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00:04in questa nuova serie voglio raccontarvi un tipo diverso di cucina che non è la
00:09classica cucina che io realizzo al porticciolo ma una cucina estremamente importante la cucina
00:15di casa ognuno a casa alle proprie abitudini i propri trucchi il proprio modo di cucinare
00:21e il proprio gusto così come il ristorante anche a casa la cosa più importante è la spesa la materia
00:32prima una buona materia prima è un buon consiglio posso essere lo spunto per realizzare degli ottimi
00:37piatti
01:17siamo qui a casa il menù di oggi corrado ha portato del baccalà
01:21farò una pasta e ceci e baccalà e magari faccio una telefonatina anche a corrato che ci spiega
01:26un po di cose sul baccalà e poi il nostro baccalà il merluzzo di fiumicino il merluzzetti che si
01:32pescano qui a fiumicino e adesso lo vado a cucinare farò un merluzzo al forno appena gratinato e poi
01:39i calamari sempre locali di fiumicino calamari col pane il pomodoro quindi calamari pane il pomodoro
01:46ma comincio subito dalla cosa ci vuole un po più di tempo che è il pesce al forno così
01:51intanto lo metto lì e poi passo al baccalà il merluzzo merluzzo ho sfilettato già il merluzzo
01:58e ho fatto un fumetto di merluzzo classico quelli che faccio sempre e questo già sarebbe buono di
02:04suo a farci una minestrina se lo mandiamo avanti è stato per 20 minuti quindi è un'acqua che sta
02:09di
02:09merluzzo un fumetto di merluzzo una pirofila di coccio un filo d'olio e sotto ci faccio uno strato
02:18di patate e cipolle un poco di sale le patate già le ho allessate le patate così
02:33e anche la cipolla questa è una base ricca di sapore che a me piace molto soprattutto con il
02:40pesce azzurro ancora un goccio di colatura di alici che da me non manca mai un poco di sale e
02:50un po' di
02:53origano olio e la base è pronta adagio sopra i filetti di merluzzetti questi merluzzi sono
03:09strepitosi il consiglio ovviamente è andare in pescheria farci sfilettare il merluzzo che deve
03:17avere una carne rosa di questo colore qui merluzzo nostro del tirreno del mediterraneo in generale di
03:25questa pezzatura la carne bella rosa le uova del merluzzo le tengo per me e poi il pane grattato ma
03:34non solo quindi faccio un trito io faccio questi pomodori infornati classici petali di pomodoro messi
03:42al forno 70 80 gradi con delle zeste di limone il sale il timo insomma classico pomodoro confit ma
03:53possiamo usare anche io non ce le avevo oggi e ho fatto questi possiamo usare anche dei pomodori secchi
03:59anzi in questa ricetta danno ancora più gusto quindi pomodori confiti sedano qua
04:13uno scalognetto un po di cipolla e l'aglio a me a cucinare a casa piace mi piace sentire comunque
04:22anche un po l'aglio no questi gusti un po più forti diciamo aggiungiamo un poco di capperi e un
04:31po di
04:33due foglie di basilico e un poco di prezzemolo olio
04:42questo ovviamente a vostro gusto io sto usando questi ingredienti ma poi ognuno può usare gli
04:49ingredienti che gli piacciono di più appena un poco di brodo di fumetto di pesce di merluzzo
05:06ecco qui pronti detto che il merluzzo è buono anche così bollito al vapore con un poco di timo e
05:15un filo di olio e questo è ovviamente un ottimo consiglio però se vogliamo dare un sapore diverso
05:23aggiungere un po di gusto con questi aromi tutti del mediterraneo il merluzzo si trova sul mercato a
05:31un prezzo non eccessivo ovviamente più è grande più costerà però questa pezzatura ci dà un buon
05:38gusto una carne giusta da fare anche al forno e un prezzo adeguato pane grattato il classico pane
05:45grattato frullato in mezzo un poco di prezzemolo con l'olio quindi è venuto un po verde e lo metto
05:52sopra a gratinare non troppo così e sono pronto e vado al forno 180 gradi grill per un quarto d
06:07'ora
06:0720 minuti e adesso passo al baccalà e faccio una telefonatina al buon Corrado Tenace
06:15pronto con il baccalà e in collegamento con Corrado Tenace che è l'esperto anche di baccalà
06:21oltre che di ostri che tantissimi altri prodotti del mare abbiamo già fatto delle puntate come
06:26profondo il mare insieme ciao Corrado come stai con la sua azienda Oyster Oasis è veramente un
06:34fornitore di eccellenza allora Corrado io oggi ho lavorato già il merluzzo che ce l'ho in forno e
06:41adesso vado a lavorare il baccalà sto facendo una pasta e ceci ho messo in ammollo i ceci poi
06:46li ho fatti cuocere nella classica maniera alcuni li ho frullati e poi sono qui nel pentolino con
06:51un filo d'olio e ci spezzo dentro degli spaghetti per fare poi la classica pasta e ceci ok allora
06:59aspetta che spezzo gli spaghetti innanzitutto Corrado mi spieghi un po cioè il baccalà cioè questa grande
07:08risorsa no che arriva anche da noi e poi alla fine un po tutti immagina Roma ma siamo tutti un
07:15po
07:15appassionati di questo prodotto dall'acquisto però poi bisogna dissalarlo spiegami in due parole cosa
07:24significa per te il baccalà che valore ha pendo dalle tue labbra io lo inserirei innanzitutto come
07:33come zoologicamente come un animale meraviglioso che viene pescato in quelle che vengono definite le
07:43zone fao 21 e 27 ovvero dall'europa del nord da scandinavia fino al canada si trova in questa zona
07:53perché c'è la corrente del golfo dunque c'è una catena alimentare molto importante molto dinamica in
08:00base alla zona in cui viene trattato se siamo sulla terraferma europea se siamo in mezzo all'oceano
08:09in islanda o isole lofoten oppure se arriviamo in canada prende delle denominazioni diverse in
08:16norvegia quello secco che viene fatto essiccare sotto dei silos si chiama stoccatisso quello che viene
08:25fatto in islanda e isole lofoten è il baccalà mentre invece quello che viene fatto in canada e il
08:33san giovanni guarda io ho fatto una cosa intanto il baccalà l'ho messo a cuocere prima sulla pelle con
08:42dell'olio caldo in padella il baccalà si dissala in quanti giorni secondo te certo dipende anche dallo
08:48spessore ovviamente del baccalà su quello più prestigioso il lomo se il lavoro poi è fatto regola
08:56d'arte artigianalmente richiede una settimana una settimana 10 cambi di acqua quindi più è alto il
09:04baccalà no più il taglio è prestigioso perché è prestigioso a seconda di quanto è alto anche e più
09:10tempo ci vorrà per dissalarlo ma noi quando andiamo a comprarlo in pescheria al supermercato dobbiamo essere
09:16sicuri di avere un baccalà che è dissalato bene giusto poi che succede corrado che se è troppo
09:22dissalato perché il trucco è quello se è troppo dissalato alla fine non sa di niente e la carne non
09:27è buona quindi il baccalà può essere il più buono del mondo ma se sbagliamo a dissalare il baccalà
09:33abbiamo un prodotto scadente anche se il baccalà era buono giusto corrà esatto esatto deve sempre avere
09:40quel quella sapidità intrigante che lo rende comunque un piatto complesso diverso dal dal pesce
09:49tradizionale dal pesce dell'asta il baccalà è tale quando si ha una consistenza particolare un'ampiezza
09:58particolare quella sapidità particolare ascolta corrado io adesso sto cucinando a casa tu erai visto
10:04sto a casa mia e faccio dei piatti estremamente semplici no un po di tradizione un po come mi
10:10viene in mente a me no la pasta e ceci con un po di ceci frullati un po di ceci
10:13interi l'acqua del
10:15merluzzo per cucinarla e poi questo splendido baccalà e si vede la differenza in padella e si sente dal
10:21profumo è stato cotto solo con un po di cipolla un po di pomodrettini basta due foglie di basilico e
10:30via ok l'importante che l'ho scottato prima leggermente sulla pelle e poi ho messo dopo
10:36fatto abbassare il calore dell'olio e ho girato il baccalà aggiunto i pomodori quindi una cottura in
10:42umido prima scottata e poi in umido e adesso com'è da tradizione io coraduzzo mio com'è da tradizione
10:50questa pasta e ceci la verso sul piatto così aspetto un pochettino posso dire che si azzecca
11:01corra che si azzecca un po e poi dopo ci vado a mettere il baccalà questa carne preziosa perché
11:09è buona ovviamente ha un gusto tutto suo e poi ha questa gelatina quindi dobbiamo stare attenti che
11:15rimanga sempre tutto lucido il sugo deve essere sempre lucido e proprio per questo ho preferito
11:20mettere il baccalà fuori dai ceci e appoggiarlo solo sopra nel momento del servizio questo è
11:25un piatto veramente da urlo secondo me io ti ringrazio grazie corrado grazie dei prodotti che
11:32ci porti no grazie dei prodotti che ci porti al porticciolo e della cultura che ci dai spero di
11:41tornare a fare un giro d'europa insieme a te e insieme al gambero rosso ti saluto corrado
11:46massaggio sta basta quali ceci magari a pescare i miei russi dai sì un abbraccio corrado grazie ciao
11:54corrado che pasta e ceci grazie a voi ciao a tutti che pasta e ceci
12:19vediamo la cottura del merluzzo a che punto è e mi sembra pronto manca proprio un minuto e mi è
12:28venuto in mente una cosa
12:32volevo dare più informazioni possibili quindi ho fatto una base di patate che avevo già prestato con le
12:37cipolle che può essere buona per adagiare anche del pesce azzurro e poi questo merluzzo di solito si
12:42fa anche gratinato però frullato i pomodori con il sedano per dare un po più di morbidezza e sopra ho
12:49messo la gratinatura ma è venuto in mente anche il contorno che io vado a mettere qui il contorno lo
12:54metto qui che sono il degli spinaci e un filettino di olio un poco di sale e faccio andare questi
13:04spinacini di roberto per un minuto a terminare la cottura intanto poi una piccola citronette per
13:13condire il tutto limone olio e una mandorlina mi piace molto condire le verdure appena appassite con la
13:23frutta secca con le mandorle un poco di limone olio e appena un po di pepe così
13:34e da un po di acidità ok pronti le patate che sono cotte le cipolle anche poi questa verdura
13:42straordinaria di roberto fresca bella croccante appena appena ammalvita e condita nel forno e
13:49solo con un poco di olio e limone e adesso vediamo se l'opera è venuta bene il merluzzo
13:57è croccante e morbido la cipolletta si è cotta questo è l'uovo per me prendo da sotto così prendo
14:09sia le patate e la cipolla e poi il merluzzetto così dispongo un po di spinaci belli ancora
14:23leggermente croccanti ma non proprio crudi con la loro punta di acidità eccolo qua è un po la
14:34fortuna di cucinare cioè sento eh stratificato patate e cipolla quasi il gusto internazionale
14:42così no queste patate e sto cipolla e poi il merluzzetto che ha cotto bene gratinato ma sempre
14:49morbido e gli spinaci leggermente croccanti con un tocco di acidità bello
15:18siamo arrivati al calamaro ripieno quindi il calamaro l'ho pulito ho tolto la parte delle ali e la
15:26testa del calamaro e poi il pane raffermo tagliato a cubetti i broccoletti centoventini
15:32è il momento in cui sono più buoni questi broccoletti uso solo le foglie la passata di
15:37pomodoro immancabile delle alici farò praticamente quasi una pappa al pomodoro direi un pane al pomodoro
15:44con cui farcire il calamaro userò anche le teste e i broccoletti saranno sotto come contorno di questo
15:53piatto quindi parto subito con i broccoletti l'immancabile aglio schiacciato un pezzettino di
16:01aglio buono italiano quindi olio aglio un pezzettino di acciuga spezzettata così con le mani va bene
16:11potremmo anche schiacciarla con il coltello e adesso le foglie solo le foglie di questi broccoletti
16:20meravigliosi di roberto le mando in padella tolgo le fibre la parte un po più fibrosa la
16:27tengo a parte perché le scotto proprio velocemente quindi è una cottura molto veloce e le parti un po
16:35più dure le elimino le cimette le tengo per un'altra lavorazione e questa è la base del calamaro ripieno
16:43con il pane al pomodoro un poco di sale ma poco perché c'era l'alice i broccoletti sono pronti
16:49appena saltati in padella quindi croccanti e li tolgo nella stessa padella per non sporcare troppo
16:58e troppe cose ci tosto leggermente il pane un altro spicchietto d'aglio anzi la metà di quello
17:06spicchio d'aglio lì il pane raffermo una leggera doratura e ancora qui se vi piace il momento di
17:14mettere spezie erbe aromatiche quel che volete voi io mi accontento di un filo di sale e faccio andare
17:22leggermente il sale in olio extra vergine di oliva ecco qui la doratura leggera leggera il pane ha preso
17:30un po di olio si sta dorando solo leggermente dentro rimane morbido basta tolgo l'aglio e lo
17:40mettiamo qui il pane adesso sempre nella stessa padella prendo le ceste dei calamari le ali dei
17:47calamari e li taglio in maniera molto sottile questo è importante proprio sottile quasi un battuto
17:57sulle ali lascio la pelle la pelle del calamaro un gran bel sapore calamaro ricordiamoci sempre di
18:04consumare un calamaro che sia di pesca del mediterraneo perché sono calamari migliori in
18:10questa padella qui quindi la stessa base per tutto aglio e olio extra vergine mi rimane un
18:18pezzettino di aglio di nuovo in padella senza quasi colorire solo a prendere il profumo e vado
18:25a mettere le teste e le ali del calamaro questo potrebbe essere già usato per come base per una
18:39pasta con i calamari perché da qui no io posso aggiungere un poco di olio un po di sale continuo
18:48la cottura magari con un po di vino bianco e già questo è il profumo quindi già con queste che
18:54sono
18:54le teste posso farci un primo piatto ancora minimale il calamaro si sono scottati leggermente cominciano
18:59a perdere il liquido significa che è il momento giusto o per girarci una pasta o altrimenti per
19:06raggiungere il pomodoro pomodoro che avevo già cotto leggermente per dieci minuti lo aggiungo ai
19:15calamari alzo la fiamma a questo punto bella alta un po di pepe così ecco qua e continuo a cuocere
19:32leggermente i calamari devono rimanere leggermente croccanti perché il pane diventerà morbido e le
19:38teste dei calamari saranno croccanti quindi basta proprio poco poco poco e aggiungo il pane
19:47ecco qui questo è già buono di suo lo metti a tavola così con un po di basilico sopra invece
19:56la pasta ti mangi pane pomodoro e calamari oppure possiamo mettere una fregola sarda aggiungere del
20:02brodo e cucinarla così degli spaghetti spezzati dei rigatoni insomma mi sono tenuto quel brodo di
20:09merluzzo quel fumetto di merluzzo che praticamente mi è servito per tutti i piatti aggiungo leggermente
20:16faccio bagnare bene il pane ancora un poco di passata stop
20:28così caldo spengo la fiamma coperto il pane piano piano cederà ovviamente si diventa sempre più
20:35bagnato sempre più morbido lo lascio per dieci minuti fino a che diventa tiepido e il risultato
20:43poi è questo cioè ho schiacciato il pane con il cucchiaio e è diventato così morbido il mio
20:54consiglio è quello di fare un tagliettino sulla coda del calamaro innanzitutto perché vedete si
21:01pulisce bene se rimane qualcosa all'interno viene via ma anche perché adesso quando vado a farcire il
21:07calamaro l'aria va via e quindi è più agevole questo processo vediamo che succede così ovviamente
21:20con l'aiuto di un sac a poche una tasca da pasticcere con un beccuccio sarebbe meglio ecco
21:27presso arrivo fino a giù questo buchino mi è tornato utile e l'appoggio qui una pentola di
21:37ghisa olio mi piace dargli quel gusto di quella maillard quel gusto bello antico proprio saporoso
21:47arrosto ci mancava uno spicchio d'aglio no la ricetta è sempre quella aglio e olio quindi ancora
21:56uno spicchiettino d'aglio qualche erba aromatica dal classico rosmarino che abbiamo tutti al timo
22:04che abbiamo quasi tutti all'origono abbiamo quasi tutti che si sposa bene con il pomodoro lascio
22:15sudare leggermente le erbe aromatiche l'aglio come al solito sudare leggermente anche l'aglio e a questo
22:29punto dispongo il calamaro lo faccio rosolare il calamaro a questo punto si gonfia quindi quando
22:35vado a farcire il calamaro non lo devo fare proprio piano piano perché altrimenti uscirà fuori altrimenti
22:40posso usare il classico trucco dello stuzzicadenti qui per cui ti può cucire il calamaro giro
22:51sono appena arrostiti le erbe non devono bruciare quindi a questo punto abbasso la fiamma aggiungo
23:02ancora un filo d'olio e avete due alternative o chiudere così lasciar cucinare praticamente semplicemente
23:13in olio oppure cercare di fare poi una salsetta di base magari aggiungendo del vino bianco qualche
23:21goccia di limone e quel fumetto fantastico di merluzzo se ad otto la seconda soluzione quindi in
23:31umido alzo la fiamma e porto a cottura in cinque minuti il calamaro farcito vi faccio vedere vediamo
23:42come è avvenuto bello morbido come deve essere un calamaro appena rosolato ma dentro morbido
23:51soprattutto un calamaro nostro l'olico vulgaris del mediterraneo e dentro questo sapore di pane al
23:57pomodoro ecco qua un filo d'olio calamaro con pane al pomodoro e broccoletti
24:31questi sono i tre piatti che ho presentato ho cercato di darvi più indicazioni possibile qualche
24:35trucchetto per cucinare il pesce a casa e quindi il merluzzo al forno gratinato con le patate e le
24:44cipolle e poi grazie all'amico corrato tenace la pasta e ceci con il baccalà saltato con dei
24:52pomodorettini e in umido con dei pomodori e poi il calamaro ripieno di pane al pomodoro con i
24:58broccoletti saltati quindi tre piatti per voi e ci vediamo alla prossima
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