.
04:20Vado a inserire una parte di madeleine e marroni.
04:25attenzione perché ha lievito, no?
04:28Di conseguenza non arrivate fino sopra raso perché uscirà, deborderà.
04:41Ok.
04:44Vado in forno a 170 gradi.
04:48Noi il biscotto ce l'abbiamo già fatto.
04:50Adesso si va in forno, si cuoce e poi vi faccio vedere.
04:54Adesso preparo il biscotto al cioccolato senza farina affinché quando questa è pronta
04:58vado a piazzare il mio cerchio sopra, inserisco il biscotto al cioccolato senza farina e vado
05:04in cottura.
05:11Allora, il biscotto al cioccolato senza farina.
05:14Abbiamo del cioccolato, del burro, andiamo a scioglierli nel microonde.
05:29qui ci sono dei tuorli e qui abbiamo gli albumi.
05:43Inseriamo gli albumi in planetaria.
05:50facciamo partire piano piano così inizia a schiumare e poi iniziamo ad aggiungere il nostro zucchero.
05:59Allora, qui abbiamo lo zucchero, i nostri tuorli.
06:03Credo che ci siamo, infatti ci siamo.
06:08Ecco qua la nostra miscela di cioccolato e burro.
06:11una bolla più capiente.
06:31aumentiamo la velocità, iniziamo a inserire lo zucchero.
06:43prendiamo i tuorli e li amalgamiamo col cioccolato e il burro.
07:02tenderà un po' a separarsi, non è un problema.
07:05Vedete, non è perfettamente liscia ed omogenea, ma non è un problema.
07:10andremo a sistemarla poi con gli albumi.
07:21iniziamo.
07:21iniziamo.
07:31iniziamo.
07:41La prima parte, visto che abbiamo il composto leggermente slegato, aggiungeremo una prima
07:49parte di albume in questo modo. Sempre mescolando dal centro per creare un nodo elastico affinché si lasci
08:01completamente andare poi si ricomponga. Non date aria al composto sino a che non è ben omogeneo.
08:35Vedete com'era prima, guardate com'è adesso, adesso è perfettamente liscio.
08:44Aggiungiamo una prima parte di albume, a questo punto movimenti decisi ma dal basso verso l'alto.
09:00Voilà, ci siamo. Il nostro biscotto è perfettamente pronto. Allora, un sac à poche. Controllo la cottura.
09:29Questo basterà.
09:41Allora, vediamo un po'.
09:50Perfetto.
09:54Non è ancora cotto del tutto ma adesso negli ultimi 5 minuti diventerà cotto perfettamente.
10:02Adagiamo il cerchio. Se avete un cerchio unico prima fate una cottura e poi aggiungete l'altra.
10:29Perfetto.
10:32Qui è 5 minuti, non uno di più, non uno di meno. A 180 gradi sono 5 minuti di cottura.
10:49Perfetto. Allora, adesso ci fermiamo un attimo. È in cottura, noi il biscotto ce l'abbiamo già.
10:55Dobbiamo, sistemiamo per iniziare a preparare quello che è il semifreddo, la meringa all'italiana, poi con la panna montata
11:05il nostro impasto di marroni, la nostra crema di marroni per fare il nostro semifreddo.
11:09Mi date un minuto e arrivo da voi.
11:17Allora, meringa all'italiana. Acqua e zucchero.
11:28Sempre prima l'acqua. Perché se mettete lo zucchero, specialmente su una piastra di induzione, potrebbe partire la cottura, non
11:37c'è acqua sotto.
11:38Voi non ve ne accorgete perché lo zucchero comunque è sopra, è bianco, ma sotto potrebbe iniziare a caramellare e
11:44poi a bruciare.
11:45Di conseguenza, prima l'acqua e poi lo zucchero che crea la camera.
11:49Intanto controlliamo il biscotto. Ecco qua, 5 minuti sono passati, vedete?
11:58Adesso va fatto a raffreddare, si tira via il cerchio, ovviamente deve essere bello freddo perché altrimenti si rompe.
12:05Sotto c'è l'altro bisogno, tiriamo via e abbiamo il biscotto da inserire.
12:09Lo appoggiamo qua.
12:15Controlliamo che inizi l'ebollizione.
12:21Ci vuole un po', nel senso, i 100 gradi vengono raggiunti subito perché è ebollizione.
12:30Poi dai 100 gradi in poi inizia la cottura dello zucchero.
12:34Di conseguenza non è così veloce come l'ebollizione, ci vuole un po' di più.
12:40Ovviamente in una piastra di induzione questa cosa è un pochino più veloce.
12:45Allora, vedete che inizia a bollire, ecco, da qua in poi comincia la cottura dello zucchero.
12:50Adesso andiamo a verificare quanto è.
12:53Siamo indietro, sicuramente.
12:57Siamo a 100 gradi.
13:00Niente, allora, visto che non vi voglio tenere qua a vedere l'ebollizione, ci vediamo fra un secondo, arrivo subito.
13:11Allora, nel frattempo ho messo a schiumare e a semimontare gli albumi.
13:17Allora, vado a controllare la temperatura dello sciroppo.
13:25Ci siamo.
13:33Allora, lo dico sempre quando faccio la meringa italiana a video e lo spiego anche quando faccio lezione e così
13:41via.
13:42Prendete giù dal pentolino e lo fate abbassare, ma non di tanto, deve abbassare l'ebollizione, si deve placare.
13:50Perché questo ha una temperatura di 121 gradi, se la passate sulle mani, gli fate male, molto male.
13:57Ma fate attenzione perché il caramello, a questa temperatura non è ancora caramello, ma ci manca poco, fa veramente male.
14:06Allora, inserisco, vedete che vado proprio vicino.
14:14Vedete, lo faccio scorrere sul lato della bull della planetaria.
14:27Aumento poco la velocità e lascio andare.
14:32Allora, qui ho la mia panna, che mi servirà per fare il nostro parfait.
14:45Una frusta.
14:49Vado a montare la panna, non è molta, la possiamo montare anche a mano.
14:53L'importante è che sia fredda.
15:01Siamo quasi, quasi pronta e lucida.
15:15Perfetto.
15:17Prendo la mia pasta di marroni.
15:24La vado a inserire nella panna.
15:31E vado ad amalgamare.
15:53Perfetto.
16:01Prendiamo la bilancia.
16:13Ok.
16:18E inseriamo la grammatura che mi serve in meringa.
16:28Perfetto.
16:44Il nostro semifreddo è pronto.
16:46Do solo un passaggio con la marisa.
16:49Per andare sul fondo e vedere se è ben amalgamato.
16:53Perfetto.
16:54Prendo un sac à poche.
17:20Lo stampo.
17:24Qui cerchio quello che volete voi, insomma.
17:27Io l'ho fatta alta 3 centimetri, perché comunque poi ci va sopra un po' di panna,
17:32si alza un pochino ancora.
17:37No.
18:06ok
18:07prendo il biscotto che avevo già preparato prima e lo vado ad inserire
18:39perfetto
18:42adesso deve andare in abbattitore in freezer deve stare in freezer finché diventi dura
18:47allora è pronta noi abbiamo quella pronta
18:50mi aspettate veramente poco e prepariamo finiamo la nostra torta poco poco
19:01eccoci qua la nostra torta il nostro semifreddo la panna
19:12faccio partire
19:15e aggiungo lo zucchero
19:23ho due sac à poche con due bocchette diverse
19:28una è quella degli spaghetti ai marroni
19:31prenderò un cerchio lo metterò nel centro
20:03e aggiungo lo zucchero
20:05e aggiungo lo zucchero
20:35Prendo la panna, voilà, la panna, panna ben montata.
21:06Bocchetta rigata.
22:01E andiamo a decorare, qui ci vuole pazienza.
22:23E adesso sopra.
22:33Grazie.
22:55Non parlo, ma non perché non voglio parlare, perché sono impegnato a fare i ciuffi.
23:10Non esagerate nel ciuffo, cioè deve essere una cosa giusta.
23:17Poi il marrone, un po' di meringa, soprattutto qua nel mezzo.
23:51E naturalmente mettiamo una parte molto nobile e importante.
24:13Voilà.
24:16Il nostro semi-freddo ai marroni è pronto.
24:20Non è difficile, ci sono un po' di passaggi, ma non è difficile e vi assicuro che il fatto di
24:27mettere dentro un po' di cioccolato spezza un po' il gusto pannoso, cremoso e dolce dei marroni in un bel
24:35semi-freddo.
24:36Decorato poi bene, poi potete decorarlo come volete.
24:39Io l'ho fatto così.
24:41Noi ci vediamo alla prochaine e naturalmente provateci a casa, è facile.
25:12Noi ci vediamo alla prossima.
25:24Alla prossima.
25:36Alla prossima.
25:38Alla prossima.
Commenti