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00:00Fanno il sacco e poi galla tutto giunto a tutta, si apre bellissimo.
00:08Sono Gianfranco Pascucci, vivo a Fiumicino, una cittadina di mare vicino Roma, una periferia iodata.
00:17La mia grande passione è il mare.
00:20Questo mare mi divide in due.
00:23Adoro fare il windsurf, il surf, ma ho un'altra grande passione per la cucina.
00:28La cucina di mare.
00:33Vi vorrei raccontare questo mio mare dividendolo per profondità.
00:37Dalla prima passeggiata sulla spiaggia, la curiosità di immergersi fino ai 100 metri, 200 metri
00:43e per poi risalire, tornare indietro, terminando tutto questo viaggio, uscendo dall'acqua e andando nelle zone salmastre.
00:51Mi accompagna in questo mio viaggio Vanessa, mia moglie, che è in sala e gestisce la sala di Pascucci al
00:57Porticciolo.
00:58Mi accompagnano anche i miei figli, Guendalino e Francesco, che sono in forze in acqua a fare lo sport insieme
01:05a me e qui al ristorante quando posso.
01:11E poi c'è la mia brigata, il cuore pulsante di Pascucci al Porticciolo.
01:15Dei ragazzi meravigliosi che ogni giorno interpretano insieme a me tutto quello che arriva dal mare.
01:56Ciao Antonio.
01:58Ciao Gianfranco.
01:59Che bello vederti.
02:01Bene arrivato.
02:01Come va?
02:02Bene, bene.
02:03Oasi Lago di Burano.
02:04Lago di Burano, Maremma.
02:06Tu sei presidente delle oasi.
02:08Delle osi del WWF.
02:09WWF.
02:09Questa è una osa importante, la prima che abbiamo realizzato in Italia.
02:13Da qui è nata questa avventura delle osi del WWF che ora contano più di 100 aree in tutta Italia.
02:19100 aree.
02:19100 aree, però questa diciamo è importante perché qui è nata l'idea di salvare un lago dove si cacciava.
02:25Quindi c'erano i cacciatori, siamo arrivati noi, siamo subentrati ai cacciatori.
02:30Non più fucili ma binocoli.
02:32Io ho incontrato Antonio praticamente partendo dal WWF di Macchia Grande e poi sono arrivato qui.
02:38Sono arrivato qui e ho incontrato Antonio e qui è partita la mia grande passione per questa realtà.
02:43Sia di tutela ma per un cuoco di conservazione dei profumi, di conservazione dei sapori, di possibilità di mettere una
02:51cucina a un territorio.
02:52Perché poi per un cuoco c'è anche questo.
02:55E quindi nasce un'interazione.
02:57Assolutamente.
02:58Io credo che sia un punto di incontro importante.
03:02Noi conserviamo quello che la natura crea.
03:05Da parte vostra credo che sia importante perché nel fare piatti tra l'altro molto importanti voi dovete comunicare un
03:12messaggio.
03:13Cioè il prodotto proviene da per esempio un'osi del WWF.
03:16Quindi da un luogo tutelato.
03:18Perché qui c'è Terre delle Osi.
03:20Qui c'è anche Terre delle Osi.
03:21C'è Terre delle Osi.
03:22Terre delle Osi è un progetto che è partito da qualche anno dove nelle osi dove è possibile fare agricoltura.
03:28Noi produciamo, trasformiamo e poi vendiamo i prodotti.
03:31In maniera che noi nel vendere questo prodotto comunichiamo.
03:35Comunichiamo un concetto, la tutela del paesaggio agraio della campagna e allo stesso tempo un prodotto di qualità.
03:43La stessa cosa si fa qui a Burano con la pesca.
03:47E qui però diciamo che è più complicato perché insomma il WWF e pesca è un passaggio importante.
03:55Perché dobbiamo comunicarlo, spiegarlo.
03:58Noi facciamo una pesca sostenibile, quindi facciamo una pesca che non deve assolutamente interferire con la biodiversità, con l'ambiente
04:05che tuteliamo.
04:06E qui c'è la possibilità di creare uno spunto.
04:11Assolutamente.
04:12Di creare uno spunto per capire effettivamente alcune cose fatte in una certa maniera, un anello che si chiude in
04:19una certa maniera, che può essere sostenibile, che cosa può portare anche al cliente finale.
04:24Io ti ringrazio insomma che posso raccontare un pezzettino della mia storia insieme a voi.
04:30Insomma questo per me è un piacere.
04:34Felicissimo di avervi incontrato e grazie all'ospedale.
04:36Ciao, grazie a voi.
04:37Grazie Antonio. Io amo.
04:38Ciao, ciao.
04:51Acqua e salmastre.
04:53Quindi adesso andiamo a pesca.
04:55Le acque e salmastre, siamo nell'oasi di Burano.
04:58È l'unica pesca che si fa in questa maniera, tutelando l'ambiente, facendo una pesca di selezione.
05:04E da parte mia cercando di rivalorizzare un prodotto che già qui si sa che è meraviglioso, che è il
05:10muggine.
05:11Quindi andiamo a pesca di muggine.
05:26Vogliamo vedere se c'è qualcosa?
05:27Vai, come no.
05:28Manca del.
05:29Uh.
05:30Mira.
05:31Guarda, lo vedo già.
05:32Subito, subito.
05:32Aspetta, questo no perdiamo pure.
05:35È un esemplare bellissimo.
05:37Ecco qua.
05:38Ah.
05:39Uh, uh, uh.
05:40L'ho fatto apposta, qua.
05:42Questo è oro.
05:43Vai, vedi.
05:43È anche color oro.
05:47Muggine.
05:48Sì.
05:49Uh, uh, uh.
05:50Guarda.
05:51Dice che è vivo, eh.
05:54Dice che è vivo.
05:56Spettacolare.
05:58Aspetta.
05:58Pappo, strigli una forte.
05:59Aspetta, le mene.
06:00Eh, insomma, appena è entrato in barca, il merito è d'Alberto.
06:05Come l'inizio.
06:05È un pesce meraviglioso.
06:21Spigola?
06:22Sì.
06:22Luccica come una spigola.
06:24Wow.
06:26Questa mi fa il bagno di nuovo?
06:28No, eh, questa forse è un po' più fermo.
06:29Vai.
06:30Wow.
06:31Che bella.
06:34Vedi?
06:35Wow.
06:36Meravigliosa.
06:36Cosa, eh?
06:37Da qui, eh?
06:37Sì, sì, sì.
06:38Aspetta che...
06:39Non so, ha paura che...
06:39Eccola.
06:40Vai, tu sei?
06:40Sì, sì.
06:43Guardate che...
06:45Che spettacolo.
07:03Alberto, grazie, ci vediamo dopo.
07:08Sì.
07:08E adesso io vi presento il mio amico Fabio.
07:15Oh, oh, oh, Fabio.
07:16Buongiorno.
07:17Benvenuto a bordo.
07:18Benissimo.
07:20Fabio, il custode di quest'osi, ma il direttore responsabile di tutte le oasi di questa zona,
07:28Della Maremma.
07:29Della Maremma.
07:30Come va, Fabio?
07:31È una giornata fantastica, siamo felici di ospitarvi, farvi conoscere questa scelta coraggiosa
07:38che abbiamo fatto di impegnarci in una pesca sostenibile.
07:42Quante tipologie di mugini abbiamo qui nel lago?
07:46Perché prima...
07:46Allora...
07:47Io ho scorto il mazzone, no?
07:48Esatto, il mugilcefalus.
07:50Poi c'è un'altra specie che è il mugine, poi c'è la celeta o cerina e poi la
07:57gargiadoro.
07:58Però per quanto riguarda proprio la pesca, diciamo la celeta in minor misura il mugine
08:07e in maggior misura invece il mazzone sono specie, insomma, più di interesse commerciale
08:13e tipiche di quest'ambiente.
08:15Certo.
08:15Ma anche come carne, no?
08:18Assolutamente.
08:18Poi il mazzone sappiamo che oltre ad avere delle carni straordinarie poi regalo un prodotto
08:23alla fine straordinario, che è la buttarga, insomma.
08:26E la cosa per me strana, che mi fa sempre strano, è che tutti sono interessati alla bottarga
08:32e meno al mugine.
08:33Magari sul mugine ci sono dei pregiudizi, sulla buttarga del mugine no, ma il pregiudizio
08:38ce lo siamo creato noi.
08:40Assolutamente.
08:41Perché con l'inquinamento dei porti ormai importante il mugine ha preso una connotazione
08:47diversa come qualità delle carni.
08:49Assolutamente.
08:50Ma non dipende da lui.
08:52Non dipende da lui, dipende dall'uomo, dalla qualità delle acque.
08:55Ma voi vi siete accorti che con questa pesca sostenibile c'è più pesce?
08:59Considerate che qui gli equilibri sono tutti naturali, nel senso qui non viene fatta
09:03nessuna emissione di pesce preso da fuori dal novellame e non viene sommistrato nessun
09:08cibo.
09:09Quindi i pesci entrono in maniera naturale quando c'è la comunicazione con il mare attraverso
09:13un canale che viene aperto in maniera regolare a base di oggi.
09:17E qual è il nostro obiettivo?
09:19È quello di...
09:20Intanto abbiamo fatto delle scelte importanti, perché qui non si pesca solamente i cefri,
09:26le spigole, ma c'è una pesca tradizionale che è quella delle anguille, che è una delle
09:31specie più a rischio nel mondo, in particolare nel Mediterraneo.
09:35La cosa fondamentale è quella che vogliamo far capire, noi peschiamo con certe scelte facendo
09:39questa pesca sostenibile e vogliamo valorizzare, capito, quindi recuperando col valore del prodotto
09:45quello che stiamo facendo.
09:46Ci attacchiamo a questa frase di valorizzazione per arrivare fino alla tavola.
09:54In ogni pezzetto di pesce che assaggiamo, in ogni pezzetto di pesce che io cuoco o cucino
09:59cerco sempre di tenere in mente questa cosa, per poter sempre avere ben chiara la situazione
10:05che dietro a un filetto di pesce c'è un mondo che si muove e davanti al nostro ristorante,
10:11c'è davanti alla cucina dove ci sono i tavoli, c'è un universo di persone che può apprezzare
10:17il nostro gesto, c'è tutto un sistema che si chiude e io credo che questo sia top.
10:25Fabio, grazie.
10:40Quando si dice la pesca del giorno, no?
10:43Perché questa è stata proprio la pesca del giorno.
10:46Due grandi interpreti di questa bellissima realtà che è l'oasi del lago di Burano,
10:51il muggine, il cefalo e la spigola.
10:56Abbiamo due fattori importanti.
10:58Uno è la tipologia di pesca.
11:01Il muggine è stato pescato a rete, ma anche la spigola appena pescato subito con acqua
11:07fredda e poi conservato bene.
11:10Questo è molto importante e questo è il primo punto.
11:12Il secondo punto è che stiamo parlando di esemplari, cioè di questo muggine qua che
11:17credo che superi due chili e mezzo, tre chili, stiamo parlando di un pesce che può avere
11:24almeno cinque anni e che ha una caratteristica fantastica, è una carne grassa ma di un sapore
11:32pulito.
11:33La stessa cosa vale per la spigola.
11:35Spigola meravigliosa, ha questi colori verdi brillanti e proprio ricordano le alghe.
11:41pesce, questo è importantissimo perché ci fa capire l'habitat, mangia granchi, è un
11:47pesce a carne bianca di quelli più apprezzati in assoluto e quando siamo di fronte a questi
11:52esemplari possiamo capire bene poi all'assaggio la differenza tra un pesce allevato e un pesce
11:58ovviamente pescato.
12:00Le pezzature sono importanti, i pesci troppo piccoli secondo me è inutile lavorare una
12:06spigola troppo piccola, è meglio farla crescere ovviamente, per me il focus di oggi è questo,
12:11cioè è la bellezza che si esprime senza che io debba dire nulla, questo è quanto.
12:18Di più, non c'è.
12:32Muggine nell'oasi del lago di Burano, adesso ci siamo, preparo una merendina per me e Fabio
12:39che tra poco mi raggiungerà.
12:41Ho sfilettato il mugine, ho preso qualche ingrediente qui in giro nell'oasi e vorrei fare un carpaccio
12:46di mugine.
12:48Prima cosa, pesce straordinario, appena pescato, grassissimo e quindi mi ricordo della tecnica
12:56shabu shabu.
12:59Ecco, e quindi passo acqua calda sulla pelle del pesce, così, shabu shabu.
13:13Quindi, bene.
13:16Voglio sfruttare al massimo proprio la struttura, la carne, il gusto di questo interprete meraviglioso
13:23delle acque salmastre, io lo adoro.
13:25Quindi tre volte, tre passate, acqua calda, lo asciugo bene, così, e adesso brucio la pelle.
13:40Quasi un arrosto, no?
13:47Eccolo.
13:49Si sciolgono i grassi che sono proprio sotto la pelle, la fiamma è vivace, quindi non c'è
13:57pure che la carne si cuoce troppo, no?
14:02Perché è troppo calore.
14:04Devo stare attento, inclinato leggermente a 45 gradi, ecco qui il giallo, eh?
14:08Si comincia a vedere questo colore meraviglioso e il profumo è quasi di arrosto.
14:13il pesce tende, la carne tende freschissimo a irrigidirsi, a compattarsi e esce un olio
14:22di muggine.
14:27Bellissimo, eccolo.
14:34Wow.
14:36Quasi un barbecue, eccoci, ci siamo.
14:41Meraviglioso, il grasso del muggine è diventato un olio, un olio essenziale di muggine.
14:47Ancora deve essere caldo, tolgo la pelle, che con questa tecnica viene via in maniera abbastanza
14:53semplice, sotto la carne è lucidissima.
14:58Ecco, così.
15:01E qui ci sarebbe tanto sapore, eh?
15:03Qui sarebbe da farci una bruschetta con questo.
15:05Adesso se Fabio poi accende il barbecue, magari ci facciamo una bruschetta.
15:09Giro il muggine su se stesso.
15:11Praticamente si insaporisce col suo stesso grasso.
15:16Tolgo la parte centrale dove ci sono le spine.
15:20Potrei toglierle con una pinzetta, eh?
15:22Però facciamo così che facciamo prima, adesso, qua.
15:27E magari qui già ci viene qualcosa di buono.
15:30Lo giriamo di nuovo perché voglio seguire bene la linea della carne.
15:35Quindi preferisco tagliare il pesce da questo verso qui.
15:42Ecco, lo spostiamo un po'.
15:45È bellissimo, è meraviglioso.
15:49Si passa dal giallo, del colore del grasso, che si scioglie, dell'olio essenziale di muggine,
15:55il rosso, il rosa, fino al bianco.
15:59Lo taglio in maniera non troppo sottile perché comunque è un pesce abbastanza grasso
16:05e quindi la masticazione ci sta, così.
16:10È già si è insaporito di suo, eh?
16:15Come si fa?
16:17È una carne di pesce.
16:20Eccolo.
16:22E così vado avanti.
16:27Bellissimo.
16:29Sempre in questa maniera, sempre seguendo il filo.
16:34Poi ho fatto una passeggiatina qui nell'Osi e ho preso un po' di cose per condire il muggine.
16:42E adesso vi faccio vedere.
16:44Ehi, Fabio!
16:46Ciao, che stai facendo?
16:47Ben trovato!
16:48Eh, che sto facendo?
16:49Tu mi hai dato questo muggine, io che potevo fare?
16:52L'ho praticamente scottato sulla pelle con dell'acqua calda,
16:57poi l'ho bruciacchiato, ho tolto la pelle, guarda che spettacolo.
17:00Tu queste carne le conosci già, guarda che bello.
17:02Ma che profumo!
17:03Eh, sai che a volte basta poco per poter esaltare al massimo un prodotto, no?
17:08E ci facciamo una merendina, che dici?
17:09Ma che dici?
17:11Io ho preso un po' di more di gelso, una finocchiella selvatica,
17:15e poi mi sono portato un po' di zafferano e pinoli.
17:21Andiamo avanti.
17:23Qui faccio un po' di olio e limone.
17:27Quindi una citronette.
17:30Olio, limone, ci sta, eh?
17:33Non è che ci sta sempre sul pesce l'olio e limone,
17:35però quando abbiamo pesci grassi così,
17:37siamo in campagna, su un tavolo di legno,
17:40ci sta tutto, no?
17:42La facilità.
17:43Sale,
17:45appena un po' di pepe.
17:47Eh, Fabio, che dici?
17:49Io seguo con attenzione.
17:51Sì, eh?
17:51Poi mi dici come lo fai tu, però, eh?
17:53Eh certo, devo rubare anche l'idea.
17:55Sale, un po' grossolano, eh?
17:58Il sale, un po' grosso, vedi?
18:00Sale integrale.
18:01Ci dà delle botte di salinità, ok?
18:05Così.
18:07E poi,
18:09lo sai perché ho scelto lo zafferano?
18:11Perché è aromatico,
18:12e poi ha il colore,
18:14mi ricorda un po',
18:15Sai quando lo sciogli,
18:16il colore del grasso del muggine stesso.
18:19Però ne va messo pochissimo,
18:21perché se no poi non sentiamo più la carne, ok?
18:24Così.
18:25La finocchiella te l'ho rubata,
18:27ma non a te,
18:28l'ho rubata all'oasi.
18:29La prossima volta ti daremo anche lo zafferano.
18:32Ce l'hai?
18:32Eh certo.
18:33Davvero? Dove?
18:34Dove lo fate?
18:34Qui nel nostro orto.
18:36No.
18:36Abbiamo una piccola produzione
18:37che abbiamo dovuto rifare di nuovo l'impianto
18:39perché l'istrice ci aveva mangiato tutto,
18:41però adesso siamo già pronti.
18:44Ah, c'è da parlare con l'istrice.
18:45Eh certo.
18:46Perché insomma,
18:46bisogna trovare un accordo con l'istrice perché
18:50finocchio selvatico profumatissimo tra l'altro.
18:52E poi il gelso.
18:54Siccome a me piacciono quelle,
18:56le more del gelso,
18:57mi piacciono quelle mature,
18:59no?
19:00Quelle non mature,
19:01però hanno una bella acidità.
19:04E secondo me,
19:06poi me lo dirai,
19:06però devi essere giudice,
19:08non dico se è vero,
19:09ma sincero,
19:12secondo me ci stanno.
19:15Quest'acidità,
19:16questi frutti rossi,
19:18ancora non maturi,
19:19quindi leggermente tannici,
19:24possono dare la loro.
19:27Guarda che bello,
19:28tutto il grasso.
19:29Cioè, questo è un crudo tiepido.
19:32Anche la temperatura nei crudi è importante.
19:35Spesso si tende a fare un errore banale
19:37che è quello di fare dei crudi molto freddi.
19:40Secondo me toglie,
19:42andrebbe un po' a temperatura ambiente.
19:43In questo caso è appena appena tiepido.
19:46Vinagrette.
19:49Fabio, gira la vinagrette, dai.
19:56Ci metto anche un po' di finocchio marino.
19:59ci siamo.
20:00Vai, Fabio.
20:02Bellissimo.
20:03Guarda grande.
20:05Allora, è molto condito,
20:07però con poco di tutto.
20:09Quindi questo è molto importante per l'equilibrio.
20:12Abbiamo la parte aromatica delle erbe,
20:14il finocchio marino,
20:15abbiamo la finocchiella,
20:17la parte tannica acida dei frutti non maturi
20:19delle more di gelso,
20:21la parte estremamente aromatica che ricorda il sole,
20:23che è quella dello zafferano
20:24e poi acidità e l'olio megagalattico,
20:31extravergine d'oliva
20:32e questo è il punto di non ritorno
20:35perché da qui dobbiamo mangiare subito, Fabio,
20:38perché una carne che poi sia troppo presa dal limone
20:42non va bene.
20:45Wow.
20:49Questo è da fare al ristorante.
20:52Guarda che roba.
21:00Comunque, veramente grazie
21:01perché ogni volta che si viene qui in quest'osi,
21:03a parte di vedere il sorriso
21:05e l'amicizia che si crea,
21:08c'è tanta tanta cultura poi su una natura
21:10e su quello che ci circonda.
21:12Ma le osi servono anche a questo proprio,
21:14non solamente a osservare e vedere gli animali
21:16ma a trovare un luogo dove si sta bene con se stessi
21:18e si passa dei momenti straordinari.
21:21Allora, questo io vorrei farvi lo assaggiare a tutti
21:25perché questa è una carne di muggine,
21:28una delle carni per me migliori
21:30che esista in questo momento.
21:33Quindi immaginiamo,
21:35e lo dico proprio spassionatamente.
21:37Quindi se adesso non è buona,
21:38è colpa mia.
21:41Vai.
21:42Sono convinto.
21:43Può essere forse un po' sciapino,
21:45ma provo un po'.
21:51È un po' sciapino.
21:56Però, senti però,
21:59c'è la parte dell'arrosto.
22:02Fantastica.
22:03Lavorare i grassi nella maniera giusta,
22:05le temperature giuste, no?
22:06Ti dà la possibilità di...
22:07Poi queste note appena accennate di...
22:10Noi siamo abituati noi a fare delle cose così, veramente.
22:13Ma te le fai con una semplicità...
22:15Io so che lo stai dicendo davvero.
22:18No, è vero, giuro.
22:19Conoscendolo.
22:19Giuro, assolutamente.
22:21Metti con il sale come contrasta bene.
22:24Allora, quando noi vediamo un pesce che ha questi colori,
22:28che ha la possibilità di avere questo grasso,
22:30così, quest'olio che si scioglie bene,
22:33il rosso interessante, vivo,
22:36e poi che degrada e si vede la fibra del pesce.
22:38Si riesce a vedere la fibra del pesce, no?
22:41Si vede questa fibra qui del pesce?
22:44Beh, siamo in presenza di un grandissimo prodotto.
22:46Senti.
22:48Su, mi sa che c'è pure un bicchiere di vino.
22:51Andiamo a vedere.
22:52Io saluto tutti.
22:53Saluto.
22:53Ce ne andiamo su.
22:53Torniamo subito, eh.
22:55Ci vediamo tra poco.
23:05San Franco hanno appena portato queste bellissime anguille.
23:12Fantastiche.
23:13Queste sono anguille grandi.
23:15E queste sono adulte.
23:16Queste sono queste qui, grandi,
23:18sono già pronte per la riproduzione.
23:20E quindi ora riandranno in mare,
23:23molte di loro potranno farlo,
23:24perché qui c'è la possibilità di riandare in mare.
23:26Incominceranno la loro migrazione fino al mar dei Sargassi,
23:29dove avverrà la riproduzione e loro moriranno.
23:33Ritorneranno poi piccolini.
23:34Quando nasceranno iniziano come leptocefali.
23:36Qui da noi arriveranno dopo 6-7 anni
23:39sotto forma di ceche.
23:41Sono delle anguilline bianche,
23:42proprio degli occhini neri.
23:44Incominceranno a risalire nei stagni postieri,
23:46nei fiumi,
23:47e lì cresceranno e diventeranno questi pesci bellissimi.
23:50Questo è un pesce meraviglioso,
23:51tra l'altro con delle caratteristiche uniche.
23:54Io vorrei farvi assaggiare adesso poi un piatto,
23:57nel momento un piatto che vorrei fare al ristorante,
23:59perché la carne è veramente incredibile,
24:02trattata bene,
24:03in una certa maniera,
24:04non è un pesce di secondo ordine.
24:07Qui stiamo parlando di veramente qualità.
24:09Grazie Fabio.
24:10Quindi una specie che comincia ad essere a rischio,
24:13e che tutti noi dobbiamo consumare
24:14in maniera un po' più consapevole.
24:16Dobbiamo renderci conto di questo.
24:19Ok?
24:19Sì.
24:20Dai, andiamo, andiamo.
24:22Benissimo.
24:23Grazie, grazie, grazie.
24:41Anguilla.
24:43Facciamo un tortello di anguilla.
24:45Grigliamo anche la polpa dell'anguilla
24:47e mi dà un aiuto,
24:49Kerim.
24:49Ciao Kerim.
24:50Il sous-chef di Pascucci al Porticciolo,
24:53che intanto preparerà questo tortello.
24:56La prima cosa da fare è,
24:57la polpa dell'anguilla,
24:58di grigliarla,
24:59di saltarla in padella,
25:01per renderla un po' croccante,
25:03diciamo,
25:04essendo così grassa,
25:06viene bene proprio.
25:08Cosa ho fatto?
25:09In una ciotolina,
25:10facendo una pentola,
25:12una padella antiaderente,
25:13una pentola in ferro,
25:14la faccio scaldare bene.
25:16In una ciotola ho unito dell'olio al rosmarino,
25:19quindi un'infusione di rosmarino,
25:21un goccio di soia e dell'aceto balsamico.
25:25Lo mettiamo qui.
25:31Diamo ancora aromaticità,
25:34aggiungendo rosmarino,
25:37all'oro
25:39e un poco di mirto.
25:46Qui l'essendo grassa,
25:48ha bisogno comunque dell'aceto,
25:50questo aceto che sgrassa un po',
25:52anche la soia.
25:54e adesso i bocconcini,
25:56così la polpa,
25:58la grigliamo semplicemente,
26:00aggiungendo appena un filo d'olio.
26:09Eccoci qui.
26:12Operazione importante perché
26:14una parte della polpa
26:17andrà sopra il tortello,
26:19quindi sarà solo sopra il tortello
26:21e sarà questo gusto arrostito.
26:23Mentre l'altra parte
26:24entrerà proprio a far parte della farcia,
26:26quindi del ripieno del tortello.
26:30Non aggiungo sale,
26:34un po' nella soia cenè,
26:35ma aggiungo collatura d'alici.
26:38Quindi niente sale,
26:40ma collatura d'alici
26:40e appena
26:42un po' di pepe
26:43usa che lì.
26:49Eccoci qua.
26:51Quindi fiamma alta,
26:53vivace,
26:54rosoliamo un po'
26:56da tutti i lati
26:57e poi
26:59spengiamo,
27:01lasciamo piano piano
27:03che il calore scenda.
27:06Per quello che riguarda poi la farcia
27:08ne prendo un po',
27:09prendiamo un po' di polpa
27:14e la riserviamo
27:22per la parte sopra il tortello.
27:24Mentre per la farcia
27:26aggiungiamo del topinambur,
27:31così,
27:33togliamo il rosmarino ovviamente,
27:37togliamo il timo,
27:38facciamo insaporire bene il topinambur,
27:42mentuccia,
27:46melissa,
27:53e questa poi andrà
27:57frullata,
28:01così,
28:03aggiungendo solo
28:06pochissimo brodo vegetale,
28:08ma veramente
28:09un non nulla
28:10solo per farlo girare bene
28:11e abbiamo preparato anche
28:14un gel
28:17di lime,
28:18limone e peperosa
28:19che è la nostra nota
28:21citrica.
28:22Una volta frullato il tutto
28:23avremo questo composto qui,
28:26che è la risultante ovviamente
28:28e Karim poi sta usando
28:30per fare questa pasta ripiena.
28:34Come è fatta l'impasto?
28:35Sì, è un impasto molto elastico
28:37dove su 200 grammi di farina
28:40doppio zero
28:40andiamo ad aggiungere
28:41150 di albume,
28:43quindi abbastanza elastica
28:46con qualche aggiunta di tuorlo
28:47come tutte le altre
28:49paste fresche ovviamente
28:50e poi facciamo
28:51un centrifugo
28:52di erbe
28:52dove andiamo
28:53ad aggiungere all'ultimo
28:54e amalgamare bene
28:55l'impasto
28:56fino a diventare
28:57omogeneo
28:58di colore
28:59e di consistenza.
29:01Poi andiamo a stendere
29:02le sfoglie
29:02sottilissime
29:03come vedete qui
29:04dove andiamo a mettere
29:05la farcia
29:06e creare questa
29:07sfera,
29:08semisfera
29:08diciamo
29:09un po' di anguilla.
29:12Altra cosa importante
29:13è la base del piatto
29:14e il fondo.
29:15Il fondo del piatto
29:16è fatto con
29:17un ristretto di anguilla
29:18immaginate un brodo
29:20fatto con l'anguilla
29:21un brodo di pesce
29:22fatto con l'anguilla
29:23che viene fatto ridurre
29:24almeno di un terzo
29:25viene messo in infusione
29:27appena un po' di miso
29:28e da ultimo
29:30viene messo
29:31questa verza
29:32questa verza viola
29:34viene messa proprio a caldo
29:36in infusione
29:36per colorare un po'
29:37tutto il fondo
29:38vedete
29:40eccola qui
29:41quindi si colora il fondo
29:43si lega leggermente
29:46facendolo ridurre ancora
29:47e avremo questa base
29:50che altro non è
29:51che un brodo
29:51di anguilla
29:52ristretto
29:53con appena una punta di miso
29:54e questo colore
29:55appena una nota
29:56di verza
29:58abbastanza leggera
30:00però è più il colore
30:01che il sapore della verza
30:06ok
30:07quindi
30:09la parte dell'anguilla
30:10che viene spadellata
30:12da mettere sopra il tortello
30:13la farcia l'abbiamo fatta vedere
30:15ci siamo?
30:16sì
30:16qui abbiamo i tortelli
30:17quindi ci abbiamo i tortelli
30:19acqua che bolle
30:22e andiamo a mettere il tortello
30:25la cottura è veramente
30:27veramente veloce
30:29la sfoglia è abbastanza sottile
30:32molto elastica
30:34quindi basteranno pochi istanti
30:41eccoci qui
30:48il bello di questo impasto
30:49è che può risultare
30:51estremamente sottile
30:52nella parte dove è
30:53il tortello
30:54nella parte dove la farcia
30:56risulta veramente
30:57veramente sottile
30:58intorno rimane appena
31:00un po' calloso
31:01c'è una buona masticazione
31:02quindi
31:07eccoci qui
31:09un filo d'olio ancora
31:21e ci siamo
31:24quindi
31:26il nostro brodo d'anguilla
31:28ristretto
31:30con il cavolo viola
31:35lo appoggiamo sotto al piatto
31:37una nota vegetale
31:38questo cavolo viola leggero
31:40tanto colore
31:41e il sapore dell'anguilla
31:43sempre in primo piano
31:44anche nel brodo
31:45la parte interna
31:47invece nel tortello
31:49è fondente
31:50appena acida
31:51per quel gel di lime
31:53limone e peperosa
31:54che avevamo messo
32:02ci ricordiamo anche
32:04dell'anguilla così grassa
32:06così buona
32:07da masticare anche
32:09arrostita proprio
32:10e quindi
32:14la rimettiamo qui
32:15sopra qualche tortello
32:16qui e là
32:23le erbe aromatiche
32:25giocano ancora
32:27un ruolo importante
32:31mentre prima
32:32erano grigliate
32:33adesso sono fresche
32:34quindi una punta
32:35di ventuccia
32:41così
32:47il rosmarino
32:48è nell'olio
32:49che avevamo fatto
32:50prima
32:50quindi possiamo
32:56mettere ancora
32:57un po'
32:58di questo olio
32:59aromatico
33:01finiamo il tortello
33:07e l'effetto finale
33:08per dare acidità
33:10a questo brodo
33:11perché comunque
33:11è un brodo
33:12ristretto di anguilla
33:13la verza
33:14è leggermente acida
33:16ma non ce la farò
33:16dare una nota
33:17molto molto acida
33:18in sala
33:20direttamente
33:21andremo a
33:23chiudere
33:24con delle gocce
33:26di limone
33:29e termina così
33:31un filo di olio
33:32proprio velocemente
33:33se ci va
33:34a crudo
33:38e questo è il nostro
33:39tortello
33:40di anguilla
34:04quante sfumature
34:06di sapore
34:06e di colore
34:07ci sono
34:08in queste zone
34:09d'acqua
34:10quante interpretazioni
34:11potremmo dare noi
34:12con i nostri piatti
34:14con le nostre
34:15fatiche
34:16in cucina
34:17e quanta tradizione
34:19c'è anche
34:20da parte dell'uomo
34:21nel solcare
34:22queste acque
34:22nell'interpretarle
34:24una su tutte
34:25credo sia
34:26l'ostricoltura
34:28l'ostricoltura
34:29è un mondo
34:29affascinante
34:30a me interessa
34:31tantissimo
34:32un mondo
34:32veramente
34:33che sarebbe
34:34proprio da
34:34scoprire
34:35sempre di più
34:36perché è da lì
34:37che l'uomo
34:39trasforma
34:39migliora
34:40emoziona
34:42un prodotto
34:42già presente
34:43e ne crea
34:45una tradizione
34:46ne crea
34:46un consumo
34:47e fa
34:48la storia
34:58Corrado
34:59Tenace
35:00mio caro amico
35:01grande persona
35:03grande cuciniere
35:04e grandissimo
35:05appassionato
35:06di ostrica
35:07tu quando vai
35:08in pescheria
35:08ok
35:09si va in pescheria
35:10per acquistare
35:10l'ostrica
35:11quali sono i consigli
35:13quelli più importanti
35:15le prime cose
35:15che tu guardi
35:17prima di comprare
35:19le ostri
35:19la prima cosa
35:21naturalmente
35:22è la filiera
35:22la filiera
35:23è riportata
35:24sull'etichetta
35:25di una cassetta
35:26io dalla filiera
35:28posso sapere
35:29quando è stato
35:30confezionato
35:31il prodotto
35:31da dove viene
35:33e la mano
35:33dell'uomo
35:34che ha sognato
35:35l'ostrica
35:36la qualità
35:37dell'ostrica
35:38allora a quel punto
35:39vado a valutare
35:40la qualità
35:41della conchiglia
35:42mi guardo
35:43la madreperla esterna
35:44si
35:45che deve avere
35:46delle caratteristiche
35:47particolari
35:47cioè
35:49un'ostrica
35:50ha la necessità
35:52dell'ingrediente
35:53tempo
35:53una madreperla
35:54come questa
35:55denota
35:56l'ingrediente
35:57tempo
35:57perché liscia
35:58non è
35:59frastagliata
36:00crespata
36:01è molto liscia
36:03poi
36:03è molto alta
36:04queste ostriche
36:06qui
36:06che sono le tarburece
36:07sono ostriche italiane
36:08chilometro zero
36:09chilometro zero
36:10perché siamo in Italia
36:11quindi in Italia
36:11si possono fare
36:12dei grandi prodotti
36:13perché questo è un grande prodotto
36:14bisogna avere
36:15una grande cultura
36:16una grande volontà
36:17e determinazione
36:18Florant Arburièche
36:20con quest'ostrica
36:22chilometro zero
36:23ha toccato
36:24l'eccellenza
36:25dalla madreperla
36:26fino alla
36:27qualità del grasso
36:29che vediamo
36:30che non si scompone
36:31proprio come un grasso animale
36:32lui
36:33come tecnica
36:36utilizza questa
36:37incolla le ostriche
36:383 a 3
36:39vediamo il cemento
36:40ancora
36:41su alcune madreperle
36:43ecco anche qui
36:44lui le incolla
36:453 a 3
36:46in questo modo
36:47su dei cavi
36:49sintetici
36:50tutti questi
36:51cavi di 5 metri
36:53con questi
36:54trittici di ostriche
36:55sono tenuti
36:56da un cavo
36:56orizzontale
36:57come le
36:58utilizziamo
37:00a casa
37:01per asciugare i panni
37:02con delle mollette
37:05in testa
37:06a questo cavo
37:07c'è un argano
37:08alimentato
37:09da un pannello
37:09solare
37:10oppure
37:10da un impianto
37:11fotovoltaico
37:12e le ostriche
37:13vengono calate
37:14nella sacca
37:15di scardovari
37:16e ritirate sopra
37:17con i ritmi
37:18della luna
37:19dunque
37:19Florant Arburièche
37:21ha ricostruito
37:21le maree
37:23spettacolare
37:24questa cosa
37:24quindi
37:24Italia
37:25adesso
37:26no?
37:27da un po'
37:28di tempo
37:28adesso
37:28soprattutto
37:29comincia a essere
37:30un punto focale
37:32l'ingrediente
37:34però
37:34che non rende
37:35i prodotti
37:35eccezionali
37:37è la mancanza
37:38delle maree
37:38perché questo muscolo
37:40che noi vediamo
37:40anche sul negativo
37:42della madre perla
37:43così grande
37:44così importante
37:45si può creare
37:46solo
37:47con le maree
37:49apri e chiudi
37:50un allenamento
37:50esatto
37:51praticamente l'ostrica
37:52quando sta così
37:52sta aspettando la marea
37:55si
37:56fondamentalmente
37:56è per quello che
37:57è questa è la cosa importante
37:58quindi il consiglio
37:59anche magari
38:00conservandole a casa
38:01quello di mettere
38:02un peso sopra
38:03per fare in modo
38:04che non si aprano
38:06perché è come una pentola
38:07che se la giriamo
38:08poi cade l'acqua
38:09e quindi l'ostrica
38:10è la clissidra
38:11della vitalità
38:13è innescata
38:14è così no?
38:15si
38:16Corrado
38:17grazie di queste
38:18piccole pillole
38:19io continuo ad aprire
38:20però
38:20se tu stai con me
38:21apriamo pure una bollicina
38:22non ti abbiamo parlato di vino
38:23che mi dici
38:23evviva
38:24Osterhoes
38:25grazie
38:25vediamo se ballano
38:26le ostriche
38:27con le bollicine
38:28dai dai dai
38:29uno a te
38:30uno a te
38:30uno a me
38:30arrivederci a tutti
38:32e noi stiamo qua
38:43risotto al nero di seppia
38:45con ostrica torbata al whisky
38:46quindi facciamo un bel risotto nero
38:48e dopo torbiamo l'ostrica
38:50con del whisky
38:51e vi faccio vedere come
38:52carim su chef
38:54di pascuccia al porticciolo
38:55ci sta dando una mano
38:56con il peperone
38:57sto preparando il peperone
38:58che va messo alla parte finale
39:00del piatto
39:01sopra
39:01a crudo
39:02poi andrò a seguire con la seppia
39:04dove estrarò il nero di seppia
39:06e il fegato
39:06quindi
39:06della seppia
39:07noi prenderemo il nero
39:08la sacca nera
39:09del nero di seppia
39:11e il fegato
39:12che lo emulsioniamo
39:13ma adesso vi faccio vedere
39:14a crudo
39:15intanto il riso
39:16tostiamo il riso in padella
39:18con solo olio extravergine d'oliva
39:20quindi la prima operazione
39:22è molto semplice così
39:23e poi
39:24un'acqua di pomodoro
39:26che viene cotta a 70 gradi
39:27quindi non proprio
39:28un'acqua di pomodoro cruda
39:29molto acida
39:30ma appena un po'
39:31ingentilita
39:32da questa temperatura tenue
39:33e in infusione
39:34ci sono delle erbe
39:35del basilico
39:36e poi filtriamo il tutto
39:37e sarà il liquido di governo
39:40per fare il nostro risotto
39:42quindi
39:46ovviamente è tiepida
39:47quest'acqua di pomodoro
39:48è già stata lavorata
39:50a 70 gradi
39:51quindi
39:51non cambia
39:52lasciandola a 70 gradi
39:54ovviamente
39:55e nei primi 10 minuti
39:56di cottura del riso
39:57che richiede
39:58questo riso qui
39:59questo carnaroli
40:00almeno 15 minuti
40:01nei primi 10 minuti
40:03l'operazione sarà
40:03semplicemente
40:04quella di aggiungere
40:05acqua di pomodoro
40:08centriamo bene la cottura
40:10perché deve sobollire appena
40:14e non facciamo altro
40:15che aggiungere
40:16acqua di pomodoro
40:16quindi
40:16con un'acidità moderata
40:19mi sono preparato poi
40:21anche
40:22questa è una
40:23zuppa di pesce
40:25molto leggera
40:26viene fatta con
40:26dei pesciacci
40:27vengono chiamati
40:28i pesci di terza
40:28i pesci da scarto
40:29che non si usano
40:30noi facciamo
40:31una zuppa classica di pesce
40:32non troppo strutturata
40:34e la zuppa di pesce
40:35verrà messa all'ultimo
40:37quindi dopo i 10 minuti
40:38quando cominceremo
40:39a pensare
40:39alla mantecatura del riso
40:41aggiungeremo
40:42con la zuppa di pesce
40:45entrano a far parte
40:47del piatto
40:47altri ingredienti
40:48le nocciole
40:49che saranno vicine
40:51alle ostriche
40:52il peperone
40:53che stava preparando
40:53Kerry
40:54e il burro per mantecare
40:55e l'ostrica stessa
40:57quindi
40:57prima cosa
41:00apro le ostriche
41:01questa è un'ostrica
41:03regal francese
41:08che sono stra buone
41:10ovviamente
41:10a crudo
41:11ma
41:13eccola
41:14è molto bella
41:14ma sono anche buone
41:16poi noi
41:17le frulliamo
41:18insieme alle nocciole
41:18e serviranno
41:19per mantecare il riso
41:21ecco la filo ostriche
41:22spettacolare
41:25la teniamo in attesa
41:30ne avremo un'altra
41:31due
41:31meglio
41:38eccoci
41:40così
41:42bisogna stare attenti
41:43un po'
41:44alla madreperla
41:44se va in giro
41:45perché poi
41:46dà fastidio
41:49e queste sono
41:50le nostre ostriche
41:51che usiamo dopo
41:52posso togliere l'acqua
41:58il riso
41:59continua ad andare
42:01bene
42:02Gerim
42:02allora
42:03la parte del nero
42:05è stata tolta
42:07nero di seppia
42:09eccolo qui
42:11quindi la sacca nera
42:12non viene
42:13pastorizzata
42:15dobbiamo avere
42:15una seppia freschissima
42:17e verrà messa
42:18proprio all'ultimo
42:19a dare questa
42:20questa nota
42:21estremamente iodata
42:22molto forte
42:23molto importante
42:24così come il fegato
42:26ve lo togliamo da lì
42:28eh
42:28il fegato di seppia
42:30è anche questo
42:31è un ingrediente
42:31veramente particolare
42:33molto interessante
42:34dobbiamo aver cura
42:36di lavorare
42:37un prodotto
42:37eccellente
42:38un prodotto
42:38che sia strafresco
42:39perché altrimenti
42:40tende ad essere
42:40un po' troppo amaro
42:42più passano i giorni
42:43e più questo sapore
42:44non ha più senso
42:45da usare
42:45invece così
42:46recuperato fresco
42:48e poi emulsionato
42:49con un battuto
42:51che facciamo
42:51eh Gerim?
42:52sì
42:53un battuto piccante
42:54dove metto
42:55peperoncino
42:56e tabasco
42:58e coriandolo
42:58la base diciamo
42:59è questa
42:59con l'aggiunta
43:00di altre spezie
43:01altre aromi
43:02e altre albe aromatiche
43:05questo è il battuto
43:06eccoci qua
43:07questo è il fegato
43:09inseriamo il fegato
43:10lo tagliamo
43:11togliamo la guaina esterna
43:20e lo andiamo
43:21inserite qua
43:23si va bene
43:24anche così
43:26perfetto
43:28un poco di battuto
43:31appena piccante
43:33con un filo d'olio
43:35Gerim
43:43pepe
43:45e un po' di sale
43:48basta
43:52estremamente forte
43:53molto aromatico
43:54il fegato di seppia
43:56invece qui
43:57questo è un battuto
43:59di ostriche
44:00quindi l'ostrica
44:01aperta
44:02fresca
44:03con la sua acqua
44:03viene frullata
44:04insieme alle nocciole
44:06tostiamo le nocciole
44:07sgusciate
44:08senza pelle
44:09l'ostrica
44:09nel frullatore
44:10in un frullatore
44:10in immersione
44:11o in un mixer
44:13viene questa
44:14questa nostra crema
44:16di nocciole
44:17e ostrica
44:18tra l'altro
44:19l'ostrica
44:19sa di nocciola
44:20perché
44:20alcune ostriche
44:21hanno proprio
44:22questa sensazione
44:23qui di sapere
44:23di nocciola
44:24quindi abbiamo
44:25solo accompagnato
44:25il sapore
44:26sono passati
44:27circa 5-6 minuti
44:29dobbiamo continuare
44:31la cottura del riso
44:32per altri 5 minuti
44:33quindi
44:33per poi
44:34cominciare a inserire
44:35la zuppa
44:36l'ultimo ingrediente
44:37su tutto
44:38è il
44:39whisky
44:40quindi all'interno
44:41di questo vaporizzatore
44:42c'è del whisky torbato
44:44ognuno scelga il suo
44:45deve essere una torbatura
44:46non troppo accentuata
44:47e andrà proprio
44:48spruzzato sul riso
44:50da ultimo
44:51davanti al cliente
44:52proprio
44:52per sentire tutto l'aroma
44:54e appena appena
44:55un po' di alcol
44:56ovviamente
45:10passati 10 minuti
45:12la cottura
45:13in acqua
45:13di pomodoro
45:15iniziamo
45:16con
45:16la zuppa
45:17di pesce
45:18la zuppa
45:19leggera
45:19di pesciacci
45:22perché
45:22è sì
45:23un riso
45:23al nero
45:24di seppia
45:24ma un riso
45:25con l'ostrica
45:25quindi il nero
45:27lo mettiamo tra poco
45:28perché dovrà solo
45:29colorare il piatto
45:30e dare questa nota
45:31molto iodata
45:32quindi negli ultimi minuti
45:34poi di cottura del riso
45:35aggiungiamo
45:36la zuppa
45:41Karim
45:42intanto
45:42tagliamo magari
45:44le ostriche
45:44che dici
45:45le tagliamo magari
45:46in tre
45:47tanto la seppia c'è
45:49è a posto
45:50la possiamo togliere
45:55perfetto
45:56e andiamo in chiusura
45:59adesso
46:01il nero di seppia
46:09eccolo
46:12il nero di seppia
46:14quando è fresco
46:14è incredibile
46:16colora
46:17molto molto bene
46:19ha questo suo carattere
46:21forte
46:22come sapore
46:23di mare
46:24e in più
46:25il riso
46:26è un riso strutturato
46:27perché ha una parte acidula
46:29non troppo
46:30perché è un pomodoro
46:30appena cotto
46:31dell'acqua di pomodoro
46:32ma anche la parte
46:33della zuppa di pesce
46:34quindi un riso rosso
46:35che diventa nero
46:41possiamo far riposare il riso
46:42adesso
46:43il nero non deve cuocere troppo
46:45lavorando il nero di seppia
46:46molto fresco
46:47non c'è bisogno
46:47di una grande cottura
46:48del nero
46:49e
46:50aggiungiamo qualche noce di burro
46:54per mantecare
46:55non troppo
47:03avevo anche frullato
47:04le nocciole
47:05con le ostriche
47:07e con la loro acqua
47:09questo è il momento
47:10per inserirle
47:11quindi
47:12a fiamma spenta
47:25eccoci
47:32pronti
47:33le ostriche sono
47:34già tagliate
47:35abbiamo tagliate in tre parti
47:37abbiamo diviso in tre parti
47:42che poi sono le tre parti
47:43dell'ostrica importanti
47:44perché da una parte
47:45è estremamente grassa
47:46poi mentre si va
47:47verso la fine
47:48dell'ostrica
47:49avremo una parte
47:50ancora più salina
47:51quindi partiamo dal grasso
47:53fino ad arrivare al salino
47:54all'olio dato al mare
47:54proprio
47:57adesso il riso
47:58ha bisogno
47:58di qualche minuto di riposo
48:00perché ho lasciato
48:01un po' il dente
48:01quindi
48:04ci diamo 5 minuti
48:06di tempo
48:20ok ci siamo
48:22abbiamo mantecato
48:23con una noce di burro
48:24il nostro
48:25diciamo
48:26mix
48:26di nocciole
48:28e ostriche
48:30e possiamo impiattare
48:34il riso
48:35si presenta
48:36veramente favoloso
48:41vai Karim
48:42vai
48:45è mantecato
48:46bene
48:48estremamente lucido
48:50i profumi
48:51che vengono
48:52sono proprio
48:52di mare
48:53questo
48:53sia il profumo
48:56dello iodio
48:57del nero di seppia
48:58ma anche
48:59del pomodoro
49:03e poi
49:07i peperoni
49:09il momento Karim
49:10ha tolto
49:11la pelle
49:11al peperone
49:12l'abbiamo tagliato
49:13in maniera
49:13molto sottile
49:14estremamente sottile
49:23questa nota vegetale
49:24del peperone
49:25che sta molto bene
49:27l'ostrica
49:30entra così
49:31a far parte
49:32del piatto
49:34cruda
49:34quindi abbiamo
49:35sia l'ostrica
49:35che viene frullata
49:36che l'ostrica cruda
49:39tutte e tre
49:40le parti
49:40dell'ostrica
49:42faccio un taglio
49:43più preciso
49:52ogni boccone
49:53è diverso
49:55e poi
49:56ci ricordiamo
49:57dell'emulsione
49:58che avevamo fatto
49:59con il fegato
50:02della seppia
50:13abbiamo visto
50:14delle foglie
50:14di mentuccia
50:16se serve
50:17come ricordo
50:18una nocciola
50:18ma
50:19può anche
50:20non servire
50:20perché
50:21è già dentro
50:22all'interno
50:25pronto
50:26eh Cari
50:27terminiamo il piatto
50:31vaporizzando
50:32con
50:34del whisky
50:34torbato
50:45profumo di mare
50:46torbato
50:47di alghe
50:48di ostrica
50:50e nero di seppia
50:51veramente
50:51un piatto
50:52interessante
50:53grazie Cari
51:03grazie
51:26Risotto al nero di seppia, ostrica, cuosce solo attraverso il vapore della pasta, del peperone rosso e per finire nocciola
51:36tostata.
51:37Io vado a completare il piatto unendomi con un whisky, un torbado, un whisky giapponese, il suo nome è Nikka
51:45e vado a nebulizzare leggermente nel piatto affinché proprio la torba dell'ostrica si unisce con la nota torbada del
51:54whisky.
52:00Andiamo ad assaggiare.
52:08Anche questo è un piatto straordinario dove c'è tanto territorio, c'è la dolcezza dell'ostrica che va in
52:16equilibrio appunto con la torba del whisky e poi questo peperone che dà quel tocco al piatto e lo rende
52:25proprio un piatto perfetto, una completessa straordinaria, al palato e al naso.
52:39Ultima puntata, io ringrazio tutti per questa opportunità, per la possibilità di conoscere sempre di più quello che è il
52:47nostro mare.
52:47Siamo partiti da una passeggiata sulla spiaggia e poi da lì la curiosità, la curiosità per queste acque.
52:52Ci siamo immersi piano piano nella prima zona che sono quella dei 0-15 metri.
52:58Siamo partiti da una tellina per arrivare sempre più in profondità ai crostacei, tornando indietro e andando a visitare quelle
53:05che sono le zone salmastre.
53:07Tantissimi ambienti, tantissime storie da raccontare, tantissimi interpreti del mare.
53:13L'interprete finale che è questo di questa puntata che è l'ostrica con la sua storia fatta dagli uomini.
53:19Da qui che bisogna partire, per cercare di capire sempre di più il nostro mare e di farne una nostra
53:24tradizione, una nostra forma di cultura.
53:27E magari poter passare alla storia per aver creato qualcosa di più bello di quello che abbiamo trovato.
53:33Un saluto a tutti voi, grazie, ci vediamo alla prossima.
53:44Metti intanto a bollire la pasta.
53:48Ciao, bella.
53:49No, facciamo vedere, no?
53:51Cioè, mettiamo tutto insieme, capito?
53:53Sì, sì.
53:54Però questo da sugo conviene...
53:58Eh, lo mettiamo in pentola, cari.
54:00Lo mettiamo qua.
54:06E poi mi dà un po' più di pomodoro.
54:08Questo, fallo filtrare, questo qua.
54:11Filtra questo pomodoro qua.
54:15Porticciolo.
54:19Un giorno.
54:21Un secondo solo, eh.
54:23Un secondo solo, è un secondo solo, è un secondo solo, è un secondo solo, è un secondo, è un
54:23secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è
54:23un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo, è un secondo,
54:23è un secondo.
54:23Grazie.
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