- 20 ore fa
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00:07Musica
00:23Ben trovati a Dolce Mente
00:25Oggi farò un dolce che facevo tanti anni fa all'antica Osteria del Ponte, il ristorante mio papà.
00:32Era un dolce dove si basava su una crema pasticcera, le fragoline, l'aceto balsamico e una gelatina al miele.
00:39L'ho leggermente cambiato perché gli ho dato, invece di mettere la crema pasticcera, ho dato, non è light, non
00:46è che siamo passati da una cosa strong a una cosa light, per niente.
00:49Gli ho dato solo una sensazione di leggerezza, cioè ho cambiato la crema mettendo un cremoso al mascarpone che mi
00:57dà più aria, mi dà più sofficità e sento più il gusto netto della gelatina e della fragolina.
01:04È un dolce veramente molto molto semplice ma bello da vedere perché i colori sono belli ma soprattutto è molto
01:11gustoso.
01:12Allora, è facile, di conseguenza partiamo subito col preparare la gelatina al miele.
01:19Ovviamente ribadisco come sempre tutti gli ingredienti, anche le fragoline sono già state fatte, non le stiamo piantando adesso.
01:30Allora, ammorbidisco un po' il... ma no, è già morbido.
01:38Bull, meglio.
01:39Acqua gasata.
01:47Miele.
02:00Vado al microonde.
02:07Ok.
02:09Bacca di vaniglia.
02:14Incido.
02:17Taglio.
02:25Prelevo.
02:29Riprendo
02:32la nostra acqua col miele.
02:38Inserisco la gelatina, la vaniglia e vado anche ad inserire la bacca.
02:45Una frustina.
02:48Una frustina.
03:05E torno al microonde.
03:11E torno al microonde.
03:14Qui abbiamo la nostra massa gelatinata.
03:17Ribadisco.
03:18È il peso della colla di pesce, gelatina, ex colla di pesce.
03:22Il peso moltiplicato per 5 mettendo la sua acqua, fatto sciogliere tutto bene insieme e poi solidificare.
03:30Questo è il nostro peso della gelatina.
03:33Qual è il peso?
03:34Se sono 5 grammi, io dovrò prendere i 5 grammi della ricetta più i 25 grammi dell'acqua.
03:40Qua di conseguenza deve essere 30 grammi.
03:42Chiaro?
03:43Peso della gelatina più 5 volte il suo peso in acqua.
03:55Andiamo ancora una mescolata per disperdere bene la vaniglia.
04:16Questa è già pronta.
04:21Ha suonato, diamo un'occhiata.
04:26Va benissimo.
04:28Prendiamo la nostra gelatina.
04:30La inseriamo dentro.
04:32Il calore farà il suo lavoro.
04:34Noi mescoliamo.
04:36Nel frattempo preparo un'altra boule.
04:40Un passino.
04:52Facciamo sciogliere bene la gelatina.
04:57Ok, ci siamo.
05:00E andiamo a filtrare.
05:03Ovviamente il passino è fine, ma la vaniglia passa e tutte le impurità invece rimangono all'interno del passino.
05:14Ovviamente questo qui deve essere preparato per forza, per forza, almeno un giorno prima perché deve solidificare.
05:21Ed è meglio che invece di tenerlo in una boule così magari lo allargate un po' di più, magari una
05:26boule un po' più larga.
05:27Si raffredda meglio e si raffredda meglio.
05:28Si raffredda meglio e agilifica meglio.
05:30Teniamolo qua.
05:31Prepariamo la crema inglese.
05:35Iniziamo a scaldare la panna.
05:38È solo panna, eh.
05:46Essendo una crema che andrà successivamente montata, dobbiamo per forza utilizzare solo la panna.
05:56Per forza, monterebbe anche aggiungendo un po' di latte, ma io ho bisogno di struttura.
06:02Di conseguenza uso solo la panna per fare la crema inglese.
06:05Solo ed esclusivamente quella.
06:12I tuorli d'uovo.
06:26Sempre la mia bacca di vaniglia.
06:29Vaniglia, eh ragazzi?
06:31Vaniglia, eh, mi raccomando.
06:35quella polverina bianca, che è detta così, sembra un po', però, che sta sugli scaffali, non dovete usarla.
07:09Abbiamo scaldato un po' la nostra panna.
07:14Prendiamo, beh, usiamo questa, tanto sporca di vaniglia.
07:19Aggiungiamo lo zucchero semolato.
07:22Disperdiamo lo zucchero all'interno dei tuorli e automaticamente si disperderà anche la vaniglia.
07:31Aggiungeremo la panna.
07:42Mescoliamo bene, per amalgamare bene gli ingredienti.
07:46E a questo punto andiamo in cottura.
07:53Sarà sempre 30 secondi, per 30 secondi, per 30 secondi, perché è un microonde.
08:00Il microonde è una cosa bellissima, velocissima, aiuta tantissimo, specialmente in pasticceria.
08:06Qual è il problema?
08:07Che se non la controllate e fate coagulare l'uovo,
08:11invece di aiutare la pasticceria, aiuta il water, nel senso che lo mettete nel water e le waterizzate.
08:25Date sempre una mescolata, sempre.
08:36Qui abbiamo il nostro mascarpone.
08:40Ci prepariamo una caraffa graduata.
08:43Controlliamo la crema inglese.
08:51Mescoliamo, altri 30 secondi.
08:58Come vi ho già detto, che questa è una ricetta che comunque abbiamo già fatto,
09:02non il dolce, ma bessi il dolce anni fa forse l'ho fatto.
09:07Ma il cremoso al mascarpone lo utilizzo spesso, mi piace molto,
09:10è una struttura che mi piace molto e una crema che mi piace veramente tanto.
09:14E' ovvio che va fatta il giorno prima, cioè non ci sono santi e si può ovviare mettendolo magari in
09:22freezer,
09:22mettendolo magari in abbattitore, ma non è un raffreddamento dei grassi perfetto.
09:28Perciò prendete il vostro tempo e fatela un giorno prima, perché la lasciate in frigorifero una notte,
09:35l'indomani si monta perfettamente.
09:41In ogni caso lo vedremo, perché io l'ho fatta il giorno prima, è in frigorifero,
09:47perciò vedremo dopo come viene la cottura, la montata.
09:55Qui abbiamo le nostre fragoline, la nostra riduzione di aceto balsamico
10:01e qui sono i nostri bicchierini che poi utilizzeremo.
10:05Noi abbiamo calcolato la dose che ci servirà,
10:08cioè quella crema inglese noi la useremo tutta, non dobbiamo pesarla,
10:11non abbiamo scarto, l'abbiamo calcolata, potete farlo tranquillamente anche voi a casa,
10:15c'è 250-500 grammi, quello che è, fate il calcolo della crema inglese.
10:21Ci siamo quasi, ancora 30 secondi ed è pronta.
10:38Ci siamo, manca poco.
10:47Ok, la nostra crema è pronta.
10:51Allora abbiamo detto, no? È già pesato, è pronto.
10:54La crema è già stata calcolata.
11:02Ovviamente quando si calcola una crema non si tira via,
11:08Xperci tira via di tutto un po'.
11:11Cioè tiro via un po' di tuorli, tiro via un po' di zucchero,
11:13non la vaniglia no, tiro via...
11:15Cioè devo calcolare per arrivare la stessa ricetta per avere lo stesso peso.
11:19Non è che mi togliete così un po' di panna per arrivare ad avere la crema, il peso giusto, eh.
11:28Andiamo a spezzare un po' il mascarpone.
11:39No, forse non devo usare neanche la caraffa graduata.
11:46Posso farlo dentro qua.
12:05Miscelatela bene, eh.
12:07Miscelatela bene.
12:24Se prende un po' d'aria non è un problema, nel senso che dopo ne prenderà molta di più,
12:31perché comunque la devo montare in planetaria.
12:58ok, fatto.
13:03Eccola qua.
13:03Allora adesso, carta pellicola a contatto.
13:07Frigorifero e la dimentichiamo.
13:08Cosa facciamo adesso?
13:09Beh, mi fermo un secondo,
13:11mi preparo qui un pentolino, vi faccio vedere come fare la riduzione.
13:14È molto semplice, faccio vedere quello,
13:15poi mi rifermerò ancora un secondo e preparerò,
13:19finirò il dolce, anzi, lo andrò a comporre.
13:22Un attimo solo.
13:29Allora, riduzione, abbiamo qui dell'aceto balsamico.
13:34Versiamo l'aceto
13:37all'interno del pentolino.
13:38Mettiamo lo zucchero,
13:41facciamo partire.
13:49Bassa temperatura, lasciamo andare,
13:52sino a che abbiamo questo composto sciropposo.
13:56ok?
13:58Perfetto.
13:59Allora, un attimo solo,
14:00mettiamo qua il cremoso al mascarpone e andiamo.
14:10Allora, ecco qua, vedete come
14:14è bello solidificato, no?
14:17A differenza di quello che abbiamo fatto prima,
14:19che era liquido.
14:20Quindi,
14:23planetaria,
14:24via la foglia.
14:28Ovviamente frusta.
14:51Facciamo partire prima piano
14:53e poi aumentiamo.
15:03E lasciamo montare.
15:06Caraffa graduata.
15:13Sac à poche.
15:20Bocchetta rigata.
15:39I tre bicchieri.
15:41Che detto al gambero rosso,
15:43ci sta proprio bene i tre bicchieri, eh?
15:54Le fragoline.
15:56La nostra riduzione al balsamico.
16:07Fate attenzione, eh?
16:09Non le spaccate, eh?
16:11Mescolate così,
16:12è già sufficiente.
16:36Sul fondo del bicchiero,
16:38ovviamente mettetene, eh?
16:39perché
16:43il dolce con le fragoline
16:45non è solo crema.
16:47Qui sta montando.
17:01Adesso tirerò fuori anche
17:03la gelatina al miele
17:05che è in frigorifero.
17:08Ok.
17:28perfetto.
17:41Do una mescolata così e poi l'ultimo colpo in planetaria e siamo a posto.
18:04Ok.
18:25E vi dirò un segreto, se fate un tiramisù con questa, un tiramisù magari nel bicchiere è uno sballo, perché
18:33è golosa.
18:35Veramente golosa, quasi orgasmica.
19:26Allora, questa è la mia gelatina che ho fatto ieri.
19:29Adesso vi faccio vedere come fare.
19:31Ovviamente io adesso la farò tutta, ma voi fatene quello che vi serve.
19:38Prendo una frusta, do una mescolata.
19:41Perché do una mescolata?
19:42Perché la vaniglia è andata in profondità, cioè è andata sotto perché è più pesante.
19:48Perciò se voglio che ci sia la vaniglia, devo andare a fare questo lavoro.
19:58Lo andiamo a mettere qua, così la vedete.
20:03È una gelatina molto, molto morbida.
20:06Allora.
20:08Allora.
20:16Allora.
20:27Allora.
20:28Allora.
20:36Questo è un dolce che facevo tanti anni fa e quando stavo preparando le ricette per queste puntate ho detto
20:45già che facciamolo di nuovo.
20:47Che a me è sempre piaciuto.
20:49Un dolce molto semplice, ma effetto assoluto anche molto goloso.
20:55Ho detto, ah perché non lo rifacciamo?
20:56E alla fine l'ho rifatto mettendo una crema un po' diversa.
21:00Una crema un po' più, diciamo, non so se dire golosa, ma più appetibile, più leggera ma sotto un punto
21:09di vista in bocca.
21:12Fogliolina di menta.
21:30Eccolo qua.
21:37Eccolo qua.
21:39Veramente molto, molto, molto semplice.
21:42Cioè non abbiamo difficoltà a farlo.
21:47Nel senso che le fragoline dovete comprarle buone.
21:49L'aceto balsamico va in riduzione, avete visto, deve essere sciropposo.
21:52La crema è di una semplicità incredibile, nel senso che fatta la crema inglese, con le dovute percentuali, temperature,
22:03miscelate all'interno del buon mascarpone, prima lo mescolate e poi lo miscelate per dare un po' più di setosità,
22:10ovviamente giorno prima.
22:11La gelatina, sicuro il giorno prima, perché altrimenti lì non c'è abbattitore che tenga, cioè se la mettete in
22:16abbattitore ghiaccia, perciò prende acqua, sarà completamente diversa.
22:20Dovete metterla in frigorifero e poi montare il dolce anche all'ultimo momento, perché avete visto quanto ci ho messo?
22:26Niente, cioè mentre monta mettete dentro le fragoline che mescolate con un po' di aceto balsamico, con la riduzione di
22:31aceto balsamico e sopra questa gelatina.
22:35La gelatina non deve essere tanta, occhio le proporzioni, perché comunque è una gelatina, no?
22:40Si sposa molto bene con tutto l'insieme, ma non esagerate.
22:47Che dire? Beh, provateci a casa, questo è veramente da provarci.
22:51Io direi pranzo, pranzo, magari non una sera, ma un pranzo la domenica, ci provate.
22:57Noi ci vediamo alla prossima. Ciao, grazie.
23:45Ciao, grazie.
23:50Ciao, grazie.
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