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00:04in questa nuova serie voglio raccontarvi un tipo diverso di cucina che non è la classica
00:10cucina che io realizzo al porticciolo ma una cucina estremamente importante la cucina di
00:15casa ognuno a casa alle proprie abitudini i propri trucchi il proprio modo di cucinare
00:21e il proprio gusto così come il ristorante anche a casa la cosa più importante è la spesa la materia
00:32prima una buona materia prima è un buon consiglio posso essere lo spunto per realizzare degli ottimi
00:37piatti
01:16la zucca roberto il nostro ortolano ha portato questa zucca
01:21che coltiva lui straordinaria e qualche altra brassica acea da cucinare con la zucca mi
01:28viene in mente di fare un risotto classico di zucca e poi Gino ha portato le cozze per fare
01:33un bel sotè con dei crostini di pane e qualche altro pescetto per fare un bel fritto oggi si
01:40frigge ma comincio dalle cozze il sacchettino ovviamente l'ho aperto ci sono tutte le indicazioni
01:46per essere sicuri del prodotto e quindi questo va controllato e poi vanno pulite le cozze che è una
01:54cosa che possiamo far fare sia dalla pescheria o farla noi se abbiamo un po di tempo la cosa
02:02importante è togliere questa parte vado giù e la tolgo perché altrimenti mi rimane poi quando la
02:12apro in padella faccio il sotè rimane tutta questa barba queste cozze sono molto molto belle
02:19quindi il sotè di cozze poi è una cosa che è sempre buona e quindi parto da qui e poi
02:25le
02:25bruschettine i miei crostini di pane ringrazio Gabriele Bonci per questo multi cereali un panificio
02:33straordinario un maestro del pane questo è un multi cereali che noi usiamo al ristorante al
02:38porticciolo e io ci faccio anche dei crostini lo taglio così già questo multi cereale quindi un pane
02:48saporito si presta bene per i crostini per il soda di cozze andrò a tostare il pane in padella con
02:54un
02:54filo d'olio e con un po di cipolla tagliata sottile in maniera grossolana un poco di cipolla
03:06se piace l'aglio un poco di aglio sempre tagliato sottile oppure con un trita d'aglio e poi l
03:17'origano
03:20origano cipolla pochissimo aglio e un poco di timo questa è la base per fare i crostini
03:27olio stravergine d'oliva la colatura di alici che io uso spessissimo al posto del sale se non
03:37abbiamo colatura d'alici ci mettiamo il sale un poco di pepe questa sarà la padella dove vado a
03:44tostare il pane ci colo sopra questo condimento straordinario aspetto qualche minuto che ha preso
03:54un bel sapore e poi lo vado a tostare a fiamma delicata la stessa cosa si può fare nel forno
04:03180 gradi con una bella ventola mi occupo della zucca il risotto alla zucca innanzitutto per fare un
04:12buon risotto alla zucca serve una buona zucca una zucca veramente che ha una testura incredibile
04:22profumatissima dolce di solito il risotto alla zucca non si usa il pesce si fa un risotto alla
04:29zucca con un gorgonzola con un pecorino al parmigiano questa zucca è abbastanza dolce quindi
04:35un formaggio ci sta bene io oggi ho le cozze e il risotto le raccotto nell'acqua delle cozze del
04:43sotè che avanza con qualche cozzetta sopra per un ristorante di mare come il nostro è importante il
04:50rapporto con il pescatore è importante anche il rapporto con la terra cioè con chi coltiva la
04:56terra perché è un po come pescare avere un orto vicino un po come pescare sulla terra ma la
05:04freschezza stessa del prodotto perché comunque il sapore anche degli ortaggi cambia a seconda del
05:12tempo in cui sono stati raccolti così come si rovina il pesce anche il sapore di un ortaggio
05:19poi cambia dopo qualche giorno quindi questa è una zucca bellissima appena raccolta profumatissima
05:26quindi pane e cozze e metto in cottura anche la zucca la vado a stufare
05:40cominciamo con i nostri crostini da fare in padella oppure quasi quasi li faccio al
05:49forno così sono un po più libero li metto sulla teglia qua e li mando al forno si sono già
05:59belli
06:00insaporiti e li mando al forno a 180 gradi leggermente ventilato 8 minuti massimo e diventano
06:07croccanti e saporiti la zucca uso questa padella che è un po più agevole ma anche mi piacciono
06:14tantissimo queste pentole in ghisa terracotta sono delle cotture straordinarie l'aglio e un
06:21po di lardo a base profumatissima piace tantissimo partiamo con un olio estremamente aromatico si
06:30scioglie il lardo senza bruciare niente a fiamma delicata vado con la zucca è una cottura lenta si deve
06:42stufare intanto che rimane morbida poi una parte la frullo e una parte la tengo col tagliata così per
06:50aggiungerla al risotto e quindi un poco di carta da forno sopra mi aiuta fiamma bassa coperchio
07:07e le mando avanti così che si stanno stufando piano piano perderanno un po della loro acqua ma
07:13dopo ci vado a mettere anche l'acqua delle cozze così prende un buon sapore e quindi la
07:18cozza facile facile cozza aglio gambi di prezzemolo l'avremo fatto mille volte no il soda di cozze e poi
07:29sono cose facili veramente acide buone anche qui l'aglio non lo faccio bruciare leggermente così
07:39un po di vino bianco mi servirà giù le cozze
07:54tanto è per me e per la mia famiglia quindi si può fare oh a me le cozze abbinate non
08:05mi piacciono è meglio non mettere vino se poi magari si chiude subito rimane questo
08:10sapore poi vinoso dentro oppure questo odore di aglio bruciato sono delle cose veramente brutte c'è un piatto semplice
08:18a volte si sbaglia per queste cose
08:20evapora l'alcol rimane il profumo del vino le cozze si cominciano ad aprire chiudo le aiuto a questo punto
08:29potremo mettere un po di limone del pepe facciamo la classica impepata di cozze quella robona pure quella lino anzi
08:35quasi quasi quasi quasi quasi
08:37questi sono i limoni di papà giancarlo ogni mattina ogni mattina arriva papà giancarlo e mi porta i limoni nostri
08:45di casa
08:46la zucca è dolce
08:48quindi da soda di cozze lo facciamo diventare quasi un'impepata di cozze bella speziata così è un attimo importante
09:00perché questa sta andando non so se si vede ma è bella umida eh
09:07guarda che cozza meravigliosa bellissima mi rubo un pochettino di acqua di cozze leggermente agrumata al limone con un poco
09:19di pepe e continuo la cottura della zucca
09:24pane bello bruscato
09:26uh questo è buono pure così da solo in Italia a noi ci basta un po' di pane buono ventingere
09:31dentro al sotè al succhetto delle cozze siamo contenti no?
09:37fantastiche
09:37adesso che succede? che cosa accade? che potrei fare una cosa in più
09:42cioè mischiare questo quest'acqua di cozze con l'olio con un poco di olio emulsionarlo bene e spargerlo sulle
09:51cozze con un po' di limone
09:52è una cosa che potrei fare
09:53va bene già di suo eh il sotè va bene già di suo però
09:57il limone di papà
09:59occhi ai semini
10:03un poco di pepe
10:07un poco di olio
10:15al momento di servire il croccante rimane croccante quindi sta lì non si bagna troppo il pane
10:21le cozze sono al naturale quindi hanno il loro sapore e appena un leggero dressing sulla cozza un po' acido
10:29bellissima così
10:33uh ritorno in Italia con un poco di prezzemolo queste sono le cozze come noi le mangiamo in Portogallo
10:38quando facciamo i nostri viaggetti surfistici
10:43è bellissimo perché si fa il surf e poi a cena ci sono questi posti caratteristici classici dove si mangiano
10:51il sotè di cozze e la frittura
10:56guarda qua che roba
11:16ecco Roberto buongiorno
11:20buongiorno Gianfranco
11:22cosa hai in mano lì?
11:25questa c'è una zucca tu la conosci bene
11:28sto facendo il risotto con la zucca ho fatto cuocere leggermente la zucca l'ho fatta diventare morbida e poi
11:36faccio il riso con un fumetto di cozze e la zucca e il pecorino
11:43una delle cose più interessanti della nostra collaborazione amicizia è stata questa zucca vero Roberto?
11:50certo certo questa io l'ho diciamo così selezionata in tre anni questa è una zucca che una volta piantata
11:58basta innaffiatura una volta che stende i traggi basta acqua questa viene da sola è una zucca dolce una polpa
12:07soda è veramente eccezionale
12:10ma il tuo segreto qual è?
12:12il segreto è che ogni volta che io faccio i semi cerco sempre di prendere i semi dalla zucca più
12:19buona dalla zucca più rossa dalla zucca che ha una conformazione come questa che purtroppo sai com'è le api
12:27girano per cui impollinano anche con altre zucche che non sono queste e allora il segreto è riuscire a trovare
12:34sempre la zucca migliore
12:37che bello questo e poi anche il sistema delle api no? e da lì partiamo anche per raccontare un'altra
12:43cosa per raccontare quello che è il tuo orto e quello che fai tu nel tuo orto
12:49tu lo sai tu lo sai io faccio un'antricoltura naturale senza riservi senza pesticidi senza nitrati per cui tutto
13:00quello che cresce qui è tutto naturale le mie verdure sono in competizione con l'erba
13:05tu lo vedi qua che è i broccoli che stanno in mezzo all'erba
13:10l'erba praticamente toglie un po' di sostanza al broccolo però lo mantiene lo diciamo così lo preserva
13:18certo e io intanto ho fatto andare la cipolla con un filo d'olio faccio asciugare bene il riso e
13:24poi comincio a cuocere il riso per 10 minuti 12 adesso vediamo con il fumetto delle cozze che avevo fatto
13:30prima
13:34ok scusa è una cosa tecnica io sto a casa qui e io mi ricordo che una prima volta quando
13:40sono venuto da te Roberto quando sono venuto da te la prima volta ero venuto a cercare dei fagiolini
13:47e tu mi hai detto Gianfranco guarda vai in campagna e prendi questi fagiolini e io non li trovavo per
13:52questi fagioli questi fagiolini erano in mezzo alle erbe
13:56e quindi dice vai lì e te li prendi per fare tre etti di fagiolini ci ho messo un'ora
14:02ma erano di una bontà assoluta
14:04e quindi io ringrazio sempre Roberto perché è proprio grazie a lui che riusciamo a avere queste cose
14:10senti ma a un tuo cliente che ti chiede una roba fuori stagione tu che gli dici?
14:19fuori stagione non faccio niente fuori stagione devi usare prodotti chimici soprattutto i nitrati che servono per le verdure a
14:27foglia
14:28ma io con quello non lo faccio anche perché non serve se tu la verdura la mangi a stagione ogni
14:35tre mesi cambia
14:36quindi questa zucca quando la raccogli tu?
14:38io questa qui le prime le raccolgo a settembre e poi mano a mano fino a diciamo quando non gela
14:44e la pianta con il gelo si finisce
14:49praticamente diciamo fino alla metà di dicembre c'è sempre la raccolta del zucco
14:53bella Roberto sei sempre il numero uno secondo me ho quasi completato il risotto è sempre un piacere quando arrivi
15:00al ristorante Roberto e ci porti le cose
15:03e ti ringrazio anche perché ogni tanto veniamo lì all'orto a disturbarti che ci insegni proprio cosa sia fare
15:09una coltivazione consapevole e una raccolta giusta
15:12e soprattutto un qualcosa che è la famiglia per quella è una famiglia che lavora
15:17Roberto vado a mantecare il risotto ti ringrazio
15:21chiede sempre a disposizione
15:23vi saluto Roberto un saluto grosso ciao ciao
15:29allora con il risotto ci sono sono passati un po' di minuti a chiacchierare con l'amico Roberto e quindi
15:35da qui vedo che il picco è pronto
15:38all'interno rimane ancora leggermente croccante e questo è già di suo è buono con un gorgonzola con un formaggio
15:47basta lasciare riposare leggermente il riso
15:51cozze e pecorino ogni tanto si fa il riso e la zucca col pecorino lo adoro
15:55siamo in un clima di mare siamo a casa due cozze ci stanno abbiamo assaggiato prima
15:59il sotè di cozze e adesso prendo anche due cozzette
16:03le porto poi qui e vado ad impiattare il riso
16:06non prima di terminare il tutto o con parmigiano o con pecorino
16:15la zucca è dolce il pecorino ci sta bene
16:20la quitte delle cozze e questo riso con la zucca veramente top
16:25questa era la zucca che avevo cotto prima non l'ho frullata tutta la metto dentro
16:35bellissimo
16:37e credo che ci siamo a questo punto in piatto
16:41il riso alla zucca
16:46questa zucchettina è mezzo dolce
16:48in contrasto col pecorino
16:50con l'acqua di cozze
16:53bisogna stare attenti solo al punto di sale
16:57prendo due cozzette
16:59le mettiamo qui
17:00il colore è il suo
17:02è bene
17:05cozze
17:05zucca
17:07e pecorino
17:08proprio per richiamare un po' il mare
17:10questo sarebbe bene bello di suo
17:12anche senza le cozze
17:16appena un poco di pecorino sopra
17:25è un filo d'olio che non manca mai
17:31per giocare un po' con Roberto e con Gino
17:34riso, cozze, zucca e pecorino
17:53per ultimo un bel fritto misto a casa Pascucci
17:56vado a friggere le alici, il calamaro, i gamberi rosa e i lattarini
18:02che non sono di mare
18:04però sono buonissimi
18:05a Francesco piacciono tanto
18:06diventano croccanti
18:07si mangia tutto
18:08e quindi
18:09non posso non farli
18:11prima cosa
18:12il pesce
18:13i gamberi
18:15li ho sgusciati
18:17e tolgo il filetto all'interno
18:19che è veramente minimo
18:20però lo tolgo
18:21per i palati più esigenti
18:24quando sono piccolini così
18:26tutti fritti nella farina e basta
18:27vanno più che bene
18:28ok
18:29un po' puliti e un po' no
18:31e lo metto qui
18:33poi
18:35il lattarino
18:36si presenta già così
18:38è pronto
18:39quindi basta che sia
18:40un po' asciutto tamponato
18:42perché altrimenti
18:43poi la farina
18:44si attacca troppo
18:46e non viene croccante
18:47l'alice
18:49di nuovo
18:50senza testa
18:51è viscerata
18:52fatevela già preparare così
18:53magari in pescheria
18:54è bella
18:55è fresca
18:56guarda che colori
18:57meravigliosi
18:58posso decidere
18:59di lasciarla intera
19:00oppure di aprirla
19:02al libretto
19:03quindi
19:04basterà fare così
19:08tolgo
19:08la spina centrale
19:10quando è freschissima
19:11come questa alice
19:12è un po' più difficoltoso
19:13però ci siamo
19:14ok
19:15tolgo anche questa parte sopra
19:18ci sono queste spine
19:20e quindi abbiamo
19:22sia le alici
19:22aperte al libretto
19:23le alici intere
19:24il gamberetto
19:26il lattarino
19:27e il calamaro
19:29calamaro
19:30i ciuffetti di calamaro
19:32straordinari
19:33per non rischiare
19:34una cottura sbagliata
19:36è meglio
19:37quando sono così grandi
19:38dividerli in due
19:40che friggono meglio
19:41diventano più croccanti
19:42questo già l'avevo diviso in due
19:44il calamaro posso farlo
19:46o
19:47il classico anello
19:49che piace a Francesco
19:51oppure lo posso aprire
19:53e poi lo taglio a striscioline
19:58calamari
19:58sono buonissimi
20:00i nostri calamari
20:01quelli del Mediterraneo
20:02l'oligo vulgaris
20:03è un calamaro
20:04dolcissimo
20:05da fare fritto
20:06estremamente buono
20:07sono buoni da friggere
20:08anche i totanelli
20:09che magari costano meno
20:10poi fritto
20:11è buono tutto
20:12l'importante
20:13è che sia fresco
20:14io frigo
20:15con farina bianca
20:17e semola
20:18le mischio insieme
20:19faccio un 70%
20:21di farina bianca
20:22e un 30% di semola
20:23la farina bianca
20:24mi aiuta a compattare bene
20:26lo strato di farina
20:27che si dispone sul pesce
20:28la farina di semola
20:29invece
20:30mi dà un po' più di croccantezza
20:32aiuta
20:32la frittura
20:33a essere un po' più croccante
20:36oppure
20:37posso fare una pastella
20:38una pastella
20:39molto semplice da fare
20:40è una pastella alla birra
20:42io la uso spesso
20:44quando devo
20:44fare un fritto
20:45a casa
20:46in famiglia
20:46o tra amici
20:47mischio
20:48100 grammi
20:49di farina
20:51bianca in questo caso
20:53con 50 grammi
20:55di albume
20:56quindi 100 di farina
20:5950 grammi
21:01di albume
21:01e poi
21:03100 grammi
21:05di olio
21:09mischio leggermente
21:11così
21:11e poi
21:13aggiungo
21:13100 grammi
21:14di birra
21:18la faccio incorporare
21:19piano piano
21:20così come tutte le pastelle
21:22hanno bisogno di
21:23un po' di tempo di riposo
21:25quindi magari
21:26faccio la pastella
21:27pulisco il pesce
21:29metto sull'olio
21:30vedete come
21:32è liscia
21:34eccola
21:35e poi deve essere fredda
21:37è una buona pastella
21:38velocissima da fare
21:41pronta
21:43all'uso
21:45sono pronto
21:46un'altra accortezza
21:48veloce
21:48se vogliamo
21:49è di usare
21:50la farina
21:51sempre quella di prima
21:52semola
21:53e farina bianca
21:56è una cosa
21:57estremamente semplice
21:58però
22:00alla fine
22:01il risultato
22:01lo dà
22:01e ci mischio
22:02dentro delle
22:03erbette
22:03tritate
22:04aromatiche
22:05tipo rosmarino
22:06posso mettere
22:07qualche spezia
22:08un po' di pepe
22:09ma anche
22:10della curcuma
22:11del curry
22:12o zenzero
22:13quindi senza pastella
22:16farina
22:17erbe aromatiche
22:19o spezie
22:19a ognuno il suo gusto
22:21tre modi
22:22per poter
22:23svolgere
22:24un bel fritto
22:25cominciamo
22:26con i lattarini
22:27e il lattarino
22:30lo friggo
22:32nella farina
22:34con il rosmarino
22:39belli
22:41sono asciutti
22:42la farina
22:42ha lavorato bene
22:44a questo punto
22:45vado a friggere
22:52la temperatura
22:53dell'olio
22:53è giusta
22:56frigge bene
22:58l'altra accortezza
22:59ma
22:59il frigge
23:00è a passione
23:01lo sa già
23:01è quella
23:02di fare in modo
23:03che l'olio
23:03rimanga sempre
23:04alla giusta temperatura
23:05ogni volta
23:07che mettiamo
23:07giù il pesce
23:08poi inevitabilmente
23:10cala la temperatura
23:12mi ricorda
23:13le passeggiate
23:13al mare
23:14la domenica
23:15sul lungomare
23:16di Fiumicino
23:18ti diceva proprio
23:19guarda
23:19che è domenica
23:21anche perché
23:22il turismo
23:23di Roma
23:23ha sempre
23:24approfittato
23:25delle belle giornate
23:26domenicali
23:27per venirci a trovare
23:28a Fiumicino
23:29e tanta
23:30della nostra economia
23:31si basa
23:32proprio su quello
23:33stessa cosa
23:34per il calamaro
23:36sia a rondelle
23:37proprio come
23:38nella moda
23:39Fiumense
23:40i calamari
23:41congelati
23:41congelati male
23:44quelli diciamo
23:45un po' più commerciali
23:47si riconoscono
23:48perché
23:48quando andiamo
23:49a friggere
23:51perderanno
23:52tantissima acqua
23:54e quindi
23:55questo fritto
23:55non sarà mai
23:56croccante
23:57o appena
23:57dopo un minuto
23:59sarà già morbido
24:01e sinceramente
24:03non vale la pena
24:03grande classico
24:05pure questo
24:05il calamaro
24:06fritto
24:06è bello
24:08mangiare
24:08il fritto
24:08mentre
24:09si fa il fritto
24:10cioè appena
24:11esce proprio
24:11dalla frittura
24:12assaggiarlo
24:13con un poco
24:13di sale
24:14e via
24:14vediamo
24:15la pastella
24:16come lavora
24:18vediamo
24:18se ci sono riuscito
24:19a fare
24:20questa pastella
24:21prima
24:21nella farina
24:24nella pastella
24:25la parte
24:27della coda
24:28così
24:28e la metteriggio
24:30questa pastella
24:31sono buone
24:31anche
24:32le cozze
24:33vengono molto bene
24:36eccolo il risultato
24:44saporita
24:45croccante
24:47che bella
24:49e poi
24:51i gamberetti
24:54quelli interi
24:55non mi piace
24:58infarinarli
25:03sono buoni così
25:04e gli altri
25:05li infarino
25:06come concludere
25:07un fritto
25:08cioè
25:09poi
25:09cosa ci possiamo
25:10mettere vicino
25:11io al ristorante
25:12uso delle cipolle
25:13con l'arancia
25:14ma
25:16un poco di limone
25:17piace
25:18io ho la sicilità
25:19per riscuolare
25:20cipolle e arancia
25:21per dire
25:21oppure
25:24con dei broccoli
25:25frulliamo i broccoli
25:26ci mettiamo un po'
25:27di maionese dentro
25:28a Vanessa piace tantissimo
25:30il wasabi
25:31gamberi
25:36bellissimi
25:39non si può resistere
25:40alla frittura
25:41al profumo del mare
25:43usando un olio buono
25:46la temperatura giusta
25:48il pesce
25:49fresco
25:49fresco
25:50è il momento
25:51di mettere il sale
25:51perché se metto il sale
25:53prima
25:55perdo questo
25:56effetto
25:57di croccante
25:59della frittura
25:59quindi proprio all'ultimo
26:01è bellissimo
26:05i pesciolini fritti
26:07che iniziano dolci
26:09finiscono un po' amari
26:10il calamaro
26:16croccante
26:19e gamberetti
26:21il nostro fritto visto
26:22che buono
26:24che buono
26:52e poi è diventato quasi un'impepata di cozze
26:54perché all'ultimo ho aggiunto del limone e del pepe
26:57con il fumetto di cozze che ne risultava
27:01ho fatto la zucca
27:02la zucca di Roberto
27:03quindi ho fatto un risotto alla zucca
27:05facendo andare la zucca lentamente
27:07con un poco di lardo e rosmarino
27:09e ci ho fatto il risotto
27:11sopra ho messo un po' di cozze
27:12di quelle in più
27:13del sotè
27:14e questa frittura di
27:16lattarini
27:18calamari
27:19alici in pastella
27:21gamberi
27:22con il carapace
27:24e direttamente nell'olio
27:25senza il carapace
27:26con un poco di farina
27:27180 gradi
27:31e avremo i giochi
27:33che bontà
27:34casa la scucci
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