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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con
00:03Acquafilette dal 1894
00:20Quando un popolo non ha più senso vitale del suo passato si spegne.
00:26La vitalità creatrice è fatta di una riserva di passato.
00:30Cesare Favese
00:34Chaggia com'era Pierluigi?
00:37Com'era Chioggia?
00:39Chioggia era una bella cittadina sul mare.
00:42Sfruttando questa risorsa naturale l'uomo si è insediato, ha vissuto, ha costruito
00:48ed è diventato creativo sfruttando questa risorsa.
00:52Questo mi interessa molto il rapporto con il mare, quindi grande città del sale.
00:55Certo, nel medioevo intorno al XII-XIII secolo l'attività produttiva più importante
01:01per Chioggia era il salcluge, la produzione di sale con 76 fondamenti e riforniva tantissime
01:08città dell'Italia settentrionale.
01:10E poi dopo il sale, mi dicevi Pierluigi, la cantieristica.
01:15C'è stato l'avvento della cantieristica, la costruzione di barche, soprattutto inizialmente
01:20da trasporto, da navigazione e poi arrivano i bragozzi.
01:27Questi sono i bragozzi, sono delle barche a vela tipiche, alcune si possono vedere ancora
01:32nei canali qui di Chioggia e sono barche da pesca.
01:35Si crea questa situazione cantieristica, la pesca che era prima di sussistenza diventa
01:40anche una pesca commerciale, fino ad arrivare ad oggi dove Chioggia è uno dei porti più
01:44importanti di pesca in Italia.
01:46Oggi la troviamo tra i primi mercati italiani per quanto riguarda la commercializzazione
01:52del pesce.
01:52Arriva una quantità di pesce nel nostro mercato.
01:56Luigi, l'andiamo a vedere Chioggia?
01:56Andiamola a vedere.
01:57Sono molto curioso.
01:59Andiamo, accompagnami.
02:00Vediamo Chioggia come oggi.
02:32Chioggia è una città di arte, cultura e tradizione.
02:35Tra la laguna e il mare si pescono prodotti unici, come le moleche e i fasolari.
02:40La laguna di Chioggia è il posto ideale per l'allevamento delle vongole ed è qui che
02:44in primavera le seppie vengono a riprodursi.
02:47Per un cuoco come me, interessato del mare, questi sono i presupposti ideali per poter creare
02:52nuove ricette, per lasciarsi ispirare.
03:04A presto!
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03:41Oggi è anche un centro di cultura importante.
03:45Abbiamo visto delle strutture bellissime, chiese...
03:48È stata costruita un po' come Venezia fondamentalmente.
03:51Sì, diciamo che nasce su tre isole, però in realtà nasce tantissimi secoli fa, è certamente prima di Venezia, però
04:01in realtà è una zona dove tantissimi passavano, perché era una zona di passaggio.
04:09Dall'altra parte abbiamo un canale che si chiama Lombardo, proprio perché passavano i Lombardi venendo giù attraverso i fiumi
04:17e per andare fino in Istria.
04:19Ma a livello culturale tre cose da vedere, cioè si arriva a Chioggia, che cosa ci consigli di vedere?
04:25Chioggia è da camminare e poi da andare a visitare, per cui secondo me prima il corso, poi lungo il
04:32Canal Vena, che era proprio la vena della città.
04:36Che belli questi canali, questo ponte che abbiamo alle nostre spalle è il ponte di Vigo.
04:41Il ponte di Vigo, che è il ponte proprio d'ingresso a Chioggia.
04:44A Chioggia, è l'unico ponte in marmo della città perché era il ponte più importante, quello in cui chi
04:52arrivava doveva vedere una certa magnificenza.
04:56Eh certo, ma nel 1900 che cosa accade?
04:59Viene costruito il primo pennello a mare per la difesa delle bocche di porto.
05:06Con l'avvento delle barche a mare, il pescatore Chioggiotto può permettersi di fare battute di pesca importanti e avere
05:15un ricavato diverso da quello che era...
05:19È difatti uno dei centri più importanti per quanto riguarda la pesca in Italia.
05:26Certo.
05:45Alle mie spalle Riva Vena, la vena principale, il canale principale di Chioggia.
05:50E sono qui con un mio amico, una persona che ho conosciuto al mercato e che opera in questo settore,
05:57ormai da tre generazioni, che si chiama Matteo Greco.
06:00Ok.
06:00Diccelo tu, che fai?
06:02Allora, la mia famiglia si divide in due parti, pescatori, parte mamma e commercianti itici, parte papà.
06:09Noi sono 40 anni che commerciamo, insomma, il prodotto itico locale.
06:13Perché mi hai portato qui?
06:15Perché qui c'è un punto cruciale della città, ovvero il mercato al dettaglio.
06:19Noi oggi siamo qui, andiamo a vedere il mercato.
06:21Andiamo a visitare questo mercato all'interno.
06:22Che dici Matteo, mi dai qualche dritta?
06:23Eh ma certo, bisogna.
06:24Qui è bellissimo, eh?
06:25Certo, molto folkloristico.
06:27E praticamente piccoli imprenditori.
06:30Certo.
06:31Poco pesce ma tutto fresco.
06:33Alle spalle, i gabbiani.
06:34Eh sì.
06:35Aspettano pure loro, eh?
06:36Fa parte della città di Chioggia.
06:37Che bello l'ingresso così, marmi.
06:39Storico.
06:39Viva proprio dello storico.
06:40E rustico.
06:41Wow.
06:42Che sensazione.
06:53Questo è il mercato della gente di Chioggia?
06:56Di tutti.
06:56Questo è il mercato al minuto.
06:58Dove i commercianti del mercato al minuto vengono all'ingrosso ad acquistare il prodotto
07:03per poi venderlo alla gente, insomma la Masaia e i vari ristoratori di Mitrofile.
07:08E tu comincivi?
07:09Qui ognuno è specializzato nel suo?
07:11Sì.
07:12Ogni banchetto.
07:13Alberto, no?
07:13Alberto.
07:14Ciao Alberto.
07:14Uno dei più giovani minutisti di Chioggia.
07:17Una piccola realtà che però si occupa del pescato.
07:20Esatto.
07:20Che c'è in questo momento.
07:21E quindi?
07:22E come li chiami tu questi?
07:23Ah, li infotoli.
07:24È una peculiarità di Chioggia questa.
07:27Perché ci sono in pochi periodi dell'anno e sono pregiatissimi.
07:30Noi li chiamiamo occhi di canna.
07:33Moscardini.
07:33Le seppie, triliglie, scampetti, le soglione, il gattuccio di mare.
07:39Già puliti perché li preparano per i clienti che non sanno pulirli.
07:42E poi a volte può capitare perché sono le chicche queste sono.
07:46Incredibile.
07:48Rombo straordinario.
07:49E questo è il mercato, no?
07:50Esatto.
07:50Quindi la passeggiata prende valore.
07:52E certo, no?
07:53E passeggiamo allora.
07:54Grazie Alberto.
07:55Ciao.
07:55Buon lavoro Alberto.
07:56Ciao.
07:58Ciao.
07:59Ciao.
08:05Ciao.
08:11Ciao.
08:11E' relativamente basso perché è qui che si produce la mueca.
08:15grandissimo trovare su un banco così la mueca.
08:18e poi piccole capesante.
08:20Già su un jacquard.
08:21Guardate che roba.
08:22Fantastico.
08:23Come po' di più.
08:23Piccole capesante appena preparate.
08:26Appena pulite.
08:27E quelli sono i gamberetti di salterini.
08:30Quelli di laguna.
08:30Sì, vivi anche questi che saltano.
08:32Vedi, guarda un po'.
08:33Guarda come saltano.
08:34E fuori sono pronti i gabbiani sul...
08:38Immancabili della soglia locale.
08:40E poi anche qualche prodotto importato ovviamente, ma poi ne parleremo meglio perché il mercato
08:45adesso ha anche dei prodotti importati.
08:47E devi affrontare delle esigenze.
08:48Roba bella.
08:51Abbiamo le molecchie, ragazzi.
08:53Forza.
08:54Hai capito?
08:54E questa come fai?
08:55Come fai?
08:55Le cappesante fresche.
08:57Non lo vedi?
08:58Sei un grande, Carlo.
08:59Grazie a voi.
09:00Ciao, grazie.
09:01Continuiamo, mi piace, mi piace.
09:02Mi fai morire.
09:04Buon lavoro e buona giornata.
09:12E in questo banco qui abbiamo dei pesci che hanno delle carni particolari.
09:17Che magari non tutti sono abituati a mangiare.
09:21Immaginiamo il gattuccio, no?
09:22Il gattuccio e il palombo.
09:23Ha una consistenza incredibile.
09:25Devi essere un po' abituato.
09:27Ti va spiegato, no?
09:30La razza, quindi il gattuccio, la razza, la pescatrice.
09:33Tu mi dicevi che a te non piace la razza.
09:36No, a me piace il gattuccio.
09:38Ah sì?
09:38E la mangio fritta.
09:39Allora, il gattuccio non ti piace?
09:40Il gattuccio mi dà un po' di fatica a mangiarlo, sì.
09:44Ha un gusto un po' particolare.
09:45Però a mia moglie piace da morire.
09:46Vedi?
09:47Il gattuccio, per dire a lui, gli fa fatica.
09:57I prodotti che trovo qui, che abbiamo trovato qui, che sto scoprendo,
10:00i prodotti tipici, che poi fanno parte delle ricette tipiche in questo posto,
10:03sono extra freschi.
10:05Qui abbiamo il ghiuzzo che è vivo.
10:06Abbiamo visto prima un ghiuzzo addirittura vivo, no?
10:09La Granseola, che è anche un prodotto locale.
10:11È vivo perché sono prodotti che non vanno in pesca massiva.
10:15Cioè, ne pescano poco, poca quantità giornaliera, ed è sempre fresca, hai capito?
10:20Quindi grande questo mercato di ghioggia, che adesso lo rifarei indietro, li comincerai da capo.
10:25E terminiamo con quelli che sono i prodotti anche qui di Laguna Dimiti, le dicevamo, i lupini,
10:31ovvero le bevalasse, le cozze, ovvero i peoci,
10:36ecco, i burici, ovvero chiamati anche i bulli,
10:42i bulli, la vongola verace, la vongola verace, chiamata caporossolo,
10:47e a me piacciono tanto questi che si chiamano canestrelli,
10:51ovvero canestrelli.
10:52Lo vedi, tutto il mondo è il paese.
11:09Stiamo girando, sono qui in Riva U, al canale, con nonna, perché te li chiamano nonna,
11:16e la cuoca di questo locale che si chiama?
11:19Ai Marinai.
11:20Che cosa mi preparano, nonna?
11:21Allora, risotto di chiozzo, di go.
11:25Oh, di go.
11:26Di go.
11:26Abbiamo sentito parlare da sempre di questo risotto,
11:31quando sono qui.
11:32Mi spieghi come si fa il risotto di ghiò?
11:34Niente, si mette al fuoco intanto il pesce, lo si lessa.
11:39Il ghiotso.
11:40Il ghiotso, sì.
11:41Lo si lessa, poi viene spinato,
11:44e si fa il fumetto per fare il riso.
11:48Un po' di olio, un po' di cipolla.
11:50Cipolla.
11:50Pepe, sale, un po' di vino bianco, basta.
11:53Vino bianco, basta.
11:55Questo è proprio un piatto tipico, no?
11:56Sì, sì, sì.
11:57Di un pesce che una volta era considerato veramente povero,
11:59ma adesso un po' sta riprendendo piedi.
12:02Diciamo che si trova sempre fresco.
12:04E il ghiotso grigliato è semplicemente grigliato?
12:06Grigliato, appena spenellato con un po' di olio, un po' di sale, basta.
12:12Allora, se veniamo a Chioggia, se abbiamo la passione di venire in questo posto che a me piace ogni giorno
12:18di più, devo dire la verità,
12:20non possiamo non imbatterci in un risotto come quello del ghiotso.
12:25È proprio buono, è cucinato bene, guardate.
12:27È cucinato, veramente, è cucinato molto bene, lucido, si stacca bene la carne.
12:37L'hai fatto tu?
12:38No.
12:39Ecco.
12:39Oh, yes.
13:06Com'è profondo il mare?
13:07Sono con Carlotta, che è la responsabile di Biologia qui a Chioggia.
13:11Che cosa significa fare biologia in un posto come questo, a Chioggia, la laguna?
13:16Qual è l'impatto dell'uomo e della pesca in questi luoghi?
13:21Essere qui a Chioggia per la biologia marina è davvero un'occasione unica di studiare un ambiente particolarissimo.
13:28Un ambiente che è vicino al mare, ma non è mare, ha delle caratteristiche diverse.
13:34Un ambiente che ha una lunga storia di interazione con l'uomo per le attività che sono state condotte.
13:39Pensate che hanno cominciato a modificare la laguna già nel XVI-XVII secolo.
13:44Un ambiente che riceve l'acqua dal mare.
13:47L'acqua che entra attraverso i canali, che sono considerati un pochino i polmoni e le arterie della laguna stessa.
13:53Insieme all'acqua riceve anche organismi, organismi animali.
13:57Pensate a pesci come possono essere le orate o i branzini che qui vengono ad accrescersi in un ambiente estremamente
14:02ricco.
14:03O specie che vengono a riprodursi, pensiamo per esempio alla seppia.
14:06Dall'altra parte anche la laguna restituisce al mare.
14:09I pescatori la considerano un po' il polmone dell'alto adriatico.
14:12Questo mare davvero molto ricco.
14:14Partiamo proprio da qui, per raccontare Chioggia, per poi cercare di capire meglio certi tipi di pesca.
14:20Perché qui troviamo il fasolaro.
14:22Certo.
14:22Troviamo la vongola, che in questo caso viene allevata qui a Chioggia, le seppie e poi abbiamo la moeca.
14:29Non possiamo neanche capire il futuro senza avere la conoscenza di quello che era il passato.
14:33Il passato delle specie, il passato delle attività dei pescatori.
14:36Quindi anche nell'ottica poi di avere anche una pesca sostenibile, la comprensione del passato è importantissima.
14:42E questo capita e accade anche in cucina.
14:45Non possiamo avere delle ricette innovative o essere così creativi se non lasciamo un pezzo di passato, non alle nostre
14:54spalle, ma dentro di noi.
14:56Quindi grazie, grazie Carlotta.
14:58Continuiamo perché Chioggia è bellissima, abbiamo tante cose da vedere e quindi ci immergiamo in questo mondo fatto di sale,
15:06di sole, di laguna, di pescatori, di storia, di tradizione e di sapori.
15:10Grazie.
15:11Un sacco di pesci qui ci stanno.
15:13Sì.
15:14Una cosa proprio incredibile.
15:25Io comincio.
15:48Circo Giuliana.
15:49Ciao.
15:50Ciao Giuliana, come stai?
15:51Bene, cosa fai da queste parti?
15:53Sono venuto qui perché qui fa dei cicchetti, l'ora è quella giusta, a fronte del porto si sta bene,
15:57mi hanno detto che tu fai dei piatti buoni, tradizionali, vero?
16:00Certo, sicuramente.
16:01Aspetta, cariù.
16:02Vieni.
16:06Giuliana.
16:07Vieni, vieni.
16:08Ah, questo è il tuo regno.
16:09Questo è il mio regno.
16:11E da quanto è che sei qui in questo regno?
16:12Da 13 anni qua.
16:1313 anni qui?
16:14Certo, sempre qui dentro.
16:15E tu quindi che fai?
16:16Fai una cucina tipica del posto?
16:18Tradizionale, tipica.
16:19E poi fai dei cicchetti.
16:20Eh sì, esatto.
16:21Che sono i cicchetti?
16:22Eccoli qua i cicchetti.
16:22Dìglielo lì che sono i cicchetti, Giuliana.
16:24I cicchetti sono, a parte...
16:26Giuliana, dìglielo lì che sono i cicchetti qua.
16:28Ecco, vai.
16:29Allora, i cicchetti.
16:29Dillo a lui.
16:30Il baccalamantecato, le molecche, poi abbiamo i crostini con il tonno, con le mazzancoli in saore, le sarde in saore,
16:38tutte cosette messe in un piatto.
16:41Assaggini, che poi si degustano col vino, con il vino, con il prosecco, con il vino bianco, in amicizia e
16:45in compagnia.
16:46Allora, noi ci divertiamo lì fuori con i cicchetti e in cucina c'è sempre qualcuno che ha passione e
16:51prepara le cose.
16:51Hai bisogno, per favore.
16:52Tu che cosa prepari?
16:53Allora, oggi a parte il baccalamantecato che c'è sempre, ecco, cremoso, un po' d'olio d'oliva buona appena
17:00appena, un po' di pretemolio, un po' di aglio, un po' di aglio, e ce ne abbiamo.
17:06Adesso è il momento delle molecche, dunque abbiamo le molecche fritte con la polenta morbida.
17:11Io l'ho fatta gialla oggi.
17:13Perché?
17:14Meglio gialla.
17:15Ma sai perché?
17:16Perché sto facendo l'anguilla in umido, l'anguilla in teccia, che ha bisogno della polenta gialla per me.
17:21L'anguilla in teccia, me la spieghi?
17:22Ma hai mangiata?
17:23No, te la fai insaporire.
17:25Guarda, ti mostro, la faccio insaporire e poi ci metto un po' di aceto.
17:27Ti metti un po' di aceto rosso.
17:30Fai sfumare.
17:31Fai sfumare un pochino.
17:32E poi?
17:34Poi mettiamo il vino rosso, o qualcuno usa il bianco, a me piace il rosso, anche lei preferisce il rosso.
17:40Anche l'anguilla preferisce il rosso, se non è giugliana, giusto?
17:43Esatto.
17:44Facciamo sfumare per bene.
17:46E poi metti?
17:47E poi metti i pelati tritati.
17:50Ok.
17:50A crudo così, eh?
17:51A crudo, così.
17:53E quindi abbasserai un po' la fiamma, immagino.
17:55Leggermente.
17:56E questa l'abbiamo messo, profumo.
17:58Non mi piace.
17:59Adesso chiudi lì?
18:00Adesso chiudo.
18:01Che succede?
18:02E questa la lascio qua.
18:03Non la posso mangiare?
18:03No.
18:04Guarda un po'.
18:05Guarda che c'è.
18:05Guarda.
18:06Guarda che lo so.
18:07Guarda un po'.
18:08Guarda che lo so, eh.
18:09Che ci sarà qua dentro?
18:11Ale.
18:12Questa navica data questa mattina, eh.
18:15Questo risultato dopo quante ore?
18:17Ma un'ora di cottura e poi almeno tre, quattro ore di...
18:22Posso fare una cosa?
18:23Sì, sì, sì, sì, sicuramente.
18:26Così mi vedi.
18:27Ecco, il pomodoro si è cotto, si è amalgamato un po' tutto.
18:29C'è appena un po' di olio in superficie che vedete, ma quello perché era ferma, eh?
18:32Ma anche perché l'anguilla è il grasso dell'anguilla, è la pelle sua, certo.
18:36Quindi poi si emulsiona un pochino, no?
18:38Esatto.
18:42Buona.
18:43Che buona.
18:44Mi piace?
18:44Sì, già il subo mi piace.
18:46Ci vediamo fuori.
18:47Ok, benissimo.
18:47Vado ad assaggiare i cicchetti, vi farò sapere.
18:50Bene.
18:50Grazie, Eugenia.
18:50Buona serata intanto.
18:51Vado.
19:11In tutto questo Isabella hai ordinato già i cicchetti, tu, vero?
19:14Ovviamente.
19:14Perché se no, se qui si beve solo e...
19:18Ma buonasera.
19:19Ma quanto tempo.
19:20Buonasera.
19:20Lo sai che ho fatto?
19:21Sono andato in cucina a conoscere lei.
19:23E mi ha spiegato bene come funziona qui la storia dei cicchetti e questa anguilla che
19:29si chiama anguilla...
19:30In tecia.
19:30In tecia.
19:31Ci siamo?
19:32Eccoci qua, anche le molecche, il baccalale.
19:34Posso?
19:35Grazie.
19:35Prego.
19:36Grazie mille.
19:36Ti piace o perché...
19:37Grazie, buona cena.
19:38Sì, sì, sì.
19:38Ti piace davvero?
19:39Sì, sì, sì.
19:40Cioè, io vengo a Chioggia, no?
19:42Vorrei stare tre giorni a Chioggia.
19:45Tu che cosa mi consiglieresti?
19:48Allora, sicuramente immancabile passeggiata per il centro storico.
19:54Porentà, straordinario.
19:55Quindi Corso del Popolo con, avrete notato, sicuramente tantissime chiese, abbiamo due musei.
20:04Poi una bella passeggiata o pedalata nel Lusenzo.
20:09Lusenzo qui è un percorso ciclopedonale che praticamente unisce sia Chioggia sottomarina
20:19e poi, ovviamente, una bella passeggiata in spiaggia.
20:23In spiaggia, certo.
20:24A me piace Chioggia, perché?
20:26Perché c'è la laguna e tutti vivono la laguna.
20:28Ci sono i prodotti di laguna, ci sono le persone chioggiotti che sono simpatici,
20:32c'è una pesca comunque anche di mare che io adoro.
20:36C'è la possibilità di una zona turistica interessante.
20:39Abbiamo tutto.
20:39C'è una cucina, ti dico la verità, cioè c'è una cucina che comunque oggi la vediamo
20:45nella sua semplicità.
20:46Siamo qui io e te a mangiare ovviamente con le riprese e tutto il resto,
20:49ma al di là di questo i miei complimenti da poco vi dico.
20:53E insomma, noi continuiamo perché siamo qui un'altra mezz'oretta ovviamente.
20:57Grazie delle tue informazioni.
20:58Auguri.
20:59Salute.
21:25Vorrei estrarre il succo dell'esperienza di oggi,
21:27fatta di persone, di personaggi, di cultura, di materia prima, di pescato,
21:32usando una tecnica semplice che possa portare al palato il gusto della laguna e del mare.
21:58Bottoni di carciofo, estratto di pesce, calamaro e lenticchie.
22:03E siamo qui da Vascuccio al Porticciolo con il sous-chef Kerim.
22:06Ciao Gianfranco, ciao a tutti.
22:08E abbiamo portato un po' di pesce.
22:10Quello che si trova, quello che c'è, quello che il mercato ci dà.
22:13In questo caso lo scorfano, la triglia, le teste dei crostacei, del gambero e dello scampo,
22:19le cozze, i lupini, la gallinella di mare, la granzeola.
22:22Ma ne potremmo aggiungere tanti di pesci da zuppa,
22:25perché l'estratto di pesce alla fine è una zuppa di pesce.
22:28Come si fa?
22:30Pentola, meglio se di ghisa, olio, aglio e poi per i carciofi facciamo una pasta di carciofi.
22:38Li cuociamo classici, praticamente in un fondo di olio, aglio, io uso anche del coriandolo.
22:44E poi copriamo con della carta da forno, con il coperchio, lasciamo andare così piano piano che rimangono belli verdi,
22:49saporiti, mentuccia all'ultimo e frulliamo tutto.
22:53E abbiamo la nostra crema di carciofi.
22:55E deve essere bella densa perché sarà il ripieno dei nostri bottoni.
22:59Ancora pomodoro, bellissimo il profumo del pomodoro, è fantastico.
23:04La fiamma è abbastanza alta, ma noi giriamo sempre.
23:08E possiamo aggiungere della passata di pomodoro, di queste buone dense.
23:15Potremmo usare anche il filetto di questo scorfano.
23:19Noi cerchiamo magari dei pescettini un po' più piccoli, vanno bene anche le tracine, il ghiuzzo, la triglia, la testa
23:27della gallinella di mare.
23:32Adesso, a questo punto, abbiamo messo il pepe, appena una punta di aceto.
23:38Francesco, puoi iniziare, bravo.
23:40Francesco intanto sta iniziando con i nostri bottoni, quindi stende la pasta in maniera sottile.
23:46Al centro fa una quenelle, appena un po' di pasta di carciofo, questo carciofo bello denso che abbiamo fatto prima,
23:54abbiamo frullato.
23:55E poi lo coprirà di nuovo.
23:57Il dragoncello, ci sta bene anche il timo, il finocchio selvatico, origano.
24:05Acqua.
24:09Quindi praticamente devono cuocere bene i pomodori, questo è il trucco.
24:15Il risultato è questo.
24:17Ok, il pomodoro è lavorato bene, il profumo c'è, erbe, tutto, pepe, pomodori, fantastico.
24:23E abbassiamo molto la fiamma e andiamo a mettere gli scarti del pesce o le triglie intere, se abbiamo delle
24:32triglie un po' più piccole, lo scorfano, la gallinella.
24:35Quello che troviamo, ok? Così.
24:39Allora, così, 40 minuti, un'ora, un'ora e mezza, l'importante è che, ogni tanto rabbucchiamo un po' d
24:45'acqua se si asciuga troppo, ma l'importante è questa cottura veramente lenta.
24:49Filtriamo poi tutto, una volta che siamo pronti, e addensiamo la salsa.
24:54Questo è già addensato, ve lo faccio vedere.
24:57Però, mentre si addensa, si stringe il sugo, dobbiamo aggiungere qualche goccia di limone.
25:03Diamo sempre acidità, altrimenti la dolcezza, il saluto e il pomodoro prende il sopravvento.
25:08Adesso, i bottoni direttamente nel sugo, li finiamo di cuocere nel sugo, la zuppa è bella lucida, è densa, aromatica,
25:18il calamaro, contrasto, la lenticchia, aria di prezzemolo, quindi questa nota erbacea fresca, e poi la zuppa e il prezzemolo
25:30c'è proprio di consuetudine.
25:33Terminiamo con un giro di olio d'oliva.
25:39Qualche fogliolina di ventuccia.
25:41Grazie, perfetto.
25:46Ecco, le foglioline tra l'altro non è che sono a caso, diciamo che appena sentiamo poi la fogliolina in
25:52bocca, ci ricorda tutto il carciofo, esce fuori bene bene il carciofo.
25:55Quindi, bottoni di carciofo, estratto di pesce al pomodoro, lenticchie, la nota di terra, il prezzemolo che diventa schiuma, e
26:03questo mi ricorda un po' il viaggio al mercato di chioggia, ma è un viaggio al mercato di tutti i
26:08mercati di pesce italiani, insomma, e anche la zuppa è di grande tradizione.
26:12Quindi, da pascucci al porticciolo, i bottoni di carciofo.
26:15Per voi.
26:16Per voi.
26:46Per voi.
27:19Arrivederci da Acquafilette dal 1894
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