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TVTrascrizione
00:00Fanno il sacco e poi galla tutto giunto di tram, si apre, finissimo.
00:08Sono Gianfranco Pascucci, vivo a Fiumicino, una cittadina di mare vicino Roma, una periferia iodata.
00:17La mia grande passione è il mare.
00:20Questo mare mi divide in due.
00:23Adoro fare il windsurf, il surf, ma ho un'altra grande passione per la cucina.
00:28La cucina di mare.
00:33Vi vorrei raccontare questo mio mare dividendolo per profondità.
00:37Dalla prima passeggiata sulla spiaggia, la curiosità di immergersi, fino ai 100 metri, 200 metri,
00:43e per poi risalire, tornare indietro, terminando tutto questo viaggio, uscendo dall'acqua e andando nelle zone salmastre.
00:51Mi accompagna in questo mio viaggio Vanessa, mia moglie, che è in sala e gestisce la sala di Pascucci al
00:57Porticciolo.
00:58Mi accompagnano anche i miei figli, Guendalino e Francesco, che sono in forze, in acqua, a fare lo sport insieme
01:05a me,
01:05e qui al ristorante quando posso.
01:11E poi c'è la mia brigata, il cuore pulsante di Pascucci al Porticciolo.
01:15Dei ragazzi meravigliosi che ogni giorno interpretano insieme a me tutto quello che arriva dal mare.
02:01Eccoci qui, siamo da Pesca Pronta.
02:04Con un grande amico e un grande professionista, che è Gino Amoruso.
02:08E vi devo dire che gran parte delle cose che so del pescato, delle importazioni, ma anche del pesce in
02:13generale,
02:13lo devo a Gino Amoruso.
02:15Tante cose le abbiamo anche scoperte insieme.
02:16Le abbiamo scoperte insieme, perché siamo arrivati qui, che tu avevi 23 anni, io pure, abbiamo la stessa età,
02:22e loro iniziavano proprio qui a Fiumicino, spostandosi da Napoli per venire qua.
02:25Quindi Gino, io affido a te questa nostra chiarificazione sui pesci migratori, sui pesci viaggiatori.
02:34Perché qui ce ne abbiamo due, che poi alla fine sono quelli più importanti che conosciamo.
02:39C'abbiamo il pesce spada e il tonno.
02:41E il tonno rosso del Mediterraneo.
02:43Che si fa tanto, ovviamente, giustamente, si parla tanto di tonno rosso.
02:47Questo è pescato ad amo.
02:48Sì, ma il tonno rosso si può pescare solo ad amo.
02:53Tu sai che il tonno rosso ormai sono dieci anni che la pesca è regolamentata dalla comunità europea.
02:58Quindi non se ne può pescare quanto ce ne è, ma se ne deve pescare il giusto.
03:03Si deve pescare quello che è la quota, ogni barca ha una quota.
03:07Ci sono le tonnare che hanno la loro quota, che fanno ancora la pesca tradizionale a circuizione.
03:12A parte le tonnare, c'è una pesca sportiva, una pesca con l'amo, un pesce alla volta.
03:19Come puoi vedere, questo c'è ancora l'amo, che hanno tagliato il filo.
03:22Ogni pesce che viene pescato, viene apposto questo tag.
03:28E questo tag, insieme ad un certificato ICAT, accompagna il pesce da quando esce dal mare
03:33fino a quando arriva, nel tuo caso, nel tuo ristorante, che tu lo dai al consumatore finale.
03:40Ma un tonno come questo, che viene dal Mediterraneo, che è stato pescato ad amo,
03:46arriva da te dopo un giorno, due giorni?
03:49Un giorno, un giorno e mezzo.
03:50Di solito viene venduto prima che arriva, noi il pesce, se siamo bravi, lo vendiamo prima che arriva.
03:56Questo è il tonno mio.
03:57Sì, sì, questo è il tuo.
03:59Questo ti è stato venduto dopo mezz'ora che è uscito dal mare.
04:03Quindi ancora non era neanche partito e già era tuo.
04:06Questo ti dimostra perché, al di là di mantenere la catena del freddo, che è importantissimo,
04:11poi su un prodotto di grande qualità come il tonno rosso, noi dobbiamo vendere il pesce
04:15prima che ci arriva.
04:16Quindi se io devo acquistare un tonno, la cosa importante è che ci sia un certificato
04:20che la pescheria sia seria.
04:24Posso vedere se è stato pescato con l'amo o se è stato pescato a rete, la maggior parte delle
04:29volte.
04:29Quindi garantisco che se c'è il certificato è pescato con l'amo perché è controllato
04:33tutto, quindi la finiera è controllatissima.
04:36Devo vedere la qualità, cioè tocco è rigido, il colore ci sta, giusto?
04:41Devo vedere queste cose qui e poi posso.
04:43Sì, sì, sono le caratteristiche di freschezza del pesce.
04:45Però il tonno sta tornando, ce n'è di più.
04:47Ce n'è di più.
04:48Quindi adesso possiamo cominciare a stare tranquilli su questa cosa qua.
04:51Ma la stessa sorta è del pesce spada?
04:53Pesce spada pure, questo è un pesce spada del Mediterraneo.
04:56Mediterraneo è un pesce viaggiatore, uguale.
04:59Il tonno prima, il pesce spada prima, aveva un commercio diverso da quello che è adesso.
05:05Cioè, o i canali di vendita sono rimasti gli stessi.
05:10Cioè, adesso nei supermercati...
05:11No, il mercato è cambiato tantissimo.
05:13Oggi comunque una grande percentuale del mercato è in mano alla grande distribuzione,
05:20che comunque ci tutela nel senso che sono molto precisi sulla tracciabilità.
05:28Considera che stiamo parlando di un settore molto artigianale,
05:31dove ancora oggi c'è il pescatore...
05:33Che pesca il pesce.
05:35Che fa male, la paranza...
05:36Ne abbiamo avuto modo, ne avremo modo di vedere la pesca dal vivo.
05:42Tante regole, noi gli diamo tanto supporto ai pescatori.
05:45Certo.
05:45Gli insegniamo tante cose, cerchiamo di stargli dietro.
05:48E' una cosa importantissima, tutte queste nuove normative che stanno man mano uscendo fuori,
05:55che stanno applicando, perché tutelano i consumatori, tutelano il nostro mare e la riproduzione del pesce.
06:01Quindi praticamente il futuro è nella conoscenza del prodotto,
06:05perché praticamente anche il pescatore deve diventare più consapevole del prodotto.
06:10Deve imparare a rispettare di più il mare dove va a pescare.
06:15E chi vende il pesce è uguale però.
06:17Cioè anche chi vende il pesce.
06:18Anche chi vende il pesce e la qualità, il futuro è sulla qualità.
06:22Se tu dovessi dare una dritta a chi acquista questi due esemplari in questo momento,
06:28cioè è proprio una cosa tua, che tu dici io te la voglio dire.
06:32Cioè questa cosa bisogna che si sappia.
06:33Posso dire che sul pesce è importante ancora seguire la stagionalità.
06:39Se io trovo il pesce spada in trancia, in grande distribuzione, in pescheria,
06:46lì che cosa devo guardare?
06:47La stessa cosa che se lo vedo intero.
06:49Se è un prodotto fresco, deve essere dichiarato.
06:52Se è un prodotto decongelato, deve essere dichiarato.
06:55Ma il pesce spada congelato si mantiene bene?
06:56Sì, si mantiene benissimo.
06:59Se è un pesce che viene pescato per essere congelato,
07:02con le temperature corrette, col mantenimento corretto,
07:06viene decongelato e consumato,
07:10è normale che c'è una differenza olfattiva,
07:14una differenza proprio di gusto,
07:16se mangi un pesce fresco, pescato,
07:19questa mattina e mangi un pesce decongelato.
07:22Ma comunque, ambe due sono prodotti ottimi, buoni, di qualità,
07:26che vanno benissimo.
07:28Ok.
07:29Grazie, grazie, grazie, grazie.
07:38Era questo quello che cercavo.
07:40Adesso sai che faccio?
07:41Me lo vado a preparare al barbecue.
07:43Secondo me, clamoroso.
07:51Gli anni 90, 90-91, sono venuto qui a cercare lavoro
07:55e praticamente c'era Benni, che era il mio capo bagnino.
07:59Questo è il posto, il ristorante più frequentato dai ristoratori.
08:04Ovviamente, tantissimi ristoratori stellati e non veniamo qui,
08:09vengono e veniamo qui quando abbiamo un attimo di tranquillità,
08:12perché è un posto un po' magico, nel senso che c'è...
08:15Molto formale, perché uno si toglie la casacca da chef o la giacca da metre
08:19e si butta anche a notte con una bollicina sul ghiaccio.
08:24Però ci deve essere sempre una sorta di magia, almeno per me, no?
08:26Cioè, quel posto dove stai bene con la famiglia, stai bene da solo,
08:29c'è sempre un sacco di gente con cui tu puoi parlare di tante cose.
08:33È difficile che veni qua e non saluti nessuno.
08:35È così, no?
08:35Cioè, tu puoi parlare di tante cose.
08:37Credo che questo un po' manca alla fine.
08:40Sì, l'armonia proprio che c'è.
08:41Quindi il mare è pure questo a sto punto.
08:43Cioè, il mare è anche un'unione con le persone.
08:47Quindi non è solo essere da soli al mare.
08:49Se viene al mare al sole, pensa subito a un posto non per isolarsi,
08:54ma un posto per stare insieme alla gente.
08:55Però se tu ci pensi pescatore solo, invece il mare è un luogo d'incontro, no?
08:59C'è la spiaggia soprattutto.
09:00La spiaggia è un luogo d'incontro.
09:01C'è la spiaggia soprattutto.
09:11Facciamo il filo al coltello.
09:16Serve un buon coltello, ma serve sempre il filo.
09:19Quindi anche il coltello che non è il top, l'importante è che la lama abbia il filo.
09:24Quindi spada, bentornato spada, pesce viaggiatore.
09:27E questa è l'estate, la primavera, quindi oggi lo vorrei cucinare al barbecue,
09:32proprio perché siamo al mare, proprio perché è il top, no?
09:36Della semplicità e della bontà.
09:38Quindi, una spada incredibile, molto bello, non troppo grande.
09:42Diciamo, faccio delle trance.
09:44Quindi la prima cosa è...
09:46Lo taglio da qui, dove inizia la ventresca.
09:48Perché immaginiamo che questo spada, praticamente la parte della coda, che è un po' più fibrosa,
09:53la parte della ventresca, che è quella della pancia, che è più grassa,
09:56e la parte del dorso, che corre fino alla coda,
10:00che è la parte, diciamo, che possiamo chiamare del filetto,
10:03quella che ha più carne e meno nervatura.
10:05Per fare una giusta trancia, quindi, io lo taglio da questa zona,
10:08dove ho la parte senza troppa nervatura e anche la ventresca.
10:13Quindi faccio così.
10:14La carne è morbidissima.
10:16Un coltello ben affilato ci aiuterà in questo.
10:21E da qui già si vede che siamo in presenza di un grande pesce.
10:26Ecco, può essere diviso in quattro.
10:28Praticamente, vedete?
10:30Quattro filetti che corrono così all'interno.
10:33Io ne faccio una trancia.
10:36Abbastanza grande, di tre centimetri almeno,
10:40per poter essere poi cucinata bene al barbecue.
10:48Bella!
10:49Una bella trancia.
10:50Adesso puliamo bene dal sangue.
10:52Ne facciamo un'altra.
10:55Allora, quando acquistiamo questo pesce,
10:57l'importante è che la carne sia estremamente rosa, corrispondente.
11:02Quindi un colore rosa è sinonimo di bontà del pesce.
11:08E poi, se lo vogliamo sfilettare,
11:10se vogliamo vedere un po' com'è alla fine questa carne,
11:17io faccio così.
11:19Eccolo.
11:20Perché è buono sia con l'osso, alla griglia,
11:25ma anche un buon filetto ci sta.
11:30Eccolo.
11:32Wow.
11:35Che bello.
11:37Meraviglioso.
11:38Questa è una parte un po' più nervosa,
11:40con la parte del sangue,
11:41perché questi sono pesci che sono veloci,
11:43quindi hanno tanto sangue.
11:44La cosa importante, altrimenti di amaro,
11:46ma lo sappiamo già,
11:47è quello di toglierla questa parte,
11:49di eliminarla in questa maniera.
11:51La tolgo, così.
11:53Ok?
11:54La porto via.
11:55Ne lascio appena appena un po', volendo.
11:58e da qui, con il mio filetto,
12:00posso fare quello che voglio,
12:01dei bocconcini,
12:02posso togliere la pelle, volendo.
12:05In questa maniera.
12:06E poi dividerlo ancora,
12:08dalla parte che vi dicevo,
12:09che è quella che corre lungo le pinne pettorali,
12:13fino al centro, che è quella del filetto.
12:16Vedete?
12:16Questa è un po' più nervosa
12:17e qui andiamo invece sul filetto bello e puro.
12:20Però, noi andiamo sul trancio.
12:30Controlliamo il barbecue.
12:34Ci stiamo.
12:36Carbonella.
12:37Alta temperatura al momento.
12:39E poi chiudiamo.
12:41E questo è un barbecue intelligente,
12:43perché praticamente ti dà la possibilità di stare in regia.
12:47Perché possiamo chiudere qua.
12:49Chiudiamo.
12:49e quindi possiamo affumicare,
12:51possiamo aprire o chiudere sotto
12:52e dare più o meno ossigeno alla carbonella.
12:56Quindi sappiamo che se abbiamo più ossigeno,
12:58la carbonella prenderà più calore.
12:59Quindi, adesso ci siamo.
13:01Siamo intorno ai 250 gradi.
13:04Vai, è pronto.
13:06Però, prima di tutto,
13:08bisogna marinare lo spada.
13:09A me piace marinare lo spada a freddo.
13:11Quindi, la prima cosa che faccio
13:13è quella di fare una leggera marinatura,
13:15che dura dieci minuti.
13:18Dove andrò a mettere?
13:19Sale.
13:21Zucchero di canna.
13:22La percentuale, in questo caso, è...
13:26Facciamo cucchiai?
13:27Un cucchiaio di sale.
13:29Un cucchiaino di zucchero di canna.
13:31Ok?
13:33Giro prima così.
13:34Bene, bene.
13:35E questo è molto importante,
13:37perché ci dà la possibilità,
13:39soprattutto i pesci che hanno parecchio sangue,
13:41e inoltre ci dà il giusto punto di sale
13:43e anche la giusta aromaticità,
13:45perché poi questa è una cottura violenta sulla griglia, eh.
13:48Anche se dobbiamo ricordarci
13:49che poi all'interno va lasciato abbastanza rosa,
13:53anzi direi proprio rosa,
13:54soprattutto il pesce spada.
13:56A molti non piace il pesce spada per questo motivo,
13:58perché lo mangiano troppo cotto.
14:00Soprattutto ai bambini, ai ragazzi.
14:02No, al pesce spada no,
14:03perché è troppo cotto.
14:04Magari dobbiamo fare una cotoletta.
14:05Invece proviamo piano piano
14:06a farli assaggiare con una carne morbida.
14:08Quindi, sale, zucchero e spezie.
14:11bacche di ginepro.
14:12Chi più ne ha, più ne metta.
14:14Sempre con razziocinio.
14:16Pepe rosa.
14:18Quindi, ginepro scuro.
14:21Ok? Profumato, bello, interessante, intenso.
14:25Il pepe rosa così soave, fantastico.
14:28E addirittura, qui siamo vicino al WWF,
14:30siamo a freggene, rosmarino.
14:33E questa marinatura va avanti
14:35per non più di dieci minuti.
14:37Perché comunque siamo in presenza
14:39di un filetto non troppo spesso.
14:41a me piace mettere anche un po' di zenzero.
14:45Ok? Così, tagliato fresco al momento.
14:48E questa è la nostra marinatura.
14:50Quindi non faccio un olio estremamente aromatizzato,
14:52ma faccio più una marinatura al pesce.
14:54Dopo dieci minuti sciacquiamo tutto
14:56e abbiamo il nostro filetto di pesce pronto,
14:59di spada, pronto per andare in griglia.
15:03Appena un po' di sale,
15:05un filo di olio.
15:07Si fa sempre attenzione all'olio.
15:11Un olio extravergine d'oliva importante, buono.
15:15Massaggiamo delicatamente.
15:16Se vogliamo dare un po' di rosmarino,
15:19massaggiamo delicatamente la carne così.
15:21Facciamo prendere bene l'olio,
15:23facciamo insaporire bene
15:24e adesso si va in cottura.
15:26Per questa tipologia di spada,
15:30parliamo di uno spada di ponza,
15:31piccolino, morbidissimo,
15:33griglia alta,
15:35quindi fiamma alta.
15:39E adesso si cucina con l'orecchio.
15:44Abbiamo la necessità di sentire
15:45quanto è alta la fiamma.
15:47Appena un filo d'olio,
15:49così.
15:51Ok? Non c'è limone nell'olio,
15:53non c'è pepe.
15:54A questo punto la carne ha preso
15:55il suo giusto sapore,
15:57che è stato a freddo,
15:58non a caldo,
16:00e deve cuocere sulla griglia.
16:03Chiudiamo.
16:05E facciamo il misto vapore,
16:08praticamente.
16:08Praticamente,
16:09l'aria entra da sotto,
16:10ci ossigena bene la carbonella,
16:12che è fiamma alta.
16:13A questo punto io chiudo
16:15questa ventilazione sopra sotto,
16:17la interrompo,
16:18chiudo sopra,
16:19aumenterà la temperatura.
16:21la carbonella non si ferma
16:24nel suo lavoro,
16:24perché comunque prende aria da sotto,
16:26e si crea una cappa,
16:27una cappa di vapore,
16:29una cappa aromatica.
16:30Anche qui grande carbonella,
16:31mi raccomando,
16:32spendiamo qualcosa in più
16:33per la carbonella,
16:34per l'olio,
16:35per il pesce,
16:35ma alla fine il risultato
16:36è assicurato.
16:37A questo punto,
16:38pochi istanti.
16:40Vedete?
16:40fumo,
16:41bello,
16:42così,
16:42e il pesce diventa lucido.
16:44È il momento di girarlo.
16:49Questo è il pezzo più bello,
16:51perché hai il filetto,
16:53due filetti addirittura,
16:54e l'altra parte che termina
16:55nella ventresca.
16:56Quindi quando vado a mangiare
16:57la parte grassa,
16:58la parte magra,
17:00l'arrosto,
17:00eccolo.
17:05La cottura adesso è quasi al 50%.
17:08L'abbiamo cotto per metà.
17:10Adesso l'ultimo passo,
17:12che non deve essere mai eccessivo
17:14con queste carni,
17:16lo affumichiamo.
17:18Mirto,
17:20fresco,
17:22buttiamo dentro,
17:23così.
17:24Ok?
17:26Vi facciamo fare un po' di fumo.
17:29Che bello,
17:30io starei ore qua.
17:32Ore qua,
17:33così.
17:33Immaginate quando abbiamo diversi tipi,
17:36eccolo,
17:36eccolo,
17:37immaginate quando abbiamo diversi tipi,
17:38se dobbiamo mettere il pesce sulla griglia,
17:40per dire,
17:40lo mettiamo in senso di orologio.
17:43Mettiamo prima uno,
17:43poi l'altro,
17:44poi l'altro,
17:44poi giriamo uno,
17:45l'altro,
17:45l'altro,
17:46mai confusione.
17:46Eccolo qua.
17:47Il mirto adesso sta lavorando bene.
17:50Profumo di pineta che brucia.
17:53Bello.
17:54Non troppo,
17:54eh?
17:56Se abbiamo dimore,
17:57apriamo un po',
17:57vediamo che cosa sta accadendo dentro.
17:59Vedete quanto fumo?
18:00è un fumo immediato
18:01che non va all'interno della carne,
18:03ma aromatizza la parte dell'olio,
18:06la parte esterna.
18:09Vado.
18:10È lui.
18:11Arriva?
18:13Ok, ci siamo.
18:15Per me,
18:17è pronto.
18:18Ok?
18:19È quasi un osso buco.
18:20È pronto per essere condito.
18:23Ma intanto ci facciamo due,
18:25tre salsette,
18:25perché anche queste fanno la differenza.
18:31Vale.
18:33Che cosa chiediamo adesso in più?
18:35un accompagnamento,
18:37no?
18:37Quello che è un accompagnamento
18:39al discorso.
18:41Ho fatto una salsa,
18:42la trovo?
18:43Eccola qui.
18:45Salsa verde.
18:47E poi,
18:49delle erbe.
18:50Vi spiego velocemente
18:52come fare la salsa verde, eh.
18:54Ho frullato,
18:56salsa verde,
18:56abbastanza densa.
18:58Alla base c'è il prezzemolo,
19:00delle foglie di sedano.
19:01L'ho addensata con dei grissini.
19:03Possiamo usare anche il pane,
19:05per carità,
19:05la mollica del pane.
19:06Il grissino ha questo contrasto
19:08che ci sta bene.
19:10Quindi ho frullato
19:11prezzemolo,
19:12sedano,
19:14un'alice,
19:15della mostarda,
19:16olio,
19:17colatura d'alici
19:18e una punta di aceto.
19:20Ovviamente ognuno poi la fa
19:21come meglio crede.
19:22L'importante è che sia
19:24equilibrata,
19:24cioè che non sia troppo,
19:25troppo forte.
19:26Eccola qui,
19:27pronta.
19:28E poi ho preso delle erbe.
19:30Anche a Benny,
19:31ogni tanto io vado
19:32dagli amici,
19:33insomma,
19:33c'è un po' di erbe,
19:34il WWF e tutto il resto.
19:35Questa qui,
19:36cachile marittima.
19:37È un'erba che vive
19:39se ha il mare di fronte,
19:40un po' come me.
19:41È un'erba particolare,
19:43anche protetta,
19:44quindi attenzione,
19:45io l'ho ripiantata
19:46un po' in giro dappertutto,
19:48che sa,
19:49come posso dire,
19:50di wasabi.
19:51Ok?
19:51Quindi è il wasabi
19:52nostro di periferia.
19:54Molto importante,
19:55molto forte,
19:55però ci serve
19:56un po' di contrasto adesso.
19:57Quindi questa entrerà
19:58a far parte
19:59del nostro pesce spada.
20:04Non abbiamo bisogno
20:06di altro.
20:07Contrasto.
20:08Niente wasabi,
20:10un contrasto
20:10molto forte
20:12che ci fa pensare,
20:14ma che finisce subito.
20:15Questo sapore delle erbe
20:16è bellissimo perché?
20:17Perché inizia forte,
20:18oddio,
20:18poi finisce
20:19e la bocca rimane
20:20subito pulita.
20:21quello di cui abbiamo bisogno noi.
20:22Per la masticazione,
20:24per continuare il gioco,
20:26per avere una continuità
20:27di gusto,
20:28salsa verde.
20:30Anche qui,
20:32erbe.
20:36tutte cose che troviamo.
20:41Pepe rosa
20:42sopra,
20:44olio extravergine d'oliva.
20:47io
20:49ve lo mangerei così.
21:09Tonno rosso del Mediterraneo,
21:12grandissimo interprete
21:13del nostro mare,
21:15della nostra tradizione.
21:16Cosa dire?
21:17La prima cosa da fare,
21:18ancora prima
21:19di vedere
21:20la qualità
21:21della carne,
21:22è quella di capire
21:23come è stato pescato.
21:25Quindi,
21:25controllo il certificato
21:26e mi dice tutto.
21:28Seconda cosa poi,
21:29vedo addirittura qui
21:30che c'è un amo,
21:31quindi è stato pescato ad amo
21:32e mi dà
21:32grandissima garanzia
21:33proprio di qualità
21:34della carne.
21:35Ma un'operazione
21:36che si fa
21:37in presenza
21:37di questi pesci
21:39è fargli una tacca.
21:40cioè verificare
21:41ancora prima
21:42di aprirlo
21:42e di rovinarlo
21:43la qualità
21:44delle carni.
21:44Quindi io ho fatto
21:45una tacchettina
21:46così sulla gota,
21:47dalla parte della gota
21:48che è più nervosa,
21:49quindi meno danno possibile
21:51e tolgo
21:53e posso vedere
21:55la qualità
21:56della carne.
21:57E qui già
21:57io vedo
21:58che il colore
21:58è rosso,
21:59è un rosso vivo,
22:00ha una
22:01testura importante
22:03perché la carne
22:03è rigida
22:05ancora
22:05e quindi
22:06già so
22:07da qui
22:09che la carne
22:10all'interno
22:11sarà meravigliosa.
22:12Già lo posso acquistare
22:14perché ho tutte
22:14e tutte le cose
22:15in regola.
22:16Poi
22:17c'è un mondo
22:19intorno al tonno
22:19proprio delle sue carni
22:20e delle sue tradizioni
22:21perché noi abbiamo
22:22dalla parte della testa
22:23dove abbiamo
22:24i lobby frontali,
22:25la guancia del tonno
22:26sono le parti
22:27nobilissime,
22:28la parte della gola
22:29noi ci facciamo
22:30un piatto
22:30che è uno stracotto
22:31di tonno
22:31con queste carni
22:32che sono buonissime
22:34e si prestano
22:35anche a delle cotture lunghe
22:36delle cotture
22:36al pomodoro
22:38insomma
22:38degli stracotti
22:40ci vengono benissimo
22:41e poi abbiamo
22:41tutta la parte del dorso
22:43che arriva fino
22:44alla coda
22:44dove proprio qui
22:46all'interno
22:46abbiamo il filetto
22:48del tonno
22:48cioè la parte
22:49proprio quella
22:49più pregiata
22:50perché ha meno nervatura
22:52non è grassa
22:53e magra
22:53subito sotto
22:54ve lo faccio
22:55in grandi linee
22:55subito sotto
22:56vado a trovare
22:57la ventresca
22:58e la ventresca
22:59è il top
23:01ovviamente
23:02perché molto grassa
23:03fantastica
23:04non si butta niente
23:05del tonno
23:06come con il bagiale
23:07quindi anche le parti
23:08della coda
23:08sono delle parti
23:09che possono essere
23:10lavorate in mille modi
23:11quindi la cosa
23:12che vi consiglio di fare
23:13è in un tonno
23:15se avete la possibilità
23:15di prendere
23:16delle tranche di tonno
23:17che abbiano più
23:18parti possibili
23:20per degustare
23:21al meglio
23:21le diverse cose
23:23io adesso
23:24comincerò a pulirlo
23:25toglierò la testa
23:26e poi toglierò i filetti
23:27andrò dalla parte
23:28della ventresca
23:28e verrà sezionato
23:29è messo proprio a punto
23:31a seconda
23:32della tipologia
23:33di tagli
23:33ok
23:34eccoci qua
23:43mezzi paccheri
23:44allo stracotto
23:45di tonno rosso
23:46con me
23:47Kerim
23:47il Ali Kerim
23:49il sous chef
23:49del porticciolo
23:50grazie Kerim
23:51dell'aiuto
23:52e cominciamo
23:53dal tonno rosso
23:54grandissimo interprete
23:55del Mediterraneo
23:56quando arriva a noi
23:57questo pesce viaggiatore
23:58questa ricetta
23:59noi al ristorante
24:00la facciamo con
24:01le parti della testa
24:02del tonno
24:03quindi la parte
24:04della guancia
24:04il sottogola
24:05i lobby frontali
24:06ma anche parte
24:07della ventresca
24:08che è proprio
24:09dal sottogola
24:09in questo caso
24:10oggi abbiamo
24:11la ventresca
24:12si può dire
24:12insomma
24:13tutto il grasso
24:14possibile del tonno
24:15e cominciamo così
24:16facendo marinare
24:17la ventresca
24:18di tonno
24:19quindi
24:20una marinatura
24:21che dura
24:215-6 ore
24:23ventresca
24:24un filo d'olio
24:25e poi
24:29le erbe
24:31dalle classiche
24:32il prezzemolo
24:33il basilico
24:36rosmarino
24:37ma anche
24:38il basilico rosso
24:40e poi
24:41il mondo
24:42delle spezie
24:42qui
24:43bisogna essere
24:45più misurati
24:45in base a
24:46quanto colora
24:47una spezia
24:48rispetto all'altra
24:48ginepro
24:51un poco
24:52di ginepro
24:54cardamomo
24:55l'abbiamo già messo?
24:56no
24:56l'abbiamo da mettere
24:57un po' di cardamomo
24:58lo apriamo
25:00e mettiamo
25:01del cardamomo
25:02ne basta uno
25:05anice stellato
25:06un paio
25:07proprio
25:08di pezzettini
25:08così
25:09di anice stellato
25:10macis
25:12fantastico
25:13la parte
25:13che riveste
25:14la noce moscata
25:15ha questo gusto
25:16molto delicato
25:17ricorda quasi
25:18la cipria
25:18le mettiamo pochissimo
25:20semi di finocchio
25:22e un poco
25:23di mentuccia
25:27ecco
25:28sale
25:30non troppo
25:32e appena
25:33un po'
25:33di pepe
25:34grattugiato
25:38aggiungo ancora
25:39un filo d'olio
25:39perché
25:40questa marinatura
25:43deve andare avanti
25:44per 5-6 ore
25:45quindi
25:47il tonno
25:48si marina così
25:50aggiungiamo un po'
25:51di soia
25:52pochissima
25:55e la parte salata
25:56ho messo poco sale
25:57sarà anche data
25:58dalla colatura
25:59d'alici
25:59che ci dà proprio
26:00un punto di mare
26:01non solo un punto di sale
26:04lasciamo marinare così
26:05lo copriamo
26:05in frigo
26:06per 5-6 ore
26:07dipende dalla pezzatura
26:09di quanto è grande
26:09questi bocconcini
26:10bocconcinoni
26:11così
26:11li lasciamo per
26:135-6 ore marinare
26:14anche per questo
26:15non c'è troppo sale
26:16perché non sciacquiamo
26:17a questo punto
26:18finito di marinare
26:19cominciamo proprio
26:21la cottura
26:21per arrivare
26:23a questo stracotto
26:23Karim sta tagliando
26:25le classiche verdure
26:27gli ortaggi
26:28che servono poi
26:29per fare una base
26:30sia di brodo vegetale
26:32ma anche di sughi
26:33quindi abbiamo messo
26:34il sedano
26:34la garota
26:35la garota
26:37cipollotto
26:37allotto
26:38aglio
26:39e zenzero
26:40zenzero
26:40molto importante
26:41quindi anche lo zenzero
26:42è molto importante
26:43in questa ricetta
26:44io intanto
26:45comincio
26:46in padella
26:47con un po' di olio
26:52c'era la volontà
26:53di rivalorizzare
26:55già è tanto valorizzato
26:57il tonno
26:57c'è questa
26:58quota tonno
26:59adesso
27:00c'è stato un momento
27:00in cui i tonni
27:01cominciavano a scarseggiare
27:02si è fermata un po'
27:03la pesca dei tonni
27:04e c'è la volontà
27:05di usare tutto il tonno
27:06un po' come si usa
27:07tutto del maiale
27:08la stessa cosa
27:09si può fare col tonno
27:10quindi oltre che
27:11a passare a una ricetta
27:13che non sia solo
27:14il tonno a crudo
27:15buonissimo
27:15la ventresca
27:16spena scottata
27:17il tataki
27:18ma cercare di fare
27:19una ricetta
27:19che somigliasse
27:21quasi a una ricetta romana
27:22importante
27:23con un sugo importante
27:25e addirittura
27:26sopra del pecorino
27:27quindi faremo proprio
27:28dei mezzi paccheri
27:30con uno stracotto
27:30con il pecorino
27:31con il formaggio
27:32con delle note fresche
27:33di basilico
27:34e con questo tonno
27:35che cuoce a lungo
27:36ma che sarà
27:36comunque speziato
27:37posso?
27:39si certo
27:39pronto?
27:40grazie carino
27:42quindi
27:43verdure tagliate
27:45in maniera grossolana
27:46anche qui
27:47l'equilibrio
27:48è a seconda
27:49di quanto
27:49sapore ci dà
27:51una verdura
27:52dall'altra
27:52è normale
27:52che lo zenzero
27:53sarà una parte minore
27:55rispetto
27:55così come l'aglio
27:56rispetto magari
27:57al sedano
27:58o alla carota
27:59il peperoncino
28:00fresco
28:02a me piace usare
28:03del peperoncino
28:04che sia molto aromatico
28:05ma poco piccante
28:06in questo caso
28:07mi piace molto
28:08usare un peperoncino verde
28:10e qui
28:11facciamo sudare
28:13classicissimo
28:14no?
28:15facciamo sudare
28:15tutti questi ortaggi
28:18delicatamente
28:18nell'olio
28:20e questo è il primo passo
28:23proprio di base
28:24per questa ricetta
28:27scorze di limone
28:29le mettiamo dopo
28:30sì
28:31cari
28:31sì
28:31ancora un po' di
28:32certo
28:35quando abbiamo fatta
28:36la prima volta
28:36questa ricetta cari
28:37io non mi ricordo più
28:38un paio d'anni fa
28:39sì
28:39un paio d'anni fa
28:40proprio forse
28:41quando è iniziata
28:41proprio la quota tonno
28:43quindi noi avevamo
28:44questa cosa
28:44e ci sono questi tonni
28:45bellissimi con le teste
28:46che cosa ci facciamo
28:47con la testa
28:49ai gourmet
28:50agli appassionati di pesce
28:51piace sempre
28:52al forno
28:52in tutti i modi
28:53ma riuscire poi
28:53a fare un piatto
28:54da portare
28:55in sala
28:56che sia appetibile
28:57a tutti
28:57ci ha condotto
28:59poi a fare
28:59questo sugo
29:00insomma
29:00ecco tutto qui
29:01dobbiamo far sudare
29:03le nostre verdure
29:04ma non dobbiamo
29:05bruciarle
29:06questo è ovvio
29:07quindi appena hanno sudato
29:09un po' la cipolla
29:10ha perso questa aroma
29:10così forte
29:11caliamo
29:13direttamente
29:15il tonno marinato
29:16con tutta
29:17la sua
29:18marinatura
29:19questo è un passaggio
29:20molto importante
29:21ok
29:24ma non deve
29:25cucinarsi qua
29:26deve solo
29:27prendere
29:28tutti i profumi
29:29che ci sono
29:29quindi sarà
29:30un brevissimo
29:30passaggio
29:33spettacolo
29:36mi raccomando
29:37sempre l'equilibrio
29:38dei sapori
29:39con lo zenzero
29:40con le spezie
29:41possiamo sbagliare
29:42questa ricetta
29:42solo aggiungendo
29:43essendo ingordi
29:44cioè aggiungendo
29:44troppe spezie
29:45troppi profumi
29:46troppo zenzero
29:47è solo lì
29:49unisco anche
29:50un pezzettino
29:51di rosmarino
29:52appena
29:53si spenge tutto
29:55perché a questo punto
29:56noi
29:56facciamo un'altra cosa
29:58l'hai preso tu?
29:58hai fatto il trucco
30:01a questo punto
30:02il tonno è buono
30:03anche il tonno all'olio
30:04che prima viene bollito
30:05quindi partiamo
30:06anche da questa
30:08nozione
30:09e facciamo
30:10il tonno bollito
30:11perché
30:12aggiungiamo
30:14brodo vegetale
30:15al tonno
30:16marinato
30:17e appena saltato
30:20nelle verdure
30:22quindi che succede?
30:23adesso il tonno
30:23partirà con
30:25un secondo tipo
30:26di cottura
30:26che è quella
30:27proprio bollito
30:27quindi sarà un tonno
30:29bollito in questo brodo
30:30molto molto aromatico
30:31e così
30:32dovrà cucinare
30:33parte della ventresca
30:34del tonno
30:35lentamente
30:36veramente lento
30:37coperto
30:37per almeno
30:38un'ora
30:38quindi per un'ora
30:40andrà così
30:40questo tonno
30:41e non lo tocchiamo
30:42ma abbreviamo i tempi
30:43ovviamente
30:44perché
30:44dobbiamo fare tutto subito
30:46e immaginiamo
30:47che è passata
30:48un'ora
30:48quindi avremo già
30:49il nostro tonno bollito
30:50bello
30:51bello
30:52saporito
30:52a questo punto
30:55aggiungo
30:55la passata
30:57di pomodoro
30:59direttamente
31:00direttamente
31:01nel brodo
31:04da ultimo
31:08scorza di limone
31:09alla fine
31:09una nota
31:10leggermente amara
31:11e profumatissima
31:12così
31:13per due ore
31:14il risultato finale
31:15sarà questo
31:22un sugo denso
31:24e questo tonno
31:26estremamente morbido
31:32adesso
31:34possiamo saltare
31:35in padella
31:36i mezzi paccheri
31:37e quindi
31:38terminare l'opera
31:39con la pasta
31:42facciamolo
31:43vuela
31:45eccoci
31:47pronti
31:49i paccheri
31:50sono cotti
31:50al dente
31:51e
31:52ok arrivo
31:53mettiamoci qui
31:53li scoliamo
31:55direttamente
31:56nel sugo
31:56eh
31:57così
31:59pronti
32:00vuela
32:01tu hai preparato
32:03anche una spuma
32:03di pecorino
32:06due
32:09pecorini
32:09entrano a far parte
32:10di questo piatto
32:11il pecorino romano
32:13sotto forma di spuma
32:15sciogliamo direttamente
32:16il pecorino
32:17nel latte
32:17e poi lo andiamo a mettere
32:18per nostra comodità
32:19dentro un sifone
32:20per emulsionarlo bene
32:22viene proprio una spuma
32:23e l'altro pecorino
32:24che è quello
32:24sardo del gavoi
32:25quasi affumicato
32:27molto forte
32:28verrà solo
32:28grattugiato
32:29alla fine
32:29sopra
32:30mi passi un po'
32:31di pecorino
32:32cari?
32:32sì
32:32eccolo qui
32:34un filo d'olio
32:36eccolo il gavoi
32:38ale
32:40bellissimo
32:42se vogliamo
32:43concentrare
32:44ancora di più
32:44essere ancora
32:46un piatto più di terra
32:47possiamo mettere il gavoi
32:48come ho fatto adesso
32:48altrimenti
32:49solo alla fine
32:51all'inizio
32:52vi ho fatto vedere
32:53nel sugo
32:53c'era pochissimo olio
32:54l'olio
32:55extravergine d'oliva
32:57profumato
32:57lo mettiamo solo
32:58alla fine
32:58quindi quando andiamo
32:59a girare la pasta
33:00mettiamo la giusta
33:01quantità di olio
33:02prima non ci serviva
33:03così
33:04lo profumiamo
33:05con appena un po'
33:06di basilico
33:07rosso
33:08e basilico verde
33:12eccolo
33:13è di nuovo lucido
33:15questo piatto fondo
33:23lo impiattiamo
33:24in una maniera tradizionale
33:25lo facciamo in una maniera tradizionale
33:25è un piatto
33:26proprio
33:31tipo a casa
33:32va bene?
33:32ci stai?
33:35invece di essere così precisi
33:36lo facciamo tipo a casa
33:37come mangiamo così
33:38tramisci
33:39va bene?
33:40lo impiattiamo così
33:46deve essere veramente godreccio
33:50molta molta salsa di pomodoro
33:54tonno e mezzo
33:56vai con la spuma
33:57spuma di pecorino
34:00sei troppo delicato
34:02ok
34:04perfetto
34:05giovani foglie di basilico
34:12grazie
34:16bello
34:17pepe
34:25e un giro di olio
34:26e terminiamo
34:28con il nostro
34:30gavoj
34:34ecco qui
34:36i nostri mezzi paccheri
34:38allo stragotto di tonno rosso
34:42pronti
35:10Gino
35:11eccoci qui
35:12pescheria pesca pronta
35:13l'amicizia ci lega
35:15ormai si sa
35:16da una vita
35:16e vedo un bancone
35:18incredibile
35:19qui vedo
35:20stacernia
35:20stacernia qui
35:21è meravigliosa
35:22no?
35:22spettacolare
35:23quindi questo parliamo di pesce importato del Mediterraneo
35:28quindi zona FAO 37
35:29sì sì sì
35:30questo è pesce del Mediterraneo
35:31la cernia in particolare viene dalle coste egiziane
35:34questo è un pesce che in due ore
35:37arriva da noi in Italia
35:39quindi è più fresca questa cernia qui
35:41magari di un pesce che rimane
35:42che viene conservato male
35:44e pescato da noi
35:45è un prodotto di qualità
35:46è un prodotto che non è che ce ne sia
35:48una grandissima produzione
35:50poi abbiamo pesce che viene dalle coste del Senegal
35:54questo è pescato da anni
35:55tutto pesce di anno
35:55è un esemplare questo qui
35:56tutto pesce di anno
35:57la cosa importante
35:58è mantenere la catena del friggio
36:01nel momento in cui il pesce viene pescato
36:03fino a quando arriva sulle nostre tavole
36:05parliamo dell'ultima filiera
36:08che è quella del consumatore
36:09la signora che viene in pescheria
36:11o va al supermercato a comprare il pesce
36:13deve comunque fare attenzione
36:15a non lasciare il pesce
36:16magari nei mesi estivi
36:18qualche ora in macchina
36:19a prendere del calore
36:21perché poi il pesce
36:22inizia la decomposizione
36:24ti sei giocato tutto questo lavoro
36:26è normale
36:27ma niente di quello che è stato fatto
36:28fino a quel momento
36:29questa situazione qui
36:30è del Mediterraneo
36:31della Francia
36:32e poi i pesci del nord
36:33c'è uno scrupoloso controllo qualità
36:34all'arrivo della merce
36:36da qualsiasi provenienza
36:38arriva alla merce
36:38è certo
36:38ci sono dei dottori
36:40che controllano la merce all'arrivo
36:42e ovviamente parliamo comunque
36:44di un prodotto freschissimo
36:46può capitare che c'è qualche cassa di pesci
36:49che va meno bene
36:50ma quella viene scartata al momento dell'arrivo
36:52e quindi non va poi in distribuzione
36:54per ristoranti, pescherie o supermercati
36:57senti, invece i pesci dell'Atlantico proprio?
36:59come una cartina geografica?
37:01l'Astice americano
37:01questo arriva dal Canada
37:02piuttosto che dagli Stati Uniti
37:05questo ci arriva vivo
37:06comunque viene trasportato via aerea
37:10oggi con gli aerei
37:11dall'altra parte del mondo
37:13in 7-8 ore
37:1410 ore di volo
37:16hai un pesce che ti arriva
37:18nel nostro magazzino
37:19parliamo di pesce fresco
37:20quindi noi lo dobbiamo comprare
37:22nel momento in cui è stato pescato
37:24non abbiamo possibilità di vederlo
37:25lo dobbiamo rivendere ai nostri clienti
37:27prima che arrivano i nostri magazzini
37:29quindi la fiducia è fondamentale
37:32avere dei partner, dei fornitori, dei pescatori
37:35di fiducia
37:37significa che è sicuro che tu
37:39quando compri il pesce
37:40ti arriva pesce freschissimo
37:42lo consegni ai clienti
37:43e riesci a rispettare
37:46tutta la catena di distribuzione
37:48in generale anche i mari a noi vicini
37:50ci possono portare dei prodotti straordinari
37:53perché come fai a non soffermarti
37:54su una cernia
37:55su una ricciola
37:56o su un'ombrina fantastica
37:59anche questo è pescheria oggi
38:00anche questo è qualità delle cose
38:03no G?
38:03sì sì
38:04ringrazio pubblicamente
38:05Gino Amonuso
38:06che io chiamo Capetone
38:07grazie
38:08e grazie alla nostra passione
38:09che condividiamo insieme da anni
38:12che spettacolo
38:13che spettacolo
38:13alla grande
38:14grazie Gino
38:25spettacolare
38:26pesce di importazione
38:28in questo caso
38:29la cernia
38:30la cernia gialla
38:31è un esemplare
38:32meraviglioso
38:33sembra pescato
38:34praticamente oggi
38:36profuma
38:37di alghe
38:38quindi pesce non puzza
38:39profuma
38:40profuma di alghe
38:40possiamo vedere ancora
38:41è molto lucida
38:42l'occhio è estremamente vivo
38:43che dire della carne
38:44ci si fa tutto con la cernia
38:46innanzitutto
38:46oltre la carne
38:47parlerai della testa
38:48con la testa della cernia
38:49facciamo dei sughi meravigliosi
38:51olive
38:52capperi
38:52pomodorini
38:53insomma
38:54ci viene tutto
38:55ci viene un ragù
38:55leggero
38:56ma anche a carpaccio
38:57è straordinaria
38:58il mio consiglio
39:00è quella di assaggiarla tutta
39:01magari con la parte della coda
39:02riusciamo a fare un ragù
39:04con la parte della ventresca
39:05possiamo fare un crudo
39:07e con il filettino
39:09o di nuovo crudo
39:10o possiamo fare
39:10un piccolo battuto
39:12ecco
39:12però qui all'interno
39:13troviamo una carne
39:14che può essere tagliata
39:15in maniera molto sottile
39:17una carne dura
39:18nel senso come testura
39:20ma che poi
39:20quando la mangiamo
39:21ovviamente è favolosa
39:22e il sapore
39:23è delicatissimo
39:25quindi
39:26testa
39:26scarti
39:27mi raccomando
39:27il sugo
39:28perché di questo
39:29è un esemplare
39:30qui stiamo parlando
39:31di esemplari
39:31non si butta niente
39:33anche la pelle è buona
39:34e infatti
39:35non vedo l'ora
39:35di cucinarla
39:36questa qui
39:55taglierini a lardo di mare
39:56taglierini con la cernia
39:58e il fitoplancton
39:59lardo di mare
40:00diventa questa ventresca della cernia
40:02la parte grassa
40:03che viene lavorata
40:04da noi
40:05mettendola nel miso
40:06quindi
40:07qui andiamo a spalmare
40:08del miso
40:09miso chiaro
40:10che è una fermentazione lunga
40:12di semi di soia gialli
40:15poi andremo a mettere sotto vuoto
40:17la risultante sarà questa
40:18sarà questa ventresca
40:20che ha preso
40:21una struttura diversa
40:22che poi noi andiamo a tagliare
40:23in maniera sottile
40:24come in questo caso
40:26e ci ricorda un po'
40:28il lardo
40:28come struttura
40:30ha un sapore anche
40:31abbastanza forte
40:33deciso
40:34ma si scioglie in bocca
40:35quindi è molto
40:36molto interessante
40:37per fare poi la pasta
40:39il sugo della pasta
40:40viene fatto con
40:42del fitoplancton
40:43che ovviamente
40:44eccolo qui
40:45proprio il fitoplancton
40:48di mare
40:48che viene liofilizzato
40:50e ci servirà poi
40:51per dare questo tono
40:53di alga proprio
40:55e anche molto molto marino
40:57si unisce al fitoplancton
40:59anche un ristretto
41:00fatto con gli scarti della cernia
41:01eccolo qui
41:02ho accelerato i tempi
41:04praticamente che cosa ho fatto
41:05ne viene un gel
41:07ho fatto un brodo
41:08di cernia classico
41:10quindi con gli scarti della cernia
41:12il sedano, le carote
41:13l'acqua
41:14si fa un brodo
41:15e poi si restringe
41:16di due terzi
41:17quindi si restringe
41:18così
41:18è molto utile
41:19in questa piastra induzione
41:21con la pentola di ghisa
41:22si fa restringere tanto
41:24quindi si elimina
41:25l'eccesso di acqua
41:26un po' di lime
41:28delle foglie di basilico
41:30e ne esce
41:31un gel
41:31dal sapore
41:33leggermente amarognolo
41:34molto molto saporito
41:35che entrerà a far parte
41:36del piatto stesso
41:37poi
41:38ticoide glaciale
41:40del basilico
41:42il basilico greco
41:43il basilico indiano
41:44e le mandorle
41:45sono molto importanti
41:46che danno un buon contrasto
41:48tutto questo
41:49fitoplancton
41:50il gel
41:52di cernia gialla
41:54e la pasta
41:55verrà amalgamata
41:56alla fine
41:56sempre
41:57usando però
41:58delle teste di gambero rosso
41:59questo è
42:00un succo di teste di gambero
42:01perché stiamo cercando
42:03il mare
42:03lo iodio
42:04quindi il taglierino
42:05deve sapere
42:06molto molto di mare
42:07sia la sua parte vegetale
42:08del fitoplancton
42:09la parte della cernia
42:11ma anche la parte
42:12dei crostaci
42:13che stanno quasi
42:13di sottobosco
42:15di tartufo bianco
42:16e Karim
42:17tu hai i taglierini pronti?
42:19li hai buttati?
42:20ho buttato i taglierini
42:21due minuti sono pronti
42:22quindi abbiamo buttato
42:22i taglierini
42:23siamo praticamente pronti
42:24per iniziare
42:26questa lavorazione
42:37un filo d'olio
42:38appena
42:40del brodo vegetale
42:41ce l'abbiamo Karim
42:43un po' di brodo vegetale
42:44ecco lo arriva
42:44grazie
42:47la foglia del basilico
42:52la mandorla
42:53con tutta la pelle
42:54solo seccata in forno
42:56quindi tostata leggermente
43:01brodo vegetale
43:06così
43:15facciamo insaporire appena
43:18una punta di burro
43:19perché faccio presente
43:20sono dei taglierini al burro
43:21taglierini al burro
43:23che diventa un burro di mare
43:26abbiamo del tartufo Karim
43:27certo il tartufo sforzone
43:29in inverno
43:31questo piatto
43:32lo facciamo con
43:33il tartufo bianco
43:34ogni cuoco
43:35almeno io
43:36cercavo sempre di fare
43:37un piatto con il tartufo bianco
43:38quindi un piatto di mare
43:39con il tartufo bianco
43:40partendo dalla classica
43:42lo spaghetto
43:43con le vongole
43:43il tartufo
43:44però c'era sempre qualcosa
43:46che si poteva migliorare
43:48e il burro
43:49coniuga perfettamente il tartufo
43:51però burro pesce
43:52bisognava trovare un'alternativa
43:54quindi secondo me
43:55la quadratura
43:57ci sta in questo caso
43:59perché il planton
44:00il gambero rosso
44:01il ristretto di cernia
44:03aiuta tantissimo
44:04a legare
44:05il taglierino al burro
44:07e tartufo
44:08cioè i profumi
44:09sono proprio
44:09molto molto intensi
44:11e si sposano molto bene
44:13adesso
44:14del planton
44:20quindi
44:21brodo vegetale
44:23erbe aromatiche
44:25mandorle
44:26planton
44:27e la riduzione
44:28il gel
44:35della cernia
44:39appena amaro
44:40dato proprio dal
44:42dal fatto di avere questa
44:46questa parte del lime
44:48che cuoce leggermente
44:50quindi diventa leggermente amara
44:52ci siamo
44:55pepe
45:00e la solita collatura
45:02d'alici
45:02che usiamo
45:04proprio al posto
45:04del sale
45:09ok
45:11prendo il piatto
45:12di portata
45:15si
45:19tartufo scorzone
45:20in questo caso
45:22un tartufo
45:23leggermente profumato
45:24però assaporito
45:25se preso
45:27al giusto grado
45:27di maturazione
45:32può andar bene
45:39così
45:40togliamo
45:42in maniera
45:43sottile
45:49ok
45:51non ho ancora
45:52messo le teste
45:52dei gamberi
45:53che metteremo
45:54da ultimo
45:54quando andiamo
45:55a mantecare
45:58ci sei?
45:59si arrivo con la pasta
46:00eccola
46:01Ale
46:04pochissima me ne serve
46:05pochissima
46:05si si vieni qui
46:06vieni vieni
46:07proprio gli diamo
46:08una forchettata
46:09vai Keryn vai
46:09si
46:12perfetto
46:14taglierino
46:15bene
46:15si si
46:21e adesso il procedimento
46:23è abbastanza semplice
46:24non rimane che
46:26a far finire
46:26di cuocere il taglierino
46:27che si cuoce in maniera
46:28molto veloce
46:31aggiungendo del brodo vegetale
46:37aggiungendo il gel
46:43di cernia
46:50e appena un goccio di olio
46:52in emulsione
47:02eccoci qui
47:07possiamo colorare
47:08ancora di più
47:09utilizzando
47:11ancora un po'
47:12di placton
47:14adesso che succede
47:15la pasta non avrà bisogno
47:17di lasciare l'amido
47:18di una cottura lunga
47:19perché già il gel di pesce
47:20ci aiuterà molto
47:21in questo
47:22infatti si restringe subito
47:24da ultimo
47:25in questo momento
47:26quando spengiamo
47:27la fiamma
47:29il calore
47:29la piastra in induzione
47:31proprio la spengiamo
47:32e amalgamiamo
47:33le teste di gambero
47:34qui
47:35cambia il senso
47:37proprio del mare
47:38proprio
47:39acquista tantissimo
47:40sapore iodato
47:42e si sposa
47:43molto molto bene
47:45con il placton
47:45a mio avviso
47:50ok
47:51bello
47:54più giriamo
47:55più esce fuori
47:56il verde
47:57vedete
48:00profumatissimo
48:02ne metterei
48:03proprio pochissimo
48:04ancora
48:05così
48:09quasi a crudo
48:10un po' come le teste
48:11proprio da ultimo
48:12proprio
48:12ci siamo
48:13Karim
48:16ho già sporcato
48:17il piatto
48:20grazie
48:25qui
48:26l'armonia
48:27è nel
48:29nei dosaggi
48:30nel mettere
48:31non troppo burro
48:32nel dosare bene
48:33anche il gel di pesce
48:34perché è
48:35molto concentrato
48:36quindi
48:37non dobbiamo esagerare
48:38e poi
48:39l'accompagnamento
48:40con la mandorla
48:41e con il basilico
48:42finisce il tutto
48:43Karim
48:44se intanto vuoi carmire un po'
48:45io allungo questo bro
48:48come la finiamo
48:50questa pasta
48:50Karim
48:51vado ad aggiungere
48:52un po' di ficoide glaciale
48:53all'ultimo
48:53appena sbianchite
48:56lardo di mare
49:05eccoci
49:08possiamo terminare
49:09con il lardo
49:14e poi con il tartufo
49:19lo togliamo così?
49:20si
49:31eccoci qui
49:34taglierini
49:34plaggton
49:35lardo
49:36di cernia
49:37tartufo
50:06taglierino
50:08fitoplacton
50:09la nota minerale marina
50:10questa nota verde
50:11si unisce
50:12con la nota minerale di terra
50:13del tartufo scorzone
50:15e la particolarità
50:17è proprio
50:17l'equilibrio
50:19che entrambi mantengono
50:21quindi
50:21non vanno a sovrastare
50:23l'uno con l'altro
50:24si accompagna
50:25con il lardo di mare
50:26e la mandorla pizzuta
50:36anche qua abbiamo
50:36tutto il suo contrario
50:38l'elemento di mare
50:39il plankton
50:40il tartufo
50:40la terra
50:42e poi la valorizzazione
50:44delle parti povere
50:45del pesce
50:45che è una dote
50:46che lo chef fa
50:46si può fare un taglierino
50:48anche con una ventresca
50:49con un lardo
50:50quindi
50:50questo rende un piatto
50:51molto affascinante
50:56in questa puntata
50:57abbiamo parlato
50:58dei pesci migratori
51:01dei pesci
51:02anche di importazione
51:03cioè che arrivano
51:04nei nostri mari
51:05grazie a un viaggio
51:06abbiamo parlato
51:08del tonno
51:08grandissimo interprete
51:09del pesce spada
51:10straordinario
51:12ma anche della cernia
51:13la regina
51:15dei mari
51:15in questo caso
51:16importata
51:17con una spedizione
51:18a via aerea
51:19con una freschezza
51:20comunque garantita
51:21è stata una puntata
51:23per me molto interessante
51:24tra l'altro
51:25l'alternanza
51:26delle stagioni
51:27sul pescato
51:28un po'
51:29riflette anche
51:30il mio stile di cucina
51:31quindi
51:32spero vi sia piaciuta
51:33spero che sia stata
51:34interessante
51:35anche di stimolo
51:36su alcune ricette
51:36e ci vediamo
51:38alla prossima puntata
51:39perché adesso
51:39questi sono i pesci
51:40migratori
51:41e poi andiamo
51:42ancora di più
51:43magari in profondità
51:44vediamo che cosa accade
51:53metti intanto
51:54a bollire la pasta
51:56ciao bella
51:57no
51:58facciamo vedere
51:59no
52:00cioè mettiamo
52:01tutto insieme
52:02capito
52:02sì sì
52:03però questo
52:04da sugo
52:04conviene
52:07lo mettiamo
52:08in pentola
52:08lo mettiamo qua
52:15e poi mi da
52:16un po' più
52:16di pomodoro
52:17questo
52:18fallo filtrare
52:19questo qua
52:19filtra questo pomodoro
52:21qua
52:24porticciolo
52:28un giorno
52:30un secondo solo
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