- 3 mesi fa
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TVTrascrizione
00:00Fanno il sacco e poi galla tutto giunto tutto, si apre benissimo.
00:08Sono Gianfranco Pascucci, vivo a Fiumicino, una cittadina di mare vicino Roma, una periferia iodata.
00:17La mia grande passione è il mare. Questo mare mi divide in due.
00:23Adoro fare il windsurf, il surf, ma ho un'altra grande passione per la cucina, la cucina di mare.
00:33Vi vorrei raccontare questo mio mare dividendolo per profondità.
00:37Dalla prima passeggiata sulla spiaggia, la curiosità di immergersi fino ai 100 metri, 200 metri
00:43e per poi risalire, tornare indietro, terminando tutto questo viaggio, uscendo dall'acqua e andando nelle zone salmastre.
00:51Mi accompagna in questo mio viaggio Vanessa, mia moglie, che è in sala e gestisce la sala di Pascucci al
00:57Porticciolo.
00:58Mi accompagnano anche i miei figli, Guendalino e Francesco, che sono in forze, in acqua, a fare lo sport insieme
01:05a me
01:05e qui al ristorante quando posso.
01:11E poi c'è la mia brigata, il cuore pulsante di Pascucci al Porticciolo.
01:15Dei ragazzi meravigliosi che ogni giorno interpretano insieme a me tutto quello che arriva dal mare.
01:41E poi c'è la mia brigata, il cuore pulsante di Pascucci al Porticciolo.
01:58Comandante, come andiamo?
01:59Andiamo bene, quando il mare è calmo che si lavora tranquillo, si va bene.
02:05Ma adesso verso la primavera è diversa la pesca?
02:07Sì, adesso sì.
02:09Adesso i pesci cominciano ad essere poco, perché cominciano a riempirsi di uova.
02:18Quindi si pesca più in inverno?
02:20E in inverno sì, si pesca di più, fa mareggiate, si prende più pesci.
02:26Ma io visto qui in barca siete, in quanti siete?
02:28Quattro, cinque?
02:28Siamo quattro.
02:29Ma c'è tuo figlio pure?
02:31Sì.
02:31L'altro è tuo nipote?
02:33Sì.
02:34Quindi è una famiglia?
02:35Sì, è una famiglia.
02:36L'altro è il suo cilio di mio fratello.
02:39Senti, ma loro gli piace lavorare qui?
02:42Penso di sì.
02:43C'è una passione, è un lavoro di passione.
02:46Poi io dicevo, la passione per fare questo lavoro.
02:48Noi abbiamo diviso il mare in profondità.
02:52Cioè, immaginiamo una pesca dai cento metri in giù, quindi la pesca di alto mare,
02:57e una pesca anche più vicina alla costa, dai cinquanta a cento metri.
03:00Sì.
03:01Immagina un fondale, no?
03:02Tipo i crostacei, li peschiamo dai cento metri in giù, giusto?
03:08Più in profondità, fino ai trecento, quattrocento.
03:10E poi c'è una pesca magari di paranza, più vicina alla costa.
03:14Sì, di sempre, di frittura.
03:15Di frittura.
03:16Ma sono diverse però queste due pesche.
03:18Cioè, tu hai delle reti diverse?
03:20Sì, abbiamo delle reti diverse.
03:21Per pescare in tutti i due modi?
03:22Sì.
03:23Cioè, quando peschi in profondità...
03:25Cioè, tutta roba è più corta, più pesante.
03:28Quando peschi più vicino.
03:29Più vicino a costa, sì.
03:30Invece quella di profondità, hai delle altre reti di nuovo?
03:33Sì, più leggere.
03:34E più costosa?
03:37Come materiale, sì.
03:38Poi le barche adesso sono anche attrezzate.
03:41Sì, sì.
03:41Nel senso che ho visto che hai una cella per il pesce.
03:45Sì.
03:45Ma hai anche un abbattitore.
03:47Abbattitore e congelatore, sì.
03:49Meno.
03:50Questo significa adesso essere a livello?
03:52No, è una barca veramente moderna questa.
03:55Ma quindi tu lo consigli di fare questo lavoro a qualcuno dei ragazzi?
03:59Gli consiglio, perché di sicura la settimana a casa la porto.
04:04Ecco.
04:05Perché bisogna portarla la settimana a casa?
04:08Eh sì.
04:08Non mi preoccupare.
04:09Perché le ragazze sono pure da casa.
04:11Io sono d'accordo con te.
04:12Allora andiamo per mare, dai.
04:14Andiamo per mare.
04:27E adesso dopo parecchie ore è il momento.
04:29È il momento di dire sulla rete.
04:32E arrivano i primi pesci.
04:35Ci aspettiamo di trovare merluzzi, triglie, gamberi bianchi.
04:41E la rete ha fatto un sacco.
04:43È stata tirata.
04:44Piano piano si chiuderà.
04:45Verrà portata sul ponte qui.
04:46Poi si chiude e si apre il sacco.
04:48E da lì bisogna sbrigarsi.
04:50Bisogna mettere il pesce a posto.
04:55Eccola, eh.
04:57Hola.
04:58Ecco il sacco.
05:00Tanti sugheri.
05:07Vedo già un scampetti anche.
05:13È la nostra pesca questa.
05:14Questa è la pesca proprio a largo di Fiumicino.
05:18Tanti pescherecci fanno questo tipo di pesca dai 50 ai 100 metri in linea di massima.
05:28Oh, eh.
05:31Che roba.
05:36Il risultato della pesca tra i 50 ai 100 metri.
05:41Quindi la pesca che noi troviamo spessissimo sui nostri mercati.
05:46Dalla frittura, quella che chiamiamo la frittura mista, la frittura di paranza proprio.
05:50Che sono i merluzzi, magari un po' più piccolini.
05:54Quindi i merluzzetti o le triglie più piccole.
05:56Cioè tutti i pesci che si prestano a essere cucinati fritti, semplicemente puliti, freschissimi e fritti così.
06:04Se ne trovano anche più grandi, perché poi troviamo anche il merluzzo un po' più grande, ovviamente, di varie pezzature.
06:10E questo già bollito con il limone o con il pomodoro, già comincia ad avere un suo perché.
06:15Diciamo che questa è una pesca da tutelare, perché è una pesca che veramente ci rappresenta.
06:21C'è abbondanza, c'è un prezzo ancora giusto per poterle acquistare.
06:27Parlo di pesca sostenibile perché abbiamo degli altri esemplari, secondo me, straordinari, tipo il sughero o il maccarello.
06:34Questo è un cavallo, non è proprio un maccarello.
06:36Sono dei pesci molto, molto buoni, dei pesci che hanno purtroppo ancora una bassa considerazione.
06:43Si parla di pesce azzurro da tanto tempo, si dovrebbe parlare un po' di più.
06:46Tutti noi, ristoratori e fuochi, dovremmo dare probabilmente più attenzione a questi prodotti.
06:51Un altro tipo di pesce che possiamo trovare e che magari non è famoso come il suo compare, che è
06:59il calamaro, è il totano.
07:00Questi sono dei totani, anche questi estremamente freschi, sono lucidi.
07:05Il totano ha corpo morbidissimo e la parte dei tentacoli è più dura, quindi potremmo addirittura tentare due cotture.
07:14Con la parte del tentacolo possiamo fare un sugo con cottura lenta e quindi tende piano piano a cedere, ovviamente
07:20tanto sapore, e cede un po' la struttura del tentacolo.
07:23Mentre con la parte del corpo potremmo saltarla velocemente in padella.
07:28Questo è il pesce che ci rappresenta, questo è un altro polpo, non è un polpo verace, ha solo una
07:36fila di tentacoli, quindi non siamo nel polpo verace, nel polpo di scoglio.
07:41Ma è questo qui, se vogliamo fare il sugo, è un mollusco straordinario, ci dà tantissimo sapore e il prezzo
07:47di mercato è a metà, direttamente la metà di quello a cui siamo abituati nell'acquistare un polpo verace.
07:53Il nostro mare, le nostre cittadine di mare, vivono di questo soprattutto, vivono di questa tipologia di pesca.
08:00La mia passione la rilancio a voi nel creare delle ricette, nel acquistare sempre di più sia il pesce azzurro,
08:06perché lo sappiamo già se ne parla tanto,
08:08ma anche i piccoli pesci di paranza, le trigliette, i merluzzetti, ma anche i merluzzi di media taglia, mi raccomando.
08:26È stata una bella giornata, di ritorno dal peschereccio, questa pesca del fondo dei 50-100 metri, ci siamo portati
08:34almeno una cosa, che è questa triglia meravigliosa.
08:38È il momento, insomma, un po' di stanchezza, ma è anche il momento di cucinarla, di stare insieme.
08:42Quindi io la farei alla griglia, la farei al barbecue, all'esterno così, proprio tra amici.
08:47Quindi prima cosa, non tolgo le squame, perché sarà una protezione ulteriore alla fiamma importante vivace che c'è.
08:55E poi la devo condire leggermente, quindi mi viene in mente una cosa che a me piace molto, che è
09:00il fegato della triglia.
09:01Quindi mi sono tenuto il fegatino di triglia, fatelo lasciare magari quando andate in pescheria.
09:06Lo condisco appena con olive, capperi e l'olio dell'oliva.
09:15Un po' di sale, appena un po' di, diciamoci un po' di ginepro schiacciato, che ci sta bene.
09:23Così, e la faccio, la farcisco, la vado a imbottire.
09:28Quindi rimetto il fegato dove era, però l'ho condito un po'.
09:33Sale, leggero, e uso il barbecue.
09:37Barbecue, fiamma alta, il carbone deve lavorare bene.
09:42Così, senza neanche l'olio.
09:44Quindi perché? Perché ho le squame che proteggono e posso chiudere così, lasciando che la temperatura aumenti e sia più
09:52omogenea.
09:53Perché devo arrivare al cuore del prodotto.
09:56Nel frattempo facciamo una salsetta, ma ancora prima di questo il contorno.
10:01L'attuga.
10:04Ho tolto le foglie verdi dell'attuga e vado a cercare la parte, quella un po' più croccante, che si
10:13addice bene a essere grigliata.
10:16Questa, la parte bianca così.
10:18Un filo d'olio.
10:22Appena un po' di sale.
10:25Ale.
10:28La faccio arrosto.
10:32Così, sto pure un po' più attento, eh.
10:35Quindi una fiamma vivace iniziale che poi tende a decrescere.
10:38Quindi forte la fiamma, poi piano piano la facciamo spengere.
10:41Però non è così difficile.
10:44Intanto, come dare ancora, diciamo, un tono, facciamo il salmoriglio.
10:50Semplicità assoluta anche qua.
10:53Io uso un po' di soia.
10:57Olio.
10:59Extravergine d'oliva.
11:02Vale.
11:05Limone.
11:08Una punta d'aceto.
11:12Ginepro.
11:14Rosmarino.
11:17Qua, bello.
11:20Uno spicchio d'aglio schiacciato.
11:25La cosa importante è che lo vado a cucinare lentamente, cioè faccio un'infusione.
11:33Quindi giriamo un po', immaginate adesso su un pentolino, lo teniamo qui.
11:37Addirittura, se non abbiamo pentolino, stiamo all'esterno, un contenitore adatto, lo buttiamo nel barbecue e lo lasciamo andare lì.
11:43Ancora meglio.
11:44Prenderà leggermente di affumicato e questa infusione comunque andrà avanti bene.
11:48E questa è una salsa che io poi metto in uno squeezer, biberon, perché poi devo creare l'emulsione.
11:56Mi tengo da parte della buona mostarda perché ci vado a condire l'insalata.
12:03Mi sono scordato l'insalata.
12:06Dimenticavo l'insalata.
12:08Spero bene, eh.
12:11Direi più che bene.
12:13Eccola.
12:14Questa è proprio la lattuga romana.
12:17Eccola qui.
12:21Triglia.
12:23Andate, il fegato dentro sta cuocendo a vapore praticamente, insieme ai capperi, che poi qualche cappero esce e si bruciacchia
12:30un po'.
12:30Eccola qui.
12:31Era quello che volevamo noi.
12:32La triglia ha cambiato colore.
12:33Le squame si stanno abbrustolendo un po', quindi si hanno di affumicato, è quasi un legno che ha bruciato.
12:39Ok?
12:40E intanto dentro è stata protetta e vediamo che si cominciano ad alzare le squame e si comincia ad alzare
12:46la pelle.
12:47Se siamo stati bravi, con il tappo chiuso, un po' di vapore, la pelle poi dopo si dovrà togliere.
12:53Magari me la mangio con berni e ve lo faccio vedere.
12:56Olio?
12:57No.
12:58Lattuga?
12:59Sì.
13:01Quindi, a me piace ancora più croccante, ancora più arrosto la lattuga, però intanto anche così è molto buona.
13:10Devono rimanere sempre i succhi.
13:12Per quello ho messo questa parte, no, di lattuga.
13:14Perché è ricca di succhi, da parte delle coste, sono piene di acqua, no?
13:19E la mettiamo qui.
13:22E farcisco, guarda un po', alè.
13:26La lattuga, ci vado a mettere dentro le sorpresine, un po' di mostarda.
13:37Quindi abbiamo l'acqua, l'arrosto e la speziatura forte, pungente della mostarda.
13:46Così.
13:49Tutto condito con la nostra salsa che abbiamo appena fatto e la lasciamo un po' maturare.
13:59Quindi piano piano, prendono i sapori, tanto rimane croccante, si uniscono un po' tutti i sapori.
14:04Quando andiamo a mangiare sentiremo.
14:06Un'altra erba che a me piace tantissimo è l'erba pepe.
14:08Sta benissimo sugli arrosti, sta molto bene sul pesce.
14:13Sa, proprio di pepe, eh.
14:16Anzi, lo sapete che faccio?
14:18Lo sapete che faccio, no?
14:20Secondo me sì.
14:22Qua.
14:25Il barbecue è bello per questo, perché è un gioco continuo.
14:31Sempre però ricordiamoci che è una cosa seria.
14:34Quindi dobbiamo sempre avere delle intuizioni, ragionare lentamente, pensare a quello che stiamo facendo,
14:39però essere poi veloci quando andiamo a cucinare.
14:41Ancora cinque minuti, ci vediamo tra cinque minuti.
14:44Io mi faccio una birra.
14:57Eccoci Benny.
15:00Sì, sì, sì.
15:02Vedi, tu dai una cosa a me, io do una cosa a te e tutti e due andiamo meglio.
15:07Innanzitutto.
15:07Bella preglia.
15:08Salute.
15:09Cinci, una bella preglia ci sta sempre bene.
15:12Pesce che amo più in assoluto, sì.
15:15Allora, guarda, vediamo se è venuta bene.
15:16Io ho fatto l'attuga grigliata, la parte finale dell'attuga, quella interna.
15:20Poi l'attuglia l'ho imbottita con i fegatelli, l'erba pepe, le olive, i capperi, grigliata, chiuso col barbecue.
15:28Così fa un po' di vapore.
15:29Ovviamente l'è cotta con le squame, per cui sono entrate croccanti.
15:32Eh sì.
15:33Cotta perfetta.
15:35Cotta perfetta.
15:37Cotta perfetta.
15:37Cotta perfetta.
15:37Eccola qua.
15:38Vedete?
15:39Cotta perfetta.
15:40Cotta perfetta.
15:40Si stacca proprio benissimo.
15:42Benny, quante ne avrai sfilettate le triglie?
15:44Tantissime.
15:47Ecco, poi se ti va, a te piace il fegatello?
15:51Eh, un pezzettino, metà per uno?
15:53Dai.
15:53Metà per uno.
15:54Solo perché mi hai dato il champagne.
15:55Eccolo bene.
15:56Volevo fare questa triglia con le favette, Benny, no?
15:59Io è un po' intollerante.
16:00Carne soda, perché la triglia è questa, una carne soda, lucida, e poi c'ha un leggero olio, proprio rosso
16:07come era la pelle, quando la fai con la pelle, la cucini con la pelle, poi rimane questo olio, questo
16:12grasso di questo colore qui.
16:13La pelle è croccante.
16:15Guarda, ma hai tu la pelle?
16:16No.
16:17Eh sì.
16:17Sono io.
16:20Buonissima, buonissima.
16:21Non ti parla, tu, no?
16:24Non è che devi di buona solo perché...
16:26No, no.
16:27L'importante è che non ci hai messo le fave dentro, ma per me è buonissima.
16:31Beh, io concluderei così.
16:33Una giornata iniziata faticosa, fidite l'amicizia.
16:38Un grande pesce cucinato bene, un po' di vino buono, il mare.
16:43Anche questa è felicità.
16:45Anzi, questa è già una bella strada per la felicità.
16:48Salute.
16:49Cici.
16:50E gli amici.
17:03Eccoci qui.
17:04Triglie.
17:05Triglie.
17:06Abbiamo visto una triglia cotta al rosto al barbecue, ma avendo un po' di tempo e avendo una cucina a
17:12disposizione, magari si può fare anche altro.
17:15Mi piace molto questo piatto che è una triglia al foie gras con delle mandorle e dei lamponi ghiacciati.
17:21Il concetto parte dal fegato della triglia.
17:24Il fegato della triglia è buonissimo.
17:26Io lo adoro.
17:27Ma non avendo mai la triglia un fegato gigante, ovviamente per fare questo ci aiutiamo anche con il foie gras.
17:34Quindi fegato di triglia e foie gras.
17:37Il foie gras è stato cotto sottovuoto, a bassa temperatura, con del marzala, perché entra a far parte di questa
17:43ricetta anche il marzala.
17:45Quindi viene cotto sottovuoto a 55 gradi e poi dopo ha un'ulteriore cottura in padella.
17:53E cuoce insieme al fegato di triglia.
17:58Così.
18:02Quindi facciamo andare a fiamma vivace.
18:08Mettiamo anche delle foglie di sciso, estremamente profumate, che devono essere a contatto con l'olio e poi vengono tolte
18:20subito perché si seccheranno da sole.
18:23E entreranno poi a far parte del piatto come quasi una patatina fritta.
18:29Il fegato con questa cottura anticipata sottovuoto poi tende a grigliarsi in maniera fantastica.
18:38Spengiamo, aggiungiamo anche i fegatini di triglia, che sono più delicati ovviamente.
18:45Aspettiamo che il calore cali un po' e sfumiamo tutto con del buon marzala.
18:57E ancora.
19:09Ecco che il fegato diventa lucido, anche il fegato di triglia adesso è arrosto, fiamma vivace, è riduzione proprio sulla
19:19padella stessa.
19:20E siamo pronti. Questa è la prima base di questa cottura perché poi, che cosa facciamo?
19:28Frulliamo il foie gras e il fegato di triglia e praticamente entrerà a far parte di questa triglia che ho
19:35sfilettato e all'interno ci sarà proprio foie gras e fegato di triglia.
19:41Quindi lo riempiamo così per poi friggerlo.
19:44Mentre le foglie di sciso che avevo appena grigliato poi, quando si freddano, tendono a essere, vedete, molto croccanti e
19:53estremamente aromatiche.
19:56E quindi adesso bisogna friggere.
19:59Ma prima di fare questo, le altre componenti del piatto sono una base di frutta, in questo caso della pera,
20:07e delle nocciole.
20:08Le nocciole si abbinano ovviamente benissimo al foie gras, alla triglia, a queste lavorazioni di pesce abbastanza strutturate,
20:16mentre per quello che riguarda la vera, la base della frutta, un po' di zucchero di canna
20:29e questo, diciamo, questa frutta si accompagna bene poi anche alla riduzione di marsala che abbiamo in padella.
20:36Fiammeggiamo leggermente, la frutta rimane cruda, avremo questa sensazione dolce e leggermente amara dello zucchero caramellato
20:49e, fantastica, la riduzione di marsala con tutte e due i fegati, di terra e di mare.
20:56Ok? Adesso friggiamo.
21:04Chiaramente per la frittura, la nostra triglia imbottita di fegato di mare e di terra
21:11la passiamo in una farina, il 70% è farina bianca e il 30% farina di semola
21:18e poi la passiamo nella pastella.
21:25Io ho messo la pastella dentro un sifone per comodità, è ancora più sfumosa
21:30ma anche senza sifone viene bene.
21:34e poi la friggiamo.
21:42E facciamo anche un'altra.
21:44Il consiglio è, quando andiamo a frullare i due fegati e poi li mettiamo all'interno di questo sandwich di
21:53triglia
21:53di poi conservarli in frigo per un quarto d'ora in maniera tale che il fegato freddandosi diventa più duro
22:01e quando andiamo a friggere ci viene bene.
22:05Ne facciamo un'altra.
22:07Anche la pastella fredda ha una resa maggiore
22:12così come la farina di semola ci dà una struttura molto interessante.
22:21E tre.
22:23Attenzione alle temperature dell'olio, ovviamente, non si deve bruciare nulla.
22:31Aspettiamo.
22:35All'interno il fegato che è ben freddo tende a sciogliersi ma non troppo
22:40e a dare il gusto anche alla carne della triglia.
22:43L'esterno è estremamente croccante.
22:48Eccola qui.
22:51Questa è la prima che avevamo fritto.
22:55Andiamo anche con la seconda.
23:01e quindi al morso non deve essere troppo, troppo cotta.
23:05Il fegato all'interno freddo aiuterà anche a non far cuocere troppo la carne
23:10quindi dovrà risultare estremamente soffice la carne della triglia, croccante all'esterno
23:14e poi con questo gusto di mare e di terra, dei due fegati e del marzala.
23:19Eccolo qua.
23:22Benissimo.
23:23Ci siamo.
23:24Tolgo l'olio.
23:30Non rimane che impiattare.
23:34E quindi sul piatto le nostre triglie croccanti.
23:44andiamo anche un po' di volume magari, eh? Così.
23:48E qua di suo già il piatto sarebbe finito perché hai la triglia, il foie gras, il croccante, ci stiamo.
23:54Però, se noi aggiungiamo ancora degli ingredienti
23:59grazie
24:02che fanno sempre contrasto
24:05sarà ancora più interessante.
24:07Le pere le avevamo caramellate
24:13il nostro sciso che è diventato croccante, come vi dicevo
24:17lo adagiamo sulla triglia
24:20ecco qua, bello così
24:22le nocciole
24:26perché la frutta secca ci sta
24:28in questo piatto con il marzale e con il foie gras
24:34i fegatini erano all'interno
24:36possiamo anche lasciarli in più se vogliamo allungare il gusto del piatto
24:40lo mettiamo vicino alla frutta
24:41e di suo già questa è una parte
24:46interessante da assaggiare
24:49così
24:50avevamo ricreato questo
24:52questo fondo con il marzala
24:56che veniva ridotto in padella
24:58quando avevamo messo a cuocere il fegato
25:00il fegatino di triglia lo nascondiamo qua sotto
25:05qui
25:08mappiamo ancora tutto con il marzala ristretto
25:14nel gioco del piatto i fiori ci stanno
25:17io non li uso spesso
25:19però quando abbiamo un piatto così
25:21anche scuro perché
25:24il foie gras
25:25comunque c'è anche la frittura
25:27una sensazione fresca dei fiori
25:30ci sta benissimo
25:33poi tende a essere
25:35più attraente anche il piatto
25:41ultima componente
25:42sempre di frutta
25:44frutta rossa
25:45in questo caso sono dei lamponi
25:46che abbiamo ghiacciato
25:47con l'azoto
25:48e abbiamo schiacciato
25:49quindi vengono questi semini di lampone
25:53e il tappeto
25:54e il tappeto
25:55è proprio questo
25:58che io li vado ad adagiare
26:01proprio dove ho posato prima il sugo
26:04diciamo
26:05il ristretto di marzala
26:07ok
26:10quindi
26:11con la nostra pastella
26:12abbiamo fritto questa triglia imbottita
26:15dei due fegati
26:15che prima erano stati saltati in padella
26:18con del marzala
26:19e poi li abbiamo adagiati sul piatto
26:21abbiamo messo ancora del foie gras
26:23vicino a della frutta
26:25in questo caso una pera caramellata
26:26il fondo
26:27che ne è il risultato
26:29del marzala ristretto
26:30e a far da contrasto a tutto
26:32due componenti
26:33una acida
26:34frutti rossi
26:35fredda
26:35quindi tempura calda
26:37e frutti rossi freddissimi
26:39e poi un qualcosa che accompagna
26:41che allunga tutti i componenti
26:42che in questo caso è una frutta secca
26:44e è la nocciola
26:45ci tengo anche a puntualizzare
26:47il fatto delle erbe
26:49se le possiamo seccare
26:50con un filo d'olio in padella
26:51non abbiamo bisogno di altre cose
26:53se seccano così
26:53rimangono queste erbe
26:55tipo l'osciso
26:55che abbiamo usato oggi
26:56rimangono molto aromatiche
26:58e anche molto croccanti
26:59i fiori sono per dare bellezza
27:02per accompagnare il piatto
27:03foie gras
27:05triglia
27:06e lamponi
27:39grazie a tutti
27:57Gigi e ti ho incontrato qui per caso stai comprando per la famiglia o per la pizzeria?
28:02Un po' e un po' un po' famiglia un po' pizzeria le tariglie per la famiglia e le cozze per
28:06la pizzeria
28:07Ma per la famiglia c'è tipo tu che pesce prendi? Facciamo un acquisto
28:12Pesce povero, le triglie, le alici quando ci sono, i naccarelli
28:17Se lo capisci questo è il pesce da comprare
28:20Poi è un pesce carnoso
28:22Noi ci battiamo tanto su questa cosa, sul fatto di poter promuovere un pesce che sia sostenibile
28:29Cioè che ci sia una pesca adeguata che fa felice il pescatore, chi l'acquista, il portafoglio per quanto possibile
28:35Lo sai che faccio? Adesso mi prendo un po' di pescetto io
28:49Fammi una cassetta di pesce, dai, che cosa prendiamo adesso?
28:52Così per far vedere quello che poi non solo compro io ma in generale, no?
28:56Io prenderei la tracina
29:00Metti, metti una puntatina sul pesce azzurro, no?
29:05Eccolo qua, guarda Pino, dai
29:09Guarda che bello
29:11C'è anche il palamito
29:12Questa è la palamita, è straordinaria
29:15Qui stiamo parlando, è buonissimo il tonno rosso per carità
29:18Ma considerare anche la palamita
29:19Guarda che bella pescatrice
29:22Qui c'hai tutto sugo, tutta polpa, carne bianca
29:26Quindi qui hai il piatto perfetto per un cuoco, per chi ha passione di cucina
29:30La richiesta più assurda di un cliente, quale può essere per te?
29:35Tu riesci a fargli assaggiare anche un altro pesce oppure la persona rimane chiusa e dice
29:39No, no, no, no, cerco di cominciare a portarlo sul pesce che dico io no, di chi c'è lui
29:42Perché lui è Pino, capito?
29:44Pino è fatto così
29:45C'è, se la gente mi viene e mi chiede se può muovere, che oggi ce l'ho
29:49Mi viene e mi dice, voglio un sarco
29:52Io cerco di portarlo sulla pezzogna
29:54Su un orata
29:56Pesce a carne bianca
29:58Sempre carne bianca
29:59In attività non lo mando via senza pesce
30:08Te che pesce ti piace comprare?
30:13Io compro cozze, pombole
30:15I mitili
30:18Polluschi
30:18I pesci dalla bambina insomma
30:20Che pesce compri a tua figlia?
30:22La sogliola, la sogliola
30:23La soglioletta, eh?
30:25Eh, sì
30:25Ti piace pure il merluzzo però?
30:27Sì
30:27Che preferisci tra sogliola e merluzzo?
30:30Per me mi riesco il merluzzo
30:32Se lo do la bambina mi riesco la sogliola
30:34Che gli piace di più la sogliola?
30:35Eh, certo
30:36Ma tua figlia lo mangia il pesce azzurro?
30:38Certo, però
30:39Sì, eh?
30:39Sì
30:40Il merluzzo si mangia
30:41Si mangia tutto
30:42C'è 15 mesi, portanto
30:4315 mesi, capito?
30:45Solo che il merluzzo non è un pesce azzurro
30:47Però
30:48Meglio, no?
30:49Va bene comunque
30:50C'è tanta roba qui, eh?
30:57Che pesce compreresti qua?
30:59Io prenderei i totanelli
31:01Che è un buon rapporto sul prezzo
31:04Sui totanelli
31:05Lui il pesce se lo cuisce da solo?
31:07Io non faccio lo...
31:08Eh, sicuramente
31:08È una delle cose più divertenti
31:10E le lumache che io cucino le usa per pescare
31:13Quindi con lui non facciamo una lira proprio
31:21Senti, ma le pulite tanto di pesce?
31:24Tantissimo
31:25È aumentata la richiesta di pesce già pulito, vero?
31:27Sì, sì
31:28Oggi se non si pulisce il pesce...
31:30Questo vuol dire essere attuali, giusto?
31:33Perché magari se tu pulisci il pesce
31:35Un cliente riesce a mangiarsi anche un pesce che pensa che ha le spine
31:38Sì, sì
31:39Noi spiniamo tutto
31:40Ormai non è più il mestiere di una volta
31:43Oggi devi essere un professionista del coltello
31:47Quindi oltre al professionista nell'acquisto
31:50Ma questo secondo te è invogliato a consumare dei pesci
32:08Sì
32:08Logo morticciolo, eh?
32:10Stella è stata con me in cucina per un po' di tempo, vero?
32:13Vero
32:13Ha cominciato la pasticceria
32:14Si è appassionata a voi al pescato
32:16E adesso è all'interno di una pescheria
32:18Dove fa i suoi semi lavorati?
32:20Funziona questa cosa?
32:21Funziona
32:22Funziona perché il pesce è fresco
32:24Noi lavoriamo solo sul fosco
32:27Senti, ma stai cucinando bene, sì?
32:28Certo, certo
32:29Faccio la brutta figura
32:30Mi raccomando
32:32Vedi i totanelli, qui abbiamo i totanelli, le seppie
32:36La cosa bellissima di Stella è che abbiamo qui dentro c'è il totanello
32:42Ci sono le teste dei totanelli, le teste delle seppie
32:44Cioè non abbiamo necessità solo del corpo, del calamaro
32:48Ma con questa ciotola qui si dà sapore
32:55Oh, grazie
32:56È buon pezzo, sì?
32:58È un pezzo eccellente
32:59Sì?
32:59Ti piace il pezzo del femicino?
33:01Mi piace il pezzo del Fumicino
33:02Ma tu vivi qui?
33:03Io vivi qui ora, ma io ero in Città di New York
33:06Quindi sono attenzione a cominciare i pezzi
33:10Ma è molto diverso sul Mediterraneo
33:12Perché ci sono diversi tipi di pezzi
33:15E è fantastico
33:17Per andare e sapere che i pezzi sono fatti
33:20Il stesso giorno o il giorno precedente
33:23Questo è molto importante
33:24Ora ho spiegato
33:25La signora, ovviamente, non parla italiano
33:28Non è di qui
33:29È di un'altra zona addirittura di mare
33:31Vi faccio una traduzione mia
33:33Perché tanto avete capito
33:34Il pesce zona V37 mediterraneo è il migliore al mondo
33:38Traduzione
33:39Grazie
33:39Ok
33:40Grazie tante
33:51Che bello vedere la gente che compra al mercato del pesce
33:55Si fanno degli incontri incredibili
33:57Tantissime persone simpatiche
33:59Alcune con i loro preconcetti
34:01Rispetto al pescato
34:03Rispetto alle tipologie di pesce
34:04E' proprio lì che dobbiamo intervenire perché esiste un pesce azzurro, esiste un pesce considerato poco che magari può fare
34:14la gioia dei nostri palati, delle nostre tasche e soprattutto il bene del mare.
34:19E proprio da lì parto con una ricetta che ha come principale ingrediente l'alice.
34:31Eccoci qui, tiramisù di alici. Tempo fa si parlava sempre del tiramisù, il tiramisù dolce che conosciamo tutti e poi
34:38il tiramisù anche salato.
34:39Oggi alici, quindi faremo praticamente patate e alici con un po' di polvere di caffè e avrà questa sensazione del
34:48tiramisù per intenderci.
34:49Il pesce principale, il padrone del piatto è l'alice, nelle sue varie testure anche.
34:57Partiamo da un'alice conservata sotto sale, classica.
35:00Noi la togliamo dal sale, la delischiamo e abbiamo il filetto di alici che una parte di queste andremo a
35:06mettere sotto olio, mentre un'altra parte lo andiamo ad essiccare.
35:10Quindi l'ho essiccato in forno a 70 gradi per 15 minuti, basterà a dare questa alice essiccata che rimane
35:17intera ma ha una concentrazione molto molto più forte, ovviamente salina ma anche iodata proprio.
35:24Ecco, questo è il concetto.
35:25E quindi queste sono le alici che faranno parte del piatto.
35:28Altro ingrediente importante, il pane.
35:34Partiamo dal pane, questo è un multicereale interessantissimo, il pane che rimane, il pane un po' più duro, noi facciamo
35:41due lavorazioni.
35:42Andiamo a fare un crumble di pane, quindi immaginiamo che da questo pane qui lo frulliamo con una salsa verde.
35:49La salsa verde è la base dei piatti anche di pesce, molto semplice da fare.
35:53Sono basilico, prezzemolo, dell'acciuga, appena un po' di aglio, è una classica nostra base.
36:00La frulliamo e ne viene una salsa come questa, molto verde caratterizzante, che andiamo a unire al pane frullato.
36:07Quindi immaginiamo questo pane in un mixer, lo frulliamo, aggiungiamo la salsa verde e viene questo, chiamiamolo crumble di pane,
36:16estremamente croccante.
36:17Ovviamente la cosa importante è quello di setacciarlo perché i pezzi troppo duri poi hanno una masticazione che non va
36:23bene per il piatto.
36:24L'altra lavorazione sul pane, così come per l'alice, è quello di fare una schiuma di pane, eccola qua.
36:32Quindi si trasforma da un lato croccante e da un'altra parte invece estremamente soffice.
36:39Come ho fatto 100 g di latte, 20 g di burro, scaldo il latte, si scioglie il burro ovviamente nel
36:46latte,
36:46ci metto il pane e lo lascio in infusione per 20 minuti, dopodiché presso, tutto il latte si insaporisce con
36:56il pane
36:57e mi basterà emulsionarlo con un frullatore a immersione per avere questa schiuma, il burro contribuisce ovviamente a ricreare questa
37:06schiuma.
37:06Quindi anche qui strutture completamente diverse partendo da un ingrediente che è lo stesso che il pane.
37:14Così come l'alice, una volta che le essicchiamo, ha una struttura diversa, anche il pane in questo caso ha
37:19due strutture diverse.
37:21Le patate, immaginiamo un classico purè di patate, lo abbiamo fatto un po' più morbido,
37:26quindi facciamo il classico purè, schiacciamo le patate, aggiungiamo del latte tiepido, del burro,
37:31un po' più di latte per lasciarlo più morbido perché andandolo a mettere poi nel sifone,
37:38il sifone ci penserà a lui, insomma, a dare questa struttura, questa consistenza alle patate,
37:44non abbiamo necessità di mettere ancora più burro.
37:46La cosa importante è di scaldare leggermente il sifone per chi ha il sifone
37:50e poi avrà questa spuma estremamente soffice, ma anche a questa struttura soffice non è molto aggressiva come sapore
38:01e quindi ne approfittiamo perché possiamo mangiarne più di un cucchiaio ovviamente.
38:06Al centro di tutto questo parliamo di tiramisù e abbiamo il caffè.
38:10Quindi immaginiamo che questo è un cerchio, lo dividiamo in due dalla polvere di caffè.
38:16viene diviso così, una linea di demarcazione data dal caffè, ovviamente è un piatto al cucchiaio,
38:26dove da un lato andremo a mettere la parte croccante e quindi immaginiamo il crumble di pane
38:36che copre un po' le patate, quindi sotto le patate rimangono abbastanza rigide, sono molto spumose,
38:43il burro se è tiepito tende a tenere il composto abbastanza fermo, quindi sotto estremamente soffice e sopra croccante.
38:53E diamo struttura a questo pane, diamo sapore, facciamo un po' le cose fatte bene così ovviamente,
39:05ecco, diamo struttura al pane mettendo l'alice essiccata, quindi tutto il lavoro di croccantezza,
39:14anche i sapori qui diventano più forti, vengono esaltati dalle alici essiccate in forno a 70 gradi.
39:23E questa è, diciamo, la prima parte, no, del nostro tiramisù, la prima cucchiaiata.
39:29Nella seconda parte invece andiamo a mettere le alici che erano solo messe sott'olio,
39:34quindi appena deliscate, tolte dal sale, le taglio in maniera sottile, così, proprio dei pezzettini
39:47non troppo grandi, quasi non ci dobbiamo accorgere di questo, e le dispongo dall'altro lato, ok?
39:59In questa maniera. Ne bastano tre. Abbiamo l'alice essiccata, invece abbiamo l'alice tenuta in olio.
40:07Per contrastare il tutto, per dare più continuità, per dare quella sensazione di voler mangiare un altro cucchiaio ancora,
40:14ho fatto un gel di lime. Lime e peperosa sono stati addensati, gelificati con la gara gara.
40:22Per 100 grammi di succo di limone, nel quale è stato messo in infusione del peperosa, ho usato un grammo
40:30di agar.
40:30L'ho scaldato per poi tagliarlo, vedete, a cubettini.
40:36È molto forte, è molto deciso, e ne basteranno, così come tre piccoli pezzettini di alice, anche tre cubetti di
40:48gel.
40:52Terminiamo tutto con la schiuma. Vedete, la schiuma è qua dentro, tende poi a, ovviamente, a perdere questa struttura così
41:02spumosa.
41:02Andrebbe scaldato il pane, 40-50 gradi, questa infusione di pane, 40-50 gradi, e poi emulsionato proprio al momento,
41:10poco prima del servizio.
41:11E lo prendiamo dalla parte più alta del contenitore e viene disposto dall'altro lato, così.
41:22Anche qui a coprire il soffice di patate che è sotto.
41:29A me non piace molto parlare di ingredienti che vengono considerati poveri, perché io non credo che ci siano ingredienti
41:37poveri e ingredienti ricchi.
41:38Mi piace pensare che ci sono ingredienti a buon mercato, che ci sono ingredienti che hanno fatto la storia, comunque,
41:47delle famiglie, delle famiglie dei pescatori,
41:49di tante generazioni, come può essere l'alice per chi va per mare, per chi cucina il mare, e così
41:56come il pane, no?
41:57Sono proprio gli ingredienti proprio pane, burri e alici. Fantastico.
42:01E qui un po' c'è tutto. Quindi c'è la possibilità di partire da un lato diviso in due,
42:06un mondo diviso in due da della polvere di caffè aromatica,
42:10quindi partire da un lato estremamente croccante, con le alici essiccate che ci danno una salinità veramente vivace,
42:18passando poi per il caffè, questa nota aromatica particolare, intensa, tostata, per andare poi a gio...
42:26Io faccio, io faccio il gesto, per andare poi a terminare con la schiuma invece di pane morbida, le alici
42:34sott'olio,
42:35e questa nota acidula che rimane, che è quella del... del lime. Ok?
42:42E questo è il boccone di tiramisù di alici.
42:51Fondo sempre morbido, croccante, sento il caffè, sento il lime.
42:59Molto buono.
43:01Lo finisco di là.
43:31Musica
43:38Tiramisù di alici, iniziando dal basso, una purea di patate, nella sua struttura molto soffice, al centro polveri di caffè.
43:47È una linea che divide il piatto in due perfette metà, quasi fossero due mondi che camminano in parallelo.
43:52Da un lato troviamo il crumble di acciuga, ed è questo effetto di terra, di terriccio in contrasto con il
43:58mare, e sull'altro lato una spuma di pane.
44:01Noi consigliamo di iniziare dal basso, salire verticalmente verso il centro, quindi unificare sia le consistenze nonché i sapori.
44:09Buon inizio.
44:10Grazie.
44:17Andiamo ad assaggiare.
44:24Salvatore, che ne pensi di questo piatto? Come lo senti?
44:29Gran piatto, direi che è proprio una sintesi, c'è un equilibrio, mare e terra, la sapidità dell'acciuga viene
44:36smorzata dalla dolcezza dell'effetto tiramisù che dà il piatto, quindi direi veramente unione di mare e terra.
44:48Ottima anche la polvere di caffè che separa ma allo stesso tempo unisce e lega il tutto.
44:53Buonissimo.
45:02Che giornata interessante, anche stancante perché è iniziata di notte, per andare a vedere un tipo di pesca adottata per
45:10queste profondità, i 50-100, abbiamo visto sughe, ritriglie, ma ci sono anche dei rombi, possiamo trovare dei dentici, le
45:18sarde, così come abbiamo visto le alici, insomma veramente pesci straordinari.
45:24Sarà altresì interessante la prossima puntata perché parleremo dei pesci viaggiatori, cioè di quei pesci che ritornano al cambio di
45:33stagione qui da noi, quindi ci danno la tradizione proprio di pesca e la tradizione di cucina.
45:40Vediamo che cosa accadrà.
45:50Metti intanto a bollire la pasta.
45:54Ciao bella.
45:55No, facciamo vedere, no?
45:58Cioè mettiamo tutto insieme, capito?
46:00Sì, sì.
46:01Però questo da sugo conviene...
46:04Eh, lo mettiamo in pentola, Karin.
46:06Lo mettiamo qua.
46:12E poi mi dà un po' più di pomodoro.
46:15Questo, fallo filtrare questo qua.
46:17Filtra questo pomodoro qua.
46:21Porticciolo.
46:25Un giorno.
46:27Un secondo solo, eh.
46:29Un secondo solo, eh.
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