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00:24Ben trovati a Dolcemente Con, oggi andiamo in Franciacorta,
00:28in un paese bellissimo che è Erbusco, è con noi un amico e un accademico maestro pasticcere,
00:34Giovanni Cavalleri, pasticceria Roberto.
00:37Ciao Maurizio.
00:37Ciao, grazie di essere qui, finalmente ce l'abbiamo fatta.
00:40Ha un accento un po' così perché viene da Erbusco, lui è proprio di lì.
00:43Misto bergamasco, bresciano, siamo proprio sul confine, non è una gran cosa.
00:48Allora, cosa ci fai oggi?
00:51Oggi volevo proporvi la torta Sacher, un po' rivisitata negli impasti del pan di Spagna,
00:58anche perché la ricetta è segreta, più o meno si capisce com'è fatta, però noi la facciamo nella nostra
01:06versione.
01:07Una piccola cosa sulla Sacher, ve lo dico, è il secondo copyright alimentare al mondo,
01:12pensate il primo è la Coca Cola, il secondo è la Sacher, è una torta, perciò hai detto tutto.
01:18Allora, con cosa partiamo? Col pan di Spagna?
01:20Allora, io direi di partire col pan di Spagna.
01:22Ok, io inizio a sciogliere il cioccolato.
01:25Questo fondente, prendiamo l'albume, qui c'è planetaria, verso dentro.
01:38Ok.
01:42Partiamo a montare l'albume, mettiamo lo zucchero appena inizia a schiumare.
01:49Qua incidiamo la nostra bacca di vaniglia, che comunque va a dare sempre un'aromatizzazione al nostro pan di Spagna
01:58a cioccolato.
02:05Senti Giovanni, raccontami un po', cioè io lo so, non devi raccontarla a me, racconta un po' a casa.
02:12Allora, tu hai la pasticceria a Erbusco.
02:16Sì.
02:17Poi?
02:19Allora, ho la pasticceria a Erbusco, che è la pasticceria di famiglia, che è più di 35, siamo quasi a
02:2835 anni, è dall'81, sto perdendo il conto, sono 37 anni di pasticceria.
02:35E poi abbiamo due negozi, uno in aeroporto a Bergamo, Oreo Serio, un negozio a Milano, vicino al Duomo, dove
02:44facciamo cannoncini e macaron, in tutte e due le sedi.
02:49Cannoncino poi da urlo, eh.
02:52Cannoncino da urlo.
02:56Adesso...
02:56Ma hai già messo tu lo zucchero?
02:58Sì, sì, l'ho messo io.
03:01Praticamente lui ha...
03:03Lui, andate da lui in negozio, volete un cannoncino, lui come gli hot dog, tira via il cannoncino, dà una
03:08resistenza, ve lo riempie con la crema e lo mangiate al volo.
03:11Uno sballo, uno sballo.
03:16Poi hai lavorato tanti anni da Gino?
03:19Tanti anni no, ho lavorato da ragazzo.
03:21Da ragazzo.
03:22Però ci siamo sempre...
03:24Ma siete lì vicino.
03:26Sì, siamo una ventina di chilometri, lui in città, io sono in paese, Franciacorta, non dico più paese, è meglio
03:33dire Franciacorta.
03:34Vabbè, sai, comunque la Franciacorta è riconosciuta nel mondo per un vino importante che è il nostro spumante, voglio dire,
03:41Franciacorta e Franciacorta.
03:42No, spumante, si sento chiamarlo...
03:43Sì, sì, è vero, vabbè.
03:44Le bollicine.
03:46Le bollicine.
03:47Ok, dimmi tu quando vuoi inserire...
03:50Quando siamo pronti a montatura, come in questo caso, ancora un minuto, andiamo ad aggiungere il cuorlo...
03:56A filo.
03:57A filo.
03:59Intanto guardo il cioccolato se sta fondendo.
04:16Sì.
04:17Abbassiamo un po' la temperatura...
04:20Abbasso?
04:21Abbasso un pochettino, sì.
04:22Sì.
04:35La temperatura non dobbiamo andare a superare i 45 gradi.
04:38Sì, perché sennò diventa...
04:40Si ammassa.
04:42Il burro.
04:44Vuoi che ti miscello le due parti secche?
04:47Grazie.
05:00Polvere di mandorle e farina.
05:13Ok.
05:20Voi sapete che la saccher...
05:26Questa è la mia...
05:28Spengo?
05:30E poi vi dico questa cosa che è simpaticissima.
05:36Una marisa.
05:43Prima il cioccolato e o prima il...
05:46Aspetta.
05:48Il sale.
05:48O prima le farine?
05:49Prima mettiamo le farine e poi dopo mettiamo la parte grassa finale che andiamo un attimo a...
05:55Adesso lo controllo io, Giovanni.
06:00A me ci vorranno ancora qualche secondo per sciogliere il burro.
06:15Ok, vado a scioglierlo ancora.
06:21Intanto andiamo a...
06:22Ecco, questo qua è le uova e il tuorlo montato.
06:26Andiamo a mettere a pioggia le farine.
06:44Movimento sempre dal basso verso l'alto?
06:46Certo.
06:48Giusto.
06:52No, vi dicevo della sacchera.
06:55Era una cosa fantastica e divertente.
06:59A un certo punto, dopo che Sacher e Deme si sono combattuti, una guerra di 30 anni per
07:06chi si potesse freggiare del nome Sacher e di questa torta fondamentalmente, quando
07:13poi l'ha vinta Sacher ha capito che nel mondo non avrebbe mai potuto blindare il nome,
07:22perché era troppo, la facevano in troppi.
07:27Allora, il copyright non è sulla torta, ma è sul dischetto di cioccolato.
07:33Avete presente quello in ceralacca che si chiudeva una volta?
07:36Solo loro possono mettere questo disco con la S sopra.
07:42Voi potete fare...
07:43Tutti possono fare la Sacher e scrivere Sacher, fare quello che volete, anche perché
07:46questo comunque crea pubblicità sempre alla Sacher, ma quel tondino di cioccolato è
07:51il copyright, che è il secondo copyright alimentare al mondo.
07:54E questa è una cosa incredibile, incredibile.
08:01È pronto?
08:02È pronto, perfetto.
08:03Puoi mettere dentro tutto.
08:06Vai giù a burro da bomba.
08:27Se voi andate a, non so, in grandi città in giro e trovate le borsette con i loghi firmati
08:34dei grandi stilisti e la girate per il ring di Vienna e trovate sicuramente tante borse
08:43con scritto Sacher.
08:44Questo è fantastico.
08:48Ok, il nostro pan di spagna è pronto.
08:50Prendo il cerchio.
08:53Sì.
09:08Andiamo a metterne per due terzi dell'anello.
09:10Ok.
09:13Cottura?
09:14Cottura a 180 gradi per 25 minuti.
09:17Ok.
09:18Vado.
09:18Noi comunque abbiamo tutto.
09:24Allora, ci date un secondo.
09:26Prepariamo il secondo step del montaggio della Sacher.
09:30Andiamo avanti a step così vi facciamo vedere bene come si fa.
09:34Un attimo sopra.
09:39Allora, ci siamo?
09:41Ci siamo.
09:42Trasportiamo, se vuoi guarda, facciamo così così sia più comodo.
09:46Togliamo il cerchio.
09:51Allora, facciamo un po' di...
09:54Mi dicevi un po' di...
09:55Allora, facciamo una bagna alla confettura di albicocca.
09:58Prendiamo un po' di acqua.
10:00Andiamo a mettere un po' di confettura di albicocca.
10:01Allora, la portiamo a bollore.
10:03Dimmi tu quanto.
10:04Ancora un pochettino.
10:06Perfetto.
10:09Perfetto.
10:10Vado.
10:15Un coltello a sega.
10:16Ok, perfetto.
10:17Eccolo qua.
10:18Perfetto.
10:19Andiamo a tagliare a metà la nostra pan di spagna, il cioccolato.
10:28Questa fa l'emulsione un pochettino, Maurizio.
10:49Vedi come esce, mettendo i grassi per ultimo, ho questa porosità che io voglio in questo pan di spagna qua.
10:55Si assorbe bene.
10:56Sì.
10:57Prego.
10:59Prego.
11:00Prego.
11:27Ognuno se la può personalizzare come si vuole.
11:29Io sto inzuppando un po', diciamola, come quella classica, con dell'albicocca, ma si può utilizzare anche magari della bagna
11:35al rum.
11:36Io preferisco l'albicocca, per te la verità.
11:38Cioè, a me la sacca era...
11:40Meglio lasciarla ancora con i suoi due gusti originali, no?
11:42Anche per me, sì.
11:46Ok, prendiamo una sacca a poche.
11:48Subito.
11:50Senza bocchetta.
11:51Senza bocchetta, adesso.
11:52Sì.
12:07Ok.
12:35E c'è ancora la mano ferma, però, che roba.
12:38Ma che spiralina seria.
12:41Eh?
12:43Eh?
12:48Adesso, quando facciamo il simposio, voglio dire che c'è ancora la mano ferma.
12:56Ok, uno strato di confettura di albicocca.
12:58Perfetto.
12:59Poi andiamo a chiudere.
13:03E andiamo a posizionare un attimino in abbattitore e farla rapprendere un pochettino.
13:07Perfetto.
13:20Ok, allora, un attimino che la facciamo rapprendere e poi la mascheriamo con la nostra ganache.
13:29Un secondo solo.
13:35Allora, prendiamo la nostra sacca che vai a terminare.
13:41Poi prendiamo l'altra che abbiamo già terminato, che dobbiamo solo glassare.
14:08No, no, veramente, adesso al prossimo simposio vi dico, Giovanni c'è ancora una manina a spatolare.
14:15Se serve a qualcuno, dici, eh?
14:20Io l'ho sempre detto che un pasticciere potrebbe montare un bagno con le piastrelle, senza problemi.
14:31A parte che per riempire le fughi, se vuoi si sacca poche, sei velocissimo.
14:36Ah, sicuramente.
14:37Tieni così.
14:51Ok, la possiamo mettere via in abbattitore e nel frattempo prepariamo la ganache di copertura.
14:56Perfetto.
15:02Ok, allora, inizio a sciogliere il cioccolato?
15:05Sì, lo fondiamo appena appena questa, scaldiamo la panna, che facciamo l'emulsione.
15:15Allora, il mixer.
15:24Poi lo misceliamo qua.
15:25Ok?
15:26Ok.
15:28Quante Sacker fai?
15:29Tante?
15:29Ne vendi tante?
15:30È un dolce che funziona molto nel negozio.
15:33Ne facciamo, posso dire che può essere la terza o quarta torta che va dopo la millefoglie,
15:40la meringata, la frutta, forse la terza torta che va.
15:43Come da man...
15:43Cioè partiamo, è un discorso, come torta da banco,
15:47la Sacker viene considerata una torta da banco a secco.
15:50Cioè, per esempio, una torta da merenda, ecco.
15:55Sì, ne produciamo parecchie.
15:57A terza o a quarta sono tante.
16:02Non è poco.
16:04Ma tu hai in più un lavoro sulla mignon o su torte, monoporzioni?
16:11Allora...
16:12Tralasciamo i cannoncini, che sono un business.
16:15La mignon è un punto fortissimo della pasticceria, come quello delle torte.
16:18Anche perché noi facciamo molte torte enunziali,
16:22e quindi sia torte moderne, anche un po' tradizionali,
16:29così facciamo tutte le tipologie su alzate, piani, cioè tutto.
16:33Ho capito.
16:35Dirti c'è un punto focalizzato di forza,
16:38se la mignon o il discorso delle torte,
16:42siamo lì uguali.
16:45Tolti i cannoncini.
16:45L'unica, ecco, un po' la monoporzione è che siamo un po', secondo me, in ritardo.
16:50Cioè, parlo per il mio...
16:52Per il mio negozio.
16:53Forse siamo in ritardo in generale, non è che...
16:55Siamo in ritardo in ritardo.
17:17E il restante sono quelle che gestiscono il negozio e la caffetteria.
17:21Laboratorio, però, tu ne hai uno solo che poi manda in giro tutto il resto.
17:26Abbiamo due laboratori, uno dedicato alla pasticceria Roberto,
17:31e l'altro laboratorio che è dedicato più per la produzione di cannoncini e macaron.
17:35Ok.
17:36E i lievitati dove li fai?
17:38Da tutte e due le parti.
17:39Ah, da tutte e due le parti.
17:40Per forza.
17:41Sennò non ci arrivi.
17:42Sennò sai già come funziona.
17:47A che numero sei di lievitati quest'anno?
17:51A quanto pensi di arrivare?
17:53Tieni conto che noi arriviamo come panettone,
17:57arriviamo a fare circa 5, 6, 7 mila pezzi da chilo di panettone.
18:05Non è tanto, ma non è neanche poco.
18:07Non è neanche poco.
18:08E poi li devi fare.
18:09Il problema è che non riusciamo a farne di più.
18:12Il problema grosso è questo qua.
18:14Sì, dovresti fare un laboratorio fine a se stesso.
18:18Un po' dedicato, però sai,
18:20il problema è che non ho neanche,
18:22non saprei neanche dove metterlo, perché
18:25la richiesta c'è.
18:46Ok, allora il mixer e l'immersione te l'ho preso.
18:50Sì.
19:02Ok, devo usare una bulbe che se no non si riscalza bene.
19:06Un secondo solo, Giovanni.
19:18Beh, 14 contestate è un bel gruppo.
19:2115 contestate è un bel gruppo.
19:24Un gruppo di disperati.
19:27Alla fine del mese puoi, eh?
19:28Eh.
19:32Ok, dovremmo esserci.
19:37Ok.
19:40Vado?
19:41Vai, buttame un terzo.
19:43Ok.
19:54Quando vuoi metto l'altra parte.
19:57Vai.
19:58Tutta?
19:59Metà?
20:00Metà.
20:01Ok.
20:18Giù tutto, perfetto.
20:46ok
20:48ci siamo
20:49appoggiamo pure qua
20:51allora
20:51questa è la nostra glassa
20:54la ganache da glassaggio
20:55adesso
20:56un secondo solo
20:57prendiamo quella che abbiamo già fatto
20:59che questa deve cristallizzare
21:00prima di poterla usare
21:02prendiamo la torta
21:03e finiamo la nostra torta
21:04ma un secondo solo
21:09allora
21:09prendiamo
21:10prendiamo la sacca
21:13procediamo al glassaggio
21:14ok
21:16allora vai
21:33la glassa
21:51cavoli
21:53andate e ritorno
21:54vai
21:55applausi scroscenti
22:01ok
22:02lasciamo un attimino
22:03scolare
22:03il cioccolato
22:05e la glassa in eccesso
22:17non è facile fare
22:19andate e ritorno
22:20perché il passaggio
22:22della spatola
22:23in su
22:24è una cosa
22:25il tornare
22:27è facile toccare
22:29dentro la torta
22:30ok
22:31facciamo la scritta sopra qua
22:32e poi andiamo a posizionare
22:33su là
22:33perfetto
22:34vai
22:35adesso prendiamo
22:36il cornetto
22:41un cornetto
22:42e poi andiamo a posizionare
22:46la ciotola
22:46e poi andiamo
22:47qui
23:09va? proviamo
23:34adesso gli faccio la foto e la mando a Massari
23:37e gli dico, te sa ancora scrivere
23:43col cornetto
23:44col cornetto
23:49diamo il nome
23:50perché è giusto
23:53dare il nome
23:59beh
24:01non è difficile ragazzi
24:03provateci a casa perché merita
24:04poi fatta con la ricetta di Giovanni
24:06merita veramente
24:07è di una sofficità
24:10è cremosa, ce l'è a tutte insomma
24:12è una saccher da sballo
24:14noi salutiamo Giovanni, grazie
24:16grazie a te Maurizio
24:17grazie, grazie di tutti
24:18grazie di essere venuto
24:19e noi ci vediamo alla prossima
24:20ciao
24:58grazie a tutti
25:04grazie a tutti
25:05grazie a tutti
25:07grazie a tutti
25:10grazie a tutti
25:10grazie a tutti
25:12grazie a tutti
25:12grazie a tutti
25:13grazie a tutti
25:14grazie a tutti
25:14grazie a tutti
25:14grazie a tutti
25:14grazie a tutti
25:15grazie a tutti
25:17Grazie a tutti
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