- 2 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:08Qui stiamo raccogliendo delle vongole a mani nude, però stiamo raccogliendo, mi sto raccogliendo
00:13solo io. Ma sì, ne ho trovata una. Ti sei sporcato per niente, c'hai tutte pulite, guarda che roba.
00:18Queste, come dici te, non sono bacalotti. No, no, sono buone, dopo ne apriamo qualcuna,
00:24vediamo. Scusa, metti le mani dentro, ma che fai il castello di sabbia? Devi infilare così la mano
00:31dentro. E c'hai il piede delicato, e c'hai le mani che... sono le mani abituate al computer.
00:38Metti qui, cerca bene. Un guscio.
00:42Questo è una casa caruta. Non sono molto fortunato.
00:56Sono venuto in Francia, precisamente nella costa occidentale, per scoprire com'è profondo
01:01questo mare, l'Oceano Atlantico.
01:07Parto da Bordeaux, dove incontro Giambattista, un italiano che da 30 anni lavora in Francia.
01:13Proseguo il mio viaggio per la zona del Maren, patria storica dell'ostricoltura.
01:18E chi meglio di un esperto come Corrato Tenace può aiutarmi a scoprirne i segreti?
01:27Mi spingo poi fino alla Rochelle, passando per l'Ildoreron, per l'Ildere, in compagnia
01:32di un caro amico, Gino Amoruso, grande conoscitore di questo mare e dei suoi prodotti.
02:22Com'è profondo il mare?
02:23Maren Doleron.
02:24Siamo qui con il mio amico Corrado Tenace, siamo venuti da Fiumicino, perché anche lui
02:29è di Fiumicino e Corrado è la persona che mi ha fatto scoprire il mondo delle ostriche
02:34di qualità e quindi vale la pena fare questo viaggio insieme a noi.
02:39Ma dove siamo di preciso, Corrado?
02:41Maren Doleron, siamo nella Nuova Aquitania ed è sulla costa atlantica della Francia.
02:48Questa è la capitale dell'ostricoltura francese.
02:51Ci sono poco meno di 900 consorziati, aderienti appunto al consorzio Deleclerc, che sono questi
02:57bacini che in questo momento sono ai nostri lati.
03:01E queste persone elevano ostriche, affinano ostriche.
03:05David Hervé è senz'altro uno dei personaggi più rappresentativi di questo territorio.
03:10Quindi siamo nel punto giusto per fare un viaggio insieme, per scoprire l'ostrica, come
03:15nasce, come viene elevata, fino ad arrivare sulle nostre tavole, il percorso magico di
03:20un'ostrica.
03:21Sì, sì, si parla proprio di magia, storia, qualità e passione.
03:25E che la magia abbia inizio.
03:27Andiamo.
03:45Ciao, Davide.
03:46Ciao, Davide.
03:49Ciao, Davide.
03:50Gianfranco, Davide Hervé.
03:52Finalmente conosco Davide Hervé.
03:56Grazie mille.
03:57Noi siamo qui per un motivo ben preciso, per conoscere la tua azienda e per capire il
04:02percorso che fa un'ostrica, da quando è piccola fino alla nostra tavola.
04:06Cosa sta accadendo alle nostre spalle?
04:08In fact, at that moment, we are splitting the oysters, we are taking the oysters from
04:14the sea, where we were into the river before, we saw that in this river, we put that kind
04:22of collector, because during the summer, the oysters are sponding, and the very small
04:29seeds are going to stick on that tube, plastic tubes, we put into that river.
04:36So, into the tubes, the oysters are going to grow during one year.
04:42Ok?
04:43And after one year, it's really important to take out the oysters from that tube.
04:48If you let the oysters on the tube, you will obtain that.
04:52Wow.
04:52Some oysters stick all together.
04:54And it's not good, because you can see the shape of the oysters are really bad.
05:00Ok?
05:01So, it's extremely important to take out the small oysters after one year.
05:06So, once you take the oysters from the tube, you have to put into the bags.
05:14Yeah.
05:15Ok?
05:16And the first quantity you put into the bags is 1,000.
05:20And you let the 1,000 oysters into the bags during six months.
05:26Al mare.
05:27Al mare.
05:28And here, after six months, you take back the bags to the shed, and we split again.
05:36And this time, we will split into 500 in each.
05:40So we split in two, the quantity of the bags.
05:44And we are going to let that quantity 1 year again.
05:47Ok?
05:48And after that, we take the bags again to the shed to split one more time.
05:55And we will arrive between six months and one year.
05:59The oysters will be ready to sell.
06:01Ok.
06:01The size will be enough big.
06:03Ok?
06:04Ok.
06:04So we split three times from the bags, and we wait one year from the tubes.
06:10In totale, three anni.
06:11Almeno.
06:12Yes.
06:12Sometime between three and four years.
06:16It depends on the weather condition.
06:26In questi tre anni, questi sacchi, a mare, vanno girati per almeno 35 volte.
06:32Una mole di lavoro enorme.
06:34David ha inventato un nuovo sistema per alleviare questo lavoro, per renderlo più agevole.
06:40Me lo vuoi spiegare?
06:41Sì.
06:42Ok.
06:42Ok.
06:43Now we are going to do it to see that.
06:45Ok.
06:45I'm going to take the bag to show you the old method.
06:50Wow.
07:01I'm very curious to understand how this new invention works.
07:06How these bags are fixed in the sea.
07:11Ok.
07:12Ok.
07:13So when we are in the sea, we use that kind of trestles.
07:17We put that kind of bags, one meter long, 50 centimeters large.
07:22And we put the bags into the trestle with the hooker.
07:28Right.
07:29And we.
07:31And we.
07:33There.
07:35And there.
07:36Okay.
07:37So when you want to turn the bags, you're right there.
07:42You put the hook there.
07:46And there.
07:48And we turn the bag like that.
07:50And we move.
07:51This way.
07:52Okay.
07:52To obtain a really round shape.
07:55This is the way.
07:56Okay.
07:56And then, otherwise they would have to attach them together.
07:58So we.
08:04Imagine.
08:06A new shape for the bags.
08:09And a new method to have the most beautiful wistures.
08:14Because thanks to that bags, they can move alone.
08:19Con la marea, no?
08:20But it's not.
08:23The thigh is not enough.
08:24se stanno usando solo i bagni, bisogna mettere un flottero
08:31sul torno dei bagni e con il C, lo torneranno così.
08:39Quindi, lo torneranno tutti i giorni completamente,
08:45perché del flottero, lo torneranno.
08:47E perché è fatto tutti i giorni, la forma dei hoistetti e la qualità
08:53all'interno sarà davvero meglio.
08:55E con meno lavoro, quindi meno lavoro.
08:59Sfruttando la natura, perché poi si sfrutta la marea,
09:02perché la marea qui ha un'escursione enorme,
09:05e quindi praticamente sei stato un genio.
09:15Dopo tre anni in mare, alcune ostriche vengono poi portate qui nell'Eclair.
09:20Che cosa sono l'Eclair e a che cosa servono, David?
09:24L'Eclair viene dalla produzione del salto.
09:27Prima, usiamo l'Eclair per produrre il salto,
09:31ma ora l'economia ha desaparegato e usiamo l'Eclair per fare l'affinaggio,
09:36quando fai l'inizio dei prodotti.
09:41Ma in questo Clair, abbiamo alcune specifiche, alcune caratteristiche,
09:45perché del dolore,
09:48che è il più importante componente del Clair.
09:51È l'arghile, in fact.
09:53E questo argile, ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò.
09:58Ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò
10:04ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò
10:10ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò
10:24ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò
10:26ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò
10:27ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ciò ci
10:28è qualcosa come una laguna dove l'acqua viene e si stai colpendo l'acqua,
10:35quindi è un mix di acqua fresca e acqua.
10:38Durante l'acqua c'è la densità di meno salta.
10:41Quindi è un paio molto speciale, molto unico,
10:45perché non possiamo trovare un clare in un altro paio,
10:48è solo in Marais Neuron.
10:50Quindi questo paio è per finire il prodotto con caratteristiche molto speciale.
11:10Il nostro paio è una vasca di stabilizzazione per parlare della qualità delle acque.
11:19Davide Hervé, cosa ci racconti a proposito?
11:21Prima di vendere l'acqua,
11:24devi mettere l'acqua in un sistema di purificazione.
11:28E questa purificazione dell'acqua
11:31ha tre passi diversi.
11:33poi abbiamo costruito da dove lo cia
11:37poi sappiamo in un paio.
11:39In un paio stanno lascia di 2 giorni.
11:43Dopo i due giorni ci stiamo in un paio,
11:48e invece, aspettiamo ancora 2 giorni.
11:50e alla fine mettiamo l'acqua in un terzo ponte, un ponte concreto
11:58e mettiamo al minimo, ancora, due giorni l'acqua con le hoistere.
12:04Quindi abbiamo bisogno fare questo, i due primi passi,
12:10per purificare l'acqua con il sole.
12:14Il sole, grazie al UV del sole, il sole è pulita l'acqua.
12:21E in questo terzo passo, in questo ponte, abbiamo un sistema di purificazione,
12:27abbiamo un UV di nuovo, e anche, come centrifugio, non so la parola...
12:32Centrifuga.
12:33Quindi facciamo l'acqua girare per andare al centrifugio,
12:41e in questo modo eliminiamo e evitiamo tutti gli problemi bacterici.
12:47Quindi l'acqua diventa di qualità A, anche partendo dalla qualità B,
12:53che comunque è un'acqua buona.
12:55È un buon acqua.
12:57Sì, sì.
13:08Grazie.
13:13Vediamo che cosa accade dopo tutto questo lavoro che dura tre, quattro anni.
13:18Che cosa accade?
13:19Corrado, che cosa accade adesso che assaggiamo?
13:21Facci capire bene che significa Finn, Special e Pouss & Claire.
13:26Certo.
13:27La Finn, quella che abbiamo identificato come la freschezza,
13:31dopo la lavorazione che abbiamo visto prima in mare di tre, quattro anni,
13:36vengono messi dieci esemplari per metro quadro, per minimo un mese.
13:40Ok.
13:40Abbiamo questo prodotto con un grasso che è tattilmente divertente,
13:46ma non è prorompente come quelle che seguiranno.
13:49E quindi è la Finn.
13:50Poi andiamo sulla Speciale.
13:51Sì, freschezza.
13:52Primario del mare e secondario vegetale.
13:55In questo territorio il vegetale è il ceteriolo.
13:58La Speciale è la stessa ostrica che è stata ingrassata nell'éclair per tre mesi,
14:06con una densità di cinque pezzi per metro quadro.
14:10Ok.
14:11La texture del grasso ha la masticazione molto più importante e divertente.
14:15Dopo il primario del mare abbiamo un secondario di vegetale, di cetriolo molto più ampio e persistente
14:22e anche delle note di frutta secca che ricordano la mandorla e in alcuni momenti la nocciola.
14:28Con Ideal abbiamo una tecnica pussainclair di lavorazione, ovvero le ostri che vengono spinte nell'argilla
14:35sul fondo dei bacini dell'éclair.
14:39Il periodo di sosta nel bacino è di otto mesi e la densità per metro quadro è di un'ostrica
14:47al metro.
14:47Potremmo anche assaggiarle, le ostriche, secondo me a questo punto, per capire poi bene.
14:52Andiamo le cutto.
14:55Ok.
14:56So I'm going to begin with the fin.
14:58Yeah.
14:58The classic crown.
15:00Dalla classica ostrica.
15:01Quindi già stiamo ad altissimo livello con delle fin.
15:04When you open the horses you have to take the horses in your left hand, this way, ok?
15:09The muscle is there.
15:11Ok?
15:12So you have to put your knife at that place to open the horses.
15:14The first movement is turning like that.
15:18Once you are inside the shell, you change the movement and you do that.
15:23And what is really important is to cut the muscles.
15:26Yeah.
15:27To be sure that all that part of the top of the horses is coming there.
15:34Ok?
15:34And it's clean.
15:35You're right.
15:37Let's put it here.
15:38Not so bad.
15:40The fin.
15:42Yeah.
15:43Eccola qua.
15:44Poi abbiamo.
15:45Oh, guarda.
15:47You can see the difference.
15:49The special.
15:50E adesso, guardate qui, che meraviglia.
15:54Eh, io voglio riuscire a far vedere questa cosa.
15:57E qui abbiamo l'ideale.
16:00Certo.
16:00Certo.
16:01Certo.
16:01Ecco.
16:02Qui vediamo le tre diverse consistenze del grasso.
16:05La fin ha una massa inferiore.
16:09La special dunque questo grasso molto più compatto, più divertente alla masticazione.
16:14L'ultima ostrica, quella con la tecnica Poussainclair, l'ideale, riempie la conchiglia molto
16:21di più delle altre due.
16:22La sua consistenza del grasso è divertentissima alla masticazione.
16:29Poi, a mio avviso, secondo me, come cuoco, io adoro le ostriche perché è un frutto di
16:34mare completo.
16:35Immaginate un cuoco, gli abbinamenti, ma soprattutto le varie strutture.
16:38Noi abbiamo, dalla parte della cerniera alta, il grasso dell'ostrica, che è questo colore
16:43qui, che non va scambiato per il lattume, il latte dell'ostrica.
16:46Sono due cose diverse che poi magari ne parleremo.
16:49Il grasso dell'ostrica è questo.
16:51Vedete che parte della cerniera alta arriva quasi nella parte finale dell'ostrica.
16:55Quindi, il grasso, morbidezza, scioglievolezza.
16:58Al centro dell'ostrica, pare quasi casualmente, abbiamo la parte del nervo che apre e chiude l'ostrica,
17:04che è croccante e quasi non ha sapore.
17:06Quindi, il grasso, la parte croccante.
17:08Che cosa ci manca per completare l'opera?
17:10Ci manca la parte salina, del sale.
17:13Diciamo, che ti posso dire, quelle sensazioni dure che la fa, che proprio sono...
17:19La freschezza.
17:19La freschezza e il sale.
17:21Quindi, per uno chef, per un cuoco, per un gourmet, per una persona appassionata,
17:25ma per tutti noi, la cosa importante di avere un'ostrica grassa è che è completa nel suo.
17:29Dolcezza, croccantezza e poi la parte salina.
17:33Quindi, è un frutto di mare perfetto che si può mangiare anche da solo, fondamentalmente.
17:39Però poi, insomma, noi in Italia magari ci piace mettere il limone.
17:43Cerchiamo di evitarlo anche.
17:45Oppure di mischiare il limone già con l'olio per avere comunque una situazione diversa.
17:49Mi diceva David che, quando lui deve assaggiare l'ostrica, le assaggia al naturale, magari colandole un po' dall'eccessiva
17:56acqua che c'è.
17:59Personalmente, quando mangio la fin che ha questa grande freschezza, mi piace aggredirla.
18:05Dunque, sposo il gin e sposo anche delle note acidule, come possono essere quella del limone.
18:13E' come un corto e dopo la dolcezza.
18:18E una lunga lunga.
18:21Ah, è bellissimo. Ha detto praticamente la stessa cosa che dicevamo prima.
18:25Quindi, è una comunione di idee, no? Anche il cibo.
18:28Come le assaggeresti? Quali prodotti assaggeresti?
18:31Cioè, come abbineresti anche, non so, con un vino, le diverse tipologie dell'ostri, non so?
18:36La Fin de Clair, come l'abbineresti?
18:40Beh, la Fin de Clair, abbiamo detto poco fa, che rappresenta la freschezza.
18:46Dunque, tanto sale, tanto iodio, poi queste note di cetriolo.
18:50E' l'ostrica che va aggredita.
18:53Dunque, ecco, è l'ostrica dove la gocciolina di limone o di aceto ci può stare bene.
18:58E nel bere è l'ostrica dove si usa la birra, dove anche lo sciottino di whisky delle islands può
19:04stare molto bene.
19:05Con la Speciale, parliamo di un prodotto elegante.
19:11L'eleganza è lo champagne.
19:14Dunque, dalla Speciale in poi, lo champagne è molto indicato.
19:18La Pous Saint Clair, avendo questa grande dolcezza e persistenza, è un'ostrica con la quale, nel bere, si può
19:28anche investire poco.
19:29Non che lo champagne ci stia male, però anche bere un grande vino.
19:34Senz'altro, i due prodotti si esaltano e si arricchiscono.
19:39Parlando di abbinamenti, invece, con materie prime della cucina, per me, con l'Ideal, la cosa più emozionante è stato
19:47grasso con grasso.
19:49Il grasso dell'Ideal, con un grande grasso animale, senz'altro si sposa benissimo.
19:55E quindi ci possiamo giocare tanto.
19:57Sì, sì.
19:57Noi continuiamo a giocare, perché abbiamo qualche altra ostrica, perché non capita tutti i giorni David Hervé.
20:02E quindi, grazie David, grazie Corrado.
20:05Grazie, un piacere.
20:06E alla prossima.
20:21Sono stato nel Maren, il cuore pulsante dell'ostricoltura francese.
20:25Ho avuto la fortuna di capire il percorso di un'ostrica, da quando nasce a quando ritorna nella sua mesona.
20:31E da lì, oltre questo, potrei fare una degustazione delle ostriche, pronte, mature.
20:36È proprio dal concetto di degustazione che parte la mia prossima ricetta.
20:57Eccoci qui al porticciolo con il mio sous-chef, Kerim. Ciao Kerim.
21:02Ciao, Gianfranco. Ciao a tutti.
21:03Grazie per l'aiuto.
21:05Degustazione di ostriche.
21:07Un modo per assaggiare le ostriche così come lo intendo io.
21:10Un'ostrica buona è un'ostrica grassa, un'ostrica che ha un frutto di mare perfetto,
21:15perché al suo interno ha tante consistenze.
21:18La parte che vediamo qui della cerniera, subito sotto la cerniera, è una parte estremamente grassa.
21:23E poi al centro dell'ostrica c'è la parte del nervo che fa aprire e chiudere l'ostrica, che
21:28è callosa, che è croccante e che non ha tanto sapore di suo.
21:32Però serve alla masticazione.
21:34Per poi finire nella parte terminale dell'ostrica con un gusto di mare più accentuato, proprio saliva.
21:40E quindi ho immaginato di dividere l'ostrica proprio in tre parti, per fare in ogni parte un suo abbinamento.
21:45Quindi l'ostrica la divido così, partendo dal primo strato quello un po' più grasso, il secondo strato quello che
21:52prende una parte del croccante che dicevamo e la parte finale che è quella più sapida.
21:57Come condirla?
21:59Iniziamo subito con il cipollotto condito con il balsamico.
22:06Quindi si taglia il cipollotto, aggiungiamo un po' di aceto balsamico, bello denso, bello invecchiato.
22:14Ora, dalla parte grassa, sopra la cerniera, abbiamo fatto una maionese al cavolfiore.
22:21Quindi cavolfiore frullato con maionese in pari misura.
22:25Quindi prima bollito il cavolfiore, poi frullato con la maionese e la mettiamo qui.
22:30Quindi maionese di cavolfiore e una speziatura, cumino.
22:37Quindi sulla parte grassa, speziato e maionese.
22:40Nella parte centrale callosa abbiamo creato un gel di pepe, abbiamo frullato il pepe con l'acqua, lo abbiamo addensato
22:46con l'agar agar e abbiamo fatto dei dischetti che hanno sul per giù la stessa struttura del nervo dell
22:55'ostrica.
22:55E lo mettiamo qui, in una speziatura diversa.
22:58Prima abbiamo tagliato il cipollotto con l'aceto balsamico e questo lo mettiamo al centro sul primo taglio, diciamo a
23:06coprire il primo taglio.
23:07E nella parte terminale, ah grazie Karim, Karim ha tagliato del pompelmo.
23:13Quindi parti dure, salato, iodato, duro con il pompelmo che dà la freschezza e dà una grande acidità.
23:20Termina il tutto con un filo di olio extravergine d'oliva che ci sta proprio bene, così.
23:26Secondo assaggio, cosa facciamo qui Karim?
23:29Sì, qui facciamo ostrica al cioriso con olio alla salvia.
23:34Ok, quindi come hai fatto l'olio al cioriso?
23:38Allora, l'olio al cioriso, ho togliato 10 fettine di cioriso e l'ho messo con olio vidianciolo a temperatura
23:45bassa, intorno ai 65 gradi, per 24 ore.
23:48Poi ho ricamato l'olio, olio alla salvia, invece ho sbianchito le foglie di salvia.
23:54Poi ho usato un hot mix e l'ho frullato in circa 20 minuti con dell'olio sempre vinacciolo a
24:0270 gradi.
24:04Allora, ho frullato il tutto e il risultato è questo.
24:07Quindi, ostrica, olio al cioriso, si contrasta bene con l'olio alla salvia.
24:18Quindi non c'è burro, siamo in Italia, olio stravergine d'oliva, grandi contrasti aromatici.
24:28E la parte agrumata, in questo caso, viene data da un gel al limone, che come abbiamo fatto il gel
24:33al pepe, facciamo il gel al limone.
24:35Solo che all'interno mettiamo un poco di zafferano, quindi dei pistilli di zafferano, succo di limone e poi agar
24:41agar per addensare.
24:42Ne mettiamo uno all'inizio e uno al centro dell'ostrica.
24:49Quindi, seconda degustazione influenzata veramente dalla mia avventura in Francia, questa con il ciò riso, il limone e lo zafferano.
25:00Il terzo, invece, è un assaggio più classico, che vede proprio l'ostrica così, senza essere condita nel suo stato
25:07naturale, però con una granita sopra.
25:09In questo caso una parte fredda di granita e una granita con basilico e mela verde.
25:14Come la facciamo?
25:15Sì, praticamente io preparo uno sciroppo a base di zucchero, acqua e glucosio liquido, dove andrò a mettere la mela
25:24verde con tutta la buccia,
25:25frullare sempre ad altissima velocità, aggiungendo le foglie di basilico e un pizzico di succo di limone per mantenere il
25:32colore bello verde intenso, come vediamo.
25:35Metto tutto in un contenitore e metto subito un abbattitore in tal modo che non si ossida e si congela
25:42subito.
25:43E il risultato è questo.
25:44Il colore verde rimane, la nota della mela è bellissima insieme a quella del basilico, appena un po' di pepe
25:53sopra.
25:54E questo è il terzo assaggio.
25:57Partendo in ordine partirei da un'ostrica naturale, quindi dove veramente sento quelle che sono le sensazioni dell'ostrica,
26:04senza condirla in alcun modo, perché come dicevamo prima, secondo me l'ostrica è perfetta già di suo,
26:09nella sua struttura, nei suoi sapori, un'ostrica buona è già perfetta.
26:12E poi magari comincerei con l'ostrica con il sorbetto di mela, così rinfrescante,
26:17per passare poi alla nostra ostrica speziata e terminare magari con l'ostrica al cioriso.
26:22E questo è, come intendo io, una degustazione di ostriche, avrendo una materia prima incredibile,
26:28avendo scoperto quelli che sono i segreti dei grandi ostricoltori francesi
26:33e soprattutto essendo stato influenzato da tanti sapori, da tanti profumi che abbiamo incontrato in questo viaggio bellissimo.
26:40Degustazione d'ostrica, per voi.
27:09Io le vongole ce le ho.
27:11Io ho le erba di mare, qua la lattuga.
27:12Facciamo uno spaghetto di vongole? Ma che era lo spaghetto di vongole fulgute?
27:16Questo è, se ti ricordi se facevano lo spaghetto di vongole fulgute, quello fatto pure con le pietre, si usavano
27:22le pietre prese dal mare raccolte.
27:24Alla fine quell'erba, quell'erbetta che si forma sulle pietre è questa, ci viene uno spaghetto chiamato Finromun, come
27:33dicevamo noi.
27:34Non è bacalotto come dici? No, bacalotto non è una cosa che non è tanto buona.
27:38Ma questo quando è buono, come si dice?
27:40Ah, finromun.
27:41Come profondo il mare, ragazzi.
Commenti