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00:08Stiamo raccogliendo delle vongole a mani nude, però mi sto raccogliendo solo io.
00:14Ma sì, ne ho trovata una. Ti sei sporcato per niente, le vengono tutte pulite, guarda che roba.
00:18Queste, come dici te, non sono bacalotti. No, sono buone. Dopo ne apriamo qualcuna,
00:24vediamo. Scusa, metti le mani dentro. Ma che fai, il castello di sabbia? Devi infilare così
00:31la mano dentro. E c'è il piede delicato, e c'è le mani che... Sono le mani abituate al
00:37computer.
00:38Metti qui, cerca bene. Un guscio, questo è una casa caruta. Non sono molto fortunato.
00:56Sono venuto in Francia, precisamente nella costa occidentale, per scoprire come è profondo
01:01questo mare, l'Oceano Atlantico. Parto da Bordeaux, dove incontro Giambattista,
01:10un italiano che da trent'anni lavora in Francia. Proseguo il mio viaggio per la zona del Maren,
01:16patria storica dell'ostricoltura. E chi meglio di un esperto come Corrato Tenace può aiutarmi
01:21a scoprirne i segreti? Mi spingo poi fino alla Rochelle, passando per l'Ildoreron,
01:30per l'Ildere, in compagnia di un caro amico, Gino Amoruso, grande conoscitore di questo mare
01:36e dei suoi prodotti.
02:04Gino Amoruso, grande conoscitore di questo mare.
02:29C'è anche una bella produzione di vino qui a Ildere, che siamo a Ildere, che siamo a Ildere,
02:37Isola del Re. Gino Amoruso. Finalmente possiamo concederci questa pausa di relax in questo posto
02:47fantastico. Grazie dell'invito. Ildere è un'isola bellissima, anche se non ci sono grandi pescatori,
02:58asse del pesce, però c'è una forte tradizione sul frutto di mare, sulla produzione di ostriche,
03:05di tartufi e alcune specie di vongole. Io quando vengo in queste zone per viaggi di lavoro mi ritaglio
03:12sempre una giornata da rascorrere qui. Immaginavo di portarti in questo posto. Finalmente ci siamo riusciti.
03:19Ne abbiamo parlato tanto. È bello stare a tavola, poi a condividere insieme, perché la tavola è un momento
03:24di condivisione. Poi questa è veramente un'isola magica da quello che ho visto io. C'è una zona di
03:29marea,
03:30bassa e alta marea. È una differenza incredibile nella bassa marea qui alle nostre spalle, ci sono persone
03:38che poi vanno a raccogliere i frutti di mare. Cosa raccolgono i frutti di mare adesso?
03:43Sì, praticamente quando c'è la bassa marea si fanno queste passeggiate e vanno raccogliendo dalla lumaca al tartufo,
03:52allo strichetta. Come dicevamo questa è un'isola particolarissima dove anche la fauna e la flora
03:57vengono rispettate, dove il 20% del territorio è a Saline e dove tantissima, un'altra grande
04:04percentuale è a Salicornia. Quindi Saline, Salicornia e poi c'è il mare e ci sono i frutti di mare.
04:09Quindi siamo in una zona vocata ai frutti di mare. Siamo in un posticino carino e delizioso
04:14che conosce Gino. Ci hanno portato qui, ci hanno versato un vino del posto. Qui si produce vino.
04:21immaginate l'influenza del mare, la Charente-Maritime. Charente-Maritime è la zona. Si produce anche
04:27un cognac, la regione più occidentale del cognac. Assaggiamo anche il vino.
04:36È fresco. Come posso dire, si abbina benissimo. È fresco e sa proprio dell'isola. Una cosa
04:43strana, sa dell'isola. Con tutto che qui ci hanno portato un po' di cose da mangiare, ci sono
04:47anche le ostriche, sicuramente della zona. E poi queste cosa sono? Queste sono delle
04:51lumache che vengono raccolte sempre qua. Magari può darsi pure che se riusciamo a fare la
04:58nostra passeggiata le troveremo qualcuna. Andiamo a cercare di lumache, a piedi scarsi
05:01in cerca di lumache. E poi dei gamberi. Dei gamberi cotti al vapore. Non può mancare il burro
05:07che è de misel, quindi leggermente salato. Cominciamo dall'ostrica. Qui l'ostrica, Gino,
05:14poi vedi, l'accompagnano con una vinagretta, credo sia. Adesso te lo dico. Credo che sia
05:20una vinagretta. Dovrebbe essere aceto e cipolla? È una vinagretta di aceto e scalogno, credo
05:25sia scalogno. Quindi l'ostrica così salina. Non è molto grassa questa ostrica. Viene accompagnata
05:31da lo scalogno e l'aceto. Quindi sostanze estremamente ingredienti duri poi, no? Assaggiamo
05:39con la vinagretta. Vediamo. Sa di mare, no? Io ci assaggio la salsina. È una bella... però
05:56ci sta. È buona. Si avvira bene, ci sta. Però un po'. Magari ci lascia un po' poi il vino
06:00un po' così che non riusciamo poi a degustarlo bene. Questo è un lumacone gigante che è
06:04cotto. Probabilmente o al vapore e poi ha una leggera parte di pomodoro, vedi? O è peperoncino?
06:11No, mi sbaglio. Questo è peperoncino? Te lo dico subito. Wow! A parte che ci hanno lasciato
06:18un pezzettino forte di sapore, eh? Di sabbia. No. È quello che ti dico. Il sapore è delicatissimo.
06:28Croccantissimo. C'è una leggera salsa al pomodoro che io consiglio proprio di bere così. Gamberi,
06:36al vapore. Sì. Vicino ai Gamberi c'è un intingolo che credo sia maionese. Sì, maionese. E poi il
06:47limone che non manca mai. Quindi gira un po' intorno a questo. Qual è la zona di Francia,
06:53secondo te, che è più vocata, che è più simile alla nostra in tutti i tuoi rapporti che hai,
06:59perché sei un grosso anche import-esport di pesce, no? La Francia è un posto circondato dal mare. C'è
07:07tanta
07:07pesca di strascico e ci sono tanti pesci anche che sono i stessi pesci dei nostri mari. Ovviamente
07:14quando ci spostiamo sull'Atlantico, l'Atlantico è un mare molto più pescoso. Quindi andiamo a trovare
07:21queste enormi quantità di prodotti che può essere il calamaro, la seppia. E aumenta di tanto il prezzo?
07:29Ma no, il prezzo alla fine è dato sempre dalla stagionalità del prodotto, se è il suo periodo
07:36di pesca e dalla quantità che arriva al mercato. Questa è una zona dove ci sono tra le migliori
07:41ostriche e sicuramente andrà a scoprirle. Come altri frutti di mare non c'è una grossa produzione.
07:48I mitili in Italia credo che noi abbiamo un prodotto negli mesi estivi che sia il migliore al mondo.
07:54Adesso se noi riuscissimo a convincere Gino con i suoi 95 kg a calpestare quello che c'è,
08:02quello che era il fondo del mare per andare a cercare qualche mitili in mollusco sarebbe meglio.
08:06Fatto questo, la cosa che mi piacerebbe ancora di più fare è aprire un po' di mitili, di molluschi
08:13insieme a te e magari darci quel tocco che un cuoco italiano potrebbe dare, quindi questo platò riportarlo
08:20giù da noi e vedere che cosa accade, che altre sfumature possiamo dare.
08:25Nel frattempo, in attesa dell'ispirazione, alla nostra. Facciamo un goccetto con il buon giro.
08:40Gino, tu c'hai i piedi delicati, però siamo stati fortunati perché i francesi sono gentili,
08:44ci hanno prestato pure questi stivali, tra l'altro 2,44, no?
08:48Sì, non so se avrei fatto questa passeggiata.
08:50Ma perché metti i piedi così?
08:51È perché guarda che si scivola sugli ultimi gradini.
08:54Ah, così dè più aderenza?
08:55È certo, si è formata l'alghetta, no?
08:58Quindi io dovrei mettere i piedi così per scendere.
09:00Sì, sì.
09:01Ho capito.
09:02Però così.
09:15Ecco qua, guarda qua.
09:16Oh, si scivola, eh?
09:17E qui inizia tutto.
09:18Senti che odore, senti.
09:19Senti subito.
09:21Secondo me è questo, guarda.
09:22Ti prende subito questo odore.
09:23Senti.
09:24Questo si ritrova in tutta l'isola, pure nei vini, eh?
09:27Senti che è meraviglioso solo immaginare che questa è una parte che di solito è coperta
09:32dal mare totalmente e tu c'è la possibilità di camminarci sopra.
09:35Certo, se c'è la barca però ti fanno pagare il parcheggio, qui il posteggio della barca
09:39lo paghi per metà perché adesso come la prendi?
09:42Andiamo a vedere se troviamo qualcosa.
09:44Bellissima da vedere.
09:45Andiamo a vedere.
09:46Ah, ma qui puoi camminare tranquillo, eh?
09:48Sì, sì.
09:57Ovviamente cammini sul mare.
09:58Sì.
09:59Perché tra tre ore qui ci saranno tre metri d'acqua.
10:03Quindi si ha proprio questa sensazione di camminare meglio.
10:08E di avere una certa fretta.
10:10Ma questa qui, Gino, non la usavate voi?
10:13Sì, questa è una natura profumatissima.
10:15Senti il profumo di mare, senti questo gusto profumato intenso.
10:19Queste si facevano le famose frittelle, no?
10:22Con l'alga di mare.
10:23Ah, la frittella.
10:23Si usava questa, sì, sì.
10:25Con la lattuga di mare, ma adesso è vietata giù.
10:27Sì, adesso ormai si è protetta.
10:30Però qui in Francia si accoglie.
10:31Ma qui ce n'è tantissima, guarda, c'è dappertutto.
10:37Quando usciamo col gommone, tra tre ore, è perché...
10:41È bellissimo trovare una...
10:42Sì, ma adesso non si può.
10:43Ma perché non si può?
10:44Non posso uscire col gommone.
10:46Eh, non si può.
10:47Sai, ce l'ho un attimino in secca.
10:49È una scena fantastica.
11:01Gino, vediamo se troviamo...
11:04Cerchiamo di capire il metodo artigianale
11:06per raccogliere qualche midiro.
11:08Come sta facendo la signora?
11:10Bonjour, madame.
11:12Bonjour.
11:12Ah, guarda, Gianfranco, raccoglie delle vongole, bellissime.
11:17Guardate che bisogna...
11:18No.
11:19Signora?
11:19Madame, esclusi moi.
11:21No, no, no, no.
11:22No?
11:23Eh, l'ho trovata io, l'ho trovata io, guarda.
11:25È molto impegnata.
11:26Guarda, sono delle vongole.
11:27Guarda che bella.
11:28Bellissima.
11:29Basta immergere le mani così e cercare...
11:31Qua un'altra, ma è pieno qui.
11:33Tutto il fatto.
11:33Questi sono vongole, Gino.
11:35Sì.
11:36Bellissime.
11:37Questo mi ricorda i gesti che si fanno anche da noi a Fiumicino su tutto il litorale,
11:41che c'è la tellina, no?
11:42Il patrimonio dello food della tellina.
11:44E quando si va con i ragazzini, con la famiglia,
11:46è bello giocare, a mettere le mani nella sabbia, a cercare di trovare le telline.
11:51È bello proprio la scoperta di trovare qualcosa.
11:53E siamo molto...
11:54Ora, questo è piccolo, la lasciamo.
11:55O siamo fortunati, o siamo bravi noi, perché la signora è a Carponi da un'ora.
12:00Eh sì.
12:01Siamo riusciti prima.
12:02E questa è una cosa bellissima.
12:04Guarda, guarda, guarda che ne trovo altre, eh.
12:06Ne trovo altre.
12:07A parte essere un passatempo bellissimo, cioè quando c'è la bassa marea, vieni qua,
12:12ti raccogli un po' di vongole, è una cosa...
12:14Guarda che belle.
12:15Le voglio sciacquare per farvele vedere, perché veramente...
12:19Sono molto grandi.
12:20Cioè qui non c'è nulla di preparato, eh.
12:22Siamo scesi con Gino con i suoi piedi...
12:24Come sono?
12:25I suoi piedi delicati.
12:26Delicati.
12:27E siamo venuti qui, abbiamo messo le mani veramente vicino a chi stava già raccogliendo
12:30e abbiamo trovato queste vongole.
12:32Quindi c'è anche un patrimonio che viene rispettato, perché non è da tutti i luoghi
12:38andare, fare una passeggiata e scoprire queste meraviglie.
12:42Quindi ci sarà anche una tutela in merito, così com'è sulla flora e la fauna.
12:47Questa è veramente l'isola di chi ama il mare e ama la natura.
13:01Grazie a tutti.
13:21Qui siamo proprio in una terra vocata a questo, il sale, salicornia, isola di Re è straordinaria.
13:30Il sale, questo colore, il riso...
13:33Quindi ho pensato di fare un risotto, di fare un risotto alla salicornia.
13:36Come prima cosa il porro, altro ingrediente importante per queste zone di Francia.
13:42Lo mettiamo in padella con appena un filo di olio extravergine d'oliva.
13:47e lo facciamo andare leggermente.
13:51Abbiamo assaggiato diversi vini, tutti buoni.
13:55Qui ho assaggiato un Pinot de Charente straordinario,
13:58proprio root, come si dice, cioè fatto in maniera veramente artigianale,
14:03veramente naturale, così come questa isola che predilige l'aspetto naturalistico
14:08della fauna e della flora.
14:10È un Pinot de Charente buonissimo, veramente, veramente molto buono
14:13e lo uso per sfumare leggermente il porro.
14:17Quindi dolce su dolce, ma c'è anche una leggera ossidazione.
14:21La parte del burro, che poi verrà usata in mantecatura,
14:26la rendiamo un po' più acida,
14:27con il limone premuto dentro,
14:32quindi un po' di succo di limone
14:34e un po' di succo di mandarino.
14:37Quindi, le parti dolci, burrose,
14:41il porro, burrose del burro,
14:43vanno poi a contrastare anche le parti acide del limone.
14:49riso, carnaroli,
14:51usiamo un riso carnaroli,
14:52mi dà tanta affidabilità in cottura
14:55e quindi un po' di riso carnaroli per noi,
14:59così,
14:59e lo tostiamo leggermente,
15:01quindi classica maniera.
15:02Fiamma non troppo vivace,
15:05perché c'è il porro,
15:07quindi dobbiamo solo tostare leggermente il riso
15:09per permettere poi una cottura perfetta.
15:12La nostra salicornia,
15:14che io adoro,
15:15bisogna stare attenti quando usiamo la salicornia adesso,
15:17perché la parte del gambo,
15:19quella più grande,
15:21sarà più dura,
15:23quindi sarà leggermente legnosa,
15:24quindi sarebbe meglio evitarla
15:26e prendere solo la parte apicale.
15:30Quindi io taglio solo la parte alta,
15:33eccoci qui.
15:35E cominciamo ad andare.
15:36La fiamma non è proprio altissima,
15:39cuoceremo il riso,
15:41piano piano in questo caso,
15:42non abbiamo tanto, tanto tempo.
15:44Il burro si sta sciogliendo
15:46e cominciamo poi ad aggiungere
15:48un po' di brodo.
15:50In questo caso è proprio un'acqua
15:52infusa leggermente
15:56con del sale.
15:58Aspettiamo 13 minuti di cottura,
16:00ci serviamo poi 4 minuti al massimo
16:02per mantecarlo
16:03e ci rivediamo dopo,
16:05quando è cotto,
16:06ai 13 minuti,
16:06lo mantechiamo insieme
16:07ed aggiungiamo un paio di cose
16:09che se non me danno un gran bel contrasto.
16:11Quindi a tra poco aspettiamo,
16:13ci facciamo una passeggiata.
16:19Siamo ovviamente,
16:19stiamo facendo un riso
16:21tra amici,
16:22siamo all'esterno,
16:23siamo in un paradiso
16:25e è anche bello insomma
16:27cucinare così, no?
16:28Ci sono tante tecniche
16:29per fare il riso.
16:30Questa è quella un po' più,
16:31diciamo,
16:32facile,
16:33quella un po' più veloce
16:34che si può fare.
16:35Quindi,
16:35a questo punto,
16:36la temperatura del riso
16:37è più bassa,
16:39mantechiamo leggermente,
16:43sale non ne ho messo
16:44perché abbiamo la nostra salicornia
16:47che è ricca di sale,
16:51è proprio salata
16:52e ci dà questo contrasto
16:53così vegetale
16:55con un finale un po' amaro
16:56e mi ricorda anche la mandorla
16:58e quindi anche mandorle
17:03questo è il periodo
17:04anche buono
17:06qualche mandorla all'interno
17:08con la salicornia
17:09qualche pezzettino
17:10un po' più grosso
17:11perché
17:12fa piacere sentirlo
17:14poi sotto i denti
17:15la mandorla così
17:17eccole
17:19mantechiamo velocemente
17:21quindi questo è un piatto
17:22che sposa
17:23sia gli aspetti morbidi
17:24che gli aspetti
17:25un po' più
17:25duri
17:26questo è un crudo
17:29classico
17:30è stato fatto un bel taglio
17:31sono state aggiunti
17:32gli ingredienti
17:33quelli classici
17:34quindi
17:34qualche nota acidula
17:36la parte del sale
17:37che qui è favoloso
17:38un po' di salicornia
17:39ovviamente
17:42però
17:43anche così
17:44diciamo
17:45per un pranzo d'amici
17:47cercando di sbagliare
17:48il meno possibile
17:52abbiamo fatto il nostro
17:54in mezzo a un paradiso
17:56da Fiumicino
17:58alla Francia
17:58l'Italia
17:59e la Francia
18:00buon appetito
18:01a boi
18:02a boi
18:36che bello
18:37passeggiare con un amico
18:38in questi luoghi
18:39poter assaggiare
18:40la cucina locale
18:40raccogliere a mani nude
18:42le vongole
18:42le alghe
18:43e poi di nuovo
18:44le capesante
18:45i gamberi
18:46il granchio
18:48anzi
18:48ho ancora voglia
18:49di raccontarvi qualcosa
18:50proprio
18:51a proposito
18:52del granchio
19:09a tutto granchio
19:11siamo al porticciolo
19:12con Kerim
19:13il mio sous chef
19:14ciao Kerim
19:15ciao Gianfranco
19:16grazie dell'aiuto
19:17ciao a tutti
19:17grazie a te
19:19partiamo subito
19:20con la ricetta
19:21si parte dal granciporro
19:23dal granchio
19:24e l'ispirazione
19:26nasce
19:27proprio dalla forma
19:28della corazza del granchio
19:30che sembra un raviolo
19:31viene pinzato
19:32quasi come un raviolo cinese
19:33quasi come un dumpling
19:34e quindi abbiamo immaginato
19:36di fare proprio
19:37un raviolo di granchio
19:38partiamo dalla colpa di granchio
19:40abbiamo estratto
19:40la colpa di granchio
19:42dalle chele
19:43del granchio stesso
19:44e abbiamo usato
19:45anche un altro tipo di granchio
19:46che è il king crab
19:47questo granchio
19:48è in provenienza anche cilena
19:49è buonissimo
19:50di grande struttura
19:53e cominciamo
19:54con il ripieno
19:55di questo raviolo
19:56il raviolo viene fatto
19:57con 100 g di farina
19:59bianca
19:59la doppio zero
20:00100 g di farina di riso
20:02e acqua
20:03quindi non è proprio
20:03un raviolo cinese
20:04è un'interpretazione
20:05del raviolo cinese
20:06il ripieno
20:08usiamo la polpa del granchio
20:13e
20:14andiamo a condire
20:16con
20:17una maionese
20:18a rafano
20:19noi per la maionese
20:21di rafano
20:22non usiamo l'uovo
20:23ma usiamo
20:24un ristretto di pesce
20:25quindi mettiamo
20:26le carcasse del pesce
20:27facciamo un classico
20:28brodo di pesce
20:29e poi lo restringiamo
20:30parecchio
20:30fino a che diventi
20:31proprio quasi
20:32una melassa
20:33e questa
20:34è una base
20:35che usiamo
20:36come se fosse
20:36il rosso dell'uovo
20:37per montarla
20:38l'abbiamo montata
20:39insieme a?
20:39abbiamo montata
20:40insieme a
20:41delle acciughe
20:42e poi
20:43del succo di rafano
20:44viene montata
20:46alla fine
20:46con olio in acciolo
20:47e un'aggiunta
20:48di una punta
20:49di wasabi
20:50e qui abbiamo
20:51anche una crema
20:52di mandorle
20:52che viene fatta
20:53semplicemente
20:54mettendo delle
20:55mandorle a bagno
20:56100 g di mandorle
20:58100 g di acqua
20:59poi si lasciano
21:00così per una notte
21:01e poi noi
21:01le facciamo frullare
21:02le congeliamo
21:03e le facciamo frullare
21:04nel pago
21:05oggetta questo macchinario
21:06insomma
21:06estremamente potente
21:08si può fare anche a casa
21:09frullandole prima
21:10non viene proprio così
21:12però insomma
21:13viene sempre abbastanza bene
21:15quindi maionese a rafano
21:16e mandorle
21:17questo raviolo
21:18è un raviolo
21:19che trae ispirazione
21:20dall'oriente
21:21di fatti useremo
21:23per laccare
21:24questo
21:24per condire
21:25per laccare
21:26questo raviolo
21:26una salsa fatta
21:27con l'umeboshi
21:28abbiamo preso
21:29l'umeboshi
21:29fermentato di prugne
21:33e a l'umeboshi
21:34usiamo
21:35del tabasco
21:36quindi leggermente piccante
21:38una punta
21:39di piccantezza
21:41aggiungiamo del tabasco
21:42e aggiungiamo
21:44si potrebbe aggiungere
21:45la soia
21:46a noi piace usare
21:47un
21:49un fermentato di ceci
21:51che viene fatto
21:51proprio qui a Viterbo
21:52quindi la nostra soia
21:53italiana
21:55è un fermentato di ceci
21:56che ha le stesse sfumature
21:57i stessi accenti
21:58un po' più pulito
22:00o meno riconoscibile
22:01della soia
22:02un goccio
22:04vedete
22:05questa salsa
22:05è estremamente potente
22:06è pungente
22:08salata
22:10acida
22:10perché c'è questo fermentato
22:12questo liquido
22:13lo addensiamo
22:14con dell'agar agar
22:14ogni 100 grammi
22:15di liquido
22:16usiamo un grammo
22:17di agar agar
22:18viene scaldato
22:19e poi si addensa
22:20in maniera
22:21con il freddo
22:22si addensa
22:22e ha questa struttura qui
22:24molto gelatinosa
22:25mettiamo così i ravioli
22:27lasciamo cuocere
22:27appena prende il vapore
22:28appena abbiamo il vapore
22:30rimangono in cottura
22:31per un minuto e mezzo
22:32massimo due minuti
22:33devono rimanere
22:33leggermente trasparenti
22:35ma mi raccomando
22:35abbastanza callosi
22:36e li mandiamo in cottura
22:38la polpa di granchio
22:39invece
22:40viene condita
22:41per fare l'insalata di granchio
22:43viene condita
22:44con della maionese
22:44al cipollotto
22:45quindi la classica maionese
22:47nel quale viene tritato
22:48del cipollotto
22:48qui usiamo l'uovo
22:54mostarda
22:57la pera è una punta
22:58di mostarda
22:59olio extravergine
23:00d'oliva
23:03vedete
23:03è proprio classica
23:05molto morbida
23:06morbidosa
23:09non ha spigolature
23:11rispetto al condimento
23:12del raviolo
23:13che c'era prima
23:14in precedenza
23:14un po' di pepe
23:15grazie carini
23:20e questa è la base
23:21dell'insalata di granchio
23:23nell'insalata di granchio
23:24poi
23:24l'andremo a condire
23:25con due erbe
23:26una classicissima
23:28soprattutto a Roma
23:29che è la ruchetta
23:29la rucola
23:30e l'altra è la mizuna
23:31anche qui
23:32influenza estera
23:34rispetto all'Italia
23:35quindi sono di nuovo
23:36due erbe
23:36fresche
23:37che hanno due accenti
23:38particolari
23:39uno rispetto all'altro
23:40la mizuna
23:41è quasi
23:41una senapesa
23:43anche di senapesa
23:43leggermente pungente
23:44la ruchetta
23:45la conosciamo bene
23:45e piccante
23:46allora se ci ricordiamo
23:47questi piatti anni 80
23:48andavano sempre
23:50le quenelle
23:50come
23:51c'era questa forma
23:54della quenelle
23:54e quindi adagiamo
23:55una quenelle
23:56di polpa di granchio
23:57sul piatto
23:58e l'insalata
24:00diventa
24:00come dicevamo prima
24:01la rughetta
24:02la rucola
24:05pungente
24:06proprio romana
24:07e la mizuna
24:10noi abbiamo usato
24:11del topinambur
24:12che abbiamo
24:12scottato leggermente
24:14e poi abbiamo
24:15coppato
24:16abbiamo fatto
24:16dei piccoli cerchi
24:17e questi
24:18vanno a ricreare
24:19un po'
24:20questo stile
24:21e il croccante
24:24sarà dato
24:25da questi
24:25piccoli dischi
24:28di topinambur
24:29una salsa di rughetta
24:31semplice
24:31che viene fatta
24:32solo
24:32frullando la rughetta
24:34a crudo
24:34praticamente
24:35emulsionandola
24:36con l'olio
24:36di strada
24:36e di erigine
24:37d'oliva
24:37il ripieno
24:38dell'evrolo
24:38l'abbiamo visto
24:39è stato cotto a vapore
24:40per un minuto e mezzo
24:41in questo
24:41vapore aromatico
24:43e adesso viene
24:44nappato con questa
24:45salsa estremamente
24:46forte
24:46pungente no
24:48però diciamo
24:48ricca
24:50gelatinosa
24:51il granchio
24:52viene posizionato
24:54sopra
24:55all'insalata
24:55di granchio
24:56e il raviolo
24:59sopra il granchio
25:00la salsa deve
25:02nappare solo
25:03leggermente
25:04il raviolo
25:05altrimenti
25:06sarebbe troppo
25:07troppo forte
25:08appena così
25:09ok
25:11ora
25:12che cosa accade
25:12che insala
25:13noi lo portiamo così
25:14ho assaggiato
25:15tutto granchio
25:16e invitiamo
25:17i clienti
25:18a mangiare
25:19con una bacchetta
25:20il granchio
25:21e poi
25:22a sollevare
25:25la corazza
25:26e
25:26ad assaggiare
25:27invece
25:28un'insalata di granchio
25:28quindi abbiamo due culture
25:30perché
25:30la polpa di granchio
25:31è effettivamente
25:32molto contaminata
25:34in diverse culture
25:36e ci piaceva molto
25:37questa sensazione
25:39di cambiamento
25:40un cambiamento
25:40che viene dato
25:41anche da un gesto
25:41in questo caso
25:42dove da una parte
25:43c'è una sensazione
25:45quasi orientale
25:46mentre dall'altro
25:47proprio alzando
25:48si ritorna
25:48negli anni 80
25:49con la classica
25:50insalata di granchio
25:51quindi due mondi
25:53che hanno un colloquio
25:55direttamente a tavola
25:57insalata di granchio
25:58e ravioli
25:59di granchio
26:26io i vongoli ce l'ho
26:27io c'ho l'erba di mare
26:28qua la lattuga
26:29facciamo uno spaghetto
26:30di vongoli
26:30ma che era
26:31uno spaghetto
26:32di vongoli
26:32fulgute
26:32questo è
26:34se ti ricordi
26:35se faceva
26:35lo spaghetto
26:36di vongoli fulgute
26:37quello fatto pure
26:37con le pietre
26:38si usavano
26:39le pietre
26:39prese dal mare
26:40raccolte
26:40come no?
26:41e alla fine
26:41quell'erba
26:42quell'erbetta
26:43che si formava
26:44sulle pietre
26:44è questa
26:45qua
26:46ci viene uno spaghetto
26:47che è la fin rumun
26:49la fin rumun
26:49come dicevamo noi
26:50non è bacalotto
26:51come dici
26:51no
26:52no
26:52bacalotta
26:53non è una cosa
26:53che non è tanto buona
26:54ma questo
26:55quando è buono
26:55come si dice?
26:56alla fine
26:57alla fine
26:57alla fine
26:57alla fine
26:58come profondo
26:59il mare
27:00ragazzi
27:03grazie
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