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TVTrascrizione
00:03Musica
00:23Ben trovati a Dolcemente Con
00:26Oggi andiamo a Erbusco in Franciacorta, la patria delle bollicine
00:30ma anche la patria di un grandissimo pasticcere, un amico e un accademico
00:34Giovanni Cavalleri, pasticceria Roberto
00:36Ciao Maurizio
00:37Benvenuto
00:37A te, come stai?
00:39Benissimo, benissimo, informissima
00:40Allora Giovanni, cosa facciamo oggi?
00:43Oggi facciamo una torta moderna che si chiama Oro di Sicilia
00:49Pistacchio
00:49Non c'è tanto da immaginare
00:51Pistacchio, Oro della Sicilia
00:53Anche perché col prezzo che ha è oro
00:56E' quasi appeso d'oro
00:56E' quasi appeso d'oro
00:57Senti, come procediamo?
00:59Col pan di spagna?
01:00Allora, procediamo con l'inizio a fare il nostro pan di spagna
01:05Abbiamo le nostre uova
01:07Perfetto
01:13Zucchero
01:15Aspettiamo un attimo
01:15Allora
01:16Faccio partire?
01:17No, lo mettiamo insieme
01:18Però aspetto a metterlo
01:19Sennò magari mi va a cuocere il tuorlo sullo zucchero
01:25Metti già il limone?
01:27Fai un po' di zezza di limone, sì, all'interno
01:32Metà ?
01:33Metà limone, sì
01:46Ok
01:47Ok, perfetto
01:50Zucchero
01:52E sale
01:57Ok
01:58Faccio partire
02:00I tuorli a filo quando sarà già montato
02:03Quando inizia a essere montato
02:04Circa il 50%
02:06Iniziamo a mettere il tuorlo a filo
02:07Ok
02:08In due o tre volte
02:11Allora, io direi
02:12Mentre questo monta
02:13Iniziamo con la crema inglese
02:16Così almeno
02:16Ok
02:17Tu fai la crema inglese
02:18Io seguo il coso
02:21Io vado a scaldare
02:23Panna e latte
02:34Aumento un po' la velocitÃ
02:46Allora
02:50Questa è una torta
02:51Che tu hai in linea
02:52Tutto l'anno?
02:53Tutto l'anno
03:02Ciò vuol dire che è una torta
03:03Che va molto bene
03:06È una torta di quelle
03:07Che ha avuto molto successo
03:09Anche perché sai che
03:11Qua in Italia
03:11Nocciola
03:13Pistacchio
03:13La fanno da padrone
03:14Quando le fai bene
03:15Il pistacchio è buono
03:17È molto
03:18Molto
03:20Molto buono
03:24Senti
03:25Quanti anni è che sei
03:26Accademico?
03:29Dal 2012
03:302012
03:31Esame nel 2012
03:32Esame nel 2012
03:33Che è che ti ha esaminato?
03:38Devo dirlo
03:39No no
03:41Puoi dire
03:41Mi ricordo che c'erano quasi tutti
03:45Tutti comunque
03:45Tutti
03:46Gli accademici
03:47Gli accademici
03:49Ma invece la Massari
03:50In prima linea
03:51Che
03:52Io sono stato fortunato
03:53Massari quel giorno
03:54Che ho fatto l'esame
03:55Non c'era
03:55Ho detto proprio
03:56Prima
03:56Ti ho detto
03:57Te sei stato molto fortunato
04:02Inizia a versare la panna
04:03Perfetto
04:04E poi arrivo con il latte
04:19Eccomi qua
04:20Ok
04:34Dimmi tu quando
04:35No lasciamo montare
04:36Ancora un attimino
04:37Ok perfetto
04:39Nel frattempo
04:40Andiamo a cuocere
04:41La prima inglese
04:45Ovviamente
04:46Lo sapete bene
04:47Perché oramai
04:48Dopo tanti anni
04:50I passaggi
04:51Sono già stati fatti
04:52Noi faremo vedere i passaggi
04:53Il pan di spagna
04:54È già pronto
04:55La torta è già pronta
04:56Ed è in congelatore
04:57Faremo però tutti i passaggi
04:58Per vedere anche il dolce
05:00Come poi va montato
05:01Ok
05:07La farina
05:08Mescolatela sempre bene
05:10Così da evitare dei grumi
05:18Secondo me puoi iniziare
05:20A mettere il porno fino
05:21Ok
05:28Ok
05:32Lo mettiamo in
05:343-4 volte
05:353-4 volte
05:35Perfetto
05:40Guardi tu la crema inglese
05:42Ci penso io
05:46Hai per caso un termometro Maurizio?
05:49Subito
05:58Eccolo qua
05:59Grazie
06:14Giovanni
06:15Scusa
06:15Quanti negozi hai?
06:17Cioè
06:18Il principale
06:19Il principale è il Busco
06:20Poi abbiamo un negozio
06:22In aeroporto a Bergamo
06:23E uno a Milano
06:24Però lì
06:25Lì facciamo solo
06:27Due tipologie di dolci
06:29Che sono
06:29Il cannoncino
06:30Riempito al momento
06:32E il macaron
06:32Ok
06:33Ok
06:48La crema inglese
06:49Portiamo circa 82 gradi
07:09Il tuorlo è tutto inserito
07:11Ok
07:12Montiamo ancora per un attimo
07:14Dimmi tu
07:15Ok
07:17Ci siamo
07:24Questa è una montata
07:30Spero che sia chiaro
07:32E si veda bene
07:33Cosa vuol dire
07:33Una perfetta montata
07:46Controllo la
07:48Sì
07:48La possiamo finire dopo
07:51Così mettiamo la farina
07:52Secondo me ci sei
07:52Ci sei
07:54Prova guarda
07:56Sì
07:56A occhio sì
07:58Proviamo a dargli una misurata
07:59Col termometro
08:00Ma
08:01Ci sei
08:04Ok
08:09Guarda
08:09Gli diamo
08:10L'ultima scaldata
08:11Dopo
08:12Prima di inserire
08:13Il pistacchio
08:14Prima di inserire il pistacchio
08:15Siamo a posto
08:19Ok
08:19Arrivo
08:38Sempre movimento dall'alto
08:39Verso il basso
08:44D'altro la della macchina
08:45Inserisce l'aria
08:46Però tocca a voi
08:47Poi
08:47Mantenerla
08:48Eh sì
08:49Perché tante volte
08:50Magari
08:50Uno si mette dietro a sbattere
08:52E va
08:52Scende
08:53Poi perde la sofficitÃ
09:03A vanificare il lavoro
09:05Fatto dalla macchina
09:06Prima
09:09Per esempio
09:10Un trucco
09:11Quando fate le doppie montate
09:12Cioè inserite l'albume
09:13All'interno
09:14Del tuorlo montato
09:18Fate l'alternanza
09:20Un po' di albume
09:20Un po' di farina
09:21Un po' di albume
09:21Un po' di farina
09:22Finché
09:23Non
09:25Non collassi tutto
09:29Perfetto
09:33Il cerchio
09:34Il cerchio ce l'hai qua
09:39Sì
09:40Ovviamente quando si fanno a grandi quantitÃ
09:43Noi in laboratorio
09:44La prima cosa che facciamo
09:45È quella di prendere
09:47Anche perché le planetarie sono più grandi
09:49Andiamo
09:50Abbassiamo la velocità della planetaria
09:52E poi piano piano versiamo la farina
09:55Perché altrimenti
09:55Cioè devi entrarci dentro
09:57Per
09:57Non ci sono neanche le marisie così grandi
10:01Però anche lì
10:03Se avete attenzione
10:04La macchina lavora bene
10:11Cottura Giovanni
10:12210 gradi
10:14Per un 30 minuti
10:1530 minuti
10:16Ok
10:19Ok
10:20Perfetto
10:21Perfetto
10:21Vado
10:26Allora adesso
10:27Terminiamo la nostra crema inglese
10:30Sì
10:30Vediamo ancora
10:31Proprio 20 secondi
10:32Sì, sì, sì, vado
10:42Poi aggiungiamo
10:43La
10:44La pasta pistacchio
10:46E la gelatina
10:47La gelatina
10:47È una gelatina già reidratata
10:49La gelatina è come vi ho detto
10:50Tante volte
10:511 a 5
10:52Con l'acqua
10:53Questa è già pronta
10:54La dovete solo mettere
10:55Nella parte calda
10:57Superiore ai 40 gradi
10:59Perché la gelatina si scioglie a 34
11:00Superiore ai 40
11:01E si scioglie perfettamente
11:03E va a gelificare il vostro prodotto
11:07Infatti quella che ci sarà nella ricetta
11:08È già compresa dall'acqua
11:10È già compresa dall'acqua
11:14Ecco Giovanni
11:14Perfetto
11:15Mescoli tu?
11:16Sì, mescolo io
11:29Possiamo mettere la gelatina
11:31E andiamo
11:32Vai
11:35Prima che sbaglio a mescolare
11:37Poi il dolce
11:37Dice che non viene bene
11:43Ok, adesso questa ovviamente
11:45Deve raffreddarsi
11:46Deve arrivare a temperatura
11:47Per poter immettere
11:48La nostra panna montata
11:50Allora
11:51Noi adesso ci fermiamo un attimo
11:53Nel senso che ci prepariamo qui
11:55Con il nostro pan di spagna
11:57Che abbiamo già cotto
11:58E tagliato
11:59Con la panna da montare
12:01La crema fredda
12:03Che abbiamo già preparato prima
12:04Per iniziare a montare
12:06Il nostro dolce
12:06Ci sarà un altro successivo step
12:09Che è quello del glassaggio
12:10E della finitura
12:10Fra poco
12:16Pan di spagna
12:17Già tagliato
12:18Crema inglese
12:19Crema inglese
12:20Ah, ti devo montare la panna
12:22Dobbiamo montare la panna
12:29Lucida?
12:30Sì
12:34Lucida o semimonte
12:35Sei già tutto Maurizio
12:38Grazie
12:39Quanti anni hai Giovanni?
12:41Sei del?
12:42Non si può dire
12:43No, si può dire
12:43Sei del?
12:44Del 73
12:4473
12:48Ho solo 7 anni più di te
12:51Ah però
12:54Ti porti bene dai
12:55Grazie
12:55Ti voglio bene
12:58Basta dire uno che è giovane
12:59Ti vuole far dire
13:00Non è bene subito
13:03Vado a posizionare
13:05Il pan di spagna
13:05Sul fondo dell'anello
13:06Perfetto
13:07Nel frattempo
13:08Che monta la panna
13:09Vado a
13:09Inzuppare
13:10Con del
13:12Del liquore
13:13Al maraschino
13:15Un liquore
13:16A 12
13:1710
13:1710-12 gradi
13:20Tipo
13:21Non è alcolico
13:23Poco
13:24Si sente più
13:25La parte aromatica
13:27La parte aromatica
13:28Certo
13:45Così ti va bene Giovanni
13:46O ne vuoi un po' di più?
13:51Così va bene
14:02Marisa
14:03Lascio questa a te
14:04Che me la vai a versare
14:05Ok
14:07Frusta Marisa
14:08Marisa
14:08Come veicolo Marisa
14:12Vai giù per
14:13Un terzo
14:15Perfetto
14:21Ok
14:22Mi metto
14:22Un'altra parte
14:36Ok
14:36Vado tutta?
14:38Si guarda
14:39Faccio
14:45Perfetto
14:54Vuoi un mestolo
14:55Per versare
14:56Per metterla giù?
14:57Si
14:57Grazie
15:24Ok
15:24Questa è la nostra
15:25Musa pistacca
15:35Croccantino lo metti
15:36Lo mettiamo
15:37Adesso mettiamo
15:38La mousse
15:49Ok
15:52Adesso andiamo a mettere
15:53Croccante di mandorle
15:54Ok
15:57All'inizio la faceva
15:58Con il croccante di pistacchio
15:59Poi ha visto il food cost
16:01Abbiamo visto il food cost
16:02Gli è venuto male
16:03Gli ha detto
16:04Aspetta che la parte croccante
16:05Gliela do con la mandorla
16:06Che è buona o uguale
16:09Ok
16:21Il pan di spagna
16:22Abbiamo ancora una bagnata
16:24Una piccola inzupatura
16:27Di maraschino
16:28Vedete che non mette
16:29Tanto
16:31Tanta bagna
16:32Perché comunque
16:32Di umiditÃ
16:33Ce n'è all'interno
16:35Altrimenti non lo masticate
16:36Il pan di spagna
16:37Va anche masticato
16:38Non è che deve essere
16:39Per forza
16:40Una cosa che si spappola in bocca
16:42Se si mastica
16:43È anche buono
16:44Certo
16:45Deve essere bagnato
16:46Perché sennò vi rimane
16:48In gola
16:57Facciamo l'ultimo strato di mousse
17:02Se le temperature sono giuste
17:04Non serve né spato
17:05Né niente
17:05Abbiamo giÃ
17:06Sei certo
17:07Il nostro piatto
17:08Che è livellato
17:09Livellato perfettamente
17:10Per poi essere glassato
17:11Ok
17:12Perfetto
17:12Allora
17:13Avete visto
17:14Abbiamo fatto prima
17:15Due passaggi
17:16Poi adesso abbiamo montato
17:17La torta
17:18Adesso
17:19Abbiamo quella già fatta
17:20Dobbiamo glassarla
17:21E decorarla
17:23Perciò noi ci vediamo
17:23Veramente fra pochissimo
17:25Poco poco poco
17:30Allora ci siamo
17:31La glassa
17:32Pronta
17:32Questa è per sicurezza
17:34Abbiamo la torta
17:35In abbattitura
17:36Adesso
17:36Prendo
17:36No aspettiamo
17:37Guardiamo
17:38Emulsioniamo un attimo
17:38La glassa
17:39La portiamo a temperatura
17:53Il controllo della temperatura
17:55Maurizio
17:58Stare con questa glassa
17:59Qua dobbiamo
17:59Un po' calda
18:00Secondo me
18:00Ne aggiungiamo
18:01Un po' di questa
18:01Mi dica lei maestro
18:03Dobbiamo stare
18:03Sui 28 gradi
18:04Siamo giÃ
18:05A 32,5
18:07Maestro
18:09Adesso
18:10Ne ne ponzecchio
18:12Dentro un po'
18:20Ancora uno
18:23Ci siamo
18:24Va bene maestro
18:25A lei maestro
18:37Prendo la torta
18:39Giovanni
18:39Sì
18:50Ok
19:07C'ha paura
19:08Di far la bolla
19:12Non c'ho
19:13Il mio mini
19:14Pinner
19:15Questo funziona
19:16Benissimo
19:17Giovanni
19:17Non dire
19:19Funziona
19:19Da dio
19:20Questo qua
19:43Non fa ritorno
19:44A sto giro
19:46È sempre più rischioso
19:47Su testa
19:50Ok
19:51Adesso deve tirare
19:52Un pochettino
19:52E poi
19:53La posizioniamo
19:54Due secondi
19:55Tempo giusto
19:56Che
19:58Smetta di piangere
20:02Bellissima la glassa
20:03Che roba
20:05Sai che sei quasi bravo
20:06Come me
20:07Sì
20:08Quasi
20:08E non male
20:09Cavolo
20:12Bella
20:13Una bellissima torta
20:14Poi
20:15Devo dirti la veritÃ
20:16Che ha un colore
20:17Molto goloso
20:19Il verde
20:20Così da sempre
20:22Molto goloso
20:25Ok
20:25Poi come dicevi prima
20:26Pistacchio
20:27Rocciola
20:28Hai la certezza
20:30Hai la certezza
20:40Andiamo a togliere
20:41La grassa
20:42In eccesso
20:55Poi puliamo
20:56No ma tanto va il macaron
20:57Vabbè allora
20:58Il famoso macaron
20:59Copri i magagni
21:00Che salva sempre tutto
21:02È come la
21:05La banda di cioccolato
21:07La torta con la banda
21:11Perché il glassaggio sopra
21:12È una cosa
21:13Tra virgolette
21:15Semplice
21:15È il laterale
21:17Che è sempre
21:18Pericoloso
21:19Trovi una
21:20Una leggera imperfezione
21:22In una torta
21:22Ti fa l'aria
21:52Che maccarono
21:53Che roba
21:58Fai più macaron
22:00O
22:00Cannoncini
22:03Più macaron
22:04Come
22:06QuantitÃ
22:07Più macaron
22:12Ok
22:16Cucchiaino
22:18Adesso è caldo
22:19È sufficiente
22:212-3 secondi
22:28Ok
22:46Giovanni
22:46Potevi metterne
22:47Anche un goccino
22:48Di più
22:48Non è che
22:48Volevo risparmiare
22:49Ah ecco
23:01Pochissimo
23:02Se tu togli
23:06Faccio io
23:06No to fallo dai
23:07C'è paura
23:09Che gli
23:09Vado a sabotare
23:11La
23:13Grazie
23:13Lo stesso
23:38Allora
23:42Stavo dando la
23:44Pinzetta
24:01Buona
24:05Bellissima
24:08Bellissima
24:09Che dire
24:09È bellissima
24:12Ritengo che non sia difficile da fare
24:14Assolutamente
24:15E poi posso dirvi una cosa
24:17La glassatura è importante
24:19Perché rende un abito
24:21Più chic
24:22Però se voi volete anche farla a casa
24:25Fondamentalmente la torta
24:26È quello che c'è dentro
24:27Infatti è una bella torta
24:29Ve la mettete in tavola
24:30Ve la tagliate
24:30Senza che sia glassata
24:32Anche in una terrina
24:33Anche in una terrina
24:34Sì
24:34La potete mangiare anche a cucchiaio
24:36Per sentire il gusto
24:37Poi se volete
24:38Darvi da fare
24:39E fare una cosa così
24:40Liberi tu
24:42Perché
24:43Questa è la pasticceria
24:44E fondamentalmente
24:45La pasticceria è facile
24:46Grazie Giovanni
24:47Grazie a te
24:48E ancora Maurizio
24:49Grazie di tutto
24:49E noi ci vediamo alla prossima
24:50Ciao
25:19Ciao
25:43Ciao
25:51Ciao
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