- 9 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con
00:08Amaro Santubertus, naturalmente, senza limiti
00:13Mi chiamo Fiorenzo Giolitto, sono piemontese, esperto di formaggi ed affinatore da generazioni
00:20E io sono Eleonora Baldwin, italo-americana, food writer con una grande passione
00:26Il formaggio
00:27Con Fiorenzo partiremo per un viaggio attraverso l'Italia
00:31Con lui la caccia sarà più avvincente
00:34Eh sì, perché insieme andremo alla ricerca dei formaggi più particolari, artigianali e rari
00:41Il nostro paese è un vero tesoro, tutto da scoprire
00:45Che bello, io e te, cacciatori di formaggi
00:49Ma li assaggiamo tutti, sì?
00:50Sì, tutti li assaggiamo
00:52Ma che aspetti, andiamo?
00:54Andoma, andoma
00:54Andoma, andiamo
01:18ma cosa c'è cosa è successo
01:22ci sono le vacche
01:23vacche, latte, latte e formaggio
01:25ma scusa, chi è il piemontese qua?
01:28tu
01:28e chi è l'esperto di formaggi?
01:30tu
01:30e chi è che sa dove andare?
01:32sempre tu
01:33allora possiamo andare adesso?
01:34andiamo
01:34oh bene
01:41ti ho portata in Val Sedria
01:43una valle alpina tra le province di Vercelli, Biella e Novara
01:47è una terra unica
01:49da sempre considerata la valle più verde in Italia
01:52so che qui c'è una tradizione antica di agricoltori e allevatori
01:57vacche ma anche
01:58sì, tante vacche ma anche pecore e capre
02:02l'azienda che stiamo per raggiungere ha tantissime vacche
02:14eccoci qua cara
02:17con la grazia che mi contraddistingue
02:20eccoli qui
02:21ciao
02:21ben arrivati
02:23ciao
02:23piacere Claudio
02:23Eleonora
02:24Alberto
02:25meraviglioso
02:26le brune alpine le amo
02:28in mezzo alla natura
02:29queste qui sono tutte le nostre vacche in latazione
02:32come vedete si stanno alimentando d'erba
02:34l'alimento più naturale che ci sia ed è anche il loro preferito
02:38e quindi no insilati
02:40no assolutamente no
02:41mangiano solo foraggi
02:42e si sente
02:43si sente un profumo meraviglioso
02:45c'è un profumo incredibile
02:46ma perché non gli raccontate un po' qualcosa Eleonora della vostra famiglia?
02:50noi siamo la quinta generazione
02:51perché c'erano già i nostri bisnonni, nonni
02:53e poi adesso appunto con nostra mamma, nostro papà
02:56che hanno avuto il coraggio di
02:57negli anni magari un pochino più difficile di continuare questa attività
03:00e poi con noi
03:02che abbiamo deciso di continuare
03:04di intraprendere questo percorso
03:06bravi
03:06che cosa producete qui?
03:08dai che andiamo in casificio così vi facciamo vedere cosa stiamo facendo
03:11benissimo
03:12ok andiamo
03:13andiamo
03:13andiamo prego
03:19guarda che bello
03:20qui abbiamo il nostro casificio
03:21adesso vi lascio con Danilo, il nostro casaro e Alberto
03:25che vi racconteranno la nostra lavorazione
03:27e io vado che ho i recinti che mi aspettano
03:29c'è da fare
03:30sono gli animali che mi aspettano
03:31grazie
03:32buona giornata è stato un piacere
03:34ciao
03:34buongiorno
03:35buongiorno
03:36è qui
03:37oh che meraviglia
03:39guarda qui
03:40ah già vedo
03:42lì abbiamo già il latte appena avuto di stamattina
03:44adesso abbiamo appena aggiunto il taglio
03:46e siamo pronti poi per iniziare la lavorazione della toma
03:49della toma
03:50possiamo spiare mentre la facciamo?
03:52certamente
03:53qual è il prossimo passo?
03:54Danilo, il nostro casaro, inizierà la lavorazione
03:57con che inizia?
03:58fare il primo taglio
03:59mi metto anche io il tremolo
04:01vai
04:02attrezzati
04:03allora
04:03tu fai un primo taglio quindi con la spada
04:06e quanto è stata con il caglio?
04:1045 minuti
04:11benissimo
04:12eccoci
04:14momento poetico
04:16anche di maggio il problema
04:20si fa sempre la croce
04:22all'inizio il primo taglio è proprio molto delicato
04:24perché la tagliata è ancora un po' delicata
04:26delicatissima
04:27e allora per ottimizzare proprio la produzione
04:29e non perdere niente
04:31anche a livello di grassi, proteine
04:34viene proprio tagliato molto delicatamente
04:39questa caldaia quanto?
04:41questa qui stiamo lavorando 350 litri di latte
04:43ok
04:44che è il latte di stamattina
04:45avuto delle nostre mucche
04:46ok
04:47che resa hai?
04:49allora calcolate che per fare più o meno un chilo di toma
04:51ci vogliono cercare una decina di litri
04:54grazie
04:55perciò da qui in media usciranno circa un 35 kg di toma
05:01e questa è una monta sola?
05:03è solo la monta di stamattina
05:04proprio il latte appena monta viene solo promesso qua
05:07per quei 2-3 gradi che vengono riportati dalla temperatura naturale
05:10certo
05:11adesso lo lasciamo qui un 5-6 minuti
05:13che riposa un attimino
05:14che inizierà a prendersi
05:15e poi iniziamo a fare il taglio della toma
05:18e prima di estrarla toma
05:19tiriamo fuori anche il primo sale
05:21che è tipo il formaggino
05:23già che ci siamo
05:27bene allora dovendo attendere qualche minuto
05:29magari ci scappa un assaggino
05:32eh no eh
05:32non è il momento?
05:34no
05:34no più tardi
05:43mi passi la lira per favore?
05:45certo
05:45grazie mille
05:46eccoti
05:46che meraviglia
05:48che strumento magico
05:49eh sì
05:50allora in diagonale
05:54potete già iniziare a vedere come si sta formando la cagliata
05:57che si sta separando tutto il siro
05:59mamma mia che aspetta
06:00e quanto piccolo tagliate?
06:03il taglio finale è tipo a chicco di nocciola
06:06vabbè però avviene
06:07però adesso prima di estrarla toma
06:09facciamo anche il primo sale
06:11che se non è un formaggino proprio fresco
06:13rimane un coagulo un pochino più grande come dimensione
06:18coagulo più grande
06:19formaggio più fresco e tenero
06:21coagulo più piccolo
06:22spurga di più liquido
06:23e quindi diventa più compatto
06:25ho studiato
06:26ma sei preparatissimo
06:33Danilo ha suonato la lira meglio di un antico romano
06:36allora
06:37adesso
06:40adesso col piatto andiamo a staccare la cagliata dalle pareti
06:45dalle pareti
06:45a rompere i pezzi grossolani alla dimensione giusta
06:50e soprattutto far fare una pelle di protezione alla cagliata
06:54che permette di trattenere i grassi e le proteine al suo interno
06:59mamma mia che spettacolo
07:01adesso proprio capiamo della consistenza della cagliata
07:05poi quando è il momento giusto per l'estrazione
07:08il coagulo inizia proprio a prendere forma
07:10inizia a farsi su quella piccola pelle
07:12che è proprio quella che serve poi per
07:14sì perché non ci sono timer o termometri
07:18assolutamente no
07:20è la mano che ti piace
07:21è la mano che può fare la differenza
07:24quindi adesso
07:25oddio mia che emozione
07:27viene tirata fuori la cagliata
07:28il siero immagino
07:30il siero viene raccolto in un secchio
07:33perché poi col siero viene preparata poi la ricotta
07:35la ricotta
07:36benissimo
07:37ecco qua
07:37allora
07:38siamo pronti per l'estrazione delle
07:39vai
07:40ecco qua
07:41prende forma
07:42prende forma
07:43sta nascendo ragazzi
07:44sta prendendo forma
07:46viene proprio raccolta molto delicatamente
07:49quindi ricolma perché poi perdendo umidità e liquido
07:54si appiattirà un pochissimo
07:56sì sicuramente da questa altezza qua
07:59prenderà almeno un dito di altezza
08:03senza essere pressato
08:05senza essere pressato proprio naturalmente
08:07naturalmente
08:07il peso suo medesimo
08:08in questa fase
08:09quello che aiuta magari a spurgare
08:11è proprio la temperatura in cui viene mantenuto
08:14certo
08:14nell'ambiente
08:15che deve essere un ambiente piuttosto tiepido
08:18caldo
08:18non freddo freddo
08:20adesso quanto stagioneranno questi
08:24allora i polmosali vengono spurgati
08:26circa due orette
08:27poi sono già pronti per essere
08:28per essere mangiati
08:30per la toma
08:31per la toma
08:31adesso procediamo con ancora dei tagli
08:33un pochino più piccoli
08:36sempre facendo molta attenzione a non romperla
08:38ma solo a tagliarla proprio
08:40perché tagliandola
08:41abbiamo la possibilità proprio di non minare il coagulo
08:45benissimo
08:47quindi adesso ci siamo
08:49io sono in pieno fermento
08:50sto tremando
08:51cosa succede adesso?
08:53adesso siamo pronti
08:53la cagliata è pronta
08:54per estrarla nelle sue forme
08:56benissimo
08:57toma
08:583, 2, 1
09:07questa è una lavorazione proprio a crudo
09:09vengono proprio solo riscaldati il latte
09:11perciò tutta la flora batterica
09:13che c'è nel latte originale
09:14viene proprio conservata a pieno
09:16questo è permesso anche grazie
09:20a una buona igiene in fase di mungitura
09:22perché altrimenti ci sarebbero tutti i batteri
09:25che andrebbero a contrastare il vero sapore
09:28che quando si usa un latte pastorizzato
09:31si eliminano
09:32si eliminano sia il buono che il cattivo
09:34invece così
09:34avendo latte molto pulito
09:38puro
09:39ci garantisce proprio di conservare questa flora
09:42autottona proprio del latte
09:44allora
09:44adesso la cagliata rimane un po' più usciuta
09:47perché adesso abbiamo già estratto un buona parte del seo
09:49si può andare direttamente
09:52direttamente con la forma
09:56ora le forme sono quasi pronte
09:58abbiamo estratto tutta la cagliata
10:01e adesso prima di portarle poi in salatura
10:03abbiamo ancora una fase dove vengono effettuati
10:06almeno 4-5 rivoltamenti
10:08nell'arco di circa 5-6 ore
10:11me ne puoi vedere uno?
10:12dove la toma praticamente
10:14in questo momento perde tutto il seo che al suo interno
10:17e raggiunge appunto un pH ideale proprio per
10:21ok
10:23adesso vediamo che le forme sono molto molto
10:25molto delicate
10:26molto delicate
10:26quindi piano piano piano
10:28e vengono poi appunto messe
10:30che aspettare
10:31da qui fino a quando sono pronte
10:34vengono fattuati circa ogni ora
10:36benissimo
10:38un rivoltamento
10:38quindi un rivoltamento ogni ora
10:40e poi
10:41e poi la salatura
10:42e poi finalmente la stagionatura
10:44che per me significa
10:46un assaggino
10:48dopo la visita alla stagionatura
10:51faremo l'assaggino
10:52cosa possiamo fare la visita alla stagionatura?
10:55adesso vi cerchiamo
11:03wow
11:04ecco qua il localè di stagionatura
11:07senti Eleonora il profumo ti dà già un messaggio
11:10mamma mia che messaggio
11:12vedo che hai diverse tipologie di stagionatura
11:15diverse proprio perché partiamo dalle tome
11:18proprio appena portate giù
11:20appena salate
11:21e qua vediamo proprio che
11:23la croce è proprio ancora bianca
11:25proprio pulita
11:25e ancora un po' umida
11:27perché questa fase è importante
11:29che stanno ancora asciugando
11:31la stagionatura viene solo su assi di legno
11:33alcune assi di legno
11:34sono anche vecchi di parecchi anni
11:37avevo ancora mia nonna
11:39che vengono periodicamente lavate
11:41proprio solo con l'acqua
11:42e al loro interno
11:43contengono tutte queste muffe autotone
11:45che poi
11:46una microflora
11:47una microflora autotona
11:48proprio che poi si sviluppa
11:50durante la stagionatura
11:51e poi
11:52passiamo qua
11:53quindi noi
11:55vediamo proprio come si sta sviluppando
11:57tutta la loro flora autotona
11:58nazione sulla croce
12:00e qui a quanto siamo di tempo?
12:01qui siamo a circa due mesi di stagionatura
12:04e quanto può andare avanti?
12:06la coma non ha un tempo di stagionatura
12:09definito proprio
12:10possiamo mangiarla dopo 60 giorni
12:12come possiamo andare a salare anche dopo circa un anno
12:15quindi è un formaggio che è in continua evoluzione
12:17i cui sapori e aromi cambiano
12:20infatti qua possiamo vedere proprio
12:22come si sta sviluppando tutta questa flora
12:25questa qua ha qualche mese di vita
12:27questa qui siamo già su sei mesi
12:29eh si vede
12:30sei mesi di stagionatura
12:31e compaiono queste
12:32un pochino di
12:33mofette gialle
12:33che è un buon segno
12:34è un ottimo segno
12:36in realtà a questo punto
12:38manca solo l'analisi sensoriale
12:40ci arriviamo dai
12:42ti faccio sottolineare
12:44sì sei veramente crudele
12:46qui stiamo facendo come dal dottore
12:49come dal dottore
12:50di qua
12:50cerchiamo un rumore sordo
12:52no assolutamente qua no
12:53non ha difetti
12:54perché gonfirebbe
12:55eh sì
12:56ma no
12:57non succede perché hai un buon latte di partenza
12:59ti confido un segreto
13:01sì
13:01come tu sai
13:02io faccio lo stagionatore
13:04e un po' di anni che stagiono con la musica
13:06con la musica
13:07credimi
13:07che
13:08ho meno acari
13:09ma va
13:10ti suggerisco di trovarlo
13:12non costa nulla
13:13niente
13:13un po' di musica
13:14un po' di
13:14Mozart
13:15Mozart
13:15ho messo quest'anno
13:17Vivaldi
13:18e Mozart
13:19ti è piaciuto
13:20ti piace
13:20bene dai
13:21io lo devo assaggiare
13:23lo assaggiare
13:24andiamo all'assaggio
13:31ecco il qua
13:32finalmente siamo arrivati all'assaggio
13:34guarda che trionfo
13:36raccontaci tutto
13:38allora
13:38tutto
13:39beh possiamo vedere alcune
13:41come che abbiamo appena tagliato
13:43quelle un pochino più stagionate
13:45che qui siamo circa 5 mesi di stagionatura
13:47ok
13:48o queste qui che hanno 2 mesi di stagionatura
13:49ok
13:50e cambia la consistenza
13:52il colore
13:53la morbidezza
13:54poi facciamo anche
13:56questo formaggio
13:57che noi lo chiamiamo
13:58Dörf
13:59in lingua waltzer
14:00vuol dire superiore
14:02che è un po' come un formaggio
14:03dove nasce
14:03a munta calda
14:05proprio il latte appena munto
14:06neanche riscaldato
14:07con una crossa leggermente lavata
14:09sotto crossa
14:10proprio cremifica
14:11come potete vedere
14:13in questa zona qua
14:14Toma
14:15in piemontese
14:16è sinonimo di formaggio
14:18o di questo tipo di formaggio
14:19di lavorazione
14:20cosa significa
14:21un po'
14:22la parola Toma
14:23ma in realtà
14:24in Piemonte
14:25identifica un tipo di formaggio
14:27un tipo di formaggio
14:27ma addirittura era il formaggio
14:29per eccellenza
14:30il formaggio
14:31il formaggio
14:31intendiamo il formaggio
14:33latte crudo
14:33fatto
14:35pedemontano
14:36o montano
14:36la Toma
14:37la Toma
14:38allora
14:38direi che le parole
14:40sono finite
14:41devono parlare
14:42i formaggi
14:43assaggiamo la Toma
14:44per favore
14:44e qua
14:47silenzio
14:47momento
14:49religioso
14:50pregussi
14:51già
14:51e qua
14:54quanto c'ha lei?
14:56tre mesetti e mezzo
14:57circa di
14:58di stagiontura
14:58vai
14:59porziona
15:00porziona
15:00tanta roba
15:01vedrai
15:02ce lo dividiamo
15:04da bravi fratelli
15:06spezzalo a mano
15:07così bravissima
15:09senti il profumo
15:11vogliamo anche
15:12l'altro senso
15:13oltre alla vista
15:14all'olfatto
15:15il tatto
15:16è
15:16elastico
15:18non è adesivo
15:19bravissima
15:20quindi sarà
15:21ben solubile
15:22ok
15:23vado
15:23passiamo al gusto
15:24dai
15:29si emoziona
15:30si emoziona
15:31eh beh
15:32non posso darlo il torto
15:35ma benché abbia pochi mesi
15:37c'ha anche un pochino di
15:38non voglio chiamarla piccantezza
15:40un po' di spirito
15:41ha del carattere
15:43mamma mia
15:45straordinaria
15:46alberto senti
15:47io ho una richiesta
15:48da farti
15:49se possiamo avere
15:50un pezzetto
15:51di quel formaggio
15:52da portare via
15:53ma certamente
15:54per il nostro peccino
15:56esatto
15:56wow
15:58un intero
15:59un intero dai
16:00si
16:00grazie alberto
16:02dobbiamo andare
16:03purtroppo
16:04grazie
16:04continua così
16:05una realtà
16:07veramente
16:08interessantissima
16:09grazie a voi
16:10a presto
16:11ciao alberto
16:11a presto
16:12wow
16:13dai
16:17beh direi che abbiamo fatto
16:19un bel bottino
16:19oggi
16:20adesso un po' di strada
16:21ci aspetta
16:22andiamo
16:22si parte
16:27ciao al sesia
17:01eccoci qua Eleonora
17:02dove mi hai portato?
17:03ti ho portato
17:04al centro
17:04delle valli del Viellese
17:06esattamente
17:07nella valle dell'Elvo
17:08ma Piemonte
17:09è pieno di valli
17:10ognuno una sorpresa
17:11sì è vero
17:12senti ma tu sei sempre convinto
17:14di viaggiare con il
17:16sidecar
17:16ma certo
17:17comodissimo
17:19ma scusa
17:20e tu come cacciatrice
17:21di formaggi
17:22ti lamenti sempre
17:23cosa vorresti
17:24una carrozza
17:24forse
17:25o un cavallo
17:26sidecar tutta la vita
17:27ti ho portata
17:28al caseificio
17:29dei fratelli Rosso
17:30carissimi amici
17:32andrò a presentarti
17:33Enrico
17:33benissimo
17:36permesso
17:38Fiorenzo
17:39ciao Enrico
17:40ciao
17:41come stai?
17:42bene grazie
17:44ti presento Eleonora
17:46ciao
17:46piacere
17:47la quale vuol sapere
17:48tutto su di te
17:50la tua azienda
17:51i tuoi farmaggi
17:52la prima cosa
17:52che mi viene da dire
17:53che noi siamo qua
17:54come puoi leggere
17:55sotto il nostro marchio
17:56dal 1894
17:58la nostra storia
17:59inizia con una donna
18:00molto particolare
18:01che è la nostra bisnonna
18:02trisnonna
18:03scusa rosa
18:04che è stata
18:05una brave imprenditrice
18:06ha iniziato
18:07con l'allevamento
18:08delle mucche
18:09e poi si è inventata
18:11l'attività di produzione
18:12e successivamente
18:13anche quella di stagionatura
18:15e di distribuzione
18:16di formaggi
18:16oggigiorno
18:18noi facciamo
18:18almeno una cinquantina
18:20di prodotti diversi
18:22e alcuni di questi
18:23se vuoi te li posso mostrare
18:24nella nostra cantina
18:25sono in fase di stagionatura
18:27cantina
18:27ma quindi
18:27producete anche qui?
18:29no
18:29noi abbiamo due stabilimenti
18:31e lì
18:32trasformiamo il latte
18:33in formaggio
18:34poi lo portiamo qua
18:35e a tutti gli effetti
18:37qui facciamo
18:37la seconda parte
18:38della produzione
18:39che è la stagionatura
18:40la maturazione
18:41di quelle creature
18:42me li fai vedere
18:43quasi tutti
18:44certo
18:44o tutti
18:45se è possibile
18:46ti seguiamo
18:46faccio strada
18:47e vi porto in cantina
18:52prego
18:53grazie
18:53wow
18:54che bel fresco
18:56incredibile
18:57guarda qui
18:57eccoci qua
18:58allora
18:58questo qui
18:59è un ambiente
19:01caratteristico
19:01tradizionale
19:02di stagionatura
19:03la cantina
19:05è un po'
19:05un ecosistema
19:06un ecosistema
19:07dove si instaurano
19:09delle muffe
19:09che sono il patrimonio
19:11un patrimonio importante
19:12per la cantina
19:13sia nell'ambiente
19:15sia sugli assi
19:16di stagionatura
19:17tra l'altro
19:18l'assi non deve essere
19:19completamente
19:20proprio liscissimo
19:21ma deve avere
19:22come dire
19:23qualche increspatura
19:24per favorire
19:25una microfiltrazione
19:26d'aria
19:27nella parte
19:28sottostante
19:29della forma
19:29deve essere
19:30di un legno neutro
19:31assolutamente neutro
19:32non deve dare sapore
19:33non deve dare
19:34né sapori
19:35né colorazioni
19:36pigmenti
19:37quindi si usa
19:38tradizionalmente
19:39la biete bianco
19:42questo è un maccagno
19:43che è arrivato
19:44da due giorni
19:46in stagionatura
19:47quindi lo vedi
19:47bello bianco
19:48non ha ancora
19:49sviluppato nulla
19:50la flora batterica
19:52all'interno del formaggio
19:53sta lavorando
19:54però
19:54noi l'abbiamo bollato
19:56perché
19:56come sapete
19:58bisogna
19:59garantire
20:00la tracciabilità
20:01dei prodotti
20:02dal latte
20:03fino alla tavola
20:04del consumatore
20:05quindi una volta
20:06bollato
20:06noi lo mettiamo
20:07su questi assi
20:09vedi che cedono
20:09una parte
20:10di umidità
20:11la vediamo qua
20:12l'umidità
20:12li lasciamo qua
20:14per una settimana
20:15ok
20:16dopodiché
20:16gli stagionatori
20:18estraggono il formaggio
20:19raschiano l'asse
20:22girano il formaggio
20:23e lo rimettono
20:24sull'asse
20:24questo processo qui
20:26permette
20:27in 15 giorni
20:27alla forma
20:28di disidratarsi
20:29fino ad un certo punto
20:30deve perdere
20:32una certa umidità
20:33residua
20:33per non sviluppare
20:34quelle muffe
20:35che vengono
20:35definite pelo di gatto
20:37che non vanno bene
20:38per la stagionatura
20:40non sono le muffe
20:41nobili
20:41che invece ci servono
20:42esatto
20:42che sono quelle
20:43che noi cerchiamo
20:44nei 15 giorni successivi
20:46verrà rivoltato
20:47altre due volte
20:48ma lo passiamo
20:49con il caramello
20:50con il caramello
20:51certo
20:51zucchero caramellato
20:53tradizionalmente
20:54ci aiuta
20:55a favorire
20:57un certo pH
20:58sulla forma
21:00che disidratate
21:01che non pH favorevole
21:02sviluppa poi
21:03tutta una serie
21:04di muffe
21:04che sono
21:05come tu giustamente
21:06hai detto
21:07muffe nobili
21:08del formaggio
21:09le possiamo vedere qua
21:10il maccagno stagionato
21:12vedi
21:12queste qui sono
21:13delle muffe
21:14nobili
21:15posso toccarlo
21:15certo
21:16le muffe gialle
21:17e poi successivamente
21:19nell'ultima parte
21:21della stagionatura
21:22sviluppa anche
21:22quelle rosse
21:23che sono
21:25le muffe finali
21:26della stagionatura
21:27e acquisisce
21:28anche una certa consistenza
21:31il maccagno
21:33è un toponimo
21:33prende il nome
21:34da un alpeggio
21:35l'alpeggio del maccagno
21:37che è nella parte est
21:38del biellese
21:39tra il biellese
21:40e la valsesia
21:41ok
21:41fa parte
21:42dei formaggi
21:44semiduri
21:45poi
21:46con una lunga stagionatura
21:47come in questo caso qui
21:49sentite che ha assunto
21:50un'altra consistenza
21:51quindi è diventato
21:52un formaggio
21:52un po' più consistente
21:55tradizionalmente
21:55però da noi
21:56si usa
21:57consumarlo
21:57tra i 30
21:58e i 60 giorni
21:59di stagionatura
22:00poi vi farei vedere
22:01un'altra produzione
22:03caratteristica
22:04della montagna biellese
22:06che è
22:07quella della
22:08madama reale
22:09un altro formaggio
22:10cui teniamo molto
22:11molto tipico
22:13innanzitutto
22:13per il latte
22:14che viene utilizzato
22:15noi qua nel biellese
22:17abbiamo una razza
22:18autoctona
22:19che è protetta
22:19dalla comunità europea
22:21per il mantenimento
22:21della biodiversità
22:23come si chiama questa razza?
22:24si chiama pezzata rossa d'Europa
22:26perché prende il nome
22:27dal santuario più grande
22:28delle Alpi
22:28che sta qua
22:29proprio qua sopra
22:30a noi
22:31molto vicino
22:33questo formaggio
22:34è molto adatto
22:36alle lunghe stagionature
22:37quindi noi gli diamo
22:38un minimo di stagionatura
22:39di 5 mesi
22:40ma certe partite
22:42certe produzioni
22:43le portiamo
22:43anche a un anno
22:44e anche
22:45più di un anno
22:46caspita
22:47un anno e due mesi
22:48insomma
22:48siamo arrivati
22:52wow
22:52che bello
22:54senti la consistenza
22:56bello
22:58posso?
22:59certo
23:01senti
23:02è compatissimo
23:03sì
23:03abbiamo chiamato
23:05madama reale
23:06perché?
23:06perché abbiamo voluto
23:08omaggiare un personaggio
23:09molto importante
23:10per il Piemonte
23:11che era
23:12Maria Cristina
23:13di Savoia
23:13che resse
23:15le sorti
23:15dell'allora
23:16Ducato
23:16di Savoia
23:18dalle mire
23:19di Luigi 14
23:21la regina
23:22delle tome
23:24direi che a questo punto
23:25si potrebbe fare
23:26un assaggino
23:27direi che non è ancora
23:28il momento
23:29sai
23:29c'è ancora una fase
23:30della lavorazione
23:31che fanno qua
23:32io ho parlato prima
23:33di spazzolatura
23:34rivoltamento dei formaggi
23:36andiamo a vedere
23:36i nostri stagionatori
23:37sul campo
23:38all'opera
23:39faccio sempre strada io
23:41sempre
23:49grazie
23:51allora ci ricolleghiamo
23:53a quello che
23:54che vi raccontavo prima
23:56relativamente
23:56alla stagionatura
23:58la spazzolatura
23:59il rivoltamento
24:01la raspiatura
24:03dell'asse
24:03e quindi
24:04il riposizionamento
24:05della forma
24:06sull'asse
24:06è un grande lavoro
24:07per garantire
24:08un grande lavoro
24:09un lavoro manuale
24:10ma nella nostra realtà
24:12che è una realtà
24:13artigianale
24:14la manualità
24:15cioè il vedere
24:16il toccare la forma
24:17il decidere
24:18cosa fare
24:19sul campo
24:20è molto importante
24:21e diciamo che
24:22man mano che questo avviene
24:24procede la stagionatura
24:26fino a un certo punto
24:27e poi è pronto
24:28per
24:29capito dove vi sto portando
24:31certo
24:31pronto per
24:33essere degustato
24:34dire
24:34l'assaggio
24:36sì sì ok
24:37ce la facciamo
24:38sì
24:39beh certo
24:48quanta abbondanza
24:49c'è l'imbarazzo
24:51della scelta
24:51eh sì
24:52vi faccio assaggiare
24:53ma cani
24:54c'è
25:00grazie
25:01grazie
25:02grazie
25:02a voi
25:05cosa raccogli
25:08nota di burro
25:09burro
25:10bello sì la dolcezza
25:11poi c'è una latte della lingua
25:14c'è un pochino di acidità
25:15benvenutissima
25:16essendo giovane
25:18penso che si porti dietro
25:19una complessità di gusti
25:22che è derivata sostanzialmente
25:24dall'alimentazione
25:25della pezza torsa d'Europa
25:27essenzialmente erba e fieno
25:29buonissimissimo
25:30grazie
25:31complimenti
25:32io però
25:33vorrei
25:34che dici
25:36sentiamo
25:37un pezzettino di madame adreale
25:39non da assaggiare
25:40brava
25:41perché abbiamo
25:42il nostro picnic
25:43il nostro picnic
25:44regalo assolutamente un pezzetto
25:46grazie
25:47perché questo mi ha veramente molto incuriosito
25:50ma Enrico cosa pensi
25:52andrebbe abbinata con qualcosa
25:54di particolare
25:55guarda una cosa assolutamente
25:56tradizionale
25:58la nostra mostarda biellese
26:00questa mi mancava
26:02questa può essere una
26:03fammela vedere
26:04soluzione perfetta
26:06che bella
26:06da abbinare alla madame a re
26:08beh grazie
26:10io
26:10mi ritengo
26:12buon appetito
26:13più che soddisfatta
26:14grazie del tempo che ci hai dedicato
26:16dei prodotti che ci hai fatto scoprire e assaggiare
26:19e ci vedremo presto
26:20ciao
26:21a presto allora
26:22grazie
26:22a presto
26:24ciao
26:28ciao
27:00che cosa ci hanno dato
27:02abbiamo i formaggi
27:03di queste due splendide aziende
27:04che abbiamo visitato oggi
27:06davvero
27:07questo che lo ricordi no
27:09eh sì
27:10Dörf
27:27Dörf
27:28allora
27:28è l'ideale
27:30guarda che spettacolo
27:32guarda tutto cremificato
27:35pezzettino
27:37ok
27:38ha la sua folchettina
27:39beh vabbè
27:41poi
27:41che altro c'è nel cesto delle meraviglie?
27:44questo è il tuo allora
27:45grazie
27:45nel cesto delle meraviglie
27:47abbiamo
27:48la
27:50madame reale
27:51madame reale
27:52del caseificio rosso
27:54rosso
27:55allora
27:55ti ridò il magnifico
27:57no ma quello è tuo ormai
27:58è tutto il giorno
27:59che non aspettavo altro che regalarlo
28:01mi vizi
28:02tu mi vizi
28:03ti do anche il cuore
28:04mamma mia
28:05so che lo ami tanto
28:06tanto
28:07eccolo qua
28:08e poi
28:09madame la marchesa
28:11la madame reale
28:13la madame reale
28:14sì
28:14abbiamo questa mostarda biellese
28:16ah
28:16eccoci qua
28:17esatto
28:18allora io farei così
28:19alla consistenza di
28:21di un sciroppino
28:22adesso però io vorrei un bicchierino di vino
28:25beh questo è l'obbligo
28:27cioè
28:28mica stiamo scherzando qui eh
28:29allora
28:31direi di fare subito
28:33un brindisi
28:34brindisi
28:34allora
28:35a noi
28:36alle nostre meravigliose due aziende
28:39Cerini
28:40e caseificio rosso
28:42ok
28:42alla cultura
28:43e la tradizione del formaggio
28:45e al piacere
28:46di mangiarselo
28:47in un prato con te
28:48certo
28:48è reciproco
28:50cin cin
28:50salute
28:53beh
28:53e a questo punto
28:55iniziamo a fare proprio
28:56le porcate
28:58no
28:59non chiamarle così
29:01veramente speciale questo
29:03giusto
29:06la dolcezza di questo
29:08stempera quella
29:09leggera
29:10eh
29:10l'acidità che ha
29:12adesso
29:13passiamo all'altro
29:14sì
29:14grazie di avermi fatto conoscere
29:17queste due
29:17magnifiche realtà
29:19lo sapevo che erano così
29:20però non pensavo così tanto
29:22io direi che
29:23suggelliamo questo momento
29:25certo
29:26con una foto
29:27wow
29:30schiaccia eh
29:31aspetta che c'è il mio ditone
29:32pronti?
29:33ciis
29:40allora Eleonora
29:41sei soddisfatta
29:42della giornata?
29:43moltissimo
29:44dove andiamo adesso?
29:45come adesso?
29:46beh scusa
29:47stiamo partendo
29:48alla prossima avventura
29:49un'altra?
29:49ma certo
29:50sai quante ce ne saranno?
29:52ma sei unica a te
29:53lo dicono tutti
29:53ok
29:54andiamo allora
29:55vai
30:07arrivederci da
30:14Amaro Santubertus
30:16naturalmente
30:17senza limiti
Commenti