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00:08qui stiamo raccogliendo delle vongole a mani nude però stiamo raccogliendo
00:12mi sto raccogliendo solo io ma sì ne ho trovata una
00:15ti sei sporcato per niente c'hai tutte pulite guarda che roba
00:18queste come dici te queste non sono bacalotti
00:21no no sono buone dopo ne apriamo qualcuna vediamo
00:25metti le mani dentro cioè cerca il castello di sabbia
00:29devi infilare così la mano dentro e c'è il piede delicato e c'è le maniche
00:36sono le mani abituate al computer
00:38metti qui cerca bene
00:42questo è una casa caruso
00:45non sono molto fortunato
00:56sono venuto in francia precisamente nella costa occidentale
00:59per scoprire come profondo questo mare l'oceano atlantico
01:07parto da bordeaux dove incontro giambattista un italiano che da 30 anni
01:12lavora in francia proseguo il mio viaggio per la zona del mare in patria storica
01:17dell'ostricoltura e chi meglio di un esperto come corrato tenace può aiutarmi a
01:22scoprirne segreti
01:27mi spingo poi fino alla rochelle passando per l'ildore ron per l'ildere in
01:32compagnia di un caro amico gino amoruso grande conoscitore di questo mare e dei
01:36sui prodotti
01:37sui prodotti
02:07sui prodotti
02:22come profondo il mare in viaggio ci porta sulle coste occidentali della francia
02:27precisamente a
02:28sull'ildo le ron
02:30qua siamo sul lato occidentale dell'ildo le ron
02:33siamo al porto della cotinière
02:35qua siamo sull'atlantico di fronte alla rochelle
02:38una delle due isole composta anche dall'isola di re
02:41e qui è un'isola che vive molto di turismo
02:45che vive anche tanto di pesca
02:47esattamente siamo qui per questo motivo
02:49per scoprire dei patrimoni naturali
02:51ma anche per parlare di pesce per vedere che tipo di pesca si fa in questi porti
02:56una pesca di qualità
02:57esatto Gianfranco
02:59come possiamo vedere alle nostre spalle
03:01qui c'è una flotta di barche piccole che fanno piccola pesca
03:05quindi è una barca che esce la mattina e rientra il pomeriggio
03:10o viceversa pomeriggio e rientra la notte
03:12è uno dei pochi porti dove ci sono due sessioni di aste giornaliere
03:17c'è un'asta la mattina alle 5 e un'asta il pomeriggio alle 3
03:21proprio perché c'è una pesca che essendo molto corta
03:25ci permette di avere un pesce di grandissima qualità
03:27io vorrei scoprire insieme a voi proprio questo
03:30il pesce da quando viene pescato
03:33al pescatore che arriva in porto
03:34all'asta, alla distribuzione
03:36all'acquisto da parte dell'utente finale che è il cliente
03:38o di noi ristoratori
03:39cioè scopriamo proprio che cosa accade
03:41in un punto di qualità come questo
03:44con un pesce di qualità
03:45quindi la prima cosa è andare all'asta
03:47giusto
03:48andiamo all'asta
04:16non funziona adesso, quindi basta
04:20la cassa che si sta vendendo
04:21è la cassa qui avvicino al ragazzo
04:23che mette i ticket nella cassa
04:25è quello lì che si vende
04:27e sullo schermo ci sono i prezzi
04:28esattamente, sullo schermo c'è a destra il prezzo
04:31in mezzo il nome della barca
04:32con la specie del pesce
04:33e gli altri
04:34sono tutti i pesci che verranno dopo
04:38qui adesso non c'è un passaggio di soldi
04:41questa barca 14,5 è stata venduta
04:44mentre l'altra è stata venduta 5 euro
04:46perché erano più piccole, giusto?
04:47adesso parte da 14, scende 13
04:4913 e 60 e sarà bloccato
04:51e risale
04:52e quando qualcuno piggia
04:54piggia anche l'altro
04:55risale di nuovo il prezzo
04:56si molla per l'ultimo e 60
04:58all'orto finale
05:01quindi questa è l'asta pomeridiana
05:04della pesca di Indolero
05:06che si chiama la Cotiniere
05:09infatti questo marchio Cotiniere
05:11noi lo conosciamo in Italia per le spirole
05:13i bollini
05:14la pescatrice
05:19e io l'ho vista da giù
05:21adesso sta accadendo anche che le aziende del posto
05:25vendono ad aziende più piccole della tua
05:29direttamente in Italia?
05:31sì sicuramente
05:32questa è l'evoluzione del nostro lavoro
05:34come pure
05:36molti
05:36il lavoro nostro a Gianfranco
05:39non esiste un vero marchio
05:40quindi quando crei già
05:42un prodotto
05:43la Cotiniere
05:44la Cotiniere
05:45sentendo solo il nome
05:46già poi diventa una richiesta
05:48da parte dei clienti
05:50che chiedono ai loro
05:51altri fornitori
05:52anche francesi
05:54ma il pesce della Cotiniere
05:55ma è possibile
05:56con il pesce della Cotiniere?
05:57quindi si allarga questo mercato
05:59si apre
05:59anche in Italia
06:00vedete questo
06:00perché ci sono marinerie
06:02dove ci sono barche
06:04che fanno
06:047-8 ore di pesca
06:07quindi c'è un pesce giornaliero
06:09che è più bello
06:11e più fresco
06:11poi magari
06:12c'è qualche marineria
06:13dove si sta qualche ora
06:15in più a mare
06:17è il mercato stesso
06:19che dà un prezzo
06:21ai vari tipi di pesce
06:23ai vari tipi di pesca
06:24anche diciamo
06:25va bene
06:26questa è stata una conferma
06:28la conferma
06:29che se lavoriamo bene
06:30il prodotto
06:31ne guadagniamo tutti
06:32se lavoriamo il prodotto
06:33che abbonda di più
06:35nei mercati
06:36ne guadagniamo tutti
06:38e che il mercato
06:40alla fine è quello lì
06:41è l'asticella
06:41che va su e giù
06:42e sta a noi
06:44spostare quell'asticella
06:45tutto lì
06:46è la legge dura
06:48del mercato
07:04e dopo l'asta
07:05la pescheria
07:05sì
07:06l'idoleron
07:08il porto della Codenière
07:09la pescheria
07:10del porto della Codenière
07:11esattamente
07:12è Gino
07:12una bella pescheria
07:13una bella pescheria
07:14un bel bancone
07:15bello fornito
07:15e c'è un sacco di gente
07:17con tutto che siamo
07:18in bassa stagione
07:18quindi qui
07:20il pesce
07:21la fa da padrone
07:21insomma
07:22eccole qua
07:23guarda
07:23parlavamo prima
07:24all'asta delle spigole
07:25e guarda che bella spigola
07:27molto bella
07:29la spigola viene venduta
07:3024,90 euro
07:32oggi
07:33i prezzi di mercato
07:34cambiano ovviamente
07:35perché è un mercato
07:35però abbiamo visto
07:36proprio l'asta
07:37e la pescheria
07:38bellissimo
07:39e le seteaux
07:40esattamente
07:41le seteaux
07:43non è una sogliola
07:45la seteaux
07:46no?
07:46è una specie di soglioletta
07:47è una specie di soglioletta
07:48che si trova soprattutto
07:49nelle nostre acque
07:50vengono vendute a 14,90 euro
07:52oggi
07:53e sono in offerta speciale
07:54sul banco della pescheria
07:56della Cotinière
07:58quindi Cotinière
07:59è una pescheria moderna
08:01nel senso che
08:02trovi anche il filetto di pesce
08:03così come trovi
08:04dei miteli già lavorati
08:05le lumache che dicevamo
08:07sono già bollite
08:09insomma
08:09c'è anche predisposizione a questo
08:11ma io ora ci tengo
08:12Gianfranco a presentarti qualcuno
08:13la direttrice di questa pescheria
08:15perché lei ha una passione
08:16lei produce pesce già trasformato
08:20solo pesce locale
08:21questa sua passione
08:22ora te la vorrei far assaggiare
08:23visto che tu sei cuoco
08:24sarei sicuramente interessante
08:26guarda ti posso dire che
08:27sfondi una porta aperta
08:28perché a me piacciono molto
08:29i semi lavorati
08:30non li uso in cucina
08:31ma con gli amici
08:32mi piace tanto assaggiare queste cose
08:34poi con Gino abbiamo un certo appetito
08:36quindi
08:37andiamo a conoscere
08:38andiamo a conoscere Delphine allora
08:39vediamo che sapore
08:41avranno queste cose
08:51quindi Delphine fa questo prodotto straordinario
08:53che adesso ci farà provare
08:55potrai assaggiare anche tu
08:56ciao Delphine
08:57già è un nome importante
08:59Delphine, Delphine
09:00insomma
09:01per una pescheria
09:01che cosa ci fai assaggiare Delphine?
09:04allora io vorrei far goûter
09:05della rillette de maigre
09:07al citron confit
09:09è una specie di patè di ombrina
09:12ottimo
09:12al citron
09:13perché il maigre
09:14è un poisson importante
09:15qui ci spiega molto
09:17il patè di ombrina
09:19il patè di ombrina
09:20perché l'ombrina è molto pescata
09:22qui è da contenere
09:23è tra i pesci più pescati
09:25insieme alla pescatrice
09:26è la spigola
09:27l'ombrina ha un periodo
09:28in cui non si pesca
09:29quindi magari
09:30la stagionalità
09:31quindi magari il patè
09:32potrebbe essere usato
09:34nei periodi in cui
09:35non c'è pesca di ombrina
09:36esattamente
09:37e questo biscotto?
09:38oui
09:39fabbricato su Oleron
09:40aussi
09:40avec des alghe
09:42biscotto alle alghe
09:44fabbricato anche questo
09:45localmente
09:47merci
09:48cosa c'è oltre all'ombrina?
09:50limone
09:52confit
09:53eh limone confit?
09:54si
09:54oui
09:55beh è buono
09:56avec des produts d'Oleron
09:58delicato
09:58solo con dei prodotti
09:59di Oleron
10:00dell'isola
10:00devo dire che non riuscirei
10:02a capire che è ombrina
10:04c'è il biscotto d'alga
10:06che è interessante
10:06perché è morbido
10:07ha questa alga
10:08che rimane quasi una punta amara
10:10iodata inizialmente
10:11poi una punta amara
10:13ottima l'idea
10:14del limone confit
10:16rimane comunque
10:17questa sensazione
10:18di iodato in bocca
10:19però Delphine
10:22io sono appassionato
10:23del fegato di pescatrice
10:25c'è un passionato
10:26del foie de l'ot
10:26ah
10:27allora j'en ai
10:28e ho visto
10:29che lei
10:31è tipo un patè
10:32la mousse
10:34del foie de l'ot
10:34è una mousse
10:35di pescatrice
10:37vediamo invece qui
10:38che cosa accade
10:39col porto
10:41che ci sta
10:43e c'è un po' meglio
10:45allora
10:46devo mettere un po' più
10:47un po' di sapore
10:51brava
10:51è molto buono
10:54ma voi volete assaggiare?
10:56Delphine
10:56se mi piace
10:57possiamo assaggiare?
10:58voi sì
10:58Gino ha un certo appetito
11:01non si fuori
11:02il nostro caro mio
11:03non disdegna
11:04qui abbiamo tre pilastri
11:05di un prodotto nuovo
11:06veramente una grande idea
11:08mi porto via questo
11:10all'esì
11:11faccio la fuga col fegato
11:13grazie
11:14un abbraccio
11:15e un bacio
11:16e una fortuna
11:18ok
11:18merci Delphine
11:19merci
11:19il fegato di pescatrice
11:21or waterfizz
11:22merci
11:22sicuramente
11:23molto
11:23bene
11:24bene
11:24bene
11:25bene
11:25bene
11:32bene
11:40come è profondo il mare
11:41in viaggio
11:42e il viaggio porta sempre un guadagno
11:44quantomeno in conoscenza
11:46in nuove amicizie
11:47nel vedere le altre persone
11:48che cosa fanno
11:49e siamo qui
11:50al caffè della plage
11:51il caffè della spiaggia
11:53in una zona
11:53veramente interessante
11:55dell'Ilo d'Aron
11:56una zona sul mare
11:57un piccolo ristorante
11:58con intorno
11:59una foresta
12:00che direi quasi
12:01una foresta mediterranea
12:02ci sono i pini
12:03cioè sembra veramente
12:04di stare
12:05in una zona italiana
12:06e ho trovato
12:07una comunanza
12:08con Jean Jacques
12:10perché usa degli ingredienti
12:12e degli elementi
12:13a me veramente cari
12:14che sono il fuoco
12:15il sale
12:16qui c'è una grossa
12:18produzione di sale
12:18la natura
12:20che è intorno a lui
12:20e il pescato
12:22locale
12:23Jean Jacques
12:23oggi ci presenterà
12:25un piatto
12:25di tradizione
12:26che lui
12:28usa
12:28in questi posti
12:30e che è veramente
12:30particolare
12:31e veramente
12:32mi ha ricordato
12:32un piatto
12:33che faccio anch'io
12:33di cosa si tratta
12:35Jean Jacques?
12:35Mon plat è un'éclate
12:37di moule
12:37o moule
12:38di bouchot
12:38io faccio come questa
12:39perché l'ouverture
12:41è là
12:42l'ouverture è là
12:43in fait
12:43e non bisogna che la moule
12:45s'ouvre
12:45durante la cuisson
12:46altrimenti la braise
12:47tombe all'interno
12:48e ce ne sarebbe
12:49bene
12:50allora
12:50allora
12:50si tratta di un piatto
12:51come questa
12:52l'un a côté
12:53dell'autre
12:53ben serrata
12:55e all'envers
12:56all'envers
12:57l'ouverture è
12:57in su
13:00tutto è
13:00in la disposizione
13:02e questo è un lavoro
13:03artigianale ovviamente
13:04dove una ricetta
13:05parte proprio
13:06dalla struttura stessa
13:09per poter poi
13:10dare fuoco
13:10e fare in modo
13:11che le cozze
13:12rimangano stabili
13:13in questa maniera
13:13perché mi ha ricordato
13:15un piatto
13:15che faccio io
13:16perché
13:17un piatto
13:18che faccio
13:18da tanto tempo
13:19sono questi
13:19gamberi rossi
13:20al sale
13:21con profumi
13:21di erbe bruciate
13:22da grumi
13:22abbiamo usato
13:24delle mazzancolle
13:24che si usano qui
13:26spesso
13:27nei piatti del crudo
13:28vedete questa tavola
13:29di legno
13:29ho messo tutto così
13:30ho bagnato quindi il sale
13:32ho messo queste erbe
13:34e spezie
13:34e l'ho messo nel camino
13:35ho fatto solidificare
13:36il sale
13:37e sopra
13:38ho fatto cuocere
13:38queste mazzancolle
13:40che sono diventate rosse
13:41e si sono cotte così
13:42nel frattempo
13:44abbiamo preso congino
13:45perché qui c'è la bassa
13:47marea
13:47veramente bassa
13:48e si possono prendere
13:49questa lattuga di mare
13:51queste alghe
13:52estremamente buone
13:53molto sapide
13:55che sanno di iodio
13:56sanno di mare
13:56e le alghe
13:58le vado a condire
14:00leggermente
14:01con del burro
14:04alle alghe
14:05perché andremo a mettere
14:06poi degli achi di pino
14:07per fare
14:07un fumo
14:08veramente intenso
14:10e allora
14:10copertura
14:12le nostre mazzancolle
14:14che sono comunque delicate
14:15mettiamo queste alghe
14:16che sanno di mare
14:17che copriranno
14:18perché sono umide
14:18il fumo
14:19faremo un burro affumicato
14:21fondamentalmente
14:22questo è il concetto
14:23come va?
14:23è bellissimo
14:25è bellissimo
14:27siamo presi
14:27un riccio di mare
14:28un quadro
14:29ma fai un altro strato?
14:31no
14:31c'è finito?
14:32è finito
14:33allora ho finito anch'io
14:34guarda
14:34perché?
14:36mela
14:36facile
14:37mela
14:38basilico
14:39peperosa
14:40limone
14:40lime
14:42a me piace l'olio
14:45olio
14:47e quindi
14:48un battutino leggero
14:49devo sentire
14:50solo la mela
14:50il basilico
14:51un po' di pepe
14:51non ho bisogno
14:52di tanta salsa
14:53e ci siamo
14:54allora
14:55io
14:56sono pronto
14:58queste cozze
14:59sono bellissime
14:59già a vedere
15:00questo richiamo
15:01proprio del legno
15:01bruciato
15:02della natura
15:03è fantastico
15:04complimenti
15:05complimenti
15:05grazie
15:06possiamo trasferirci
15:07sulla sabbia
15:08per fare un po' di fumo
15:10per fare un piccolo falò
15:11andiamo?
15:13andiamo
15:13chi sei che vuole
15:14segui?
15:15ti seguo
15:16segui?
15:25andiamo al mare
15:29ah ecco qui
15:31ci troviamo
15:32gli aghi di pino
15:37la salsina
15:38la appoggio qui
15:41bello perché
15:42tutto quello che vediamo
15:43fa parte di questi luoghi
15:45dalle cozze
15:46sono pescate
15:47proprio qui vicino
15:48gli aghi di pino
15:49già predisposti
15:51che vengono dalla
15:53dalla pineta
15:54che è proprio qui dietro
15:55lui li va a raccogliere
15:56così come le spezie
15:56e le erbe
15:57che fanno parte
15:58della piastra di sale
16:00diamo inizio all'opera
16:01come si fa?
16:03allora
16:03io metto le aiguie
16:05come sa
16:05par dessus
16:11leggermente
16:11per non che
16:12che si tombi
16:15ecco
16:17facciamo un falò
16:22beh solo al mare
16:23si può fare
16:24o se avete un giardino
16:25veramente grande
16:26e il tempo che si brucia
16:28tutto
16:29è il tempo necessario
16:31ad aprire
16:31a cuocere
16:323 o 4 minuti
16:34ok
16:34quindi in questo caso
16:36poi
16:37tutti gli aromi
16:38verranno sprigionati
16:39da questo
16:40da questo fumo
16:41non troppo intenso
16:42molto veloce
16:43perché è un fumo
16:44velocissimo
16:44non è un fumo di legno
16:45che rimane
16:46quindi sarà intenso
16:47ma è una fiammata
16:48solo un attimo
16:50eh
16:51che è già finito
16:53per dire
16:53ecco
16:53è solo un attimo
16:55solo il tempo
16:55di prendere
16:56questo caldo
16:57è bellissimo
16:58eh
16:59questo sistema
16:59di posizionarla
17:01in questa maniera
17:02non le fa aprire
17:03e quindi
17:04rimarranno cotte
17:05nella loro acqua
17:05quasi
17:06nelle cozze al vapore
17:07con un profumo
17:08intenso
17:09credo di resina
17:11di pino
17:12del luogo
17:14finì
17:15finì
17:15finì
17:16finì
17:17oh
17:18io guardo i miei gamberi
17:19le nostre alghe
17:20hanno funzionato
17:22hanno fatto in modo
17:23vedete che
17:24non so se si vede
17:24si vede che
17:25i gamberi dentro
17:27sono rimasti
17:27integri
17:28non si sono bruciati
17:29perché questa lattuga
17:31di mare
17:33è bellissima
17:34adesso
17:34ha un profumo
17:35veramente di affumicato
17:36grazie al burro
17:37questo
17:38per me
17:39è bellissimo
17:40le cozze
17:41saranno ancora
17:42più buone
17:42sono ancora buone
17:43come si fa?
17:44io finito
17:44attenzione a te
17:46devi finire
17:47puoi impustare un po'
17:48voilà
17:48ma si possono assaggiare
17:50scottano?
17:51tu puoi all'overe una?
17:52si
17:55wow
17:59scotta?
18:00provo?
18:01si
18:06buone
18:07allora appena aperta
18:08sembra che
18:09si sia seccata troppo
18:11quindi questo sistema
18:13dice non ha funzionato
18:14invece non è così
18:15perché è croccante
18:16qui abbiamo l'esterno
18:18croccante
18:19quello che è vicino
18:20alla conchiglia
18:21sembra quasi
18:22di poter mangiare
18:23la conchiglia
18:24ecco questa è la sensazione
18:25e poi all'interno
18:27comunque rimane morbida
18:31veramente buona
18:32buona
18:36grazie
18:36un po' se ti piace
18:38merci
18:43è buono?
18:45e secondo me
18:46in questo caso
18:47ha ragione lui
18:47perché queste cozze qui
18:49vanno mangiate così
18:50davanti a una bella
18:51bottiglia di vino
18:52con degli amici
18:53o con la persona del cuore
18:54e lui secondo me
18:56è un grande interprete
18:57di questo posto
18:58io ora conosco questo posto
18:59anche grazie a te
19:00veramente
19:00gli elementi che lavori
19:02io li adoro
19:03e quindi io
19:04ti abbraccio
19:05grazie
19:06grande
19:07grazie
19:08andiamo a bere
19:09un bicchiere di vino?
19:10eh
19:10sì
19:10dai
19:10ti portiamo questo?
19:12no dopo
19:13andiamo
19:14andiamo
19:14grande
19:15mi piace
19:16mi piace proprio
19:16molto buona
19:19buona
19:20buona
19:20saporita
19:21croccante
19:44roba
19:50una delle cose più belle
19:51di questi viaggi
19:52è incontrare le persone
19:53con cui si possono condividere
19:55delle emozioni
19:56che senti tu
19:57e sono anche loro
19:58il poter cucinare
19:59in maniera arcaica
20:01su una spiaggia
20:02con vicino una pineta
20:03è stato veramente interessante
20:05mi ha fatto in mente
20:06i nostri primi gamberi
20:07rossi al sale
20:08i profumi di arete
20:09bruciati da grumi
20:10e è proprio questo gambero
20:12che mi è rimasto nella testa
20:13e vorrei fare un piatto
20:14per voi
20:15che si chiama
20:15gambero fuori di testa
20:31il gambero fuori di testa
20:33siamo al porticciolo
20:34con il mio aiuto
20:35su chef
20:36Karim
20:37ciao Karim
20:38ciao Gianfranco
20:39ciao a tutti
20:39eccoci qui pronti
20:40grazie per l'aiuto
20:42il gambero fuori di testa
20:44innanzitutto il gambero rosso
20:45e il gambero viola
20:46sono le due tipologie di gamberi
20:48che si pescano qua
20:49a Fiumicino
20:51una pesca d'altura
20:52che poi viene fatta
20:53dedicata ai crostacei
20:55quindi scampi
20:56i gamberi rossi
20:56e i gamberi viola
20:57il gambero rosso
20:58così come il gambero viola
20:59hanno un sapore incredibile
21:01soprattutto nella testa
21:03nella testa del gambero rosso
21:05e del gambero viola
21:06c'è veramente una sensazione forte
21:07quasi di tartufo
21:08di sottobosco
21:09molto molto interessante
21:10e allora l'idea è stata quella
21:12di poter cucinare
21:13velocemente la testa del gambero
21:15e con
21:17questa
21:19salsa
21:19fondamentalmente
21:20che ne viene fuori
21:21condire
21:22il corpo del gambero
21:24che praticamente è crudo
21:26che rimane crudo
21:26quindi la testa poi viene staccata
21:28e fuori di testa
21:29quindi il primo passaggio
21:30togliere
21:31tagliare la testa al gambero
21:32lasciando un pezzettino di carne
21:34all'interno
21:34e tutti i suoi succhi
21:35e la coda del gambero
21:37come la condiamo
21:38Gary?
21:38si andiamo a condire
21:39con un po' di citronette
21:40olio e limone
21:41creiamo questa emulsione
21:44poi andiamo a condire
21:47il gambero
21:48passando la citronette sopra
21:51e un po' di colatura di alici
21:55quindi un classico condimento
21:57al posto del sale
21:59la curatura di alici
22:00si
22:00e invece di qua
22:01ricordo di Francia
22:02il foie gras
22:05in padella dell'alloro
22:07un filo d'olio
22:07e un foie gras
22:08che abbiamo cotto lentamente
22:10a vapore
22:10a 65 gradi
22:12con del marsala
22:12siamo abbastanza alta
22:15a questo punto
22:16le teste del gambero
22:18risaltano in padella
22:19con tutto il foie gras
22:21alloro
22:22foie gras
22:22e adesso sfumiamo
22:23con il marsala
22:24si
22:29la costura deve essere veloce
22:30quindi marsala
22:31succo d'arancia
22:37un po' di pepe anche noi
22:43per legare
22:45un po' di burro
22:47al limone
22:48come l'abbiamo fatto
22:49il burro al limone
22:50Gary?
22:50si
22:51praticamente metto in un pagoget
22:54un po' di burro
22:55lo porto a temperature bassissime
22:57quasi congelato
22:59diciamo
23:00aggiungo del succo di limone
23:01e delle polline di basilico
23:02questo è il coloro verde
23:03che viene nel finale
23:05poi metto nel pagoget
23:07faccio girare benissimo
23:08per due o tre volte
23:10e il risultato
23:10è abbiamo burro al limone
23:12che sa anche un po' di basilico
23:14ecco qua
23:15lasciamo proprio andare bene
23:17il succo
23:18della testa dei gamberi
23:19con il foie gras
23:19e poi declassiamo
23:21con appena una punta
23:22di brodo vegetale
23:23il burro
23:24già c'era
23:26una punta di arancia
23:27succo d'arancia
23:30e ci siamo
23:31i nostri gamberi rossi
23:33veramente si prestano
23:34a tantissime lavorazioni
23:35e poi il corpo del gambero
23:37ha questa struttura così bella
23:39anche a crudo
23:39così buona
23:40e noi la lasciamo proprio
23:44croccante
23:45così cruda
23:45la testa appena staccata
23:48dal corpo
23:53in questo modo
23:57eccolo
23:57il foie gras alla fine
23:59non si deve vedere
24:00cioè non si deve sapere
24:02come è stata fatta questa salsa
24:04anche perché
24:05poi succhiando la testa del gambero
24:07ne esce un unico sapore
24:12ecco qui
24:14dappiamo il gambero rosso
24:18abbondante
24:18generoso
24:19e il piatto di per sé
24:21è terminato
24:22basterà mangiare
24:23il corpo del gambero a crudo
24:24con invece
24:26i succhi della testa
24:27quindi si è invertito il tutto
24:29con i succhi della testa
24:30viene condito il gambero
24:31e poi dopo succhiare la testa
24:33effettivamente
24:33che ha questo sapore
24:35veramente incredibile
24:36poi si comincia di nuovo
24:37il corpo del gambero
24:38e poi con la testa
24:39per avere un piatto
24:41che è crudo
24:41ma anche no
24:43infatti
24:43è quello che stiamo puntando
24:45anche adesso
24:45cioè che il crudo è bello
24:46crudo
24:47sono d'accordo
24:48ma dargli una struttura diversa
24:51può portare avanti
24:52quasi un crudo cotto
24:54diciamo
24:54è un gioco tra caldo e freddo
24:56anche questi giochi
24:57che nel crudo
24:58diciamo sono
24:59gravità
25:00e che a noi ci piacciono tanto
25:28io i vongoli ce li ho
25:29io ho l'erba di mare
25:30qua la lattuga
25:31facciamo uno spaghetto
25:32di vongole
25:32ma che era
25:33uno spaghetto di vongole
25:34fulgute
25:34questo è
25:36se ti ricordi
25:37si faceva lo spaghetto
25:38di vongole fulgute
25:38quello fatto pure con le pietre
25:40si usavano
25:40le pietre prese dal mare
25:41raccolte
25:42come no?
25:43e alla fine
25:43quell'erba
25:44quell'erbetta
25:45che si forma sulle pietre
25:46è questa
25:47qua ci viene uno spaghetto
25:49che è la finromun
25:51la finromun
25:51come dicevamo noi
25:52non è bacalotto
25:53come dici
25:53no
25:54no
25:54bacalotta
25:55non è una cosa
25:55che non è tanto buona
25:56ma questo
25:57quando è buono
25:57come si dice
25:58la finromun
25:59la finromun
25:59chi ama chi ama
26:00com'è profondo il mare
26:01ragazzi
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