- 7 ore fa
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00:23Ben trovati a Dolcemente. Oggi faremo un dolce che si basa sulla mela.
00:27Mia moglie l'ha chiamato mela più mela su mandorla. Useremo due tipologie di mela, la mela Granny Smith per
00:33la sua acidità e la Renetta per la sua profumazione e la sua intensità.
00:37Poi aggiungeremo la mandorla. Allora, le mele le abbiamo già preparate perché il passaggio era lungo, però ve lo spiego.
00:46Qui dentro, è ancora un po' appannato perché l'abbiamo messo in frigorifero, c'è il confì di mela verde
00:51con all'interno, il confì è una gelatina fatta con la polpa,
00:58e all'interno ci sono delle mele verdi. Le hanno cotto leggermente.
01:02Ovviamente io quando faccio il confì che porto tutto ebollizione per attivare la pectina, inserisco proprio gli ultimi 30 secondi
01:08le mele, mescolo ed è pronto.
01:10Va colato subito, altrimenti tira ed è difficile poi da inserire all'interno del bicchiere.
01:16Perciò io sono arrivato qui, lo vedete, questo.
01:19Poi abbiamo fatto, questo è molto semplice, lo vedete poi la ricetta in sovraimpressione, mettete il burro all'interno della
01:27casseruola,
01:28tagliate e sbucciate, tagliate le mele a cubetti, fate scaldare, sciogliere il burro, inserite le mele, le mescolate, poi aggiungete
01:36lo zucchero, mescolate e lasciate andare.
01:39Va coperto con una carta stagnola per fargli perdere bene l'acqua, dovete sempre stare attenti alla cottura perché se
01:46si attacca al padellino buttate via tutto.
01:48Quando ha completamente perso l'acqua, la renetta ne ha poi di meno rispetto alla Granny Smith, quando l'ha
01:54completamente persa, frullate ed è pronto.
01:58E adesso invece andremo a fare quelle cose che vanno all'interno del bicchiere, che non sono poche.
02:06Innanzitutto prendo la bretone, che è questa qua, la frulla bretone, l'abbiamo fatta, poi qui la impastiamo dopo.
02:11Ne vado, ne prendo questo pezzetto, lo vado a stendere in questo modo, faccio un budino lungo.
02:36Con un coltellino vado a tagliare dei piccoli bottoni, così.
03:01E poi li mettiamo a cuocere.
03:25Ne faccio qualcuno di più, tanti ragazzi poi mangiano.
03:44Perfetto, questi li possiamo togliere.
03:47Mettiamo in forno a 170 gradi, fino a cottura venuta, a colorazione.
03:56Prepariamo la frulla bretone.
03:58Allora, abbiamo del burro, che è già a temperatura adeguata per essere lavorato.
04:09Inseriamo il burro.
04:13Poi prendo le farine, sono fecola e farina.
04:20Prendo una bowl.
04:29E le andrò a miscelare.
04:45Perfetto, adesso prendo il lime.
04:54Mi posiziono sopra, così l'olio essenziale cadrà all'interno della bacinella della planetaria
05:01e aiuterà ulteriormente a profumare la nostra bretone.
05:23Perfetto.
05:27Aggiungo del sale Maldon.
05:31Perché lo voglio sentire, il sale.
05:37Aggiungo la farina.
05:41E vado a sabbiare.
05:54Mi preparo con un cucchiaio.
05:57Qui abbiamo poi lo zucchero a velo da inserire.
06:00Qui c'è un tuorlo d'uovo sodo.
06:03Non potete mettere l'uovo sodo così.
06:05Perché non si impasterà all'interno.
06:09Bisogna prima passarlo al passino.
06:13A quel punto, sbriciolato, entrerà all'interno della nostra frolla.
06:17Altrimenti lo troverete sparso ovunque.
06:27Nel frattempo che la frolla, il burro e la farina sabbiano, io comincio a passare il tuorlo.
06:59Spengo.
07:04Aggiungo il tuorlo.
07:12Faccio lavorare un attimo.
07:18Perfetto.
07:19E a questo punto vado a unire lo zucchero a velo.
07:35Perfetto.
07:41Questa è la nostra frolla bretone.
07:44Ovviamente, ovviamente, deve andare in frigorifero per almeno...
07:48Io preferisco sempre le famose 12 ore per rassodare bene i grassi.
07:53Perciò è sempre meglio farla il giorno prima che poi utilizzarla il giorno dopo.
07:59Una frolla ben fatta è così.
08:01Nel senso che io quando vado a inserire il mio dito, vedete che non mi si appiccica?
08:07Vuol dire che ha un'ottima plasticità.
08:13Così.
08:14È importante.
08:16Questa l'abbiamo già lì.
08:17La togliamo.
08:24E adesso procediamo con il fare la crema montata.
08:29Che è anche questa.
08:31Questa poi è imperativo.
08:32Se quella...
08:33Se la frolla la potete fare, stendere bene, raffreddare finché, lo so, in un paio d'ore potrebbe andare bene.
08:39Io preferisco comunque lasciarla lì e riposare.
08:42Questa è imperativo che viene fatta...
08:44Deve essere fatta il giorno prima.
08:46Per forza.
08:47Se no, non monta perché i grassi non si rassodano e non riesce a montare.
08:51Allora.
08:53Marsala e panna.
09:00Li misceliamo.
09:13E li scaldiamo.
09:23Poi, in un'altra boule,
09:31uniamo i tuorli.
09:47Lo zucchero.
09:51La gelatina la inseriremo dopo.
09:54Mescoliamo.
10:11Un attimino che si riscalda ancora.
10:14Il mascarpone verrà inserito.
10:19Io non aspetterò, inserirò il mascarpone all'interno, ma voi abbiate l'accortezza, lo ripeto, lo dirò due volte, l
10:28'accortezza di inserire il mascarpone all'interno della crema inglese fatta con marsala, tuorli, zucchero e panna quando è all
10:37'incirca sui 40-45 gradi.
10:40A quel punto inserite il mascarpone, perché altrimenti tende a lasciarsi troppo andare il mascarpone.
10:53Allora, uniamo, mescoliamo.
11:00È già comunque andata su di cottura, perché comunque era in ebollizione.
11:06Di conseguenza la temperatura è già abbastanza elevata.
11:10Ci vorrà, secondo me, un paio di passaggi nel microonde, ma poi sarà pronta.
11:24Ovviamente anche la gelatina alla fine.
11:31Ok, fatta.
11:34I passaggi sono fatti.
11:37Mescoliamo bene.
11:39Uniamo la gelatina già idratata con la sua acqua.
11:46Facciamo sciogliere.
11:54A questo punto voi a casa la fate raffreddare.
12:00Deve arrivare a 40-45 gradi, non è fredda, ma è una temperatura adeguata per inserire il mascarpone.
12:06Io vado subito.
12:21Se vedete che fa un po' fatica a quella temperatura a sciogliersi, amalgamarsi bene all'interno della nostra crema,
12:32utilizzate un mixer a immersione.
12:34Va benissimo.
12:35Anzi, è ancora meglio che lo tira ancora più vellutato.
12:41Perfetto, fatto.
12:44Questa, come ho detto, è già pronta.
12:50Adesso abbiamo massa gelatinata, acqua e pasta di mandorle al 50%, ovvero 50% di zucchero, 50% di polvere
13:05di mandorle.
13:06Perfetto.
13:10Vado a scaldare l'acqua.
13:19Sbriciolo così la pasta di mandorle.
13:25Ovviamente, allora, sì è vero, ok, non ho detto la verità, nel senso sì, è vero che quando si dice
13:3150% è al 50% zucchero e mandorla.
13:36Però, ci deve essere un legante.
13:39Allora, di solito si mette o acqua oppure albume d'uovo, ok?
13:44Per farlo, lo mescolate, quando avete la polvere di mandorle o in un cutter, no, magari in una planetaria,
13:52quando avete la compattezza come questa, è pronto.
14:02Altrimenti la comprate e funziona lo stesso.
14:11Noi l'abbiamo fatta e abbiamo inserito già all'interno quelle due gocce di estratto di mandorla amara,
14:20quando l'abbiamo fatta, no?
14:22Altrimenti se avete una normale senza mandorla amara dentro, ne aggiungete mentre fate la miscela.
14:29Un mixer e immersione.
14:37Vado a prendere l'acqua.
14:44Verso l'acqua all'interno.
14:47Aspetto 30 secondi che va a scaldare un po' la mandorla.
14:54Poi, essendoci zucchero, fa in fretta.
14:58Vado a sciogliere la mia gelatina e inizio a frullare.
15:24Prendo la gelatina, la inserisco.
15:32E vado ancora a frullare.
15:42Perfetto.
15:46Allora, adesso a me gli occhi.
15:51Sifone.
15:53Questa è la gelatina che andrà poi nel sifone per diventare spuma.
16:00Io non posso metterla adesso dentro perché innanzitutto bisogna che sia fredda,
16:06altrimenti non diventa spuma.
16:10Prima motivazione.
16:11La seconda è che se io inserisco questa spuma, questo composto gelatinato all'interno,
16:18quando poi andrò a dare gas, cosa succede?
16:22Il gas non entrerà mai.
16:23Perché?
16:24Perché sarà gelatinato, il gas va a colpire e non entra poi dentro.
16:28Perciò non dà aria.
16:31Allora, cos'è che bisogna fare?
16:33Prendere, versarla in una bowl, metterla in frigorifero, lasciarla gelificare.
16:38Quando sarà gelificata, allora con una frusta la rompete, no?
16:43Diventa proprio, si sbriciola del tutto.
16:45Allora riempite il sifone, no?
16:48E a quel punto caricate con le due cariche di gas, come poi farò io.
16:54Questo è il passaggio giusto.
16:57A questo punto io mi fermo due minuti, il tempo di preparare qui davanti il sifone carico
17:04con dentro la mia spuma, il resto degli ingredienti per montare il dolce.
17:10Arrivo subito.
17:17Sifone carico, già provato, composta di mele renette, le nostre mandorle.
17:23Ho qui, ma solo perché l'ho messa al freddo un attimino, la mia crema al marsala.
17:29Crema da montare.
17:38Metto in planetaria.
17:48E faccio partire.
17:54I miei biscotti.
18:00Ne prendo un paio.
18:23Aumento la velocità.
18:29Mi preparo due sac à poche.
18:47Sono ancora un po' caldi.
18:48Mi metto un attimino in abbattitore per raffreddarli.
18:59La crema si sta montando perfettamente.
19:26Perfetto.
19:37Inserisco nel sac à poche.
19:42Attenzione a far montare questa crema, perché essendoci mascarpone potrebbe strappare anche facilmente.
19:50Prendo i tre bicchieri.
20:04E vado a inserire la mia crema.
20:14E' logico che sotto deve essere perfettamente gelificato, altrimenti sprofonda.
20:21Allora.
20:27I bottoni.
20:32No, due bastano.
20:34Se li fate più piccoli mettetene anche tre.
20:40Poi.
20:42Prendiamo un altro sac à poche.
20:52La composta di mele renette.
21:16Non serve bocchetta, eh.
21:21E vado a inserire la mela.
21:35Vado con questo.
21:36Prendo un'altra agitata.
21:40Un controllo.
21:54Le manderle.
21:57Le manderle.
22:12Pezzettini piccoli, eh.
22:14Mi raccomando.
22:29Ecco qua.
22:39Prendiamo il nostro piatto.
22:42Voilà.
22:43E mettiamo il nostro dolce.
22:49Allora.
22:52Non è difficile.
22:54Solo lungo da preparare.
22:56Però vi posso assicurare che l'insieme è veramente interessante.
23:01Nel senso che voi partite con la degustazione.
23:06Tutto si prende dal fondo.
23:07Ma si parte da una mandorla caramellata, di conseguenza croccante.
23:11Si va a una spuma molto reata, profumata la mandorla e dove si sente la mandorla amara.
23:16Si va in una mela composta, di conseguenza cotta, no?
23:21La mela, il gusto della mela cotta, oltretutto renetta.
23:23Si va nella crema al marsala, perciò qui abbiamo la parte grassa, l'untuosità, il gusto del marsala che si
23:32sposa molto bene.
23:32E per finire la pulizia della mela verde sotto confì.
23:38Cioè dove avremo la masticazione dei pezzettini di mela, dei cubetti di mela, più la profumazione della mela verde.
23:46In più all'interno abbiamo una masticazione ulteriore data da questi due bottoni nascosti, che non sappiamo che esistono, di
23:53frolla.
23:54Ovviamente questo dolce va fatto e servito, non va lasciato lì, altrimenti si tende poi a smontare tutto.
24:01Però, a parte la lungaggine, ritengo che sia molto semplice da fare.
24:07Provateci a casa e noi ci vediamo alla prossima.
24:10Ciao, grazie!
24:19Ciao, grazie!
25:05Ciao, grazie!
25:10Ciao, grazie!
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