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00:00Fanno il sacco e poi galla tutto giunto a tutta, si apre bellissimo.
00:08Sono Gianfranco Pascucci, vivo a Fiumicino, una cittadina di mare vicino Roma, una periferia iodata.
00:17La mia grande passione è il mare.
00:20Questo mare mi divide in due.
00:23Adoro fare il windsurf, il surf, ma ho un'altra grande passione per la cucina.
00:28La cucina di mare.
00:33Vi vorrei raccontare questo mio mare dividendolo per profondità.
00:37Dalla prima passeggiata sulla spiaggia, la curiosità di immergersi fino ai 100 metri, 200 metri
00:43e per poi risalire, tornare indietro, terminando tutto questo viaggio, uscendo dall'acqua e andando nelle zone salmastre.
00:51Mi accompagna in questo mio viaggio Vanessa, mia moglie, che è in sala e gestisce la sala di Pascucci al
00:57Porticciolo.
00:58Mi accompagnano anche i miei figli, Guendalino e Francesco, che sono in forze in acqua a fare lo sport insieme
01:05a me e qui al ristorante quando posso.
01:11E poi c'è la mia brigata, il cuore pulsante di Pascucci al Porticciolo.
01:15Dei ragazzi meravigliosi che ogni giorno interpretano insieme a me tutto quello che arriva dal mare.
01:43Parte tutto da qua, dal mare.
01:45Questo è un momento dei più belli per me, perché è l'attimo in cui si entra in acqua, si
01:49fa il surf, si fa lo sport.
01:52Sono diviso in due tra la cucina e il mare, ma alla fine il mare unisce tutte e due le
01:56cose,
01:56quindi per me questo è uno dei momenti più belli della giornata, oltre a quello quando entri in cucina.
02:10bella testrina, bella testa fino all'inizio.
02:14Ok, andiamo.
02:18Io intanto ho un'acqua, poi vediamo.
02:21Ciao.
02:51Ciao Bracco.
02:52Andava bene, dai.
02:53Mazza, bello oggi.
02:54Un bel bagnetto, no?
02:55Sì, sì.
02:56Carino, belle onde.
02:58Scusa, ma non devi cucinare?
03:00Ma non cucinate voi qui al Point Rack?
03:02Non c'è cucina?
03:03Sì, c'è Manfredo, ma oggi che ci siete cucinerai te, spero.
03:07No, no, no, diciamo che innanzitutto bisognerebbe trovare qualcosa.
03:10E poi io comincio sempre dall'acqua, dal mare, no?
03:13Perché questa è la prima cosa, il mare inizia da qua, inizia dalla spiaggia, da fare sport.
03:18Non si fa solo surf, si fa proprio la vita del mare.
03:20La vita del mare, insegniamo tutto ciò che riguarda l'elemento acqua, mare, spiaggia, tutti i sport d'acqua.
03:28E abbiamo tantissimi bambini.
03:31Io adoro questo posto.
03:32Beh, io sono a Focene, ci divide una lingua di sabbia, con dietro il WWF, per arrivare fino a qui,
03:38che è Fregene, che è proprio la patria della tellina, la patria della gita a mare.
03:44Credo che ci sia Manfredo, voce.
03:45L'hai visto, Manfredo, tu?
03:46Ma so che sta facendo le telline.
03:47Aspetta, Manfredo! Manfro!
03:50Ma qui non c'è Manfredo, eh?
03:51Credo che sia in acqua.
03:52Ma, fagli un fitto.
03:53Manfredo!
04:02Buongiorno, Gianfredo, cosa va?
04:03Bene, te?
04:04Mi cercavamo?
04:05Eh, lo sto, lo so.
04:06Vai meglio te per oggi con il mare?
04:08Eh, c'è il mare grosso.
04:09Troppo grosso.
04:10Ci sono troppe onde.
04:11Quando è così, non si fa?
04:12No, oggi andavi meglio te con il surf.
04:13Sì, eh.
04:14Ci sono fatto il bagnino.
04:15Hai fatto il bagnino.
04:15Ma qualcosa sei riuscito a prendere?
04:17Qualcosa si prende, però ci sono una varietà.
04:20Ci sono molto, sono molto piccole in questo momento.
04:22Ci sta qualcosa di buono, ma sono molto piccole.
04:26Ecco, questa già potrebbe andare bene, ma le altre sono tutte sotto i due centimetri.
04:30Che belle!
04:32Eh, questa è una pesca di hobby, quella che adesso ha fatto Manfredo.
04:36Non si può acquistare una trina così.
04:39Ci sono dei professionisti che fanno questo lavoro, ci sono delle etichette, quindi quando
04:42andiamo in pescheria, guardiamo bene, ovviamente nelle pescherie ci sarà, controlliamo bene comunque
04:47da dove viene il tipo di pesca, quando è stata stabilata, perché poi la tellina è piena
04:53di sabbia e bisognerà spurgarla.
04:56Quindi attenzione, prendiamo solo quelle grandi, quelle piccole, non servono a nulla.
04:59Questa, la prima zona è 0-15 metri, cioè dal bagnasciuga fino a 15 metri di profondità,
05:06l'anno, cioè, e quindi è più vicino, ancora più vicino al pasta per ovviamente.
05:10Eh, ma non solo questa, può capitare pure i cannolicchi, i lupini, rimane un po' più
05:13difficile, però si trova nel po' insomma.
05:17Noi adesso ci facciamo lo stracchetto con la tellina, diciamo che tu butti le telline
05:20qui.
05:21Assolutamente.
05:21E io butto la pasta.
05:22Grazie, no, la grande, l'ho accettato.
05:24No, grande, grazie.
05:34Finalmente, pasta con le telline, fatta come si fa al mare, quindi in maniera molto semplice,
05:39in maniera immediata, perché lo spaghetto con le telline è anche questo, eh, è proprio
05:44immediatezza, freschezza quando si cucina.
05:46Prima cosa l'olio, l'olio deve essere un grandissimo olio, perché qui è uno dei componenti
05:52principali della cucina italiana, ma soprattutto della pasta, diciamo, di mare.
05:57Io preferisco usare un peperoncino molto, molto leggero, aromatico, ma poco, poco piccante.
06:05Questo è importante, quindi ne userò poco.
06:08Cioè, a chi piace lasciare l'aglio intero, a chi piace poi tagliarlo in maniera sottile,
06:13lasciarlo addirittura nel sugo, possiamo decidere noi.
06:16Oggi ne mettiamo un bel pezzo di questo aglio straordinario nell'olio, insieme al peperoncino.
06:23Ok?
06:24Quindi molto semplice, noi dobbiamo fare in modo di creare un'infusione, cioè l'olio
06:29si infonde con i profumi del peperoncino e dell'aglio, quindi non dobbiamo fare in modo
06:36che si bruci nulla, perché altrimenti i sapori verrebbero contrastati.
06:40Una pianta straordinaria che a me piace tantissimo è il finocchio marino, si prende proprio qui,
06:45sulla sabbia, è una pianta che vive al ridosso del mare e ne respira l'aria, addirittura
06:52salina e profumatissima, sa proprio di finocchio leggero, quindi io metterò la parte del gambo
06:57adesso all'inizio dentro, perché sto facendo un'infusione, ok?
07:01Quindi così, in maniera molto leggera.
07:05Quindi, lascio il peperoncino, tolgo l'aglio, riprendiamo la fiamma di nuovo, il calore,
07:13e adesso splendide telline, così.
07:18A questo punto dobbiamo dare più calore, perché la tellina non si apre così facilmente
07:26come capita con le vongole o con gli stessi lupini, ma ha bisogno di un calore più alto,
07:33quindi calore e un po' di brodo vegetale.
07:36Un brodo vegetale estremamente leggero, eh?
07:38Vedete?
07:40Quindi, appena metto le telline, sono a contatto con l'olio, do subito un po' di brodo vegetale
07:45e poi copro.
07:47Si stanno cominciando ad aprire, vedete?
07:48Ho azzeccato assolutamente i tempi.
07:52E da qui mi posso rilassare un attimo, devo aspettare qualche secondo, con l'occhio e attenzione,
07:58perché appena si aprono è il momento giusto di spengere tutto, perché altrimenti, lo sapete, si seccherebbero.
08:04Ok, vedete?
08:05Sono già quasi tutte aperte, ci sono.
08:08Ancora un po' di brodo vegetale, fiamma alta, andiamo al massimo.
08:13La pasta bella al dente, l'andiamo a scolare.
08:19Perché faccio questo?
08:20Un altro processo, anche giusto, è questo a questo punto di togliere le telline,
08:26filtrare l'acqua, lasciare solo l'acqua, lasciare in modo che la pasta cuocia all'interno con l'acqua
08:32e poi rimettere le telline all'ultimo.
08:34La tellina stessa, adesso, quando noi andiamo a mantecare un po' la pasta,
08:39ci serve proprio a fare questa emulsione, perché alla fine che cos'è?
08:43È un'emulsione di olio in acqua di tellina.
08:47Ok?
08:47E questo qui c'è il manico.
08:50Posso togliere, faccio così con le mani, i gambi del finocchio marino
08:54e andare a mettere proprio la parte delle punte.
08:57Questo fa la differenza.
09:00Sono piccole cose che fanno la differenza.
09:03Mare su mare.
09:05La pianta che vive vicino al mare.
09:06Ha più senso, no?
09:08Tra l'altro non si secca come il prezzemolo,
09:12ma tende a diventare morbido, di un verde più acceso.
09:17Profumo di mare, profumo di mare, bellissimo.
09:20E qui, giriamo, emulsioniamo.
09:22Quindi, di nuovo, l'olio extravergine d'oliva
09:27interagisce con la pasta.
09:30E quindi è il glutine della pasta
09:32che mi dà la possibilità di interagire con l'acqua e l'olio.
09:37Un trio vincente.
09:40Di trucchi, io non ne ho altri,
09:43se non di lasciare la pasta al dente,
09:45di rispettare assolutamente la materia prima
09:47e di vedere quando è il punto giusto.
09:49Adesso la pasta si muove bene in padella,
09:51si crea una leggera salsa.
09:53Siamo ricchi, perché abbiamo tante telline,
09:56abbiamo tanto di cui parlare, ok?
09:59L'ultima parte avviene così,
10:03perché è proprio il finale.
10:05Per chi vuole accelerare il gusto,
10:08un po' di bottarga.
10:10Quindi salinità e un pizzico di profondità
10:14ci sta in mezzo a tutto questi profumi marini.
10:19Vedete?
10:20Io la metterei proprio a girarla appena appena così,
10:23che fa una leggera crema,
10:24che mi serviva, che dicevo prima.
10:27Spaghetto con l'atellina.
10:29Nient'altro.
10:30Porto via.
10:38Però è veramente molto buona.
10:39La cosa bella, non abbiamo messo sale,
10:42quindi il sale era solo nell'acqua,
10:43il sale non è qui,
10:44il sale ce l'abbiamo addosso.
10:46Cioè il sale del mare.
10:47Perché qua.
10:48Ciao.
10:48Ciao.
10:48Come va, tutto bene?
10:49Troppo ok.
10:50È finito tutto, mi spiace.
10:52Eh, mi spiace.
10:52Sei arrivato tardi.
10:53Beh, salute a noi.
10:55Evviva.
10:56Evviva il mare.
11:03Frutti del mare, siamo in questa zona 0-15 metri di profondità.
11:09La prima grande differenza, parlando di vongole,
11:12è quella di capire quali sono le vongole allevate,
11:16e quali sono invece le vongole selvagge,
11:18quelle pescate,
11:19quelle nostre del Mediterraneo.
11:21E qui ne abbiamo un esempio.
11:23Abbiamo la vongola allevata, che è questa,
11:26dove i due sifoni sono attaccati uno con l'altro,
11:30quindi non sono divisi.
11:31Il colore all'interno è più giallo,
11:33rispetto a una vongola nostra del Mediterraneo,
11:36che ha i due sifoni, sono questi qui,
11:38queste due antennine qui,
11:39che sono separate uno dall'altra.
11:41La vongola allevata invece ha un colore,
11:44tra l'altro anche, vedete, è diverso.
11:46Questa è più chiara,
11:48quella del Mediterraneo selvaggia,
11:50rispetto a questa che è di origine coreana.
11:53È stata scelta perché è più resistente all'allevamento,
11:55e quindi ha diverse caratteristiche.
12:00È meno saporita,
12:01è assolutamente meno saporita.
12:02Tra l'altro in padella tende subito a staccarsi dalla conchiglia,
12:07quindi non c'è paragone tra le due.
12:10Se abbiamo la possibilità,
12:11in quei periodi in cui ancora si trovano,
12:13a seconda della pesca,
12:14le vongole selvagge,
12:16scegliamo la regina del mare,
12:18che è questa, insomma.
12:19Poi, sempre parlando di fruttiri di mare,
12:21quella più conosciuta in assoluto,
12:22che troviamo in tutti i ristoranti,
12:24chi di noi, a meno che non è intollerante,
12:26o non gli piace proprio di gusto,
12:28è la cozza.
12:29Eccola qui.
12:29Se ne trova,
12:30il prezzo è abbordabilissimo.
12:33Vedete che bella,
12:34ancora ha la sua acqua,
12:37sapori incredibili.
12:38Poi, è proprio il frutto di mare estivo,
12:41nel senso,
12:41più si va verso la stagione calda,
12:43e più avremo questo mollusco pieno,
12:46saporito.
12:48Anche qui,
12:48cotture veloci,
12:50mi raccomando,
12:50cotture veloci.
12:52Anche qui possiamo sposare,
12:53magari un po' più di peperoncino,
12:55dei condimenti leggermente più importanti,
12:58ma lo sappiamo tutti.
12:59Quindi,
12:59se andiamo nel mare,
13:02cominciamo a fare i primi passi,
13:03troveremo comunque i cannolitti,
13:05che sono questi.
13:07Adesso,
13:07sulle nostre coste,
13:08se ne trovano meno,
13:09è un frutto di mare straordinario,
13:11anche lui,
13:13da consumare crudo,
13:15ma anche aperto al vapore.
13:16Una volta ci si faceva anche la pasta,
13:18insomma,
13:18con i cannolicchi.
13:19Adesso se ne trovano meno,
13:20in verità,
13:21ma se li trovate,
13:22anche quelli un po' più piccolini,
13:23proprio quelli del Mediterraneo,
13:24delle nostre coste,
13:26acquistateli,
13:26perché vale veramente la pena.
13:28Questa è una breve carrellata
13:29su quello che è
13:30questo mondo dei frutti di mare,
13:32che è incredibile,
13:33dei mitili.
13:33La cosa che consiglio a tutti,
13:35è quella veramente di provarli,
13:37di azzeccare le cotture,
13:39e mangiarli freschi il più possibile,
13:41e di stare attenti alle truffe.
13:52Una ricetta espressa,
13:54insieme agli amici,
13:55in un posto bello,
13:57è qualcosa di divertentissimo,
13:59perché ti dà la possibilità
14:01di essere così,
14:02giocoso,
14:04semplice,
14:05nel piatto che fai.
14:06Però la cucina è una grande attrazione per me,
14:09perché è proprio in cucina
14:10che si può sperimentare,
14:12si possono aggiungere tanti ingredienti,
14:14e quindi passare da una pasta
14:17fatta tra gli amici
14:18e andare in cucina,
14:20è per me necessario,
14:22è una cosa che faccio sempre,
14:24e che vorrei fare il più possibile.
14:30Eccoci qua,
14:33frutti di mare,
14:34finta, pasta e fagioli,
14:37con i frutti di mare.
14:39Qui il nostro bagnasciuga,
14:42la 0,15 metri,
14:43questa profondità,
14:45si trovano dalla parte dello scoglio,
14:47abbiamo visto le cozze,
14:48e poi sulla sabbia,
14:50le vongole,
14:51i lupini,
14:51le telline,
14:52i cannolicchi,
14:53il piedasino,
14:56il coriaceo,
14:57come ognuno ha il suo gusto,
14:58ognuno ha il suo sapore,
15:00e entrano a far parte di questo piatto,
15:02che viene fatto con i fagioli.
15:04La risina di spello,
15:06non era di spello,
15:07quindi grande attaccamento
15:09a questo splendido posto,
15:11c'è questa risina,
15:12che veramente da una manciata
15:14di un contadino,
15:15adesso riusciamo ad avere
15:16in una quantità maggiore,
15:18una risina piccola,
15:20estremamente saporita,
15:21si sposa benissimo,
15:23secondo me,
15:23con il pesce,
15:24anche molto vegetale.
15:26L'ho cotta nella classica maniera,
15:28poi una parte l'ho frullata,
15:30e l'altra parte invece
15:30l'ho lasciata intera,
15:31perché è così piccolina,
15:33e l'ho condita con abbondante
15:34olio extravergine d'oliva.
15:37Mi piace tantissimo
15:39accompagnarla con tanto tanto olio,
15:41ok?
15:41E abbiamo una crema,
15:43così,
15:44abbastanza densa.
15:46Altra componente
15:47che entra a far parte del piatto,
15:50quindi la finta,
15:51pasta e fagioli,
15:53è un sugo
15:53che viene fatto
15:54con i pesci di terza,
15:57qui vengono chiamati
15:58la mazzama,
15:58un brutto termine,
16:00sono questi pescetti
16:01che hanno poco mercato
16:02e che hanno grande sapore.
16:04Ho fatto una zuppa di pesce,
16:05l'unico accorgimento,
16:06ho messo i pesci tutti interi,
16:08perché tanto sono piccolini,
16:10di cuocere veramente
16:10in maniera molto lenta
16:12questa zuppa.
16:14Quindi i pesci,
16:14invece che mettere l'ultima volta
16:16dietro l'altro,
16:16li mettiamo tutti insieme
16:17dopo aver fatto un battuto,
16:19pomodori e pesce,
16:20li lasciamo andare
16:21cuocendoli lentamente
16:23per 40 minuti,
16:24non serve cucinarli troppo,
16:25e poi vengono passati,
16:26filtrati,
16:27e abbiamo
16:28una zuppa densa,
16:30ma lucida,
16:33molto molto molto buona.
16:34E questo è il secondo passaggio.
16:37Adesso andiamo ad aprire
16:38i nostri mitili,
16:41e quindi,
16:42nella classica,
16:43delle più classiche
16:45usanze,
16:46olio in padella,
16:49lo spicchio d'aglio
16:51schiacciato,
16:53ale,
16:55spicchio d'aglio,
16:57e poi i gambi
16:58di prezzemolo,
16:59proprio l'ABC,
17:03è qua da noi.
17:05Ora,
17:05attenzioni,
17:06particolari non ce ne sono,
17:08perché i processi
17:08sono abbastanza semplici,
17:10se non quello di
17:11stare attenti
17:12a non bruciare l'aglio,
17:13a non bruciare
17:13i gambi di prezzemolo,
17:15ovviamente,
17:16ma devono sudare
17:17nell'olio,
17:18quindi,
17:20appena l'olio
17:20si deve insaporire,
17:22si deve profumare
17:23all'aglio,
17:23e questa piccola
17:24nota vegetale,
17:25che poi tolgo,
17:27piccola nota vegetale
17:28del prezzemolo.
17:29E adesso,
17:30giù,
17:31come potevamo fare
17:32per una zuppa?
17:33Cioè,
17:34nella zuppa
17:34noi che mettevamo
17:35alla fine
17:35i mitili,
17:37no?
17:37Mettivi le cozze,
17:38le vongole,
17:39solo all'ultimo,
17:40perché sono
17:41gli ingredienti
17:42più delicati
17:43di tutta la zuppa,
17:44noi lo facciamo così,
17:45la zuppa
17:45già ce l'abbiamo,
17:46quindi,
17:47all'ultimo,
17:47andiamo a mettere
17:48le vongole,
17:49le cozze,
17:51i lupini,
17:54e quindi,
17:55tutto quello
17:55che sa di mare,
17:56che sa del nostro mare
17:57proprio vicino,
17:58vicino,
17:59vicino alla costa,
18:00ok?
18:00Così,
18:02abbondante.
18:07E uno anche aperto,
18:09poi vi faccio vedere
18:10il perché.
18:12sfumiamo con del buon vino,
18:19se attendiamo un attimo
18:21che la parte alcolica
18:22evapori
18:23e rimanga solo
18:24la parte aromatica
18:25e acida,
18:27che è quello poi
18:28che fa la differenza,
18:30e adesso
18:31poco brodo vegetale,
18:33ma proprio
18:34appena un po',
18:37e voilà,
18:41coperchio trasparente,
18:42vediamo tutto,
18:43eh?
18:43E quindi,
18:45molti lo conoscono
18:46il trucco?
18:47È quello semplice
18:49di avere sensibilità
18:50a questo punto,
18:51cioè,
18:51di fare in modo
18:51che appena vediamo
18:53che si aprono i mitili,
18:55dobbiamo interrompere
18:56il processo di cottura,
18:57altrimenti tendono
18:57a perdere troppo liquido
18:58ed è inutile
18:59tutto questo,
19:00no?
19:01Giriamo un pochino,
19:04le vongole già
19:05si stanno aprendo,
19:07sarà la volta
19:08poi delle cozze,
19:10i lupini di solito
19:10si aprono
19:11per ultimi,
19:15e questo connubio
19:16di olio,
19:18vino,
19:19e appena un po'
19:19di brodo
19:21è molto utile.
19:24Olè!
19:28Profumo del mare.
19:32Questo
19:34è il punto.
19:36Ok?
19:38Bene,
19:39aperti al vapore,
19:40ancora morbidi,
19:43succosi,
19:45li trasferiamo qua.
19:49E quindi la cozza che
19:52bisogna sbrigarsi,
19:53eh,
19:53in questo momento,
19:55il piedasino
19:56così croccante,
19:57eccolo qui,
19:57questo frutto di mare
19:58così croccante,
20:00e poi alcuni lupini
20:02e le nostre vongole.
20:07Ok?
20:08Le sgusciamo così.
20:09Quindi è praticamente
20:09un sotè alla fine,
20:11un po' di vino bianco,
20:12due lupini,
20:14una cosa del genere.
20:16E questo è quello
20:17che troviamo un po'
20:18sul bagnasciuga,
20:19no?
20:20I resti delle cozze,
20:22delle vongole,
20:22delle linee.
20:24Il sugo
20:25non si butta,
20:26lo teniamo a parte,
20:28e
20:30il nostro piedasino
20:32lo andiamo a tagliare,
20:35come se si trattasse
20:36proprio di un abalone,
20:37carnoso,
20:38coriaceo,
20:39veramente croccante,
20:42veramente particolare
20:42come il frutto di mare,
20:44magari poco considerato,
20:45ma
20:45veramente buono.
20:48Bene,
20:49teniamo tutto a parte
20:52e cominciamo
20:53ad impiattare.
20:56La resina di spello,
21:00una parte frullata,
21:01una parte rimane intera,
21:05olio extravergine d'oliva
21:06in abbondanza
21:07e testura
21:09molto compatta.
21:13E poi subito
21:14la zuppa di pesce,
21:16lucida e densa,
21:17con la zuppa di pesciacci.
21:24Eccola qui.
21:26Quindi abbiamo
21:27una componente
21:28leggermente vegetale
21:29dei fagioli.
21:31La parte proprio
21:32di zuppa di pesci,
21:33quindi senza però
21:35la parte sapida
21:36dei mitili,
21:37delle vongole
21:38che danno questa salinità,
21:39ancora non c'è,
21:40ma glielo andiamo a dare
21:42inserendoli direttamente
21:44sul piatto.
21:47la nostra cozza,
21:50vongola.
21:53Più frutti di mare
21:54abbiamo
21:54e meglio è.
21:55Abbiamo il cannolicchi,
21:57li mettiamo,
21:58il piedasino
21:59tagliato
22:01sottilmente.
22:05Ecco qui.
22:07Ci siamo.
22:12Adesso per dare
22:13croccantezza
22:14a un piatto
22:14perché avevamo
22:15la sapidità
22:15che mancava,
22:16i frutti di mare
22:16aperti al volo
22:17così a vapore
22:18ce l'hanno data.
22:20Il fatto della zuppa
22:22leggermente dolce
22:23c'è,
22:23dobbiamo dare
22:24comunque croccantezza
22:25e lo facciamo
22:26con questa
22:27finta pasta
22:28perché è una finta
22:29pasta e fagioli
22:30e l'ho ricreata
22:31con una sciolta
22:32di patate.
22:33Quindi queste sono
22:33delle patate
22:34che sono state
22:35seccate al forno,
22:37e poi è stata data
22:38una forma
22:39proprio di rigatone.
22:47E quindi il crunch
22:49è assicurato.
22:51Sono estremamente
22:53delicate, eh?
22:54A me si rompono
22:55facilmente.
22:58Le togliamo
23:00e mettiamo
23:01un'altra.
23:10generoso filo d'olio
23:18e la parte delle erbe
23:19che è fondamentale
23:20in questo caso.
23:21L'acetosella
23:25un'erba
23:26estremamente acida
23:28acetosella
23:29la coppo
23:30del diametro
23:32giusto
23:33per la nostra
23:34finta pasta
23:35così rimane
23:35in sospensione
23:36ed ha anche
23:39verticalità
23:40al piatto.
23:41Ne bastano
23:42tre
23:44altrimenti
23:44la componente
23:45acida
23:45risulta
23:46veramente
23:46eccessiva.
23:49così
23:50e poi
23:52finocchiella
23:57quindi una serie
23:58di erbette
23:59quindi non è più
24:00un sotè
24:00di cozze
24:01e vongole
24:02ma un qualcosa
24:02di più strutturato
24:04il finocchio marino
24:05pianta favolosa
24:06che io uso
24:07spessissimo
24:09è probabilmente
24:09la pianta
24:10che vive
24:10vicino al mare
24:13e ci sta
24:15e poi
24:15questa è
24:16l'erba pepe
24:17un'erba
24:19molto particolare
24:19che vi consiglio
24:20di cercare
24:25tutto questo
24:26a ricomporre
24:27eccola
24:29qualche fiore
24:31magari
24:31l'acetosella
24:38la rimettiamo
24:38bene a posto
24:39e ci siamo
24:43praticamente
24:44finta
24:45pasta
24:45e fagioli
24:46la pasta
24:47ricreata
24:48con queste patate
24:49i nostri
24:49mitili
24:50aperti al vapore
24:52il sugo di pesciacci
24:53la resina di spello sotto
24:54e tante erbe
24:55a profumare il piatto
24:56e a dare
24:56delle note
24:58di
24:59oltre che di colore
25:00delle note
25:00di acidità
25:01soprattutto
25:01e di profumi
25:03per voi
25:27qui troviamo
25:29una finta pasta
25:30e fagioli
25:32fagioli di spello
25:33fagioli di spello
25:34siamo in Umbria
25:34molto particolare
25:36nel gusto
25:36questa nota vegetale
25:37che si sposa molto bene
25:38con il pesce
25:39la salsa di base
25:40è un fondo di pesce azzurro
25:42quindi abbiamo la purea
25:43di fagioli di spello
25:44che è come se creasse
25:46proprio la base
25:47del fondale marino
25:48al centro
25:50una sfoglia di patata
25:51al forno
25:51che viene appena chiusa
25:52forma quasi
25:53di talone di forma media
25:54quindi ecco perché
25:55è finta pasta
25:56questa nota di croccantezza
25:58e nel primo tratto
25:59proprio del mare
26:00incontriamo i mitili
26:01quindi abbiamo
26:02la cozza
26:03la vongola di mare
26:04e il lupino
26:05si termina
26:06con una nota
26:07di agrume
26:07ed è una fogliolina
26:08di acetosella
26:10grazie
26:15sì io direi
26:16che in questo caso
26:16si gioca tutto
26:17sulle consistenze
26:18quindi la struttura
26:19croccante
26:20della patata
26:23la base
26:24di fagioli
26:25a ricostruire
26:26quello che lega il tutto
26:27incredibile
26:28in un piatto
26:29è una fogliolina
26:29un'unica fogliolina
26:30che va a legare
26:32tutto un piatto
26:32e lo rende unico
26:34ti piace Gio?
26:37buonissimo
26:43alè
26:44pasticceria patrizi
26:48angelo
26:48buongiorno
26:49buongiorno Gianfranco
26:50ho preparato
26:51una bella cosa
26:52per te stamattina
26:53no il mio cornetto
26:54il cornettino
26:55dai
26:55il cornettino
26:56a lievitazione naturale
26:57con il burro
26:58come stai?
26:59bene bene
26:59angelo patrizi
27:00è la mia pasticceria
27:02del cuore
27:02cioè il punto
27:03dove inizia
27:03la mia mattina
27:04quindi ogni mattina
27:05io vengo qui
27:06a fare colazione
27:06e vi faccio capire
27:08il perché
27:10grandissimi
27:11i corneti
27:12veramente
27:12una grande pasticceria
27:13grandi lievitati
27:14quindi
27:14grazie
27:15vedi proprio questa
27:18caffè
27:18e cornetto
27:20e iniziamo da qua
27:20iniziamo da qua
27:21la giornata di lavoro
27:23no angelo?
27:24la tua giornata di lavoro
27:26a che ora inizia?
27:27alle 6 di mattina
27:29interminabile poi
27:30non si sa
27:30fino a quando
27:31non si sa
27:31perché tu
27:32agli stegisti
27:33mi raccontavi
27:33dicevi
27:34questa è una missione
27:36fino alla sera
27:36quando abbiamo finito
27:38si va a casa
27:40angelo
27:40mio compagno di scuola
27:42per chi fosse interessato
27:43però ve lo dico velocemente
27:44andavamo a scuola insieme
27:45sì
27:47tu studiavi meno
27:48però
27:49lavoravi di più
27:49poco poco
27:50facevo il windsurf
27:51facevo il windsurf come me
27:52pensavo che studiando poco
27:53è vero
27:54eh ti ricordi
27:55e poi questa pasticceria esiste dal
27:57dal 1959
27:59grande innovazione
28:00grandissimi lievitati
28:02panettoni colombe
28:04straordinarie
28:05noi
28:05addirittura
28:06quando è il periodo di Pasqua
28:07o di Natale
28:07ne fa una versione
28:09per il nostro ristorante
28:10e è sempre un'emozione
28:11perché ogni giorno
28:12è una sorpresa
28:13e questo è molto molto importante
28:15angelo
28:15grazie
28:16posso ripartire la grande
28:18e io vi saluto tutti
28:20così
28:24buongiorno
28:25ciao
28:25ciao come stai
28:26tutto bene
28:27bene
28:27bene
28:36oggi vi ho portato
28:38alla mia pizzeria preferita
28:39la mia pizzeria del cuore
28:40io qui
28:41è una pizzeria che è
28:42una vita che esiste a Fiumicino
28:43che pizzeria è la pizzeria Sancio?
28:46la pizzeria Sancio è la storia
28:48sono tre generazioni
28:50che si sussegue
28:51e andiamo sempre avanti studiando
28:54quindi qui ha iniziato tuo padre
28:56esatto
28:57ha iniziato mio padre
28:58insieme a mio nonno
28:59e adesso ci stai tu
29:00c'è il tuo fratello
29:02studio
29:02tua mamma è sempre dietro
29:04mamma è sempre
29:04perché mamma è quella che c'è
29:05fa da moderatrice
29:07diciamo
29:07e lo studio che ti ha portato adesso
29:08che cosa ti sta portando?
29:10abbiamo iniziato a studiare
29:12e quindi
29:12diventare un po' più tecnici
29:14sulle farine
29:15sulle levitazioni
29:18insomma smostare
29:19quei piccoli angoli
29:20che rendono poi
29:20il prodotto sempre migliore
29:22questa è la storia
29:23lo ha sposto?
29:24devi
29:25assolutamente
29:25questa è la storia di Sancio
29:27l'apriamo?
29:28che c'è qua dentro?
29:29apriamo?
29:30sì sì
29:30abbiamo il pacco
29:31vai
29:31una meraviglia
29:33wow
29:34quindi pizza
29:36qui abbiamo
29:37pomodori
29:38tonno
29:40e maionese
29:41ovviamente
29:42montata a mano
29:43da noi
29:44ok
29:45adesso anche birra
29:46ok
29:47andiamo
29:48vai taglia
29:48taglia
29:58taglia
30:00oh Sancio
30:01buongiorno caro
30:02perché
30:02tu sei Sancio
30:04no?
30:05pizza magnifica
30:06questi ragazzi
30:08quanti anni hai
30:09che tagli pizza?
30:10io 48
30:11senti ma la posso mangiare
30:13questa?
30:13la devi mangiare
30:14che altra pizza
30:15mi consigli dopo?
30:17ti consiglio
30:17la porchetta
30:18in crosta di patate
30:19o quella con
30:20il pesce a spada
30:21una new entry
30:22dalla pizzeria Sancio
30:23ma ti piace
30:24il riso a pescatore
30:24che faccio io?
30:25quello
30:27da dipendenza
30:28beh
30:29ci possiamo stare
30:40sono i gatti
30:42del porto
30:44stanno lì
30:45buoni buoni
30:45ed educati
30:46si mettono lì
30:46qualche avanzo
30:48tac
30:49vai
30:49e mangiano
30:51ancora tornano i pescherecci
30:52guarda
30:53quelli che arrivano
30:54per ultimo
30:55spesso hanno i crostacei
30:56perché vanno veramente fuori
30:57pescano
30:58300
30:58400
30:59500
31:00metri di profondità
31:01lì è bello
31:02ci sono i delfini
31:03veramente?
31:04si si
31:04quando tu tornano
31:05i pescherecci
31:06che fanno la selezione
31:08del pesce
31:08così che tirano
31:09sulla rete
31:10dietro ci vanno
31:11sempre i delfini
31:11di solito
31:12quindi arrivano i delfini
31:13qua ci sono i gatti
31:15hai capito com'è?
31:16la stessa cosa
31:16su per giù
31:17eccolo qua
31:30eccoci qui
31:31una ricetta
31:33per me
31:34del cuore
31:34una ricetta
31:35che sa
31:36di mare
31:36ovviamente
31:37perché non piace
31:37di mare
31:38che è il calamaro
31:38abbiamo diviso
31:39il mare
31:40in settori
31:41in zone
31:42batimetriche
31:42cioè partendo
31:43dal 0-15 metri
31:45che è la puntata
31:46che ci riguarda
31:47e che è il mare
31:48che ci riguarda
31:49perché andando al mare
31:50insomma la spiaggia
31:51quei profumi lì
31:52quei profumi lì
31:53ma anche quei sapori
31:54e uno di questi interpreti
31:56della cucina di mare
31:57del litorale
31:57soprattutto è il calamaro
31:59quindi mi interessava
32:00anche se il calamaro
32:01vive più in profondità
32:02mi interessava
32:03anche farvi
32:04farvi vedere
32:05questa ricetta
32:06perché mi riguarda molto
32:07quindi avevo intenzione
32:08di studiare il calamaro
32:10e cercare
32:10per quello che mi riguarda
32:11di fare il miglior
32:12il calamaro arrosto
32:13che potevo fare
32:14quindi partiamo
32:15innanzitutto
32:16con la materia prima
32:16come si parte qui
32:17sempre al porticciolo
32:18calamaro
32:19lo dico vulgaris
32:20è un calamaro
32:21del Mediterraneo
32:22un calamaro
32:22estremamente dolce
32:23la prima cosa che faccio
32:25quindi per fare
32:26questo calamaro arrosto
32:27ho pulito il calamaro
32:28o potete farlo pulire
32:29in pescheria
32:29quindi abbiamo da qua
32:30la parte della carne
32:32del calamaro
32:33e qui quello
32:33sono i tentacoli
32:35e gli scarti
32:36vengono chiamati scarti
32:37ma scarti non sono
32:38la parte delle ali
32:39del calamaro
32:41con questo faremo un brodo
32:42mentre con
32:43la parte della carne
32:45del calamaro
32:46vi faccio vedere
32:46come poterlo fare arrosto
32:48prima cosa
32:49il calamaro
32:50va sempre pulito
32:52bene
32:53in un'acqua salata
32:54ma in acqua dolce
32:55è così grande
32:56che lo divido
32:57in quattro parti
32:58così
32:58ok?
33:00e vado a fare
33:01uno shock termico
33:02quindi
33:02acqua che bolle
33:04con del sale dentro
33:0515 grammi di sale
33:07ogni litro d'acqua
33:08quindi un'acqua
33:09abbastanza salata
33:10e
33:11la faccio bollire
33:13e diamo
33:15uno shock termico
33:16al calamaro
33:16vedete?
33:17così
33:17per 10 secondi
33:19immergo il calamaro
33:21nell'acqua salata
33:23che bolle
33:23vedete?
33:25così
33:25si arriccerà
33:26il calamaro
33:27prenderà una struttura
33:28che a me interessa molto
33:29ma all'interno
33:31deve rimanere crudo
33:32quindi conto
33:33proprio fino a 10
33:34e poi
33:35lo tolgo
33:36e lo immergo
33:37in acqua
33:38ghiacciata
33:38sempre salata
33:40sempre con la stessa
33:41quantità
33:41di sale
33:4215 grammi
33:44ogni litro
33:45d'acqua
33:45ok?
33:46adesso si fredderà
33:48a me non piace
33:49il calamaro
33:49tocchi l'acqua dolce
33:50perché poi
33:51il sapore ne viene meno
33:53e la cosa che dobbiamo fare
33:54quando abbiamo materia prima
33:55incredibile
33:55è quello proprio
33:57di cercare di conservare
33:58al massimo
33:59i sapori
34:01vedete?
34:02ha cambiato proprio
34:02la testura
34:03la struttura del calamaro
34:04adesso
34:05si è rigidito molto
34:06il calamaro
34:07e possiamo
34:08asciugarlo
34:09bene
34:13questa è una cosa
34:15importante da fare
34:16perché
34:17questa è la parte esterna
34:18e questa è la parte interna
34:20per accorgercene
34:21a parte che sono due strutture diverse
34:23ma qui c'è anche
34:24un rilievo
34:25ci possiamo accorgere bene
34:27dalla parte interna
34:28e questo ci fa
34:29capire bene
34:30se stiamo
34:32pulendo la parte esterna
34:33o interna
34:34quindi parte interna
34:35pulita bene
34:35togliamo
34:37l'eccesso
34:38di pelle
34:39vedete?
34:40lo asciugo proprio
34:40molto molto bene
34:41in maniera accurata
34:43così
34:44e faccio la stessa cosa
34:46dalla parte esterna
34:49ovviamente
34:51e la prima parte
34:53l'ho fatta
34:54adesso lo potrei
34:55addirittura
34:56conservare in frigo
34:57così
34:57bello asciutto
34:58però
35:00a questo punto
35:01io vado a
35:03tagliare il calamaro
35:04sempre partendo
35:05dalla parte interna
35:06mi tengo
35:07sul tagliere
35:08la parte esterna
35:08e sottilmente
35:10come si può fare
35:11con un prosciutto
35:13così
35:15partendo
35:16immaginiamo
35:16qui c'è la testa
35:17qui c'è la coda
35:18quindi partendo
35:18dalla testa
35:19verso la coda
35:20lo vado a tagliare
35:21in maniera molto sottile
35:22e faccio un po' di fette
35:24e mentre taglio
35:26mi accorgo
35:26che la parte
35:28esterna del calamaro
35:29è quasi cotta
35:30mentre verso l'interno
35:31è trasparente
35:32ancora è crudo
35:33e mi interessa molto
35:34tra l'altro
35:35quando è mezzo crudo
35:36così
35:36si attacca anche
35:38un velo sopra l'altro
35:39vedete
35:40così
35:43ecco
35:45molto quindi
35:46molto sottile
35:46se viene un po' più grosso
35:48non ci sono problemi
35:49non serve
35:50sia tutto tagliato
35:51alla stessa misura
35:52per carità
35:53e qui vediamo
35:54come la pelle
35:55che è la parte più esterna
35:56e più rigida
35:56del calamaro
35:57è estremamente dura
35:58io non riesco a romperla
35:59ecco l'ho rotta
36:00e questo poi
36:01dà anche difficoltà
36:03di masticazione
36:03ovviamente
36:04in tutto questo
36:05il calamaro
36:06adesso lo riattacco
36:07così
36:07cioè lo ricostruisco
36:08lasciando dello spazio interno
36:10all'interno
36:12cioè la parte cruda
36:13del calamaro
36:13è appiccicosa
36:14quindi questo mi
36:15mi dà la possibilità
36:17di creare proprio
36:18un cesto
36:18un nido
36:19una rosa
36:19che vado
36:20ad appoggiare qui
36:21quindi salato è
36:23perché ho messo un po' di acqua e sale
36:24nell'acqua
36:26è un po' cotto
36:28dalla parte esterna
36:29all'interno è crudo
36:30mi ricordo del fatto
36:32che è termoresistente
36:33cioè il calore passa
36:34in maniera difficile
36:36quindi
36:36tra poco
36:37io lo vado a scottare
36:38su una padella
36:39lasciandolo quindi
36:40all'esterno
36:42dove tocca con l'olio caldo
36:44la maillard
36:45arrosto
36:46mentre all'interno
36:47fondente
36:48però ancora prima
36:49di fare questo
36:51abbiamo
36:51la parte
36:54che chiamiamo
36:55di scarti
36:55ma scarti non sono
36:56che ci si può fare
36:57una pasta
36:57ci si può fare
36:59anche un sugo
37:00ma anche un brodo
37:01quindi io
37:01con la parte delle ali
37:02con tutta la pelle
37:03con la parte della testa
37:05questa un po' più dura
37:06ma anche con i tentacoli
37:08in questo caso
37:09vado a fare un brodo
37:10di calamari
37:10che mi servirà
37:11da accompagnamento
37:12poi all'arrosto
37:16brodo di calamaro
37:19pentola
37:20olio extravergine d'oliva
37:23questa è un'oliva
37:24aitrana
37:25molto interessante
37:26poi il classico battuto
37:29setano, carote
37:30in questo caso
37:31scalogno
37:32non cipolla
37:35attenzione
37:36dobbiamo rosolare bene
37:38senza far bruciare nulla
37:40ovviamente
37:41e facciamo
37:43appassire leggermente
37:45la cipolla
37:46insaporire bene
37:48l'olio
37:50classico proprio
37:53potremmo sfumare
37:54anche con del vino bianco
37:55e a questo punto
37:58la parte delle ali
37:59del calamaro
38:02tagliate in maniera
38:03grossolana
38:04qui
38:05con tutta la pelle
38:07la parte della testa
38:11e gli scarti
38:15adesso ci accorgiamo
38:17come
38:17facciamo insaporire bene
38:19tutto
38:19a questo punto
38:20il calamaro
38:20dopo qualche minuto
38:22tenderà a perdere
38:24nell'acqua
38:25ecco
38:26noi dobbiamo arrivare
38:27a quel punto lì
38:28quindi rosolare bene
38:29fargli perdere un po'
38:30l'acqua
38:32asciugare di nuovo
38:33l'acqua
38:34quindi è un processo
38:35che dura
38:35almeno 5-6 minuti
38:37ma è molto importante
38:39perché qui
38:40tutti i sapori
38:41cominciano a lavorare bene
38:42un grande profumo
38:44saliamo leggermente
38:45se ci piace
38:47salare un po'
38:48altrimenti lo lasciamo così
38:50in maniera naturale
38:52questa parte non è stata
38:54scioccata
38:54in acqua fredda
38:55in acqua calda
38:57e poi fredda
38:57non serve
38:58vedete?
38:59si rigidisce il tutto
39:00comincia ad arrivare
39:00dei buoni profumi
39:01a questo punto
39:02immaginiamo che sono passati
39:045-6 minuti
39:05quindi il calamaro
39:06ha cambiato colore
39:06comincia a diventare
39:07un po' più rosso
39:08è uscita l'acqua
39:09del calamaro
39:10si è raddensato di nuovo
39:11quindi abbiamo già
39:14una base di sugo importante
39:16brodo vegetale
39:19così
39:23classico brodo vegetale
39:25e da qui in poi
39:27passeranno almeno
39:2840 minuti
39:29quindi copriamo
39:31e adesso
39:31mentre prima la fiamma
39:32era alta
39:33il calore era sostenuto
39:34adesso dobbiamo
39:35lavorare lentamente
39:37quindi
39:3840 minuti
39:39sobollire leggermente
39:41coperto
39:42tutti gli aromi
39:42tutti i profumi
39:43devono uscire fuori
39:44dopodiché
39:45dopo 40 minuti
39:46avremo
39:47un acqua
39:48un brodo
39:48immaginiamo
39:49di calamaro
39:50e come diventa?
39:51diventa così
39:51vi faccio vedere
39:54il risultato è
39:55questo
39:56brodo
39:57leggermente scuro
39:58dato proprio
39:59dalla pelle del calamaro
40:00proprio il calamaro stesso
40:01che lo caratterizza
40:02è estremamente lucido
40:04e chiaro
40:04questo perché
40:05una volta che abbiamo il brodo
40:07lo possiamo congelare
40:08e poi lo facciamo
40:09decongelare in frigo
40:11con una
40:13una mussola
40:14quindi con un filtro
40:15estremamente sottile
40:16quindi tutte le parti
40:18diciamo
40:19più di scarto
40:20rimarranno attaccate
40:21a questo
40:21a questo nostro filtro
40:23e ne uscirà un sugo
40:24un brodo
40:25veramente
40:25veramente
40:26lucido
40:27e trasparente
40:28molto saporito
40:29appena un po' dolce
40:31perché il calamaro
40:32poi quando lo facciamo cuocere
40:33dà questa dolcezza
40:34quindi io
40:37risolvo questo
40:39questa parte della dolcezza
40:40dando un contributo
40:42un po' piccante
40:43che è quello poi
40:44dello zenzero
40:45e lo lascio in infusione
40:47quindi
40:48quando abbiamo fatto tutto
40:50e quindi il brodo
40:52adesso è bello
40:52trasparente
40:54metto in infusione
40:55lasciando il brodo
40:56tiepito
40:57veramente tiepito
40:57per 10 minuti
40:58la radice di zenzero
41:00dopo la tolgo
41:01e avremo un sugo
41:02leggermente piccante
41:03e questo è il secondo passaggio
41:05quindi
41:05ho fatto il calamaro
41:06ho preparato il brodo
41:07adesso
41:08non mi rimane che
41:10grigliare
41:10il calamaro
41:13olio
41:13padella
41:15meglio se è antiaderente
41:17e adesso
41:18vado a grigliare
41:19il calamaro
41:20quindi avevo
41:22fatto stare
41:23il calamaro crudo
41:24nell'acqua
41:25bollente per 10 secondi
41:26poi acqua e ghiaccio
41:27l'ho tagliato
41:29in maniera sottile
41:30dalla parte interna
41:31e ho ricavato
41:32questa rosa
41:32all'interno
41:33del calamaro crudo
41:34nella parte esterna
41:35è leggermente cotto
41:36l'olio deve essere
41:36ben caldo
41:40e così
41:41solo da un lato
41:44solo da un lato
41:45comincio a grigliare
41:46il calamaro
41:47qui ho bisogno
41:47di un olio
41:48veramente
41:49bello caldo
41:50perché devo fare
41:50un arrosto
41:51il calamaro
41:51arrosto
41:52che è poi
41:53il classico calamaro
41:54che troviamo sempre
41:55nelle ricette di mare
41:57ci sono cresciuto
41:57da bambino
41:58col calamaro
41:58arrosto
41:59il calamaro fritto
42:00per quello
42:00per me
42:00questa è la ricetta
42:01del cuore
42:02mi piace anche
42:04aggiungere delle erbe
42:07rosmarino
42:07alloro
42:10mettete come
42:12fricolano
42:13e il mirto
42:14che sono poi le erbe
42:15che troviamo
42:16appena fuori dal mare
42:17cioè la macchia
42:18mediterranea
42:18ci dà questi profumi
42:19qui
42:19è come una passeggiata
42:21e in questa maniera
42:22l'olio
42:23poi prenderà
42:24l'aroma
42:25di queste erbe
42:26intanto il calamaro
42:27continua
42:28a rosolare
42:29quindi non voglio
42:30un olio aromatizzato
42:31a parte
42:31mi piace proprio
42:32che le erbe
42:33si arrostiscano
42:34leggermente
42:35con il calamaro
42:37così
42:39ovviamente
42:40non le devo bruciare
42:40quindi appena
42:41sono un po'
42:43colorite
42:44e hanno trasferito
42:45questo primo aroma
42:47bellissimo
42:48all'olio
42:48le tolgo
42:49le tengo a parte
42:50e continuo
42:51a cucinare
42:52il calamaro
42:55all'interno
42:56il calore
42:56passa in maniera
42:57difficile
42:58quindi all'interno
42:59rimarrà tiepido
43:00e non cotto
43:01all'esterno
43:02il nostro
43:03classico sapore
43:04di calamaro
43:05rosto
43:05fino ad arrivare
43:06alla parte sopra
43:07che rimarrà
43:07praticamente quasi crudo
43:08ok
43:09ci siamo
43:12questa poi
43:13è una ricetta
43:13di queste ricette
43:14che si fanno
43:15ad occhio
43:16sono molto belle
43:17da fare
43:17perché proprio
43:18a seconda di come
43:19frigo la l'olio
43:20del profumo
43:20che ne esce
43:21ci renderemo conto
43:22se siamo al punto giusto
43:24va bene
43:24spengo
43:28profumo proprio
43:29di calamaro
43:30arrosto
43:30classico
43:31sul piatto
43:33dispongo
43:33le erbe
43:34che hanno
43:35un olio
43:35molto profumato
43:36le lascio
43:38proprio qui
43:38sul piatto
43:39mi fanno da base
43:40per il mio calamaro
43:41il mirto
43:43il rosmarino
43:44e l'alloro
43:44il calamaro
43:46eccolo qui
43:54vedete che bello
43:56eccolo
43:57ho l'arrosto
43:59proprio
43:59su un bordo
44:00del calamaro
44:01all'interno
44:01si vede
44:02proprio che è
44:03trasparente
44:04quindi
44:04tutte le cotture
44:05che potevo dare
44:06le ho date
44:06al calamaro
44:07tutte le strutture
44:08quindi della carne
44:08che doveva avere
44:10ce l'ha
44:10e quindi questo
44:11per me
44:12è il calamaro
44:12migliore
44:13che potevo fare
44:14mancano alcuni appunti
44:16alcuni appunti
44:17acidi
44:18che possono essere
44:19delle radici fermentate
44:20perché il calamaro
44:21comunque
44:21un po' di amaro
44:23dell'arrosto
44:23ma tende anche
44:24a essere dolce
44:25e quindi ho fermentato
44:26una radice di daikon
44:28semplicemente
44:29in acqua e sale
44:30con il 3% di sale
44:32nell'acqua
44:34l'ho lasciato così
44:35nel frigo
44:35con una punta di aceto
44:36per 5 giorni
44:38poi l'ho affettata
44:39la radice
44:39e viene questa
44:41radice di daikon
44:42che la appoggerò qui
44:44e dà un contributo
44:45acido
44:46diciamo a tutto
44:47mi ricordo
44:48del brodo
44:48che avevamo fatto
44:51questo brodo
44:53di calamaro
44:55che è andato
44:56praticamente
44:56facendo bollire
44:57gli scarti
44:58del calamaro
44:58poi filtrandoli bene
44:59e mettendo
45:00in infusione
45:01una radice
45:03di zenzero
45:04sembra quasi
45:05un vino
45:06d'accompagno
45:06sembra quasi
45:07un sake
45:07e lo portiamo
45:09tiepito
45:09vicino al calamaro
45:10in tavola
45:12e per finire tutto
45:14la classica salsa verde
45:15come è fatta
45:16prezzemolo
45:17basilico
45:18un po' di alice
45:20appena un po' d'aglio
45:21tutto frullato insieme
45:22poi a discrezione
45:23di ognuno di noi
45:24ma è così semplice
45:25che neanche
45:26ho fatto
45:27i passaggi
45:28e questo
45:29mi riporta
45:30un po' di freschezza
45:35e io penso
45:36che ci siamo
45:36proprio
45:36calamaro arrosto
45:38radici fermentate
45:39erbe di macchia
45:41e il suo brodo
45:42per me
45:43il miglior calamaro arrosto
45:44che potessi fare
46:12una giornata dedicata
46:14agli 0,15
46:160,15 metri
46:17la prima zona
46:18che incontriamo
46:19quando andiamo al mare
46:20quindi partendo
46:21dalla mia fiumicino
46:22arrivando a cucinare
46:24qualcosa
46:24proprio di questi
46:26di questi pesci
46:28mitili soprattutto
46:29perché lì troviamo
46:31le cozze
46:33le vongole
46:33le telline
46:34i fasolari
46:36abbiamo per dire
46:37ma oltre quelle
46:38che abbiamo visto noi
46:38ci sono ancora i ricci
46:40si potrebbe parlare
46:41di alghe
46:42si potrebbe parlare
46:42di tantissime cose
46:44spero che
46:45questa passeggiata
46:46sia stata interessante
46:47per me tantissimo
46:48però
46:49insomma
46:50ne abbiamo dette
46:50abbastanza
46:51ne abbiamo dette
46:52abbastanza
46:52abbiamo visto
46:53anche una città di mare
46:54che è quella mia
46:54con la mia storia
46:55la prossima puntata
46:57si va ancora
46:58più in profondità
46:59quindi andiamo
47:00dai 15
47:01ai 50 metri
47:02e vediamo
47:03che cambia
47:03un sacco di cose
47:04cambieranno
47:05i pesci
47:06i tipi di pesca
47:07e ci adatteremo
47:08anche con le ricette
47:09e quindi
47:10alla prossima
47:11in profondità
47:19metti intanto
47:20a bollire la pasta
47:23ciao bella
47:24no
47:24facciamo vedere
47:25no
47:26cioè mettiamo
47:27tutto insieme
47:28capito
47:28si si
47:29però questo
47:30da sugo
47:31conviene
47:33lo mettiamo
47:34in pentola
47:34cari
47:35lo mettiamo qua
47:41e poi mi da
47:42un po' più
47:43di pomodoro
47:43questo
47:44fallo filtrare
47:45questo qua
47:45filtra questo pomodoro
47:47qua
47:50corticiolo
47:54un giorno
47:56un secondo solo
47:58all'ora
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