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00:04in questa nuova serie voglio raccontarvi un tipo diverso di cucina che non è la
00:09classica cucina che io realizzo al porticciolo ma una cucina estremamente importante la cucina
00:15di casa ognuno a casa alle proprie abitudini i propri trucchi il proprio modo di cucinare
00:21e il proprio gusto così come il ristorante anche a casa la cosa più importante è la spesa la materia
00:32prima una buona materia prima è un buon consiglio posso essere lo spunto per realizzare degli ottimi
00:37piatti
01:16mi preparo per un altro pasto
01:19e ringrazio Gino per quello che è stato la pesca del giorno quello che mi ha portato sulla tavola
01:25oggi il sarago questo è un sarago particolare il sarago pizzuto una carne veramente interessante
01:31che io farò al sale la gallinella di mare un pesce che col cui si fa un ottimo sugo mi
01:37viene in mente
01:38di farci una pasta una linguina la carne comunque morbida e delicata quindi un farò un sugo con le
01:44teste e poi salterò la carne in padella per farne un veramente una bella linguina e le
01:49mazzancolle il crostaceo di fiumicino siccome il sarago mi ricordo agli anni 70 anche la mazzancolla la
01:54farò flambata come si faceva una volta proprio flambè e questo è il sarago
02:00e vado a incorporare al sale grosso
02:08con un poco di sale fino che aiuta a compattare di più ma non devo esagerare lo mischio sale grosso
02:15sale fino se abbiamo del sale marino ancora meglio e poi gli albumi belli montati a neve così e
02:24comincio a incorporarli si forma un composto spumoso e un po appiccicoso è proprio quello che mi serve e
02:37poi l'albume al forno tende ovviamente ad aiutare a fare questa questa roccia di sale proprio vado ad unire
02:47delle spezie quelle che mi piacciono a me ognuno poi a suo gusto e qui c'è un mondo si
02:55apre veramente
02:56un mondo perché il pepe verde il macis tra di cipria e la parte esterna della noce moscata quindi una
03:07spezia dolce il pepe rosa il pepe long da provare molto interessante lo taglio prima grossolano se no a
03:19schiacciarlo nel mortaio è troppo complicato così e lo metto dentro e faccio il mio misto aromatico non
03:30deve essere troppo troppo schiacciato è appena questa potrebbe già essere di suo una ricetta tutte
03:41queste erbe spezie quasi un profumo proprio qui uno si diverte un casino un po di limone grattato e poi
03:52con
03:52il calore tutte queste spezie ma anche le erbe si tranno un profumo bellissimo e qui metto finocchio
04:06selvatico oggi così maggiorana un po di timo poca salvia che è forte
04:22eccolo qui e rendiamo onore a questo sarago una base sotto di sale dove far appoggiare il pesce
04:34vale ora importante la pancia questo è il verso se lo metto così il sale può entrare qui in mezzo
04:42e mi può dare fastidio quindi lo metto così che bello chiuso salvo anche la coda dalla cottura al
04:48forno la testa e poi copro il pesce all'interno nella pancia ognuno il suo gusto potrei mettere un
05:01poco di limone rosmarino il pepe anche due patate condite se siamo in stagione due pomodrini col timo
05:13è già bello da vedere così di solito dobbiamo stare attenti a non fare uno strato troppo alto non
05:23succede niente allunghiamo un po troppo i tempi di cottura in linea di massima almeno con il mio
05:28forno che a 180 gradi ventilato io tengo questo pesce un pesce di questa pezzatura che siamo sui 6 7
05:397
05:40etti circa 20 minuti quindi da 7 etti a un chilo sono 20 25 minuti un quadro in forno
05:53vale intanto uno è andato oh e a questo punto prendo le mazzancolle e la gallinella e le vado a
06:05preparare
06:08vale ciao gino ciao già guarda che ti faccio vedere la conosci mazzancolla di fiumicino questa è una mazzancolla
06:17di fiumicino sì e poi è fresca perché guarda il baffo sta appesa così e io adesso le faccio saltate
06:24in
06:24padella flambè capito come negli anni 70 quindi me le apro in due così faccio intanto vedere uno come
06:33si fa no guarda che colori la coda gino che meraviglia perché fiumicino è importante anche per i
06:42crostacei per i gamberi no devi fondare di fiumicino se ne pesca tantissima ma poi gino mi
06:48aiuti a capire questa cosa dei crostacei no ci aiuti a capire perché i crostacei bene o male
06:55piacciono a tutti se ne trovano sempre tanti ma dove stai gino sono venuto a trovare i pescatori di
07:01orbetello qui in laguna io adoro quella laguna lì a parte che lì vicino c'è l'osi di burano
07:10del
07:11vvf ma poi tu mi hai fatto conoscere lì del pesce straordinario queste orate di orbetello ci sono
07:19orate ci sono cefali c'è qualche sarago e intanto mi sono preparato le mazzancolle ok allora gino ti volevo
07:27dire una cosa un crostaceo fresco siamo chiamaci tutti a riconoscerlo perché il baffo è lungo
07:33l'occhio è bello tondo non è infossato e siamo d'accordo però oltre le mazzancolle no c'è quel
07:39tipo di mazzancolla che non è una mazzancolla che si chiama black tiger giusto sbaglio il black
07:45tiger è un gambero allevato però diciamo che un gambero molto commercializzato congelato che si
07:53trova spesso che lo troviamo al supermercato lo troviamo ovunque è il gamberone argentina io
08:00intanto sai che faccio gino taglio due finocchi fini fini così vedi leggeri leggeri vedi vado così
08:06e ci gratto un po di zenzero sopra ok ma proprio appena appena un poco di sale da fioro e
08:18li faccio
08:18andare così perché la mazzancolla da sola è buonissima però sai con un poco di zenzero
08:25finocchi e una punta di limone secondo me anzi guarda invece del limone ci metto una punta di arancia
08:31ancora più buona arancia quindi diciamo in italia abbiamo queste mazzancolle che sono questi gamberi
08:37che vivono diciamo sulla sabbia il gamberetto rosa e poi andiamo sui crostacei tipo il gambero
08:43rosso che in linea di massima siamo nel sud italia giusto che vengono anche congelati a bordo
08:48diciamo che l'antagonista suo potrebbe essere il gambero argentina che quello che troviamo
08:54al supermercato giusto gino più che l'antagonista diciamo che il gambero argentina possiamo dire che
09:00è un gambero che ha un costo relativamente basso più economico più accessibile a tutti perché il gambero
09:07rosso ormai è diventato veramente un prodotto di ricchia e ha dei prezzi altissimi
09:13tu tra un gambero argentina se me lo puoi dire e una mazzancolla cosa preferiresti
09:21che domanda è questa tu lo sai già conosci la risposta io mangerei di più la mazzancolla ovviamente
09:28se ne parli di una mazzancolla locale di più vicino ovviamente i sapori sono diversi
09:34che costa meno del gambero no allora questa mazzancolletta qui io l'ho aperta in due e la
09:41sto scottando in padella nel nell'olio che sa già di finocchio con un po di zenzero a questo
09:48punto mi perdonerà qualcuno ma io metto appena una noce di burro ma leggera leggera perché perché
09:56vado a fare una cottura poi diversa cioè do un sapore con questo brandy o brandy o l'armagnac con
10:04questo alcol che sfuma rimane il sapore perché la nota alcolica va via rimane il concentrato del
10:10distillato di uva e il burro mi aiuta a trattenerlo un pochettino quindi ti faccio vedere la fiammata se
10:17viene un poco di sale sopra il burro che sa di finocchio e di zenzero eh si vede è andata
10:28a fuoco
10:28orbetello eccola qua bellissima bella no spengo e ci metto un po di pane grattato
10:40ah che profumo ragazzi senti ho bisogno di un altro consiglio da te abbiamo parlato di
10:45gamberi rossi scampi la stessa cosa quindi si trovano congelati si trovano freschi ma costano
10:49veramente tanto rimane l'astice l'astice blu dei nostri mari o l'astice quello importato no del
10:57canada o americano giusto ci sono due tipi di astice l'astice americano è quello che rappresenta il
11:0790 per cento del mercato troviamo quasi sempre quello quando andiamo a comprare l'astice che è
11:14quello di colore scuro no è un prodotto comunque buonissimo di grande qualità arriva con l'aereo
11:20quindi rimane vivo e tutto e poi l'altro astice è quello che si pescava anche da noi tanti anni
11:29fa si
11:29pescavano grosse quantità che l'astice mediterraneo è quello mattiato di blu che tu conosci benissimo
11:38bravo che sono esemplari sia da noi nel mediterraneo che anche nella zona atlantica
11:44del nord europa sì sì irlanda nord della francia sai tutte le zone si costiere dove c'è tanta roccia
11:53c'è anche l'astice ok e questi pure costicchiano costerà più di quello del mediterraneo rispetto a
11:59quello che viene importato giusto ma diciamo che anche quello americano ormai ha un prezzo abbastanza
12:06alto senti gino posso dare un consiglio che lo do io cioè se devo comprare un gambero rosso magari
12:12argentina che è buono che abbiamo capito che buono magari sto fermo una settimanella e mi compro una
12:17mazzancolla fresca quando la trovo quando c'è giusto e forse non è che ho sbagliato proprio tanto
12:24poi per carità ognuno sceglie il suo però secondo me un po ci ho azzeccato allora che faccio qui il
12:31pane
12:32che era rimasto nella padella si è colorito un pochetto ancora non ho fatto un po di brodino
12:37vegetale però se ci metto un goccettino di liquido così appena gino guarda guarda
12:47ho fatto pure il sugo questo sugo di padella non è che quando rientro dal padello ti posso
12:53citofonare e mi cali giù una porzione che me la vado gino queste te le dedico a te e ti
13:00ringrazio
13:01sempre per l'amicizia e la disponibilità che hai gino grazie grazie di tutto ciao ciao gino
13:09che profumo mi sa che ho fatta grossa
13:31eccoci qua il nostro sarago pizzuto
13:39bello duro sono passati 30 minuti ho sforato di 10 minuti vediamo che succede adesso siamo andati
13:44un po' a occhio però sai tra una chiacchiera e l'altra tra un piatto e l'altro poi profumatissimo
13:53tutte queste spezie queste erbe veramente la chiara dell'uovo non si sente assolutamente
13:58quindi abbiamo questa situazione qui e questo è come l'uovo di pasqua
14:08e adesso questo sarago è cotto secondo me bene la pelle si toglie abbastanza agevolmente
14:18qualche minuto in meno sarebbe stato meglio quindi quei 20 minuti secondo me erano giusti
14:25però sai poi 5 minuti in più con queste cotture lente non spostano troppo l'ago della bilancia
14:35poi il sarago questo è il sarago queste venature un po' scure all'interno la carne così compatta
14:44bella ma lucida è proprio la tipologia di carne unica che ha questo pesce
14:51una carne così ce l'ha solo il sarago non potete trovarla in nessun altro tipo di pesce
14:57è proprio la sua
15:00io mi mangio la testa
15:03bella saporita e un po' salata è uno snack questo è uno snack con un bicchiere di vino
15:09c'ho anche lo snack e qui ci mangiamo tranquillamente in quattro
15:16ecco qui
15:17se proprio voglio fare una cosa in più ci metto un filo d'olio buono
15:24così
15:27e poi magari un po' di insalata
15:29insalatina Roberto che all'orto qui a Fiumicino
15:33e che ci fa un po' di insalate per noi
15:36ci ha portato queste insalatine oggi belle fresche
15:40croccanti fanno crack
15:41prendo le cimette
15:43della riccia
15:45così
15:46non c'è l'insalata nel pacchetto
15:48ma c'è l'insalata appena tagliata con le mani
15:51condita con olio e limone
15:54olio
15:57un goccio di limone
16:01così
16:04due mandorle
16:05se ci piacciono
16:09girata bene
16:12bella croccante
16:18e ci dà un po' di freschezza
16:23salago al sale
16:24condito con l'olio
16:25e un'insalata condita con olio e limone
16:28se ci piacciono
16:30due nocciole
16:31due mandorle sopra
16:32per il crunch
16:33mi rimane la gallinella
16:53facciamo una linguina
16:54con questa bella gallinella
16:56quindi prima cosa
16:57sfilettare la gallinella
16:59la polpa la salto in padella
17:01e con gli scarti
17:02la testa e la lisca
17:03faccio un sugo
17:04che il sapore poi è lì
17:06sfilettare la gallinella
17:08è un po' come
17:08sfilettare
17:10il merluzzo
17:11quindi non parto da questo lato qui
17:14ma dalla parte della pancia
17:15che avevo già pulito
17:16e delicatamente
17:18sempre con la punta del coltello
17:20tenendomi attaccato alla lisca
17:22perché la carne
17:23non la devo sprecare
17:25vado fino giù
17:26da un lato
17:27e anche dall'altro
17:29la lisca centrale
17:30è libera
17:33a questo punto
17:36posso togliere
17:38la parte del filetto
17:39un'incisione da questo lato
17:42e punta
17:44e tacco
17:51e qui ci facciamo il sugo
17:54questa parte qui
17:55che è la parte della pancia
17:57del sottogola
18:00è una parte dove ci sono
18:01delle spine
18:03quindi devo stare attento
18:04a toglierle
18:06delicatamente
18:10questa parte qui
18:11per i buon gustai
18:12è una parte molto interessante
18:14da fare magari con un po' di pomodori
18:17olive e capperi
18:18un po' come faremo il sugo noi
18:20anche tenendolo a parte
18:21oppure farla bollita
18:24e condita con un poco di maionese
18:26nella parte centrale
18:28dove era la lisca
18:29ci sono sempre delle spine
18:30posso toglierle con una pinzetta
18:32oppure visto che devo comunque
18:33saltare questi bocconcini
18:35farò dei bocconcini in padella
18:36tolgo direttamente
18:38le spine
18:42e ho il filetto pronto
18:45da una parte
18:46e dall'altra
18:48mi tengo sempre vicino alle spine
18:51per sprecare meno carne possibile
18:54così
18:54un filetto
18:57e l'altro filetto
19:02e questo è tutto sugo
19:03che ha il suo valore
19:05e questa è la polpa
19:06me la taglio a quadratini
19:08a cubettini così
19:10da mangiare insieme alla pasta
19:13sugo
19:13polpa
19:15vado
19:19comincio con il fondo
19:20quindi
19:21olio
19:24extravergine d'oliva
19:25in padella
19:26generoso
19:27e poi il classico
19:28il sedano
19:29la carota
19:30e il cipollotto
19:31sempre in maniera grossolana
19:36in padella
19:38il cipollotto
19:40bello fresco
19:41anche la parte verde
19:43molto saporita
19:47così
19:50un poco di carota
19:54qui
19:56spicchio d'aglio
19:57schiacciato
20:01liscio
20:03ok
20:04e adesso faccio crogiolare
20:06leggermente
20:08tutte le verdure
20:10la base è sempre quella
20:12può cambiare qualche vegetale
20:13ma
20:13insomma è una base
20:14proprio classica
20:16e a questo punto
20:19quando l'olio è bello caldo
20:22metto la gallinella
20:23la lisca
20:25la testa
20:26qui c'è un sacco di sapore
20:30una guanciola
20:34ancora a crogiolare
20:36eh
20:36ci sarà poco poco liquido
20:39qui
20:39mi interessa fare un sughetto
20:42diciamo un fondo
20:43abbastanza concentrato
20:45di sapore
20:45che poi servirà
20:47a laccare bene
20:49la pasta
20:50quando la vado a mantecare
20:53non ho nulla di sale
20:56appena un poco di pepe
21:01e questo è il momento
21:02se ci piacciono delle spezie
21:03per dare una
21:04una leggera
21:06tonalità
21:08magari diversa
21:09e speziata
21:09possiamo mettere in questo momento
21:11se ci piace
21:12sfumare con il vino bianco
21:15anche questo è il momento
21:17di sfumare con il vino bianco
21:20aspettiamo che la parte alcolica
21:22evapora
21:25rimane l'acidità
21:26e il sapore del vino
21:27che deve essere buono
21:29e poi
21:31se eravamo in estate
21:33tutti i pomodori del mondo
21:34ma adesso
21:36dei bei pomodori in conserva
21:42così
21:45bellissimi eh
21:46poco liquido
21:47poco liquido
21:48dei pomodori
21:49ma
21:49a pezzettoni
21:51e poi
21:51aggiungo un poco d'acqua
21:54a coprire
21:55eccola
21:58fiamma alta
21:59sostenuta
22:00per 10 minuti
22:01o fin tanto che
22:02poi
22:03quando vado a toccare
22:04la testa della gallinella
22:06si deve rompere
22:07deve essere cotto
22:08si deve cuocere
22:08in questo liquido
22:10estremamente aromatico
22:11quindi passiamo alla pasta
22:14andiamo subito a cucinare
22:16la pasta
22:18che ha una cottura
22:19di 5 minuti
22:206 minuti massimo
22:22e quindi via
22:23acqua salata
22:24è una bella
22:25è una bella linguina
22:26con questa trafila
22:28grezza
22:30che è ottima
22:31per il sugo
22:32che andiamo a fare
22:35linguina
22:36con la gallinella
22:37l'aglio schiacciato
22:39così
22:41e poi
22:43broccolo toscano
22:45uso l'acqua salata
22:47lo sciocco leggermente
22:49queste sono
22:50delle foglioline piccole
22:51quindi lo posso fare
22:55ve lo appoggio
22:56qui in secondo
22:56perché ci metto
22:57anche un po'
22:58di broccolo toscano
23:00ecco qua
23:01faccio prendere
23:02bene calore
23:03all'olio
23:04a me piace mettere
23:05il sale direttamente
23:06in padella
23:08con l'olio
23:09extravergine d'oliva
23:10e poi
23:12il cappero
23:13di salato
23:15appena due olivette
23:16le altre le metto dopo
23:17se no
23:18prende troppo di oliva
23:19il sapore è troppo forte
23:20un po' di sale
23:21sulla polpa
23:21di gallinella
23:24e così
23:26la facciamo cucinare così
23:28li salto in padella
23:29in maniera veloce
23:30dentro deve rimanere cruda
23:32deve cambiare colore
23:34solo nella parte esterna
23:35che prende sapore
23:38ma poi continuerà a cuocere
23:41quando ci metto il sughetto
23:42la testa si è rotta
23:44il sugo si è addensato bene
23:46e quindi
23:48lo passo un po'
23:52qui
23:54ah che spettacolo
24:00wow
24:01altro che
24:02schiaccio leggermente
24:04non si butta niente
24:07vale
24:11qui spengo
24:15la pasta è quasi cotta
24:17broccolo
24:18toscano
24:22un po' di fondo
24:25un po' di fondo
24:28vai vai
24:30scolo la pasta
24:32scotta
24:34no la pasta
24:35scotta la padella
24:43è bello
24:43è bello cucinare a casa
24:47adesso un po' di musichetta
24:49ci vorrebbe
24:49e gli ultimi due minuti
24:52la pasta finisce di cucinare in padella
24:54sono tranquillo
24:55perché ho il mio fondo
24:57sono sicuro che viene bene
24:58il fondo è buono
24:59e adesso posso aggiungere
25:01qualche altra oliva
25:02questa è una taggiasca
25:05la aggiungo
25:06si sta asciugando
25:08eccola
25:11bellissima
25:12la pasta è bella al dente
25:20si è cotta negli ultimi due minuti
25:22con il sapore della gallinella
25:25la polpa
25:29buonissima
25:32piatto da re
25:34sapido
25:35saporito
25:38il cappero
25:40le olive
25:41fanno proprio la differenza
25:43un po' di timo
25:49un filo d'olio
25:51e ci siamo
25:53linguina
25:54gallinella
25:54capperi
25:55e olive
25:57saluti
26:16è come un po' di pesce
26:18le mazzancolle
26:18un bel zarago
26:20una gallinella
26:20veramente dei piatti interessanti
26:23la mazzancolla
26:24appena flambata
26:25così cotta
26:26spaccata in due
26:27con i finocchi e l'arancia
26:28il sarago pizzuto
26:30cotto in questa crosta di sale
26:32fatta con gli albumi
26:33e poi vicino
26:34un'insalatina leggera
26:35condita solo
26:36con un poco di olio
26:37del limone
26:38due nocciole
26:39se ci piacciono
26:39e poi
26:40questa linguina
26:42che viene cotta
26:43con la polpa
26:44della gallinella
26:45i capperi
26:46e le olive
26:46e con gli scarti
26:47facciamo un sughetto
26:48mi ha fatto piacere
26:50cucinare a casa
26:51questi piatti
26:51e adesso
26:52me li assaggio pure
26:53mi ha fatto piacere
26:57mi ha fatto piacere
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