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00:04in questa nuova serie voglio raccontarvi un tipo diverso di cucina che non è la
00:09classica cucina che io realizzo al porticciolo ma una cucina estremamente importante la cucina
00:15di casa ognuno a casa alle proprie abitudini i propri trucchi il proprio modo di cucinare
00:21e il proprio gusto così come il ristorante anche a casa la cosa più importante è la spesa la materia
00:32prima una buona materia prima è un buon consiglio posso essere lo spunto per realizzare degli ottimi
00:37piatti
01:17il menù di oggi parte con un crudo e con un pesce straordinario
01:21che l'orata e parla dei nostri mari e soprattutto delle nostre lagune perché è un orata di orbetello
01:26quindi andremo a fare un crudo con questa orata ricordando un po il sushi il riso ma questa volta
01:31con delle mandorle e poi una puntata che parlerà un po della sardegna e dell'amicizia che c'è con
01:36vito senes che ha portato un sacco di prodotti e con l'amore sviscerato che ho per una terra
01:41straordinaria per i suoi artigiani quindi una pasta di semola quelle che mi ha spedito vito
01:48quelle sarde e la farò con carciofi e bottarga e poi mi dedico a un dolce un dolce che strizza
01:56l'occhio al tiramisù a un mascarpone appena montato con l'uovo e la chiara per accostarlo
02:01ai classici dolci sardi che non prevedono creme ma parto subito con l'orata orata bellissima un'orata
02:09che vado a fare a crudo e quindi mi raccomando sempre il problema anisakis i parassiti quindi è
02:15un pesce che deve essere abbattuto se lo mangiamo a crudo non ci stancheremo mai di fare di dire questa
02:19cosa l'orata tolto le squame pulita ovviamente già si presenta così e la vado a sfilettare parto
02:27dalla parte della testa arrivo fino a sotto taglio qui all'altezza della coda e poi piano piano
02:35delicatamente con la punta del coltello mi ricavo questo filettino di orata bella eccolo qua per dire
02:46se devo fare la pasta con la bottarga che faccio gli scarti li lascio no ne li uso e ci
02:54farò poi
02:55un fumetto ma andando avverso filettino dorata il pesce mi raccomando sempre asciutto quando lo
03:01puliamo perché questa è bella così punta e tacco tacco e punta la parte della pancia la tolgo il
03:13pesce è buono e profuma di mare a meno che non sbagliamo noi lo lasciamo bagnato usiamo un tagliere
03:21sporco abbiamo poca cura l'acqua è nemica del pesce una volta che il pesce è stato pescato la pelle
03:27straordinaria per fare il sugo al qui nel centro ci sono un sacco di lische posso togliere con la
03:35pinzetta oppure fare una cosa più semplice che dividere in due il filetto così tolgo sia le spine
03:44che la parte del sangue che qui che un po più scura ovviamente io ho trovato l'orata la spigola
03:50il
03:51pesce a carne bianca ma anche un paggello ci stanno bene ora la cosa importante che faccio che uso
03:57sempre qui c'era la testa qui c'era la coda le fibre della carne corrono così e quindi io
04:03mi
04:04faccio un bel carpaccetto partendo da qua e tanto me lo appoggio quando ci sono questi pesci un po'
04:15piccolini da 3 500 grammi a me non piace fare dei carpacci con una carne tagliata estremamente
04:25sottile mi piace un po sentire la masticazione la fibra e tanto è morbido poi si scioglie in bocca
04:31quindi bellissimo così allora l'importanza del fornitore l'importanza della pescheria e
04:37l'importanza degli amici nella vita bisogna avere un amico dottore ma anche un amico pescatore una
04:45pescheria di fiducia è fondamentale perché lì proprio che parte tutto quindi intanto aspetta
04:53qui il carpaccio e vado a preparare il fondo di orata e il riso alle mandorle latte di mandorle e
05:00riso è un riso bollito con il latte di mandorle quindi posso alzare la fiamma questo è un carnaroli
05:08che cuoce in 15 minuti lo lascio cottura a 13 minuti due minuti in meno ok deve rimanere un po'
05:16duro un po' no duro deve rimanere un po' croccante quindi alzo la fiamma e lo lascio bollire qui un
05:21classico riso bollito solo che al posto dell'acqua c'è il latte di mandorle e poi il fumetto il
05:29fumetto
05:30più semplice che c'è sedano carota e cipolla sedano tagliato a pezzetti grandi nell'acqua già che bolle
05:39un po' qui proprio c'è proprio la bc è la carota non manca mai poi qui a fumicino ci
05:49abbiamo la
05:49maccarese siamo pieni di carote la cipolla anche qui l'unica accortezza sono un po le proporzioni
05:59cioè una cipolla piccola con una costa di sedano e con una carota piccola tutto lì è solo l'importante
06:08le proporzioni di quello che andiamo a mettere nel brodo che due pezzetti di gambi di prezzemolo
06:18ancora un poco di acqua le proporzioni dicevo sembra che c'è poca acqua effettivamente ce n'è poca
06:27aggiungo le carcasse del pesce perché voglio un fumetto bello concentrato mi servirà per fare
06:35un paio di porzioni di pasta quindi ho bisogno di un sugo molto intenso interessante e deve cuocere
06:41così per 20 minuti non di più qualche spezia mi viene in mente il pepe verde la bottarga quindi
06:51un qualche seme di finocchio e con la bottarga i carciofi due pistacchi il coriandolo semi di
07:05coriandolo da provare interessanti molto interessanti nell'abbinamento con i carciofi finocchio e coriandolo
07:13carciofi bottarga già qui inizia l'idea del piatto no già qui comincia e va avanti così ecco il riso
07:23si sta
07:24cuocendo piano piano appena bolle che ha preso la prima l'umidità comincia ad assorbire il latte di
07:33mandorle abbasso leggermente la fiamma deve rimanere così coperto leggermente di latte di mandorle per 12 13
07:41minuti poi lo spengo lo faccio freddare direttamente si asciugherà e verrà tipo una crema un riso con crema di
07:50mandorle quindi abbasso leggermente la fiamma lascio andare ancora un po e ce l'ho già pronto e freddato e
07:57viene così è un po troppo duro da mettere sotto l'orata perché un carpaccio di orata con sotto il
08:07riso e allora che
08:08faccio lo aggiungo la componente acida che è sempre molto interessante per i crudi in questo caso
08:15dell'arancia premuta buona dolce un po troppo forze e allora limone proprio gli elementi proprio
08:31basici e acidi arancia limone ci sta bene anche il mandarino un po di lime insomma sono questi aggiungo
08:41leggermente al riso questo riso che poi si mantiene bene in frigo anche un giorno due giorni quindi
08:55possiamo prendere il pesce prenderlo anche già sfilettato fate rilasciare tutto ovviamente dalla
09:01pescheria anche gli scarti che ci facciamo il fumetto speziato e poi dopo abbatto il pesce
09:07mi posso anche preparare il riso prima e poi quando il pesce è pronto che abbattuto se non lo compro
09:12già
09:12abbattuto lo ritiro fuori e lo faccio rinvenire con un poco di succo d'arancia torna bianco latte madre
09:21perla proprio un tocco di miele qui uso un miele classico di millefiori per i più appassionati palati
09:34più esigenti il miele di castagno ci sta molto bene anche se un po forte quindi dobbiamo metterne
09:40meno o miele d'acacia miele mandorle e riso arancia limone e una punta di colatura di alici quindi
09:54l'acido il dolce delle mandorle e il gusto mare perché il riso è bollito senza sale la mandorla
10:04diventa abbastanza dolce insieme al riso contrappunto di acidità e di dolcezza all'ultima cosa che
10:12manca è la classica citronette che cos'è una citronette limone arancia grumi io ci metto
10:22anche questi sono i limoni di papà e quindi vado così con un poco di zest di limone olio e
10:31succo di
10:31limone emulsione quindi emulsione il tutto è pronta quando si forma questa leggera crema velatura
10:40se non si forma perché c'è troppo limone quindi l'indice del grado di acidità è proprio questo
10:46mettiamo l'olio e piano piano aggiungiamo il limone qui posso speziarlo ci metto dentro quello che voglio
10:51in questo caso semplicità assoluta ok adesso il riso sotto bellissimo cremoso ok uno strato sottile al
11:09centro del piatto un poco di sale da fioro quanto è bello questo carpaccio filo di olio di agrumi anche
11:24qui cosa importante l'olio ci dà il gusto classico italiano e protegge un po il pesce dall'acidità che
11:33può risultare eccessivo a volte degli agrumi deve rimanere sempre il gusto del pesce in prima
11:39posizione e poi l'agrume perché buono da masticazione l'olio extravergine d'oliva
11:46l'italia vera una punta di colatura di alici che sentiamo poi nel riso questo carpaccio
11:55meraviglioso di orata semplice semplice alla fine se non volete mettere il riso sotto non
12:03ce lo mettete ovviamente magari un po di mandorle sopra e basta e qui io ho finito metterei solo un
12:14poco di timo bellissimo a lei orata di orbedello cruda con un emulsione di olio e limone sotto il
12:28riso che ha cotto nel latte di mandorle succo di arancia e limone miele di acacia o miele millefiori
12:35il carpaccio c'è
12:55la pasta con la bottarga di tonno e i carciofi e la pasta sarda la pasta che
13:05mi ha portato vito perché vito ogni tanto dopo le puntate che abbiamo fatto di come profondo
13:10il mare mi manda sempre qualche omaggio e vito è qui ciao vito come stai vito è un piacere
13:21vederti sei sempre più bello vito io ti ringrazio sto pulendo un carciofo questo è un carciofo
13:26romanesco ma l'altra volta tu mi hai mandato dei carciofi importanti carciofi sardi che carciofi
13:32sono quelli lì guarda i carciofi che ti ho mandato erano di valletoria l'ultima volta
13:36ah valletoria bellissimi spinosi eh pericolosi c'hanno le spine quelli lì erano particolari
13:43perché erano di primo di primo taglio erano tenerissimi buonissimi da mangiare a crudo e io facevo pure questa
13:52cosa qui questa parte qui me la mangiavo è buonissima allora vito io pulisco il carciofo
14:01e intanto ti dico che tu mi hai mandato diversi tipi di pasta tu sei un cultore della pasta cioè
14:09una persona che nel suo ristorante che si chiama davito in sardegna ha fatto una ricerca continua
14:15che non è solo una ricerca estiva ma è una ricerca invernale soprattutto dove si riescono
14:21a trovare se una persona è veramente appassionata riesce a aprire le porte di alcuni artigiani che
14:27poi sono il cuore della sardegna stessa cioè sono quell'artigianalità che è unita a un prodotto
14:32straordinario è secondo me il futuro cioè un qualcosa dove il turista se riesce ad accorgersi di alcuni
14:41prodotti va al manicomio e entro nello specifico intanto che taglio il carciofo tolgo un po di pelo
14:46ma ancora non c'è il pelo quindi va bene così lo bagno un pochettino con con limone e me
14:51lo taglio
14:51sottile sottile e una di queste cose la pasta cominciamo che mi hai mandato la fregola sarda
14:57giusto eccola qua fregola sarda che non userò perché insomma voi che cosa ci fate con la fregola sarda
15:04con la fregola o fai la fai con le asseglie oppure fai un bello zuppa di pesce e fai la
15:14fai con la zuppa di pesce
15:15e poi c'ho due paste una è questa che un po qualche volta l'ho vista questa qui piccola
15:21vedi si vede i casulli i casulli
15:25pasta caratteristica di caroforte da fare col tonno col tonno perfetto e poi ci sono questi
15:31che io l'ho provato una volta che cuociono in 7 8 minuti
15:35maccherones di busa
15:39allora io butto questi perché ci vuole poco tempo
15:44allora maccherones di busa fatti a ferretto ok 7 minuti in padella e poi c'è quest'altra pasta
15:53che è straordinaria questa qui io l'ho assaggiata in sardegna col cinghiale questa qui
15:58quella è l'oreguitas di morgoglioni sempre semula di grano duro e tutta lì è una pasta che non la
16:06usano per i matrimoni a morgoglioni
16:08ah quindi è una pasta celebrativa perché
16:13non è quella adesso è quotidiana ma prima era soprattutto per matrimoni e per feste particolari
16:20ma perché vito ci vuole tanto tempo per farla
16:23quella lì una signora per farne un chilo ci mette tre ore
16:27quindi è completamente fatta a mano
16:30tutto ma anche tutto anche le altre
16:34grandi pastifici in sardegna ormai non ce ne sono più
16:39ormai sono tutti artigianali famiglie che si tramandano e poche quantità ma con grande qualità
16:47quindi un ristorante poi ti ha in piedi anche quest'economia no?
16:51allora tu mi scuserai ma io per fare la pasta con i carciofi a bottarga uso il lardo
16:56del mio amico Roberto Liberati perché queste due cose sono le cose che io adoro di più
17:02no?
17:03hai visto quella bottarga che ti ho mandato?
17:05fantastica
17:06quella lì è proprio cioè quella che l'ho procurata da un amico di Carlo Forte
17:13che è Luigi Pomata
17:15ah Luigi è un carissimo amico
17:17Luigi è un carissimo amico
17:19per la prima volta ti ho fatto avere la scatoletta
17:22adesso mi ha mandato quella lì
17:24eh Luigi è un caro amico ma ascoltami la bottarga io sono un turista vado in Sardegna
17:32voglio comprare la bottarga di tonno no?
17:35giusto?
17:36mi dai due consigli solo due intanto che soffriggono i carciofi nel lardo nei capperi
17:42la bottarga di tonno deve essere, hai visto l'altezza che sono quasi dieci dentitti?
17:50si
17:51eh?
17:52deve essere molto grande
17:53si
17:54molto grande, alta e quel colore rossiccio che c'ha, guarda un po'
18:01ok
18:01capito?
18:02si, si, si
18:03aspetta ne tagli una fetta eh
18:05eccolo
18:06se fai la prima frutta
18:07eccolo
18:09si
18:09questo colore qui
18:11ho fatto saltare i carciofi così che si sono insaporiti bene alla romana
18:15e poi allungo un po' di brodo che avevo fatto con gli scarti di l'orara
18:20perché non si butta niente
18:21sto assolutamente, ridovini sempre tutto perché il sardegno con la bottarga
18:26è una caratteristica sarda che è alla fine del mondo
18:29ve l'hai insegnata tu eh
18:32scolo la pasta eh
18:34intanto che la pasta va
18:36prendo dei pistacchi e li vado a pestare nel mortaio con il coriandolo
18:41ok?
18:42quindi prendo dei pistacchi, un po' di coriandolo
18:45ci metto un po' di rosmarino
18:48mi perdonerai eh Vito
18:50così
18:51però lo sai che c'è?
18:53che quando uno cucina a casa
18:55con un amico
18:56si può pure permettere il lusso no?
19:00di mettere qualcosa in più
19:01questa pasta è straordinaria perché?
19:03perché io continuo Vito a mettere brodo
19:06e continuo ad assorbire brodo
19:09e praticamente fa una crema no?
19:13sì
19:13quella lì è una pasta particolare dove
19:17ma la cottura
19:18se ne ritieni anche la cottura
19:20sì
19:20qui ti fai una chiacchierata con un amico
19:23e intanto cucini
19:25si cuoce il carciofo mentre continua a cuocere la pasta
19:28tolgo l'aglio
19:30guarda un po' quella montarica lì che sta
19:32guarda
19:33senti ne metto poca poca dentro eh
19:35perché non ho messo sale e niente
19:37non so se ho sbagliato
19:39ma io ne metto poca dentro
19:40porca miseria Vito
19:42che roba assurda
19:44io in piatto eh
19:46poi mi hai portato anche dei dolci
19:48quindi io dopo ti disturbo di nuovo
19:50perché i dolci che fate lì in Sardegna
19:55non hanno le creme
19:56giusto?
19:57no
19:58tu non troverai mai un dolce sardo con la crema
20:03ok
20:03guarda qua Vito
20:05aspetta un secondo eh
20:07aspetta eh
20:09io sento anche il profumo eh
20:11la pasta con i carciofi
20:13i capperi
20:14appena un po' di lardo che poi ho tolto
20:15lo spicchio d'aglio che ho tolto
20:16il brodo
20:17il fumetto di orata
20:20pochissima bottarga di tonno
20:23che mi ha mandato Vito all'interno
20:25e poi finisco
20:28con un poco di croccante
20:30che sono questi pistacchi
20:32che io ho pestato
20:35con un poco di semi di coriandolo
20:38e in mezzo ci scappa
20:39un po' di rosmarino
20:42un filo d'olio
20:45extravergine d'oliva
20:46Vito oggi sono da solo a casa
20:48però è stato un po' come stare insieme a te
20:50ti ringrazio per questa
20:52mi fa solo piacere
20:53perché ti aspettano
20:54quando
20:55quando finisce tutto questo casino qua
20:58allora la Sardegna è una bella terra
20:59ma le persone che vivono in Sardegna
21:01sono ancora migliori di quella terra lì
21:03io mi mangio sta pasta
21:04e te la dedico tutta a te
21:05tu mangi un po' meno
21:06perché mi sembri un po' dimagrito
21:08un po' dimagrito mi sembri all'ultimo momento
21:11l'abbraccio forte Vito
21:12ci sentiamo dopo
21:13mi dai un consiglio su queste
21:15piccole
21:16come possiamo chiamarli
21:18su questi dolci sardi
21:19ok?
21:20si
21:20ma
21:22li presenta Vanessa
21:23o tu lo stesso?
21:25se Vanessa arriva
21:26se Vanessa arriva
21:27si
21:27se no mi tocca a me
21:28guarda che sacrificio
21:29pasta
21:30carciofi
21:31bottarga di tonno
21:32e pistacchi
21:33ti voglio bene Vito
21:34un abbraccio
21:35ciao
21:35ciao
21:36ciao Vito
21:54in verità
21:55io avrei concluso
21:57Vito
21:57il mio menù
21:59col classico dolce del tiramisù
22:01che praticamente
22:02questo mascarpone
22:04poi con il caffè
22:05con i savoiardi
22:06e quindi stavo preparando
22:07la crema mascarpone
22:09il mascarpone
22:09diciamo il tiramisù
22:10come lo faccio io
22:11il tiramisù espresso
22:12praticamente sono
22:13dei rossi battuti
22:15con lo zucchero
22:16la chiara
22:17montata a neve
22:18e il mascarpone
22:20e quindi basta
22:22incorporare questi tre
22:23ingredienti
22:25e avere un mascarpone
22:26estremamente morbido
22:27che poi va a coprire
22:28questi savoiardi
22:30che vengono bagnati all'ultimo
22:31e poi portato in sala
22:33o portato a casa
22:34perché questo lo facevamo
22:35al ristorante
22:35tanto tempo fa
22:36portato a casa
22:37e ha mangiato proprio espresso
22:38però io mi fermo solo
22:40con la crema
22:40perché
22:41c'è un sacco di roba
22:43Vito
22:43io ti chiedo un dolcetto
22:44e mi porti sei vassoi
22:45ti ho chiesto una bottarga
22:46ma hai portato tre salami
22:47questi dolci
22:49sono caratteristici
22:51della cultura sarda
22:53ok?
22:54partiamo da questo
22:57allora quello lì
22:58è la formagella
23:00la formagella
23:01e che cos'è?
23:02la formagella è sempre
23:05una pasta
23:06lievitata
23:07lievitata
23:09leggera
23:09e con
23:10il formaggio fresco
23:12ma
23:12fresco significa
23:13formaggio di due
23:14tre giorni
23:17ci puoi mettere
23:19delle scorsettine
23:20di arancio
23:21devi insaporirla
23:22insaporirla un po'
23:24è molto interessante
23:25tra i dolci che mi hai mandato
23:26è quello che va mangiato prima
23:28giusto?
23:29eh sì sì
23:29perché c'è questo formaggio
23:31quello lì c'è il formaggio
23:32è
23:32è quel formaggio
23:34invece questo
23:35che a me piace tantissimo
23:36questo qua
23:37si chiamano
23:38eh
23:39cozzule
23:41cozzule
23:42sì
23:43quello lì
23:44vedi che
23:45l'interno
23:46è sappa
23:47è vino cotto
23:48ogni venti litri di vino
23:50viene cotto
23:52e viene fuori
23:52un litro e mezzo
23:53di quella sarda
23:54con la mela cotogna
23:56viene cotto
23:57è straordinario
23:58mela cotogna e vino
23:59da paura
24:00esatto
24:01quelli sono
24:02i pappasini
24:04pappasini
24:06pappasini sono i dolci pasquali
24:08eh
24:09ah
24:09c'è alicea e stellato
24:12mandorle
24:13uva passa
24:15e poi
24:16con farina e uova
24:18è un classico
24:19è un po' distrutto anche
24:21Vito
24:22io sento una voce femminile lì
24:24ma che è tua figlia?
24:26no sì
24:26è mia figlia
24:27che ha aperto
24:28un laboratorio
24:29di pasticceria?
24:30sì
24:31ah
24:33io qui sto a un bel punto
24:34così vedi anche tu
24:35non ho fatto altro
24:37che mischiare
24:38i rossi
24:38battuti con lo zucchero
24:40le chiare
24:41e il mascarpone
24:42li batto così
24:44sì
24:45vedi
24:47così magari ti inventi
24:48un dolce pure te
24:49con questo qua
24:50e alla fine
24:51diventa solo
24:51il mascarpone
24:52che è la base
24:54del tiramisù
24:55perché immagina che sotto
24:56io ci metto
24:56dei biscotti
24:57savoiardi
24:58inzuppati al caffè
24:59no?
25:01sopra
25:02ci colo questo qui
25:03un po' di polvere
25:05di caffè
25:07e questo è la base
25:10tiramisù
25:10è veramente un regalo
25:12quello che mi hai fatto
25:12veramente grazie
25:13ci sentiamo presto
25:15ti saluto tutto lo staff
25:16grazie
25:18benigni, regista, bianca
25:19tutti i ragazzi
25:20ti saluto tutti
25:22anzi ti salutano
25:23perché ti conoscono tutti
25:24e ti vogliono bene
25:24un abbraccio Vito
25:26ciao
25:27ciao
25:27ciao
25:28ciao
25:28ciao
25:28ciao
25:29ciao
25:29ciao
25:29ciao
25:30ciao
25:30ciao
25:30ciao
25:31ciao
25:32ciao
25:32ciao
25:33ciao
25:34ciao
25:34ciao
25:48un pezzo di Sardegna
25:49una parte dei miei amici
25:52mi ha fatto piacere
25:53presentarveli
25:54una ricetta semplice
25:55che è alla fine
25:56un mascarpone
25:57con i rossi e le chiare
25:59che la leggerisce un po'
26:01e poi il carpaccio di orata
26:02di orbetello
26:02con il riso
26:03alle mandorle
26:04e la pasta sempre dedicata a Vito
26:06con i carciofi e la bottarga di tonno
26:08che vuoi di più?
26:09una giornata di sole
26:10aspetto la mia famiglia
26:12per stare tutti insieme
26:13perché anche quello
26:14è una cosa fondamentale
26:15quindi io adesso
26:17continuo a mangiare
26:18qualche cosa
26:19nell'attesa
26:21voilà
26:21grazie a tutti
26:24grazie a tutti
26:26grazie a tutti
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