- 1 ora fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:24Ben trovati a Dolce Mente con Andiamo sul Lago di Como,
00:29Ramo Lago di Lecco e troviamo un caro amico, un maestro pasticcere, un accademico e proprietario della pasticceria Arte e
00:36Sapore, Emanuele Vassecchi.
00:37Ciao Maurizio.
00:38Grazie di essere venuto, grazie di essere qua.
00:40Grazie di avermi invitato.
00:41È un piacerissimo. Cosa facciamo? Allora, questo già mi piace, nel senso che...
00:46Facciamo una tartelletta cioccolato e castagne.
00:50È una tartelletta che abbiamo in produzione nei nostri negozi, che piace ai clienti e andiamo a riprodurla, andiamo.
00:57Perfetto. Allora, come vuoi condurre?
01:00Allora, procediamo facendo la crema leggera al cioccolato fondente.
01:04Ok, la crema leggera è una crema che va montata dopo.
01:08Di conseguenza, noi abbiamo già fatto questo passaggio, altrimenti io e Emanuele stavamo qui...
01:13Perché questa deve essere fatta imperativamente il giorno prima per il giorno dopo.
01:18Non forse, imperativamente.
01:20Sì.
01:20Allora, andiamo a scaldare.
01:23Andiamo a scaldare il latte.
01:34Mettiamo il cioccolato.
01:40E la panna ovviamente poi la metterai fredda, no?
01:43Sì, fredda.
01:43Mettiamo a montare, la montiamo leggermente, la inseriamo.
01:48Una volta che abbiamo la nostra crema al cioccolato, che è composta da latte e cioccolato,
01:54la facciamo riposare una notte, il giorno dopo, facciamo montare la panna e inseriamo la panna.
02:01Adesso noi facciamo la miscela, ovviamente questa non stiamo qui fino a domani, se non ci vedete con la barba
02:06lunga.
02:07Facciamo solo il passaggio e poi dopo ci sarà da inserire la panna.
02:10Sì.
02:11Allora, poi hai detto che prepariamo...
02:15Prepariamo la nostra crema di marroni, che è composta da una pasta pura di marroni,
02:22una crema di marroni, del burro e un liquore alla vaniglia.
02:26La domanda, anche se potrei conoscere la risposta, è per fare anche gli spaghetti per il Mont Blanc?
02:34Questo, allora, io uso da mettere all'interno della nostra tartelletta e la uso per fare anche gli spaghetti del
02:41Mont Blanc.
02:41Perciò questa ricetta è anche per fare gli spaghetti del Mont Blanc.
02:47Segnatelo.
02:53Vuoi che te lo sciogli un pochino?
02:55Sì, sciogliamo un po' il cioccolato.
02:56Lo scaldiamo un pochino.
02:57Lo scaldiamo un po'.
03:00Mixer e immersione ce l'hai qua.
03:02Sì.
03:04Se vuoi procedere anche con...
03:07No, vabbè, andiamo così almeno a casa vedono tutto perfettamente.
03:12E cosa ti volevo dire, in quanti siete in laboratorio?
03:15Siamo in otto.
03:16In otto?
03:17Sì.
03:17E c'è il tuo figliolo?
03:18E c'è il mio figlio.
03:19Il tuo figlio è il campione del mondo di uniores, cioè...
03:24Un giorno lo portiamo qua.
03:26È stata una bella emozione, è stata.
03:29Io c'ero.
03:31Io c'ero, ero lì presente.
03:33Pensa che è vent'anni che andiamo a Cigepa e dopo vent'anni vince il campionato italiano
03:39e l'anno successivo vince il campionato del mondo.
03:42È stata una bella soddisfazione, è stata.
03:45Sì, poi lo dicevo anche altre volte, il campionato...
03:51I campionati ce ne sono...
03:53Cioè, puoi fare da lì.
03:55Se li fai tutti è come giocare un campionato di calcio.
03:58Però ce ne sono tre che sono importanti, nel senso...
04:01Il campionato di Ionis, va bene.
04:04È il numero uno.
04:05Quello di Parigi sul cioccolato.
04:07Ma questo qua, Ionis, è veramente una cosa importante.
04:11È importante perché secondo me poi è in Italia, lo fanno in Italia.
04:16Ed è l'unico campionato del mondo, Juniores, che si svolge.
04:22Certo.
04:22Perciò è una cosa...
04:24Ha una sua importanza.
04:25Ha una sua importanza.
04:26Allora...
04:27Andiamo a ricreare un'emozione.
04:29Vado, fai tu, vado.
04:30Fì, intanto vado a chiudere là.
04:34Mettiamo il latte caldo sopra il cioccolato.
04:41Mi scegliamo.
04:52Ed è dieci anni che sei accademico?
04:55Dieci anni di Accademia.
04:58Sì.
05:00Dieci anni di...
05:01Ti volevo dire una cosa.
05:04Beh, Accademia, magari uno che non la conosce, non è solo apprendere, ma è anche condividere.
05:14Perciò è un esame, tutti gli anni è come fare un esame giusto.
05:19Poi abbiamo chi ci puntualizza l'esame.
05:22Il nostro grande capo...
05:24Ad ogni incontro...
05:26Massari è molto attento, Massari l'ha creato a lui.
05:28È molto attento e...
05:30A parte che quello che ha fatto per la pasticceria italiana...
05:33Sì.
05:35Cioè, chapeau.
05:36Guarda, andiamo a creare un'emulsione perfetta con un mixer e immersioni.
06:02Allora, io...
06:03Beh, facciamoglielo...
06:04Allora, siccome è stato bravo e ha tenuto la temperatura perfetta, io lo toccavo apposta,
06:12vi facciamo vedere l'inserimento della panna montata, ma, ripatiamo, deve stare il frigorifero
06:20una notte e il giorno dopo inserite la panna montata.
06:23Però, visto che ci siamo, vi fa vedere...
06:25L'alternativa si può inserire...
06:27Adesso che siamo arrivati a questo punto, si può inserire addirittura la panna liquida,
06:32metterla in frigorifero e il giorno dopo montare tutto assieme, volendo.
06:36Visto che c'è un'alternativa, prego, si accomodi con l'alternativa.
06:39Però non possiamo parlare di...
06:40No, no, no, no, ma noi non la facciamo vedere.
06:42Possiamo fare anche così, possiamo fare il seno, la lasciamo riposare una notte,
06:47il giorno dopo prendiamo la nostra panna, la montiamo, la inseriamo e abbiamo sempre una
06:52crema leggera.
06:52Sì, siccome è sempre una notte, questo qui, io sono per il...
06:56Questo è più veloce, diciamo.
06:57Io per il più veloce, magari a casa, che non abbiamo, non hanno tutte le possibilità
07:02che abbiamo noi nei laboratori.
07:04Allora, cosa ha fatto?
07:07Adesso mescola la panna all'interno, la mette in frigorifero una notte, 12 ore e poi il giorno dopo la
07:14monta.
07:15Piano piano, non montatela come una panna montata, perché se no...
07:18Ciaone.
07:23E poi...
07:30Va colata qua.
07:31E congelata.
07:32E congelata, sì.
07:39Ok.
07:40Ok, ci siamo.
07:41Voi la mettete in frigorifero, la fate riposare una notte, il giorno dopo la mettete in macchina,
07:46montate a piano...
07:48E prende struttura, certo.
07:50E prende struttura, trovate la vostra crema leggera al cioccolato.
07:53Perfetto, secondo me a casa la fanno così, però non vorrei dire...
07:58Allora, ci siamo.
08:01Facciamo, prepariamo gli...
08:04Le prepariamo...
08:05Spaghetti e marroni.
08:06Spaghetti e marroni.
08:10Mettiamo la pasta pura.
08:12Spieghi tu che cosa...
08:13Io lavoro, va, spiega che cos'è la differenza tra le due cose.
08:17Queste sono castagne messe a cottura, si può dire lessate.
08:22E passate a un cutter.
08:25E invece la crema di marroni, l'aggiunta di zuccheri per renderla più cremosa.
08:32Si può parlare tecnicamente di glucosio, di un'aggiunta di una parte di glucosio per renderla così cremosa, per renderla...
08:41È anche un po' più dolce.
08:43È più dolce perché il glucosio è zucchero.
08:49Andiamo a mettere il burro.
08:55È una parte di aroma che...
08:58Io metto un liquore alla vaniglia, ma si può mettere benissimo il rum, qualsiasi tipo di liquore.
09:03Si può aromatizzarla a qualsiasi tipo di aroma.
09:09Beh, il rum direi che oltre questo aroma alla vaniglia, il rum si può dire che ci sta bene, insomma.
09:18Andiamo a mixare.
09:30Allora, gli do una pulita.
09:39Deve essere bello liscio.
09:42Sì, perché sennò fa fatica a uscire...
09:45A uscire dalla sacca.
09:47Sì, dalla sacca.
10:02Ci siamo quasi.
10:08Ok, ci prepariamo una boule.
10:11Sì.
10:17La crema di marroni deve essere bella liscia.
10:21Io direi che è pronta.
10:24E qua...
10:27Il risultato finale deve essere questo, deve essere...
10:30Ok, perfetto.
10:31Vabbè, io lo lascerei qua.
10:32Lo sporco neanche la...
10:33Certo, ce l'abbiamo, è lì?
10:35Ce l'abbiamo.
10:35Perfetto, questa la possiamo togliere.
10:38Quella lì la mettiamo già in un sac à poche.
10:52Tu il laboratorio ce l'hai a Oggiono o a Lecco?
10:57A Oggiono.
10:58Il laboratorio è Oggiono.
11:00Il negozio è Oggiono.
11:02Oggiono e Lecco sono 10 km.
11:0410 km, non è che...
11:0510 km.
11:07Beh, poi questo ci possiamo dire.
11:10Abbiamo la nostra tartelletta.
11:23Allora, facciamo due parole sulla tartelletta.
11:26Perché secondo me la gente a casa li vede e dice
11:29io non sono in grado di farle...
11:31Soprattutto l'interno ti porta a pensare.
11:34Allora, noi, lui, io e tanti altri abbiamo macchine che stampano le tartellette.
11:41Tartellette, sì.
11:44Nel senso che quando produci...
11:47Tu quante mignon fai, scusa?
11:49Noi abbiamo 40 tipologie di mignon.
11:51Ok.
11:52Idem.
11:53All'incirca, meno quasi.
11:55Quando devi fare tante, tante vuol dire farne boh, 500, 700, 1000.
12:03Non è tanto la lavorazione di stendere la frolla, quanto di inserirla.
12:08Paralmente, inserire gli stampi.
12:11Perciò questa è frolla.
12:13È frolla che abbiamo...
12:15Lui l'ha bilanciato in un modo, in un altro, per mettere in questa tartellettatrice.
12:20Che cos'è?
12:21Avete presente la macchina per fare gli waffle, no?
12:26Che mettete dentro il prodotto, schiacciate, diventa tutto arzigogolato.
12:30È come una cosa simile.
12:31Ha dei buchi, si mette dentro il peso giusto, si schiaccia, va in cottura, in due minuti è pronto.
12:38Per quello che vedete questa perfezione che magari non si vede in una tartelletta normale.
12:45Tutto qua.
12:46Tutto qua.
12:47Vai.
12:47Però potete farla a casa benissimo, senza nessun problema.
12:50A casa dovete fare 500, prendete la frolla che adesso noi prepareremo,
12:54la fate raffreddare, la stendete e così via, e fate le vostre tartellette.
12:57Dimmi dove?
12:58Sottile.
12:59Qui?
13:00Sì.
13:03Andiamo a inserire un po' di questa crema all'interno della tartelletta.
13:11Perché questa è una tartelletta cioccolato e marrone.
13:24Prendiamo la crema leggera che noi abbiamo già pronto qua in abbattitore.
13:34Andiamo a appoggiarla.
13:39Poi io direi che le lasciamo decongelare qua un pochino, così diventano anche belle lucide e facciamola magari la frolla.
13:48Facciamo la frolla, facciamo.
13:58Ok, allora, frolla.
14:00Frolla.
14:01Abbiamo il burro, la farina, zucchero a velo, le uova intiere, polvere di mandorle.
14:07Perfetto, come...
14:09Procediamo, come...
14:11Facciamo un po', no, secondo me...
14:14No, potrebbe anche andare.
14:16Mettiamo, se è troppo freddo da frigo, lo ammorbidite un attimino al microonde.
14:26Vi do un colpetto.
14:28Ci siamo sicuri.
14:30Sì.
14:30Mettiamo il burro, mettiamo lo zucchero.
14:34In questo caso c'è lo zucchero a velo.
14:37Potete farlo benissimo anche con uno zucchero semolato.
14:41Cos'è che troverete la differenza?
14:43Alla masticazione è un po' più...
14:46È un attimino più grezzo lo zucchero semolato.
14:48Lo zucchero a velo è un attimino più raffinata.
14:51Sì, forse per una macchina è meglio lo zucchero a velo.
14:54Sì.
14:55Sì.
14:55Vado?
14:56Vai.
15:07Andiamo a miscerarlo con una foglia.
15:20Poi inseriamo la prima...
15:22C'è una prima parte di farina?
15:24Sì, prima inseriamo la polvere di mandorle con la prima parte di farina.
15:33Ok.
15:40Questa è una mignon che tu hai tutto l'anno o solo nel periodo autunnale?
15:44No, no, tutto l'anno.
15:45È una mignon che va sempre.
15:47Perciò prepariamo la nostra crema...
15:49La nostra crema marrona o, come hai detto tu, spaghetti.
15:55La prepariamo, così ce l'abbiamo a lungo.
15:58Ma che percentuale hai di cambiamento stagionale sulla mignon?
16:02Allora, due volte.
16:04Noi cambiamo la nostra mignon due volte all'anno.
16:07Una un attimino più invernale e una un attimino più invernale.
16:11Perciò andiamo su verso l'autunno, cambi e poi cambi in primavera.
16:14Sì, sì.
16:16E poi comunque anche quando ho l'estro, quando ho voglia di fare qualcosa, quando...
16:22Perché per me è una passione.
16:23No, certo.
16:24Non è un lavoro.
16:24Perciò quando ho qualcosa che provo e che mi piace, un frutto che mi piace, un'idea, la sviluppo.
16:34E la sviluppo sempre nelle mignon io.
16:36Perché è un prodotto italiano, è un prodotto.
16:39Perché la mignon la si trova in Italia.
16:41Perché se tu vai all'estero troviamo la monoporzione, le torte, ma la mignon...
16:46No, no, non c'è, non esiste.
16:48Non esiste.
16:48E poi noi facciamo dei numeri...
16:50La nostra vendita nei nostri negozi è la mignon.
16:54Sì, sì.
16:55E perché d'altronde una volta si diceva...
16:58Mia nonna lo chiamava gabareno.
17:00Il gabaret delle paste.
17:02Il gabaret delle paste.
17:03Il gabaret delle paste.
17:04E' vero.
17:04E' vero.
17:04E' vero.
17:04E' vero.
17:04E' vero.
17:06E' vero.
17:06E' vero.
17:13E' vero.
17:14Tu stai dicendo questo.
17:15A Lecco, il negozio di Lecco è vicino alla chiesa e ancora adesso comunque c'è la tradizione
17:21che è finita la messa e vengono a prendere le paste, vengono a prendere...
17:26Sì, gabaret.
17:27Che non...
17:27Gabaret, con la G, gabaret delle paste.
17:31Eh, ma era così.
17:33Io lo vedo oggi a Pompei, da De Vivo, vedo il fatto che sono comunque là, che è alla domenica.
17:40Tu lavori tutta settimana?
17:41Bene.
17:41Sì.
17:42Ma al sabato noi aumentiamo la parte del banco dove di solito c'è la gelateria.
17:48Alla domenica mattina c'è solo Mignon.
17:50Certo.
17:50Viene chiuso e c'è solo Mignon.
17:52E oh.
17:55Senza contare poi...
17:58Le cose campane, vedi?
17:59Sì, sì.
17:59C'è la sfogliatella.
18:02Mettiamo la seconda parte.
18:03Aspetta che tiro giù un po'.
18:05Sì.
18:15È proprio una tradizione.
18:16Infatti, siccome è una tradizione ed è italiana, io la...
18:21Per me è importante avere una Mignon, una vasta gamma.
18:27Non puoi pensare di togliere la Mignon dal banco.
18:33Noi abbiamo delle...
18:35Perché io la tradizione sono legato e non.
18:37Nel senso, se fossimo legati alla tradizione si mangerebbe ancora sulle tavole a scacchi con il fiasco di vino in
18:44mezzo.
18:45Le tradizioni...
18:46È bello mantenere la nostra italianità.
18:50Cioè, il prodotto...
18:51Sì.
18:52Poi dopo io uso lo yuzu, uso...
18:54Non mi interessa, cioè io non...
18:55Sì, anche noi usiamo...
18:57Per me il limone è buono.
18:58Sì.
19:00Però...
19:00Anche lo yuzu ha la sua particolarità.
19:02Se si sposa bene con una certa cosa io lo uso.
19:04Il mango.
19:05Noi abbiamo tanta frutta, ma io uso anche il mango.
19:07Non mi interessa.
19:08Perché siamo in un mondo che si è avvicinato con la globalizzazione.
19:15E allora tutto, no?
19:17Però tutto in una mignon.
19:18Eh, certo.
19:19Tutto in una mignon.
19:20Che non è facile.
19:21Perché ricreiamo una torta in 20 grammi, 25 grammi di prodotto.
19:27È lì.
19:28È come se fosse una torta, è come se fosse...
19:29Perciò c'è una bella lavorazione, cioè...
19:33Ok, la nostra frolla è pronta.
19:36Andiamo...
19:37Vabbè, poi la tireremo giù con calma.
19:39Ma come vi dico sempre, la frolla è perfetta.
19:42Quando voi la prendete, fate così.
19:45E non si attacca a niente.
19:46Vedete?
19:48Questa...
19:48La mettete a riposare.
19:49È una frolla che se...
19:51Anche se la lasciate in frigoro per qualche giorno, la potete utilizzare benissimo.
19:57Il giorno dopo fate le vostre tartellette.
19:59Sì, questa la stendete.
20:00Noi non la stendiamo, facciamo una cosa del genere praticamente.
20:02Noi in laboratorio.
20:05Non così, ma...
20:06Delle palline del genere vengono messe dentro, poi si spinge e viene fuori la perfezione.
20:15Allora, ci siamo.
20:17Andiamo a finirle.
20:19Io prendo ancora la mia crema di marroni, però cambio la sacca.
20:28Ok.
20:29Perché abbiamo fatto una bocchetta...
20:31Allora, per fare i capelli, per fare i fili di marron, vi faccio vedere.
20:48Per fare questo, lui ha degli Oompa Loompa, che prende dal...
20:53Sono delle persone che vivono su un'isola del lago.
20:57Vengono lì a fare questi lavoretti, uno a uno.
21:05Vedete la differenza?
21:06Io sono milanese, ma ormai vivo vicino a lui.
21:12E vivo in Valtellina, di conseguenza.
21:14Siamo vicini.
21:15Siamo vicini.
21:18Anzi, per andare in Valtellina bisogna forza passare di lì, non è?
21:20O prendere l'elicottero.
21:34Perché un prodotto deve essere anche elegante.
21:36Ah, certo.
21:37Quando si fa la finitura deve essere una finitura elegante.
21:47Noi non ci risparmiamo, noi a livello generale parliamo di noi pasticceri, non ci risparmiamo.
21:54E quando sento ragionamenti, eh ma pasticceria, costa cara, noi ci mettiamo le cose più buone, ci diamo da fare.
22:05Cioè fare questa cosa qui a mano d'opera, a passaggi.
22:12Io dico sempre ai miei ragazzi che lavorano con me, il prodotto deve essere bellissimo da vedere.
22:21Non mi interessa quanto tempo ci vuole.
22:25Ripeto, allora, tutti lavoriamo per uno scopo, però il pasticcere lavora per una grande passione.
22:32Cioè, il pasticcere.
22:34Questo lo lasciamo.
22:37Ok.
22:39Ora mettiamo, io gli passo di solito un setaccino, se non puoi passare, e un cucchiaio.
22:46Mettiamo una leggera spolverata di cacao.
23:06E mettiamo una foglia d'oro.
23:23È bella la foglia d'oro, ma è di una difficoltà.
23:33Ma l'oro è di un'eleganza.
23:39Voilà.
23:39Come dicono dalle nostre parti, te se sta bravo.
23:44Grazie.
23:45Se hai tradotto, sei stato bravo.
23:48Va bene.
23:51E questa è la nostra tartelletta, cioccolato in marroni.
23:54Allora,
23:57è bellissima e facilissima.
24:00Sono veramente tre ingredienti.
24:04È frolla, cioccolato nel cremoso,
24:07gli spaghetti, il cremoso di marroni, la crema di marroni.
24:12L'oro, potete anche zomparlo, non è un obbligo.
24:15Non è indispensabile.
24:16Non è indispensabile, è veramente facile, ma soprattutto è veramente buona.
24:21Cioè, è golosa.
24:22È veramente golosa.
24:23Non ci resta che salutare Emanuele.
24:26Grazie.
24:26Ti ringrazio.
24:26Grazie a tutto qua.
24:27Grazie mille.
24:28E provateci a casa.
24:31Questo è veramente semplice.
24:33E noi ci vediamo alla prossima.
24:34Ciao, grazie.
24:59One night in New York
25:02Is like a lifetime anywhere
25:06Dancing in the dark
25:09Up in Central Park
25:11Or the bright lights up
25:13Times Square
25:14This town is champagne
25:17So shake the bottle
25:19Pop that cork
25:21Or the deadliest sins
25:23Are like one night in New York
25:26Up in Central Park
25:26And we'll do this town
25:27And we're gonna let you know
25:27If you're going to be a good audience
25:30Come the money
25:31We're going to be a fornce
25:31Come the money
25:31And we're going to be a fornce
25:31The thing
25:36Let's have of our
25:36And we're going to be a fornce
25:36Pretty much
25:36I'll be a fornce
25:37I can
Commenti