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TVTrascrizione
00:00Fanno il sacco e poi galla tutto giunto a tutta, si apre bellissimo.
00:08Sono Gianfranco Pascucci, vivo a Fiumicino, una cittadina di mare vicino Roma, una periferia iodata.
00:17La mia grande passione è il mare.
00:20Questo mare mi divide in due.
00:23Adoro fare il windsurf, il surf, ma ho un'altra grande passione per la cucina.
00:28La cucina di mare.
00:33Vi vorrei raccontare questo mio mare dividendolo per profondità.
00:37Dalla prima passeggiata sulla spiaggia, la curiosità di immergersi fino ai 100 metri, 200 metri
00:43e per poi risalire, tornare indietro, terminando tutto questo viaggio, uscendo dall'acqua e andando nelle zone salmastre.
00:51Mi accompagna in questo mio viaggio Vanessa, mia moglie, che è in sala e gestisce la sala di Pascucci al
00:57Porticciolo.
00:58Mi accompagnano anche i miei figli, Guendalino e Francesco, che sono in forze in acqua a fare lo sport insieme
01:05a me e qui al ristorante quando posso.
01:11E poi c'è la mia brigata, il cuore pulsante di Pascucci al Porticciolo.
01:15Dei ragazzi meravigliosi che ogni giorno interpretano insieme a me tutto quello che arriva dal mare.
01:56Marco, sono al timone per qualche minuto di questa splendida barca che si chiama Nonna Maria.
02:06Nonna Maria sarebbe tua nonna.
02:08Ho capito.
02:09Me la racconto un po', la giornata tua in mare.
02:12Allora, noi abbiamo la sveglia alle 3 di notte, quindi veniamo a bordo e per le 3.20 usciamo, 3
02:19.25.
02:20Facciamo un'ora di cammino per arrivare sul punto di pesca, caliamo per le 4.30, 5-4.
02:26Poi ci andiamo a riposare, rimane una persona di guardia e per le 9 salviamo la prima cala.
02:33Senti, ma vado bene così?
02:34Sì, sì.
02:35Ma lo sai perché vado bene così?
02:36Sapete perché?
02:37Perché c'è il pilota automatico.
02:40Allora io leggevo 105 e loro hanno capito, no, sono i metri.
02:45Quanto stiamo pescando?
02:47Quasi di 330 metri.
02:49330 metri.
02:52Gamberi rossi?
02:53No, gamberi rossi se vale da 5.50 e giù.
02:57Eh, però lo scampo sì.
02:58Scampo sì, scampo, combetto, gambero piano.
03:01Veniamo a cercarvi, veniamo a cercarvi.
03:03Vediamo un'altra volta.
03:04Sei contento quando un poco compra gran parte del tuo pescato?
03:08Sono contento perché...
03:08Cioè non compra solo una cosa?
03:10Sì, sono contento perché poi mi piace proprio taglieli bene i pesci.
03:15Perché il ristorante quando ti porta la cassa devi rimanere a bocca aperta, diciamo.
03:19Eh, questo è bello.
03:20Ma tra quanto diventerai comandante?
03:22Io dovevo fare esame il mese scorso, solo che per colpa della navigazione non sono riusciti a fare esame.
03:29Ma non è che tuo padre non ti ha fatto fare esame perché ha paura che diventi comandante al posto
03:33sui?
03:33Ah, no, anzi, quello che spera penso, perché mi vedo la donna attenzione.
03:38Sì, eh?
03:39Allora tu sei il futuro comandante, molto lieto.
03:42Il futuro comandante pure tu?
03:43Speriamo.
03:44Tutto il bene del mondo, ragazzi.
03:45Grazie, grazie della chiacchiera.
03:47Io rimango qui a guidare un po' a timonare, si dice, no?
03:51Lasciamo comandare.
03:52Comandiamo, dai, comandiamo.
04:02Alto mare, ci siamo.
04:04Una giornata abbastanza buona, il mare è leggermente mosso, l'abbiamo comunque sentito noi.
04:09E questa è la prima rete, è una grande emozione perché qui siamo nelle profondità, quindi dai 100 ai 200
04:14ai 300 metri.
04:15Ci aspettiamo, mi aspetto di trovare da cuoco dei gamberi, dei gamberi belli, degli scampi, però è tutta un'incognita,
04:23non sappiamo.
04:24C'è emozione tra di noi, c'è emozione tra i pescatori.
04:27Poi abbiamo il primo pesce, totano, bellissimo, guardate che colori.
04:39E anche questo all'interno del totano, sorpresa, questo mi sembra un gambero gobetto.
04:45Non è detto che sia il totano che ha mangiato il gambero gobetto, ma nella pesca, questa è una pesca
04:49di strascico, probabilmente funge da sacca.
04:53E questo è un gobetto, bellissimo.
04:59Eccoli, eccoli.
05:07Si muove tutto, un fremitio incredibile.
05:11Profumo di mare, questo è proprio il profumo di mare.
05:14Bellissimo.
05:25Pesca di profondità, era quello che cercavamo, i crostacei.
05:29E qui abbiamo una buona scelta di almeno tre tipologie di quello che abbiamo pescato oggi.
05:37Partiamo dal gambero bianco, questo è il gambero più comune.
05:40Si trova anche una pesca meno profonda, anche prima dei cento e oltre metri, ma di solito è più piccolo.
05:49Questo è quello un po' più pregiato, perché è più grande, ha quindi la carne, ha una struttura maggiore.
05:54Si presta bene anche a cucinarlo a crudo, a farne altre lavorazioni con il pomodoro, mentre il gamberino, questo così
06:02rosa, più piccolino, magari è più buono fritto, perché si mangia tutto intero.
06:06È il primo gusto dei crostacei, perché è un gusto dolce, ma non troppo intenso, piace a tutti.
06:13Ecco, si parte da qui, nel testing dei crostacei.
06:17E il prezzo tra tutti i crostacei è anche quello leggermente più basso al mercato.
06:22Quindi il gambero per iniziare a mangiare i crostacei, secondo me, è questo qui.
06:27Ne abbiamo diversi, abbiamo, ecco, per me il re dei gamberi è questo gambero qui, che si chiama gambero gobetto.
06:34Un gambero molto simile all'altro, comincia a diventare più rosso e ha queste uova fantastiche in questo periodo, viola,
06:41un viola acceso.
06:42La testa ricorda un po' il gambero viola, cioè il gambero gobetto, poi c'è il gambero viola e il
06:47gambero rosso.
06:48Ha un sapore molto, molto interessante. La carne è molto più morbida dell'altro gambero.
06:54È difficile a trovare, non si trova sempre e il prezzo è più alto del gambero rosa che abbiamo visto
06:59prima, ma sicuramente è più basso del gambero rosso.
07:03E a crudo, a mio avviso, è proprio il massimo, cioè il massimo del top.
07:09Io lo farei a crudo e poi magari con la testa farei una leggera emulsione.
07:13Ci piace tanto il gambero con olio e limone, ecco, e lo mangerai così, praticamente, senza toccarlo più di tanto.
07:20Molto, molto interessante.
07:22E poi abbiamo il re dei crostacei. Il re dei crostacei è lo scampo, eccolo qui.
07:26Questa è una pezzatura fantastica.
07:27Questa è la pezzatura che viene chiamata di prima, quindi siamo al massimo sia del prezzo che dell'espressione della
07:34ricerca di mercato.
07:35Ne abbiamo anche di scampi più piccoli.
07:38Questi qui, già è una pezzatura che viene chiamata di seconda.
07:42La terza è ancora più piccolina e si presta, ecco, veramente per essere saltata in padella e basta.
07:47Invece queste sono le due pezzature, diciamo, da mercato più importanti.
07:51A me piace molto lavorare i gamberi di seconda perché hanno un rapporto qualità al prezzo interessante,
07:56ma certo, quando si vede un esemplare come questo si rimane anche a bocca aperta.
08:00Mi raccomando, questo è il top, è il massimo di quello che possiamo chiedere ai crostacei, il massimo della freschezza.
08:07Quindi quando andiamo al mercato cerchiamo il massimo perché il costo è alto,
08:12però ricordatevi sempre che una pezzatura più piccola fa comunque qualità e anche un po' di risparmio.
08:18Bene, adesso ho da fare perché io farei due trenette con tutti questi crostacei,
08:25quindi perdonatemi un secondo ma ci vediamo dopo.
08:37Giornata importante, giornata lunga, che è iniziata stanotte, la pesca al crostaceo è una pesca che porta via tanto tempo,
08:45tante risorse, tante energie e questi sono i frutti, comunque fantastici.
08:50Quindi facciamo una pasta, facciamo una pasta fresca.
08:53Praticamente facciamo una pasta fredda perché?
08:55Due trenette con i crostacei, me ne è venuta questa idea,
08:58le abbiamo praticamente solo bollite, belle, lasciate al dente,
09:02quindi pasta fredda e poi un filo d'olio così per non farla attaccare, ok?
09:11Quindi la nostra trenetta ci aspetta un attimo qui.
09:14Abbiamo i gamberi, ho portato da casa l'avocado, i pomodori, il lime, il coriandolo,
09:20quindi la prima cosa l'avocado.
09:23Adesso taglio l'avocado, togliamo la pelle, perché?
09:29Grassezza, no?
09:31Togliamo la pelle così, ale, e lo andiamo a schiacciare quasi se fosse un guagamole, dai.
09:43Ecco, subito, subito, quando facciamo questo lavoro, limone, acido citrico e quindi preveniamo l'ossidazione
09:57e diamo una giusta nota perché tanto è grasso, quindi grasso e agrume, lo sappiamo, si sposano bene.
10:04Forchettina, schiacciamo bene l'avocado.
10:12Poi ci ha accolto anche una giornata alla fine di sole, fresco, però col sole è andata bene.
10:22Qualche crostaceo l'abbiamo mangiato crudo e in altro pollo li mangiamo crudi, perché?
10:27Intanto così, l'avocado schiacciato, solo un po' di pepe.
10:35Ancora un po' di lime, ok?
10:44Facciamo...
10:44E delle alghe.
10:47Siamo al mare, alghe, questa è una polvere di alghe.
10:51Verde su verde, ok?
10:54Eccolo qui.
10:58E lo mettiamo all'interno della nostra trenetta, condita solo al momento con olio.
11:08Un po' di avocado.
11:11E adesso tagliamo due pomodori.
11:13Vi metto qui.
11:17Tipo l'insalata, eh?
11:20Eccoli.
11:24E' bello mangiare la pasta fresca a bordo, perché tra l'altro di là le cucine a bordo non è
11:31che sono grandi, eh?
11:32Cioè bisogna attrezzarsi.
11:35Parlando con i pescatori loro portano anche qualcosa da casa, ovviamente ogni tanto.
11:40Addirittura qui, Nonna Maria, hanno proprio un menù.
11:45Tipo il giovedì una cosa, il mercoledì un'altra.
11:49Beh, mi sembra giusto.
11:51Farei anch'io così.
11:52Adesso, gamberi.
11:53Li ho sgusciati a crudo.
11:56Dentro, le teste.
11:58Eccolo qua, premute, eh?
12:00Quindi, gambero.
12:02Testa premuta.
12:03Io odio, esce fuori proprio il mare qui, eh?
12:07E' come se ci rifacciamo un crudo, no?
12:10Dei gamberi con l'avvocato, con il guacamole.
12:14Però ci mangiamo anche la pasta invece del pane.
12:17Dentro, così.
12:19Vedete?
12:21Ah, bella.
12:27Ok.
12:29Benissimo.
12:31Tabasco.
12:32Nolta piccante.
12:40Ancora un po' di pepe.
12:43Un filo d'olio.
12:48Adesso, acqua di mare.
12:50Potremmo mettere del sale.
12:52Mi serve un po' di liquido.
12:55Quindi posso mettere...
12:56Questa è acqua di mare.
12:58Acqua di mare distillata, ovviamente.
13:01Distillata nel senso pura.
13:04Eccola qua.
13:07Bello.
13:08Sta prendendo anche un po' di colore verde.
13:11Delle alghe.
13:13Mettiamo un altro po'.
13:20Poi la cosa bella è cucinare quando si ha appetito, quando si fanno questi piatti così espressi.
13:29Oh, eccoci qua.
13:33Che profumo.
13:35Ci stiamo.
13:36Ciro!
13:38Ehi Ciro, come va?
13:39Bene, bene.
13:43Mettina fresca, guacamole, tabasco un po' piccante.
13:48Mi sono dimenticato il coriandolo.
13:49Gira un po', Ciro, intanto.
13:51Gira, gira, gira, gira, gira, che sennò si attacca tutta.
13:54Vai, vai così.
13:56Ma questa è una dose per te?
13:57Per me?
13:58Per questa noi ci mangiamo al ristorante in quattro.
14:00Eh, io, è poca per me questa.
14:03Ciro, ti stanno chiamando, eh?
14:05Vai, vai col coriandolo, gira, gira bene.
14:08Ok.
14:10Ma te la faccio io perché tu ti mangi tutto, Ciro.
14:13Lo dico io.
14:14Bella giornata, eh?
14:15Eh, sì, oggi.
14:16Lo sai, tanto complimenti perché io sono distrutto.
14:20Ragazzi, siamo usciti stamattina tre in quarto.
14:23Eh.
14:24Sei pronto al boccone?
14:25Vai.
14:25C'è la forchettina?
14:26Vai.
14:27Gira, gira.
14:29Ciro.
14:30Questo è il nostro mare.
14:32Perché il mare non divide ma unisce, eh?
14:35Io ho conosciuto una grande realtà oggi.
14:36Salute.
14:38Vale.
14:42Fratelli di forchetta.
14:44Ottima.
14:45Buona, vero?
14:46Stai dicendo così perché ce la devi gambera?
14:48Allora, guarda, hai visto che dici così?
14:50Te do il gamberetto.
14:51Non lo mangi mai, eh?
14:52No.
15:01Alla prossima, buonissima.
15:13Beh, è interessante andare direttamente a pescare pesce perché, insomma, è come andare
15:20in un campo e raccogliere gli ortaggi.
15:24Però è anche faticoso, è una cosa difficile, è un lavoro difficile, è un lavoro impegnativo
15:29e tra l'altro preclude tantissime altre possibilità di lavoro, tipo la nostra, di cuochi che poi
15:36si sta tanto in cucina.
15:37Quindi la maniera migliore per ovviare a questo e per avere pesce fresco è quello di andare
15:42all'asta.
15:43Cioè possiamo anche andare all'asta e vedere proprio il pescatore che cosa ci porta.
15:48Anche questo è un mondo interessante, ricco di sfumature.
15:52Il mercato vero e proprio è lì che nasce tutto, cioè il pesce arriva a terra e da lì
15:57diventa degli uomini e diventa un commercio.
16:16Vai Giovanni, guarda che bei cobetti, Giovanni, guarda che belli.
16:53Eccoci qua, è stata una bella asta, siamo all'asta di pesce di Fiumicino, mi è andata
16:58bene, è quello che cercavo, un po' di crostacee di profondità, quindi sono riuscito ad acquistare
17:03dei gamberi cobetti.
17:05È una bella cassa che ho scelto tra le altre perché è un po' mista, c'è sia il gambero
17:09rosso, bello, che il gambero viola.
17:12Poi abbiamo una pezzatura abbastanza grande, però non tutti sono giganti, non tutti sono
17:17troppo grandi, quindi per un ristorante come il mio va bene, è stata una bella pesca.
17:21Qui è una pesca a rialzo, quindi ognuno di noi ha un codice, un pulsantino e si rialza
17:28e è frequentata da pescherie, solo da professionisti, arrivano qui con i camion e ovviamente ogni
17:35giorno quando c'è la pesca è la maniera più onesta poi alla fine di fare mercato
17:40perché a seconda di quello che vuoi rialzi, a seconda di quanto te ne serve, lo compri
17:45e puoi scegliere una cassetta per volta, quindi l'asta in un posto come questo, come
17:50Fiumicino è fondamentale, è di grande richiamo e poi vedi anche un ristoratore ci può andare
17:55e anche un ristoratore può scegliere quello che proprio gli serve.
17:59Ecco, certo non c'è tutto il pescato, ma c'è il pescato del giorno che è quello che
18:05noi cerchiamo.
18:07Oggi cercavo profondità, profondità ottenuto.
18:12Wow, fantastico.
18:15Subito al fresco, eh.
18:33Scampi all'amaretto, siamo qui al porticciolo con Karim che è il mio sous-chef, una scuccia
18:40al porticciolo e facciamo questa ricetta degli scampi crudi con l'amaretto.
18:45Quindi prima cosa il succo delle teste, facciamo un leggero soffritto con la testa degli scampi
18:52freschi, con un po' d'olio, perché ci serve proprio il succo delle teste.
19:02Quindi, teste di scampo, cipollotto, la parte verde del cipollotto, la tagliare in maniera
19:10grossolana, così, nell'olio, abbondante, e ragioniamo con cinque scampi.
19:23Questi sono gli scampi abbastanza grandi della pesca locale, gli scampi di prima.
19:28non premiamo nulla, mettiamo solo le teste.
19:33C'è un'altra testa?
19:35Ok, bene.
19:37Mettiamo le teste e andiamo a soffriggere così nell'olio.
19:44Adesso, in padella, schiacciamo le teste, facciamo fuori uscire i succhi, e vado a profumare
19:59con l'amaretto.
20:04La parte alcolica tenderà a uscire subito, e rimarrà questo gusto di amaretto molto forte.
20:17Allungo il tutto con un po' di brodo vegetale, e un po' di pepe.
20:36Quindi, cottura veloce, basterà tre minuti, quindi saltiamo solo leggermente, poi una cottura
20:42veloce di queste teste, tendo a schiacciarle sempre di più, e il tutto lo andiamo a frullare,
20:51grazie carino.
20:54Con un frullatore classico, ancora quando è caldo, frulliamo tutto.
20:59Ecco carino, e poi setacciamo.
21:28Ok.
21:31Ok.
21:32Mi risulta una salsa leggera, non troppo forte, molto, molto liquida.
21:38E' estremamente profumata, sa di amaretto, sa di scampi, di cipollotto.
21:42La filtriamo?
21:43Sì.
21:44Grazie carino.
21:44Grazie carino.
21:45Grazie.
21:45Grazie carino.
21:51Grazie.
21:53Eccoci.
21:57Ok.
22:02Gli scampi sono crudi, li lasciamo solo crudi così, ci metto appena un po' di pepe, la
22:15salsa la schiacciamo al colino fino, eccola bellissima, le andiamo a mettere di base qui nel piatto, eccola qui profumata,
22:35sembra quasi un cappuccino, abbiamo del peperone secco?
22:42Altri ingredienti, le mandorle tostate con la pelle, la lattuga che Karim sta tagliando, la sta comprando rotonda per un
22:51fattore estetico, lattuga fresca, croccante, mentuccia e l'amaretto ne abbiamo fatto un gel, quindi oltre a sfumare insieme agli
23:03scampi con l'olio, questo amaretto,
23:06verrà un gel, praticamente 100 grammi di amaretto sono stati fatti gelificare con un grammo di agar agar, quindi è
23:14stato scaldato l'amaretto sopra gli 80 gradi, perde una parte della sua alcolicità e viene fatto legare con l
23:21'agar, quando si fredda avrà questa testura qui.
23:27e io vado a tagliarla
23:34ne facciamo dei quadratini
23:39dei cubi anzi
23:46eccoli qui
23:52perfetto
23:53quindi gli scampi
23:55le mandorle tostate con la pelle
23:57la lattuga che abbiamo coppato
23:59il gel di amaretto
24:01la mentuccia
24:02e la polvere di peperone
24:05questo è un peperone secco di senise
24:06essiccato ovviamente viene prima fritto
24:09e poi
24:10viene sbriciolato così, viene una polvere un po' spessa
24:15gli scampi
24:16lì
24:18andiamo a condire
24:19un po' di pepe che avevo messo prima
24:21un filo d'olio
24:23e ci siamo
24:24ok?
24:26sì
24:26sì grazie carino
24:30un po'
24:33eccoci
24:35quindi andiamo a mettere gli scampi nel piatto, sotto c'è la base fatta con le teste
24:50piccate
24:51eccoci
24:52eccoci
24:52eccoci
24:54e ancora un po' di peperone
25:01sopra lo scampo croccante
25:09così
25:17pronti
25:20foglie di lattuga
25:24che ci danno questa base
25:26proprio di acqua
25:28che serve perché c'è la salsa sotto
25:31ci serve da contrasto
25:37e la gelatina Garim?
25:39sì
25:41perfetto
25:41vai
25:42gelatina
25:54olio al cipollotto bruciato
25:56come si fa?
25:56semplice
25:57facciamo bruciare un cipollotto
25:59lo scottiamo proprio una griglia
26:01se abbiamo un barbecue ancora meglio
26:02e poi ancora caldo
26:04andiamo a immergere nell'olio
26:05frulliamo il tutto
26:07massimo a 70 gradi
26:09possiamo arrivare in temperatura
26:10per 10 minuti
26:11non lo frulliamo nel bimbi
26:12per 10 minuti a 70 gradi
26:13poi filtriamo
26:14abbiamo un olio al cipollotto bruciato
26:17e sta qui nel piatto
26:19alcune gocce
26:21eccolo qua
26:28ci siamo
26:31foglie di mentuccia
26:44ancora una mandorla proprio
26:46per dare ancora più contrasto
26:49e il gioco è fatto
26:51quindi scampi
26:52fondo di scampi al cipollotto
26:54gli scampi sono crudi
26:56conditi solo con un po' di pepe
26:57appena un po' di sale
26:58il peperone secchio di senise
26:59le foglioline di lattuga
27:01abbastanza neutra
27:02un po' acquosa
27:03questa insalata
27:04foglioline invece di mentuccia
27:06aromatica
27:07le mandorle
27:08e la gelatina di amaretto
27:11e questi sono i nostri scampi
27:13all'amaretto
27:56riccardo
27:58ciao gianfranco
28:00aglio selvatico
28:01aglio selvatico
28:02meravigliosi
28:03senti cotone
28:04riccardo
28:05è praticamente il direttore
28:09dell'oasi di macchia grande
28:10la mia oasi di fiumicino
28:12e quel poco che so
28:13lo devo a lui
28:15su quest'oasi
28:16perché mi sta insegnando
28:17veramente
28:18questo mondo qui
28:19vero riccardo?
28:21vero vero
28:21siamo in un'oasi storica
28:23del WWF
28:23noi si è tutta nell'86
28:24macchia grande
28:25sono 300 ettari
28:26di natura selvaggia
28:27è un sacco di gente
28:29che viene a trovarla
28:30assolutamente
28:30l'anno scorso abbiamo fatto
28:318000 visitatori
28:32è più bello
28:33bellissimo
28:34e quindi lui è qui
28:35il custode
28:36di questa grandissima realtà
28:38che è il WWF
28:38che io adoro
28:39e qui partiamo
28:40per un sacco di passeggiate
28:42per quello che è
28:42un mondo
28:44incredibile
28:45da scoprire
28:45sia sotto il profilo visivo
28:47e olfattivo
28:48ma da riportare
28:49anche in cucina
28:50per quelle che sono
28:50le mie esperienze
28:51certo
28:52e io questo sto facendo
28:53ultimamente
28:54tu mai
28:55ormai hai condizionato
28:56c'è una cucina condizionata
28:58ma io devo dire
28:59grazie a te
29:00per il coinvolgimento
29:01perché è un altro modo
29:01di far conoscere la natura
29:03e di viverla
29:03grazie
29:04quest'aglio lo lasciamo qui
29:06perché ce n'è uno solo
29:07ok
29:07poi magari lo ripiantiamo
29:08così come fai tu
29:09perché come dicevo
29:10io ho conosciuto lui
29:11che piantava
29:12piantare
29:13facevo scusi
29:13ma lei che cosa sta facendo
29:15dice no
29:15sto piantando
29:16delle piante
29:17ma delle piante all'interno
29:18dell'oasi
29:18sì perché ce n'è bisogno
29:20si può dire
29:21perfetto
29:22sei bravissimo
29:38una passeggiata
29:39siamo arrivati
29:40siamo arrivati
29:41questa è una pianta
29:42questa è la piazzetta
29:43che mi dicevi
29:43sì
29:44bellissima
29:45che pianta
29:46che rosmarino
29:47meraviglioso
29:48una pianta di rosmarino
29:50eccezionale
29:51ecco
29:51vedi è una pianta tipica
29:53mediterranea
29:53è una pianta sempre verde
29:55che cresce in modo spontaneo
29:57sui litorali
29:58mediterranei
29:59quindi veramente
30:00questo non è il rosmarino
30:03che troviamo in giro
30:05assolutamente no
30:06questo è proprio naturale
30:07cresce in modo spontaneo
30:09significa che è un rosmarino
30:10diverso da quello
30:11che troviamo
30:12per esempio al supermercato
30:13piuttosto che
30:14all'interno di un bivaglio
30:15vedi è bello emozionarsi
30:16su un qualcosa
30:17che diventa
30:18non dico un cliché
30:20ma una cosa
30:20a cui tutti siamo abituati
30:21l'odore del rosmarino
30:22e cercarlo sempre più importante
30:24no
30:24invece ricordarsi
30:26di quello che è
30:27l'odore vero del rosmarino
30:28assolutamente
30:29nella natura
30:29è vero
30:30ma queste piante
30:31si possono comunque ripiantare
30:33cioè se qualcuno viene qui
30:34e ti chiede una pianta di rosmarino
30:35tu comunque la doni
30:37assolutamente sì
30:38basta ecco
30:39prendere una piccola talea
30:41come faccio in questo caso
30:43si pianta
30:44e quindi riparte
30:46la pianta quindi originaria
30:48perché naturalmente
30:49quelle che troviamo in commercio
30:50sono dei cultivar
30:51dove ecco
30:52l'uomo ha cercato
30:53no
30:53di migliorare l'aspetto
30:55magari l'abito
30:55sul modo di presentarsi
30:57no
30:57oppure renderla più produttiva
30:59ma in realtà
31:00è molto diversa
31:01io questo l'ho provato
31:02è fantastico
31:03sul pesce
31:04è incredibile
31:04perché sprigiona
31:05dei profumi
31:06che tende a non coprire
31:07gli altri ingredienti
31:09quindi noi dobbiamo aspettarci
31:11un rosmarino
31:11che sa di rosmarino
31:12ma è delicato
31:13è una cosa
31:14veramente veramente importante
31:15poi io l'ho conosciuto qui
31:16davanti a una pianta di rosmarino
31:18perché stavi piantando
31:19un altro tipo di rosmarino
31:20quello caduco
31:21no?
31:21quello prostrato
31:22quello da duna
31:22sì sì
31:23quello da duna
31:23e naturalmente
31:25questa è un'opera
31:26di conservazione importante
31:27perché ormai
31:29piante autoctone
31:30che vivono in modo naturale
31:32sono sempre di meno
31:33e quindi questo è un modo
31:35anche per tutelarle
31:36meraviglioso
31:37un museo
31:38un museo
31:39un rosmarino museo
31:40questo qua
31:40ma ce ne sono altri
31:42così ovviamente
31:42allora ce ne sono altri
31:43nel sentiero natura
31:44quindi durante la passeggiata
31:46ne incontreremo altri
31:47ma devo dire
31:48che sono sempre più rari
31:49e quindi bisogna assolutamente
31:51farli conoscere
31:53e magari ecco
31:53è bella l'idea
31:54di poterli ripiantare
31:55no?
31:56certo
31:56magari per
31:56anche per assaggiarli
31:58assolutamente
31:59noi mangiamo
32:01la natura
32:02la verità
32:02c'è qualcosa che è così
32:03no?
32:04assolutamente
32:04quindi questo è il gusto
32:05di un oasi anche
32:06questo è il gusto
32:07di un oasi
32:07è un altro modo
32:08di far conoscere la natura
32:10e quindi l'oasi
32:10eh
32:11ci gustiamo l'oasi
32:12eh
32:12ci gustiamo l'oasi
32:14grazie
32:31eccoci il caldo
32:32eccoci qui
32:33sì
32:33siamo arrivati
32:34oh panchina
32:35ci riposiamo anche
32:39mirto
32:39questo è il mirto
32:40ecco
32:41tra le tante piante
32:42no?
32:43che vivono
32:43qui c'è il mirto
32:44e tu lo sai che io lo adoro
32:45il mirto
32:46lo adoro
32:46sì
32:47è un profumo
32:48eccezionale
32:49incredibile
32:49poi adesso ha queste foglie verdi
32:52chiare e verdi scure
32:53perché nel momento
32:54sì
32:55ci sono i nuovi getti
32:57e poi le foglie più
32:58più vecchie
32:59e queste si trovano un po'
33:00dappertutto
33:00in quest'oasi
33:01praticamente
33:02sia vicino alla spiaggia
33:03che anche in un bosco
33:05di lecceto
33:06un lecceto questo
33:06sì
33:07questa è una lecceta
33:08e spesso ecco
33:10sotto
33:11quest'ombra
33:12cresce il
33:13il mirto
33:14che è una pianta aromatica
33:16simbolo ecco
33:17dell'ambiente mediterraneo
33:18sì
33:19è simbolo
33:19e in questa oasi
33:21comunque cambia il profumo
33:22cioè
33:23è un profumo
33:24più delicato
33:25un profumo diverso
33:26da
33:26non so
33:26io mi immagino
33:27adoro la Sardegna
33:28dal mirto sardo
33:29che lo trovo più ruento
33:30fantastico ovviamente
33:32qui siamo su dei profumi
33:33più delicati
33:34sì è vero
33:35è molto più delicato
33:36sicuramente
33:37dipende proprio
33:38dall'ambiente di crescita
33:40un po' diverso
33:41quello
33:41è più rilegato
33:42alla zona marina
33:44mentre questo
33:45cresce sotto
33:46nel sottobosso
33:47quindi all'ombra
33:48e quindi sicuramente
33:49avrà sviluppato
33:50delle caratteristiche
33:50differenti
33:51questi profumi
33:52cambiano
33:53anche il profumo
33:54della stessa oasi
33:55mentre ti avvicini
33:56al mare
33:57giusto
33:58certo
33:58ti raccontavi
33:59e poi abbiamo provato
34:00e anche durante le stagioni
34:02quindi
34:03è un qualcosa
34:03che c'è sempre
34:05ma che cambia sempre
34:06assolutamente
34:07possiamo dire
34:07che è qualcosa
34:08di dinamico
34:09ma quello
34:09quello lì
34:11che cos'è
34:11alloro
34:11eccolo lì
34:12l'alloro
34:12quello alloro
34:13no?
34:14ah sì
34:14c'è proprio
34:15un alloro
34:16dietro a noi
34:18senti un po'
34:22vabbè è fantastico
34:24ha proprio un altro profumo
34:25sì totalmente
34:26questo è un altro profumo
34:27rispetto a quello
34:28che siamo abituati a noi
34:29questo anche
34:30lui cresce
34:31in modo naturale
34:33qui a Macchia Grande
34:34lui preferisce
34:35la zona
34:36un po' più umida
34:37dell'oasi
34:37spesso dove
34:38c'è una pozza temporanea
34:40cresce
34:41l'alloro
34:41fantastico
34:42una pianta igrofica
34:43legata all'acqua
34:45infatti abbiamo
34:46delle foglie giovani
34:47e anche le foglie
34:48un po' più
34:48che hanno il profumo
34:49diverso
34:50l'uno dall'altro
34:50ecco io
34:51sono proprio appassionato
34:52ovviamente
34:53dell'oasi
34:53della natura
34:54è un percorso
34:55che adoro fare
34:56anche nei momenti
34:57in cui ti vuoi rilassare
34:58un attimo
34:59con la famiglia
34:59e tutto
35:00invito veramente
35:00tutti
35:01a poter
35:02provare
35:03questa cosa
35:04anche queste erbe
35:05anche le erbe
35:06che conosciamo tutti
35:07il mirto
35:07l'arrore
35:08il rosmarino
35:08a vedere come si trasformano
35:11in un ambiente diverso
35:13e di come magari
35:14ci possono regalare
35:14delle emozioni
35:15un percorso urbano
35:17anche questo di natura
35:18vicino a dove
35:19vivo io
35:20a Fiumicino
35:21che regala emozioni
35:22ogni giorno
35:22viva il WWF
35:23e viva
35:24andiamo a cucinare
35:25grazie Riccardo
35:27grazie a te
35:27Gianfranco
35:43ciao Karim
35:44ciao
35:45come va?
35:46bene bene
35:46Karim
35:46su Chef Porticciolo
35:48Pasquini
35:48Porticciolo
35:49Fiumicino
35:49oggi facciamo
35:51gamberi rossi al sale
35:52profumi di erbe bruciate
35:54ed agrumi
35:55una ricetta che è un classico
35:56ormai
35:56che facciamo da parecchio tempo
35:58la volontà di ricreare
36:00questa sensazione
36:01di una pineta che brucia
36:03e quindi la prima cosa da fare
36:04è lavorare sulle erbe
36:06e qui abbiamo
36:07in primo piano
36:08del rosmarino
36:09che noi mettiamo
36:09ad essiccare
36:10per diversi giorni
36:12da tre
36:12a un giorno
36:14quindi diversi gradi
36:15di essiccazione
36:15rosmarino
36:17il mirto
36:18anche il timo
36:19vengono essiccati
36:20e alla fine
36:21Karim sta mettendo
36:22l'ultima parte verde
36:23di rosmarino
36:24che è la parte
36:25poi finale
36:25per fare questo blend
36:26giusto?
36:27la piastra di sale
36:28perché il gambero
36:29cuoce su una piastra di sale
36:31quindi per fare
36:32la piastra di sale
36:32basterà
36:34alternare
36:34uno strato di sale
36:36fino
36:39così
36:42a uno strato
36:43di sale grosso
36:43però prima
36:46tra uno strato
36:47e l'altro
36:47andiamo a spruzzare
36:48con dell'acqua
36:50quindi immaginiamo
36:51che il sale fino
36:53è il cemento
36:54il sale grosso
36:56sono i mattoni
36:58e quindi
36:59alternando
36:59uno strato di fino
37:01e uno grosso
37:02andiamo a fare
37:02questa piastra di sale
37:04ecco qua
37:05più strati facciamo
37:08più alta sarà la piastra
37:09e il calore
37:10quindi
37:11arriverà
37:12al gambero rosso
37:13che va cotto sopra
37:14in maniera più delicata
37:18sotto la fiamma
37:19deve essere leggera
37:20il calore
37:21non deve essere
37:21troppo forte
37:22e questa operazione
37:23la ripetiamo
37:24per diverse volte
37:29sale grosso
37:31acqua
37:32e di nuovo
37:33sale fino
37:36però noi
37:36come facciamo
37:37che è in un ristorante
37:38oltre che così
37:39questo può essere
37:39fatto bene a casa
37:40diciamo come
37:41situazione
37:42molto più
37:43casalinga
37:44noi al ristorante
37:45facciamo una piastra
37:46di sale
37:46poi
37:47l'hai presa?
37:48c'è?
37:48sì
37:49è questa
37:49noi facciamo
37:51una piastra di sale
37:51così
37:52è praticamente
37:53lo stesso processo
37:55che sta facendo
37:55adesso lo chef
37:56sono alternati
37:58strati fino
37:59strati grosso
38:00con dell'acqua
38:01che viene
38:02che unisce
38:03questi strati
38:03uno sopra l'altro
38:04una volta messa
38:05sulla fiamma
38:06e il risultato
38:07è questa piastra di sale
38:08che è tutta compatta
38:09è un pezzo unico
38:13quindi
38:13in una maniera
38:14molto artigianale
38:15esistono anche
38:15piastre di sale
38:16con il sale
38:17dell'Himalaya
38:18e via dicendo
38:18ma la cosa
38:19poi è una ricetta
38:20che abbiamo fatto
38:20qualche anno fa
38:21la cosa che ci piaceva fare
38:23è proprio
38:24essere artigiani
38:25artigiani nel
38:27creare il blend
38:28delle erbe
38:28e artigiani
38:30anche nel fare
38:30la nostra piastra di sale
38:34se vogliamo poi
38:35fare le piastrine
38:36come in questo caso
38:37qui
38:37basterà
38:38quando è ancora
38:38morbido il sale
38:39tagliarle
38:41immaginate che faccio così
38:43le taglio
38:44con un coltello
38:45e poi
38:46quando si secca
38:47si spacca facilmente
38:49e abbiamo
38:50la piastra di sale
38:50proprio
38:51ok
38:52chiudo
38:53per non essere
38:56troppo
38:57prolisso
38:58in materia
38:59e quindi
39:00faccio
39:00l'ultimo strato
39:01per poi
39:02cucinare i gamberi rossi
39:07un errore comune
39:08per farlo a casa
39:10magari
39:10grazie carino
39:10è quello di mettere
39:12troppa acqua
39:12e lasciare la fiamma
39:13troppo alta
39:14avremo una sensazione
39:16quasi di bruciato
39:17che non è proprio
39:17bello
39:18quindi piano piano
39:20diamo tempo al sale
39:21di asciugarsi
39:22e di compattarsi
39:27così
39:30eccolo qua
39:34e poi
39:35piatto di portata
39:36prendiamo il piatto
39:41il gambero rosso
39:43questo è un gambero viola
39:45pesca locale
39:46nostra
39:47è un prodotto straordinario
39:49nella testa
39:50tantissimi sapori
39:51tantissimi umori
39:52la carne
39:53morbidissima
39:54veramente
39:54molto molto delicata
39:56e si presta molto bene
39:57a essere cotto
39:58in maniera
39:59delicata
40:00quindi su questa piastra di sale
40:02se poi
40:02noi copriamo
40:03con un coperchio
40:04durante la cottura
40:06magari trasparente
40:07riusciamo a vedere
40:08si è compattata un po'
40:10i gambi
40:12li vengono disposti
40:13in questa maniera
40:14così
40:19facciamo testa e coda
40:25e copriamo
40:28praticamente
40:29il calore adesso arriva
40:31sul sale
40:32e ci sarà questo misto vapore
40:35estremamente iodato
40:36quindi
40:36proprio un clima
40:38estremamente salino
40:39che darà
40:39alla carne
40:40del gambero
40:42tanta morbidezza
40:44proprio tanta
40:44tanta morbidezza
40:45non deve cuocere troppo
40:46deve rimanere
40:47semi crudo all'interno
40:48e basteranno pochi minuti
40:51qui
40:53possiamo mettere
40:54sul piatto
40:55delle erbe
40:57profumate
40:58colorate
41:00così
41:06e al centro
41:09possiamo disporre
41:10la piastra di sale
41:11che scaldiamo
41:13questo può essere anche
41:14farla a casa
41:15di aiuto
41:16perché
41:16avendo la piastra di sale calda
41:18il gambero rosso
41:20appena lo appoggiamo
41:20sulla piastra
41:21non si fredda
41:22e quindi abbiamo anche
41:22un po' di tempo
41:23per gestire il tutto
41:25e per portare al sala
41:26eccolo qui
41:27vedete come è lucido
41:28e compatto
41:29verrà così
41:30la piastra
41:32aromi essenziali
41:33in questo caso
41:34un distillato di limoni
41:38entra in contatto
41:39direttamente
41:40sulla piastra di sale
41:42grandi profumi
41:43potremmo fare
41:44la stessa cosa
41:44inserendo
41:46tra uno stato
41:46e l'altro
41:47delle erbe aromatiche
41:48o dei vegetali
41:50o proprio degli agrumi
41:52ecco ci siamo
41:53bravo Kerry
41:54sono già pronti
41:56grande vapore
41:57si vede il vapore
41:58i gamberi sono cotti
41:59perché rimangono
42:00un po' lucidi
42:01anche all'interno
42:03sono estremamente morbidi
42:05e profumatissimi
42:07gli adagiamo
42:09la piastra di sale
42:14un filo d'olio
42:15a crudo
42:20come una cottura al sale
42:22però al contrario
42:23invece di essere
42:24il sale sopra
42:25il sale sotto
42:26in questo caso
42:29perfetto
42:29ci teniamo un segno
42:31qui
42:32per l'apertura
42:33davanti al cliente
42:35il filo d'olio
42:37andiamo a bruciare?
42:40si
42:40grazie
42:41vado eh
42:47le nostre erbe
42:49essiccate
43:04le appoggiamo di lato
43:07continuano a fumare
43:10copriamo il tutto
43:13il tempo di arrivare in sala
43:15o per voi
43:16arrivare anche in sala
43:17anche voi
43:17nella vostra sala da pranzo
43:19e davanti al vostro ospite
43:21davanti al cliente
43:22poi si alzerà la cloche
43:23gamberi rossi al sale
43:25profumi di erbe bruciate
43:27da grumi
43:27quindi avremo la possibilità
43:29di sentire
43:29questa aroma
43:31quasi di una pineta
43:31che brucia
43:32che entra a contatto
43:33con i gamberi
43:34ma non troppo
43:35perché la carne
43:36risulterà
43:36non affumicata
43:37ma questo profumo
43:38lo sentiremo poi
43:39nella testa
43:40del gambero rosso
43:41e ci ricorderà
43:42veramente
43:43la pineta che brucia
43:44il tostato
43:45e poi questo fondo
43:46che ha il gambero al sale
43:47la testa del gambero al sale
43:48che è estremamente
43:49estremamente buono
43:50quindi
43:52richiudiamo
43:53certamente
43:55per la prossima apertura
43:57gamberi rossi al sale
43:58profumi di erbe bruciate
44:00e da grumi
44:02ciao Gary
44:04grazie a tutti
44:37si prosegue con
44:40gambero rosso
44:41cotto per riduzione
44:42di sale
44:43profumo di erbe marine
44:45in combustione
44:46e nota appena
44:47agrumata
44:47il messaggio
44:48di questo piatto
44:49vuole essere
44:50quello proprio
44:50di trovarsi davanti
44:52ad una pineta
44:53sul mare
44:53che arde
44:54che brucia
44:54quindi abbiamo
44:55una serie di sensazioni
44:56e di profumi
44:57che vengono fuori
44:58la prima
44:59è questa affumicatura
45:00molto intensa
45:01che potrebbe quasi
45:02ricordare
45:02un incenso
45:04per poi passare
45:05ad una nota
45:06balsamica
45:06di resina
45:07di pino marino
45:08ecco perché
45:08questo richiamo
45:09della pineta
45:09sul mare
45:10e appena si assaggia
45:11lascia appena
45:12una nota
45:13agrumata
45:13quasi un cedro
45:15un lime
45:15che rende il gambero
45:16più fresco
45:17e più leggero
45:18sì
45:34che ne pensi?
45:37un piatto
45:39di una semplicità
45:42estrema
45:43è un piatto
45:45nello stesso tempo
45:45di una complessità
45:46estrema
45:46perché c'è il mare
45:47con il sapore
45:48del gambero
45:48c'è la pineta
45:51questa nota
45:52agrumata
45:52che quasi
45:54ricorda
45:55alcuni territori
45:56c'è un gambero rosso
45:57per esempio
45:58quello siciliano
45:59sì
46:02la cottura è perfetta
46:03direi
46:05poi sul sale
46:06un piatto eccezionale
46:08sole e sale
46:19gamberi rossi
46:20gamberi viola
46:21gobbetti
46:22scampi
46:24sono i re della tavola
46:26sono i re anche
46:27del mercato
46:28per il loro prezzo
46:29che è alto
46:30e sono anche
46:31i re della fatica
46:32nell'andare a pescare
46:33in profondità
46:34una pesca difficile
46:35una pesca importante
46:37che fa ovviamente
46:38anche lievitare i prezzi
46:39io adoro
46:40ovviamente
46:41i crostaci
46:42come tantissimi di noi
46:43siamo andati
46:44proprio in profondità
46:45abbiamo visto questi interpreti
46:46più di lì
46:47non ci possiamo andare
46:48quindi possiamo solo risalire
46:50e magari andare a vedere
46:51che cosa accade
46:52in altre zone
46:53magari delle zone
46:54salmastre
46:56con questi profumi
46:57con queste interpretazioni
46:58diverse anche
46:59delle ricette
47:00vi saluto
47:01risaliamo in superficie
47:02e ci vediamo
47:03con l'acqua un po' più bassa
47:14metti intanto a bollire
47:15la pasta
47:17ciao bella
47:18no facciamo vedere
47:19no
47:21cioè mettiamo tutto insieme
47:22capito
47:23sì sì
47:23però questo da sugo
47:25conviene
47:27eh lo mettiamo in pentola
47:29cari
47:29lo mettiamo qua
47:36e poi mi da un po' più
47:37di pomodoro
47:38questo
47:38fallo filtrare
47:39questo qua
47:40filtra questo pomodoro
47:41qua
47:45corticiolo
47:48un giorno
47:51un secondo solo
47:52allora
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