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00:00Musica
00:36Sono dei treni che passano nella vita e devi essere anche bravo se vuoi accoglierli al momento giusto.
00:51Musica
00:53Quando ho deciso di fare la scuola alberghiera dovevo scegliere, dovevo scegliere, dovevo scegliere,
00:59dovevo farla. All'epoca le due più rinomate erano l'alberghiero di San Benedetto del Tronto o Villa Santa Maria.
01:10Tra le due scelsi quella di San Benedetto del Tronto e quindi iniziai ad andare a scuola svegliandomi alle sei
01:23del mattino
01:23tornando a casa alle quattro e mezza del pomeriggio.
01:32Musica
01:36Un giorno Davide mi ha detto se lo potevo accompagnare a Giulianovo, non mi ricordo per quale occasione.
01:44eravamo in macchina tutti e due, sento suonare il telefono, lui parla, dice si domani ti faccio sapere la risposta.
01:56Chiudo il telefono e gli ho detto Davide ma chi era?
02:01E' Massimo Bottura e gli faccio e tu pensi che lui domani richiama a te.
02:07richiamalo subito, immediatamente e digli che domani mattina noi per le nove siamo su in Francescana.
02:16Conosco Massimo, era una persona tranquilla e gli ho detto Massimo la mia figura da padre è solo per vedere
02:27dove viene collogato mio figlio.
02:29e lui mi ha detto lui deve avere solo la voglia di lavorare che qui ci ha avuto alloggio e
02:36tutto e da lì è andato avanti, è stato sulla bellezza di 16 anni.
02:42Una mamma vede partire il figlio però sapevo che sarebbe andato alla grande perché conoscevo mio figlio e sapevo che
02:52lui doveva sempre raggiungere i suoi obiettivi anche a scuola.
02:56Mi chiamo Davide Di Fabio, classe 1985, cuoco.
03:02Questa è l'Adriatica, no?
03:05Questa qua l'ho fatta in tutte le ore del giorno e della notte in bicicletta, no?
03:09Perché d'estate lavoravo, però i miei cugini erano a casa e quindi avevamo un appartamentino sul mare e quindi
03:17io lavoravo.
03:19Poi alla sera quando finiva mezzanotte ricaricavo e andavamo a ballare, andavamo in giro fino alle sei del mattino.
03:27E loro ignari di tutto perché non sapevano niente.
03:30Fai tutto il lungomare e poi arrivi fino a Gabice dove abbiamo un ristorante adesso.
03:46Ho fatto un piccolo stage in Francescana ma di pochissimo e lì ho incontrato Davide.
03:53L'anno dopo ho ricevuto la chiamata di Massimo che mi fa...
04:02Stai guarda, c'è questo... c'è Davide che vorrebbe riavvicinarsi verso casa.
04:10E ho detto, dove è casa sua? In Abruzzo.
04:12Ho detto, vabbè, è relativo da Modena all'Abruzzo.
04:17Però la cosa era un po' finita lì perché ho detto, cosa facciamo?
04:21Noi abbiamo il nostro tipo di locale.
04:23Figurati se Davide vuole venire qua a Gabice.
04:29E invece dopo un anno, proprio prima della pandemia, ci siamo sentiti, ci siamo incontrati e ci siamo piaciuti fin
04:39da subito.
04:40Mi chiamo Stefano Bizzarri, ho circa 28 anni, originario di Reggio Emilia Rubiera e da qualche anno giustisco il locale
04:50Dalla Gioconda, Gabice Monte.
04:52E poi per una serie di coincidenze, gli a Gabice Monte sono finito proprio come se fosse il destino nella
05:00collina dove è partita poi la musica, la riviera dalla Baia degli Angeli.
05:21E quindi è quell'insieme di cose di cui dicevamo prima, che vanno oltre la cucina e tutto.
05:29Io poi lavorando qua sognavo un posto sul mare, però non vicino al mare, proprio sopra, in modo tale che
05:40eri distaccato da tutta la gente, da tutto il casino.
05:48Però avevi una bella vista, mi piaceva un posto con una bella vista e quant'altro.
05:53Infatti quando ci siamo trovati lì a Gabice per vedere di questo ristorante, di questo progetto, sono subito innamorato perché
06:02c'è questa vista pazzesca fino a Ravenna.
06:07Io sono nata qui vicino, però è come se fossi un po' tornata a Gabice dove anche mio papà aveva
06:13aperto la Baia degli Angeli.
06:16E quindi il suo inizio di percorso lavorativo è iniziato qua e poi a distanza di anni che mi sono
06:23spostata.
06:24E così dopo quasi 40 anni devo dire che anche io sono tornata qua, proprio a Gabice, nello stesso posto,
06:30a 200 metri da dove viveva lui quando aveva la mia età.
06:34Sono Allegra Tirotti Romanov e ho 29 anni.
06:40Fare un cambio di vita così sicuramente una percentuale grande è stata anche una spinta data dall'amore.
06:47Più che nel cambio vita, nel trovare la forza di capire che quello che stavo facendo non mi rendeva felice
06:54al 100%.
06:55Quindi cercare uno stimolo nuovo insieme e poi ci ha portato insomma qua.
07:02Praticamente da tutta la vita sono innamorato, io e la mia famiglia siamo innamorati di questo posto che è Gabice
07:08Monte.
07:09Un posto per noi sempre è stato molto magico e dopo aver studiato economia, aver viaggiato tra Australia e Brasile
07:19mentre lavoravo come cameriere per poter surfare durante il giorno,
07:24alla fine ho capito che Gabice Monte e casa sono i posti che per me sono i più belli in
07:31assoluto e quindi è nata questa opportunità di aprire questo locale.
07:35Abbiamo iniziato tre anni fa pian piano e dal 2021 abbiamo stravolto completamente, ristrutturato con anche l'arrivo del nuovo
07:46chef Davide che è un ragazzo fantastico e dopo tante cose siamo arrivati qua.
07:51Quello che mi accomuna Stefano all'era sicuramente è questo essere giovani nel senso di idee e di voglia di
08:07fare.
08:08Quindi possiamo ancora mettere in campo le nostre idee, le nostre forze per costruire.
08:18Poi secondo me abbiamo aperto anche nel momento giusto che appena dopo la pandemia e tutto, quindi c'è voglia
08:26di uscire, voglia di novità e soprattutto si riparte, dico io, penso io, si riparte da zero.
08:37Quindi ognuno può fare di quello che ha, quello che vuole.
08:43La sua idea di cucina era perfettamente in linea con la nostra ma di tutto più che altro, appunto dalla
08:49plastic free al fatto di tenere un ristorante rilassato, accogliente,
08:55che facesse sentire le persone come a casa piuttosto che un ristorante vecchio stampo, un po' troppo ingessato se vogliamo
09:05chiamarli così.
09:06Ci accomuna il fatto che la mia cucina è una cucina diretta, immediata, che arriva subito, cucina di equilibri, quindi
09:17di facile comprensione anche se vogliamo.
09:22E questa semplicità, diciamo, la trovo anche in loro, no?
09:28Uno degli obblighi che mi aveva imposto l'Allegra prima di scegliere se effettivamente lavorare con Dani mi fa
09:35sì, però a me piace mangiare le cose che siano facili, tra virgolette, e nonostante la cucina sia complicatissima dietro,
09:47quando si mangia è come tornare a casa, le esperienze da ragazzi.
09:53Infatti, quando ci siamo incontrati, la prima cosa di cui abbiamo parlato è stata proprio questa, no?
10:00Dell'accoglienza, del cercare di far star bene le persone.
10:05Ormai non basta più, secondo me, il ristorante e basta, ma c'è tutto un altro discorso intorno,
10:15perché comunque la gente, magari si viene da te, perché è di zona, ma la gente che viene da fuori,
10:22magari viene da te a cenare, e poi si ritrova a dormire in una struttura,
10:30magari non si trova bene, ricorderà di quell'esperienza questa parte qua.
10:37Questo è il motivo per cui stanno cercando di portare avanti i lavori a casa Marcon apposta per avere anche
10:47questo servizio qua,
10:48in modo che uno viva a 360 gradi l'esperienza del ristorante.
10:52Per noi c'è stato uno studio grosso e devo dire che tutto l'amore che magari intrivo nei confronti
11:00di Stefano e il nostro c'è in questo posto.
11:02Cioè questo posto è proprio concepito in ogni minimo dettaglio, è stato studiato per rappresentare un'armonia che secondo me
11:13poi lega alla scelta di vita,
11:15il rapporto, il posto, cerca di onorare anche il posto dove siamo, e quindi sicuramente c'è stata una meticolosa
11:22scelta in tutto,
11:23e l'obiettivo poi era quello anche di ospitare le persone in quella che potesse essere casa nostra.
11:29Quindi ci sono le nostre passioni dentro, ci sono le cose che ci piacciono, abbiamo cercato di riflettere i colori
11:36che si vedono all'interno,
11:37di scegliere tutti i materiali naturali e dentro ci sono le tavole da surf di Stefano, lo skateboard, i tessuti
11:45che magari mi legavano alla mia vita,
11:49al mio lavoro e quello che facevo che abbiamo preso degli oggetti vintage, abbiamo ricostruito con dei tessuti di arredamento
11:57che erano anche parte della mia prima collezione.
12:00Quando ancora ero all'università l'avevo fatta una con tutti i tessuti di arredamento, quindi anche quella è una
12:06cosa che ci lega,
12:07c'è il tavolo che è la base del tavolo, sotto è di mia nonna.
12:11Sia io che Allegra abbiamo avuto sempre l'appoggio dei nostri genitori in tutte le scelte, che non è scontato
12:17soprattutto qua,
12:18anche se siamo nelle Marche, praticamente siamo in Romagna. In Romagna la maggior parte degli alberghi, dei ristoranti hanno ancora
12:28il nonno che l'ha creato dentro,
12:30che decide, anche se sarebbe l'ora che i figli o addirittura forse i nipoti iniziassero a prendere le redini
12:37di quello che è stato fatto,
12:39giustamente per dare un po' più di forza, di vitalità. Quindi a questo punto di vista sono stati molto fortunati,
12:46i miei genitori mi hanno lasciato
12:47tantissimo campo per agire e sono stati sempre vicini a me e a Allegra e anche i suoi genitori ci
12:56hanno sempre aiutato con dei consigli di stile,
13:01pareri, erano qua tutti e quattro ad aiutarci e questo appoggio è stato fondamentale per noi.
13:10Quello che si trasmette ai figli è sempre difficile poterlo valutare, non hai un programma che hai.
13:16Poi vedi quello che man mano vengono fuori, però cerchi di avere quantomeno un imprinting di vita e riesci fortunatamente
13:28ad agire.
13:30Che cosa mi lega più ad Allegra è sicuramente quando gli ho trasmesso la passione nell'idea,
13:42cioè che l'idea è quella che poi fa muovere tutte le altre situazioni e quando si ha qualche idea
13:51è bene poterla seguire,
13:54ecco, diciamo così, perché nella vita poi queste sono le reali soddisfazioni e quello che tu puoi lasciare effettivamente o
14:01meno ai tuoi figli e poi agli altri.
14:07E ho visto, ma ho scoperto, non è che lo sapessi prima, ho scoperto con questo intervento che ha fatto
14:14Allegra con Stefano
14:16che alcune cose mi sono sentito molto vicino e ho riviste, soprattutto tutti e due partendo io da un punto,
14:28loro da un altro,
14:29però, diciamo così, principalmente che quando hai un progetto devi prendere la natura con te,
14:39e la bellezza della natura devi farla diventare tua in modo che valorizzi il progetto,
14:45non che tu ti possa permettere di andare contro la natura che è la cosa più bella,
14:49per cui in ogni caso faresti qualcosa che va in contrasto.
14:54Sono Giancarlo Tirotti, papà di Allegra, sono nato a Roma, ho studiato a Roma in Ingegneria,
15:02poi sono andato, ho lavorato in Africa, sono andato in giro, sono stato a New York,
15:10e da New York sono venuto qui a Gabice per fare la Baia degli Angeli, che è questa esperienza che
15:18ho avuto nel 1975.
15:20Prima io mi sono licenziata, sono arrivata qua e ancora, insomma, molte delle persone che mi conoscevano
15:27e tutto mi continuano a dire, ma cosa stai facendo? Stavi costruendo qualcosa?
15:31Era già un percorso che era iniziato e poi ho cambiato, erano molto preoccupati di che cosa stessi facendo,
15:41e anche io in quel momento non sapevo dove mi avrebbe portato.
15:45Poi il fatto di avere magari una vena creativa e il fatto di appassionarmi molto ai progetti
15:52poi mi ha portato in questo caso a non farlo più nel mondo della moda,
15:57ma magari traslare questo nel mondo del design, dell'accoglienza, ed è quello che stiamo facendo in questo progetto.
16:06Mio papà stava parlando con Stefano il giorno che mi sono licenziata
16:10perché aveva nasato qualcosa e voleva dirgli tipo, falla aspettare un po', insomma, prova a farla riflettere se è la
16:19scelta giusta.
16:20Io ho chiamato Stefano mentre era di fronte a mio padre e dopo che ogni tanto ovviamente noi ne avevamo
16:26parlato tra di noi
16:28gli ho detto, mi sono licenziata. Lui è stato muto al telefono Stefano e io, tutto bene, insomma sei contento?
16:36E ti richiamo tra dieci minuti ed era di fronte a mio papà che gli stava dicendo, tipo, prova a
16:42farla riflettere.
16:44E poi mi ha detto, che era davanti a mio papà che appena ha chiuso, gli ha detto si è
16:49licenziata e lui sì.
16:54Quello che mi ha spinto a lasciare un posto come la Francescana, come Massimo, come tutto quello che abbiamo costruito
17:04che è stato costruito, insomma, dei 16 anni in cui io sono stato lì, sicuramente è una riflessione su me
17:12stesso
17:13e un cambiamento che probabilmente dovevo fare nella mia vita.
17:19Sono una persona che non si accontenta mai, deve sempre superare il proprio limite, anche personale.
17:30e quindi, dopo che ho conosciuto la mia compagna in questo luogo, nella bassa Romagna o nelle alte Marche,
17:41ho deciso di fermarmi a metà strada, tra casa dei miei, quindi l'Abruzzo e Modena.
17:46Quindi un distacco equo, mi sono fermato in mezzo, a metà via tra la mia mezza vita che ho passato
17:53a Modena
17:54e l'altra che ho passato con i miei.
18:01Io vengo da una famiglia che è sempre stata abituata, insomma, a lavorare, a lavorare duro
18:07per ottenere dei risultati e cercare di far funzionare tutto.
18:15Basavano, insomma, la loro giornata sul lavoro, sul far famiglia.
18:25Questo è molto importante perché quando sei un ristorante e spesso, specialmente negli ultimi anni,
18:34tutti vedono il ristorante come uno show.
18:38Il ristorante è lavoro, duro lavoro tutti i giorni.
18:43per poter raggiungere degli obiettivi e dei risultati.
18:47La cosa fondamentale è lavorare tutti i giorni bene, farlo con passione.
18:53All'inizio arrivo in un luogo completamente diverso da una città, se più piccola come Modena,
19:06affacciata sul mare.
19:08Quindi vedi tutta la riviera Adriatica, vedi tutte le montagne e le colline dell'interno.
19:16E quindi già lì ti rendi conto della potenzialità di un territorio.
19:23Sono tornato indietro di vent'anni, mi sono fermato lì e ovviamente da lì ho messo in un colino
19:30tutta la mia esperienza, tutto il sapere, la conoscenza che mi ha insegnato Massimo.
19:43Partivamo con un locale aperto comunque negli anni 50, che ha avuto la sua clientela.
19:49Quindi non sapevo cosa aspettarmi.
19:52Era tutto nuovo.
19:53Ho preparato questo menù e dovevamo fare questa cena di giovedì.
19:59Il sabato prima vado a casa in Abruzzo perché mio cugino aveva fatto un rinfresco a casa.
20:09Allora mi trovavo da quelle parti e ho detto guarda tu stai lì con i tuoi e la tua famiglia
20:17che ci penso io a mettervi a posto tutto quanto e così dai mi tengo in allenamento.
20:23e loro avevano ordinato da mangiare in questa gastronomia di un mio amico di pesce sul mare.
20:30Nel stare lì a preparare, a mettere a posto tutto quanto, sono tornati indietro di 20 e pass'anni
20:39quando ho iniziato a fare il suo lavoro.
20:41Nella scuola alberghiera solitamente in estate si vanno a fare le stagioni estive nei stabilimenti balneari.
20:47E lì iniziai il mio primo approccio con la cucina.
20:51Così tornai il giorno dopo a Gabice, ho preso tutte le preparazioni che avevo fatto e le misi nel congelatore.
20:59Sono andato al mercato, sono andato all'ortofrutta, sono andato dal contadino, dal pescivendolo
21:07e ho iniziato a comprare tutto, tutto nuovamente perché nella mia testa avevo capito che dovevo ripartire da lì.
21:17Perché quando fai un certo tipo di cucina la cosa fondamentale è trasmettere te stesso, trovare la tua identità, che
21:26è la cosa più difficile.
21:27Ma l'identità la trovi in anni per trovare la tua vera identità.
21:32Quindi io dovevo fare dei passi indietro e ho iniziato a cucinare e ho preparato un menù ispirato alle mie
21:43prime esperienze lavorative.
21:46Alle prime volte che mettevo le mani in pasta in una cucina e da lì nacquero piatti come le sardine,
21:54le saraghine marinate,
21:57che prendevano spunto dalle alici marinate, dalla zuppiera di pasta e pesci dall'Adriatico, tutte ovviamente contornate dalle mie esperienze.
22:07Ad esempio la saraghina, io mi ricordo quando facevamo degli eventi con Massimo in Rivera c'era questa ditta che
22:18produceva saraghine messe in queste canaste di vimine,
22:23tutte disposte una di fianco all'altra, bellissime, poi adesso purtroppo non hanno chiuso.
22:28Io avevo sempre questa idea della saraghina, un pesce dimenticato, tant'è che il giornalista Davide Paolini scrisse
22:37che la saraghina non è un pesce ma è un'idea di Romagna.
22:42Ed è proprio così, no?
22:43Qui c'è la cultura del sardoncino, della piada col sardoncino.
22:48Io ero arrivato in un posto folle, un posto che negli anni 60 ospitava i più grandi artisti italiani.
22:56La riviera era un posto folle.
22:59Quindi per me la follia era questa idea di strafare, no?
23:04Mi è venuto subito in mente il caviale, un cibo di lusso.
23:09E l'ho ricollegato appunto alla saraghina, ho creato questo gioco.
23:14Sono tre piattini che ti arrivano a tavola dove in uno c'è questo blini preparato con l'impasto della
23:23piadina.
23:23Di fianco uno squacquerone montato che prende il posto della panna acida.
23:28E poi il caviale servito sopra a queste saraghine appena marinate e tutte disposte ordinate, no?
23:34Come dei soldatini, una di fianco all'altra, erba cipollina e cedro candito.
23:40In questo modo cosa fai?
23:44Sdrammatizzi il lusso del caviale, lo rendi quasi popolare, no?
23:50Con dei gesti, il gesto di riempirti la tua piadina e mangiarla con le mani.
24:22La mattina noi ci abbiamo i pescherecci che arrivano,
24:25quotidianamente se vogliamo, quindi la freschezza del pesce è indiscussa.
24:32La stessa cosa per le verdure o tutta la parte della selvaggina, della carne, no?
24:37Tutte le mattine ci consegnano e questo penso che faccia parte anche un po' del nostro modo di essere.
24:45Noi ci hanno sempre insegnato le nostre nonne così a raccogliere un'erba e dopo pochi attimi metterla in un
24:53sugo o su un piatto perché il profumo è diverso.
24:57Il lusso vero oggi penso che sia proprio questo.
25:00Ad esempio abbiamo il pescato del giorno che si chiama così in carta, presto secondo mercato, no?
25:07Perché è giusto che se uno ha voglia di mangiare un trancio di pesce, un giorno può essere un rombo,
25:15un giorno può essere una gallinella, un giorno può essere un branzino.
25:20Vuol dire dar valore all'animale stesso e anche il contorno, le verdure.
25:24Io quest'estate mi ricordo quando arrivava ampiata la carta, venivo qua nell'orto,
25:28tiravo su le zucchine piccoline che avevano ancora il fiore attaccato e le dovevi appena intipidire.
25:34Ci mettevi due foglie di verbena, della melissa e del basilico e quello era il valore aggiunto secondo me.
25:41Proprio la freschezza della materia prima in tutta la sua massima espressione.
25:45A volte ci sono dei piatti che richiedono molto lavoro e elaborazione, altri piatti invece sono così spontanei.
25:52Come poi la zuppiera di pasta e pesci dell'Adriatico.
25:57È un piatto di ispirazione sia contadina che marinara, no?
26:03Perché prende spunto dalle virtù, questo piatto abruzzese che si prepara il primo di maggio.
26:08La tradizione vuole che siano sette tipi di pasta, sette tipi di legumi, sette tipi di verdure.
26:15Per riprendere un po' anche concettualmente l'idea e la tradizione dei sette tipi di pasta, sette tipi di legumi,
26:21io cosa ho fatto? Ho preso sette tipi di pasta, tutti diversi.
26:25Quindi avranno cotture diverse, ovviamente, ma io le cuocio insieme perché in questo modo hai la casareccia che magari rimane
26:33quasi cruda,
26:35piuttosto che il radiatore che è quasi passato.
26:40E mi piace questa differenza che si senta.
26:43E la cuocio all'interno del brodetto di pesce filtrato.
26:46Alla base del piatto arriverà tutto quello che il mare quotidianamente ci fornisce.
26:52Quindi sette tipi di pesci crudi nella loro piena essenza con sette tipi di salse che anche lì possono variare.
27:01Arriviamo al tavolo con questa zuppiera con all'interno la pasta.
27:06Dopo aver raccontato un po' quello che c'è all'interno del piatto, viene servita sopra a questo crudo di
27:16pesci e a queste salse.
27:19E poi lasciamo la zuppiera al tavolo come segno di convivialità e di stare bene.
27:38Il salante è stato ristrutturato completamente da settembre dell'anno scorso dopo la stagione.
27:44I lavori poi sono finiti il 21 giugno che è il giorno in cui abbiamo aperto.
27:50E' stato ristrutturato per cercare di creare un ambiente che guarda al futuro.
27:55Siccome è stato costruito quasi tutto da zero.
28:01E ormai al giorno d'oggi bisogna avere veramente un occhio attento perché siamo all'interno di un parco protetto.
28:07Quindi ancora a maggior ragione bisogna rispettare quello che ci circonda.
28:12E da lì abbiamo anche... ci siamo imposti di non utilizzare plastica, no?
28:18Stiamo iniziando a parlare anche con i fornitori per cercare di eliminare le consegne di pesci nel polistirolo.
28:25Non è molto facile e è molto difficile cambiare le abitudini di persone che hanno lavorato così per anni,
28:34hanno visto i loro genitori lavorare in questo modo, viaggiando col surf.
28:38E' capitato di vedere in molte spiagge l'invasione della plastica.
28:44Anche per questi motivi quando Davide mi ha detto
28:47Stevo mi piacerebbe un sacco diventare il primo ristorante certificato plastic free d'Italia.
28:54E' ero contentissimo e mi ha detto vai, facciamolo.
28:58Tramite questo mio amico che segue tutte le certificazioni plastic free nel mondo.
29:05Ci siamo incontrati e ci ha dato una mano e ci ha fatto capire non come eliminare la plastica,
29:14ma come limitarne al minimo l'uso della plastica monouso.
29:21Quindi dai sacchetti sotto vuoto, dai sac a poche, dalle pellicole, no?
29:26Nonostante noi utilizziamo materiale compostabile al 100% in ogni cosa monouso,
29:33però anche lì cerchiamo di non sprecare, no?
29:35Quindi abbiamo investito su materiale in acciaio, con i coperchi, su vetro e quindi
29:45questo investimento comunque negli anni ti ripaga di perdite di tempo e anche di denaro.
29:53perché comunque utilizzare tutti i giorni rotoli di pellicola, sacchetti sotto vuoto per conservare, eccetera,
30:03a fine anno sono un bel conto da pagare.
30:08E tutto ciò anche ti permette di, ti stimola a cambiare forse anche la tua visione della cucina,
30:17partendo da, facendo due passi indietro e togliendo tutto il superfluo.
30:21Tutto quello che magari deve essere per forza conservato, eccetera, viene sostituito con l'immediatezza, no?
30:30Sostenibilità è anche quella lì, mangiare una sardina piuttosto di un calamaro che viene dall'altra parte del mondo, capito?
30:37Agosto 2020 e abbiamo fatto il servizio finale, ci siamo resi conto che avevamo finito e che avremmo ristrutturato tutto.
30:47Abbiamo fatto questo demolition party verso le 11, mi sono reso conto che il servizio era quasi finito.
30:53Ho preso una glassette, ho iniziato a dare contro un muro per festeggiare la fine e celebrare il nuovo inizio.
31:02La ristrutturazione ha coinvolto tutti i ragazzi, dai ragazzi di cucina ai ragazzi di sala.
31:11Io e Allegra eravamo qua tutti i giorni, quindi ognuno di noi ci ha messo un pezzettino della propria anima.
31:18È stato per noi naturale pensare alla Gioconda come se fosse un ristorante più sostenibile possibile.
31:31Mia madre mi ha sempre cresciuto con l'idea di risparmiare tutto sempre al meglio,
31:38quindi da chiudere il rubinetto dell'acqua quando ci si lava i denti o spegne la luce quando non si
31:45usa.
31:46Da queste piccole cose sono stato cresciuto e abbiamo voluto, infatti è venuto da lei,
31:51l'idea di mettere il geotermico nel ristorante che è un'energia, una delle più rinnovabili possibili.
31:59Stefano specialmente è la parte molto, forse la più etica del ristorante e aveva intrapreso questo orto naturale,
32:11è un ragazzo che ha molto rispetto delle persone in primis e quindi di conseguenza dell'ambiente.
32:18Non era di facile perché molti materiali sono stati sostituiti, più sostenibili, più naturali e le coibentazioni esterne sono state
32:30cambiate.
32:30La sostenibilità si riflette anche nella scelta dei materiali che abbiamo avuto nell'orto che ha due passi.
32:38Noi abbiamo un orto naturale a casa Marcon e poi abbiamo un orto, che è naturale anche questo,
32:43diciamo perché seguiamo tutto il ciclo delle piante e con tutte le nostre aromatiche da cui attingono quotidianamente dalla cucina.
32:50e avevamo questo desiderio grande di avere un orto appena entrati al ristorante.
32:57Era una volontà di Stefano, era una volontà mia e in questo ci ha aiutato anche mio papà a disegnarlo
33:03come un labirinto.
33:05Quindi si sono messi lui e Stefano, hanno preso tutte le misure per fare...
33:09Non ci eravamo preparati tanto al servizio quanto a costruire tutto perché abbiamo aperto il 21 di giugno
33:15quindi con una grandissima volontà di aprire in quella data che alla fine ci eravamo prefissati
33:21e volevamo che fosse quello il primo giorno di estate e quindi per arrivare a questo tutti ci hanno aiutato
33:27e anche questo è stato bello perché ognuno dei ragazzi che lavora con noi ha messo una pietra,
33:33una canna di bambù dove doveva esserci una pianta e quindi in questo secondo me li ha aiutati anche a
33:39sentirsi parte del progetto dall'inizio.
33:43All'esterno sai, orbita sempre intorno al ristorante, ecco il fatto anche di avere un orto qua che serve il
33:51ristorante,
33:52avere anche qua vicino un altro orto, una campagna che con i prodotti vengono utilizzati qua al ristorante
34:02quindi fa sempre parte di quel progetto che parlavamo prima con Davide che serve ad accomunare un po' tutti,
34:08il fatto anche dei ragazzi che si vengano a vedere, ad aiutare qualche volta, a conoscere anche i tipi di
34:16piante,
34:18erbe aromatiche, tutti i prodotti che poi useranno in cucina.
34:23Allora Fitta devi andare giù, sette mezzi tu piene ce li hai no?
34:27No, no.
34:28Ok, butta giù uno spaghettone e un pallet pieno?
34:30No.
34:31Ok, tu Matte devi fare tre tartare alla carta?
34:34Sì.
34:35Che vanno con un raviolo alla carta.
34:37Io da lavoratore ho fatto il metalmeccanico e ho fatto sempre il capofficino.
34:44Far fare alla gente le cose che stanno nella sua testa non è facile, perché per noi che
34:54li sappiamo fare è un attimino, però farli fare, trasmettere agli altri è molto più complicato.
35:02e lui ha questa capacità con il suo sorriso che a me mi fa venire a voltinerli.
35:08Con il suo sorriso in bordo riesce con la sua tranquillità a farli fare quel che lui vuole.
35:16E questo l'ho notato adesso anche su dove sta lavorando adesso, con la sua tranquillità e riesce.
35:25Siamo incontrati la prima volta con Stefano e Allegra, abbiamo visto che avevamo molto in comune.
35:33Questo lato molto calmo del nostro carattere, questa pazienza e dall'altra parte questa energia,
35:44questa voglia di metterci il massimo in quello che è il progetto.
35:50Nella vita lavorativa ci sono dei momenti in cui devi essere al 100%,
35:57devi dimostrare al 100% anche ai tuoi collaboratori e trasmettergli questa energia.
36:03E degli altri momenti in cui la tua pazienza e la tua calma devono essere lì per placare gli animi.
36:11quindi questa cosa sia in cucina che in sala aiuta molto anche nella gestione del quotidiano.
36:25I ragazzi vanno sempre stimolati e comunque quando si lavora in un gruppo
36:34bisogna avere sempre e trasmettere quell'energia necessaria, l'energia positiva per fare meglio.
36:42Noi ci siamo capiti subito, nel senso le nostre idee erano molto simili, anche i caratteri,
36:50forse anche quello è il nostro punto di forza per riuscire tutti i giorni a guidare comunque la cucina e
36:57il nostro team.
36:59Parliamo tanto, parliamo di tutto, ci siamo subito divisi comunque i ruoli e in gran parte mi occupo della gestione
37:09di tutti gli acquisti
37:11e quindi diciamo abbiamo mescolato le nostre culture insieme e diciamo che l'apertura e l'inizio è stato alla
37:21grande, un buon inizio.
37:22Mi sono sentito subito come non al suo passo e come non in grado di affrontare questa avventura.
37:34e poi ho cominciato a conoscere Davide e al di fuori del cuoco lui è proprio un amico, una persona
37:40che ti sta veramente accanto
37:42e che ti aiuta e ti insegna veramente dalla A alla Z ogni cosa e ti fa anche cambiare visione
37:51della solita cucina che abbiamo qui intorno
37:53e te la fa rendere non unica, veramente quasi una passeggiata, affronta subito la giornata con il sorriso
38:03anche se noi colleghi siamo in pieno del lavoro, lui in qualche modo te la rende veramente facile la giornata
38:13e te la fa passare con molta soltezza, unisce veramente il gruppo al massimo.
38:19Ale, sei pronto domani il calcetto?
38:23Eh, allora, perché hanno voluto fare sala contro cucina
38:28Sala contro cucina?
38:32Quindi voi dovete scegliere se stare in cucina o in sala
38:37Domani ci sarà la partita, due squadre sala contro cucina
38:42Sarà molto divertente ma mi dispiace di non partecipare che il mio fisico non me lo permette
38:50Il team e la squadra sono fondamentali in un ristorante perché ognuno ha il proprio ruolo
39:02Ed è importante dare fiducia alle persone con cui si lavora e soprattutto anche delle gare
39:12Ogni persona ha delle caratteristiche, è come una squadra di calcio, no?
39:17Ognuno ha il proprio ruolo, uno va in attacco, uno in difesa, la stessa cosa un po' è in cucina
39:23E la grande capacità di un cuoco o di un responsabile di sala deve essere quella di cogliere proprio la
39:35posizione esatta che un ragazzo può avere all'interno di un ristorante
39:39Magari uno ha bisogno di una tranquillità diversa, l'altro è un po' più creativo
39:45L'altro giorno quando abbiamo fatto il facetto ho visto esattamente le stesse cose
39:49Vedi quello che non passa la palla, quindi che tende un pochino a giocare per i fatti suoi
39:58Piuttosto che quello che si sacrifica per il gruppo, no?
40:01Ad esempio ho visto Salucci, Alessandro che era in porta e incitava tutte, entrambe le squadre a giocare meglio
40:07Questo è importante e da lì si costruisce anche un rapporto di amicizia oltre che di lavoro, no?
40:18Dalla Gioconda cerco di realizzare i miei sogni seguendo quella che è la mia passione più forte e condividendola con
40:26un amico oramai fraterno che è Davide Di Fabio
40:29Quando si è palesata la possibilità di seguirlo nella sua esperienza più diretta non ho aspettato un attimo
40:37E quindi sono finito qua a fare qualche prova, qualche danno e speriamo vada bene
40:43Avere a che fare con Davide è un'esperienza fantastica
40:47Perché in cucina specialmente è un vulcano, ma è un vulcano in continua evoluzione
40:53Lui inventa, prova, esercita e poi nel momento in cui bisogna essere seri, bisogna essere seri
41:02Nel senso che non si scherza più, la creatività sia la parte innovativa, ma quando c'è bisogno di organizzare
41:10e andare avanti, lui si organizza e si va avanti
41:13Il mondo della Gioconda, così chiamiamolo, proprio per la sua diversità di approccio per quanto riguarda la gestione della brigata,
41:20sia di sala che di cucina, è sicuramente uno dei suoi punti a favore
41:24Infatti ci permette a tutti noi di sentirsi parte del progetto e di poterci esprimere al meglio
41:29Lavorare con Davide è molto bello, nel senso che tutti i giorni creiamo nuove cose, proviamo nuovi piatti, nuovi sapori
41:39Ed è molto bello per me personalmente perché possiamo essere molto creativi e ognuno di noi può esprimere un po'
41:50la propria creatività nei piatti
41:52E' come nei campi, devi lavorare, seminare per poi raccogliere
41:58Una delle cose che diceva sempre Massimo è non perdersi mai nella quotidianità
42:03La quotidianità è la cosa più difficile, cadi nel barato della noia del dover fare tutti i giorni le stesse
42:09cose
42:09E quella è la parte più complicata, la parte fondamentale
42:14cioè quella di replicare tutti i giorni le stesse cose bene per tutti gli ospiti che hai a cena
42:22È un po' una questione di, come diceva Taka, di mentalità, no?
42:27È come per un atleta che per arrivare a degli obiettivi deve imporsi delle regole fisse senza sgarrare, no?
42:36E qua è un po' la stessa cosa
42:39E tutto questo ti permette di costruire qualcosa di solido e di poter andare avanti con nuovi progetti, nuove idee
42:53Abbiamo vissuto tutto il rinnovo e mattone dopo mattone il lavoro tutti insieme
43:00Qua vedevamo i lavori che proseguivano
43:03Era sempre più affascinante scoprire cosa sarebbe accaduto, tutte le novità che sarebbero arrivate
43:12Quindi c'era una grande curiosità e voglia di ricominciare, di iniziare
43:18Non condividiamo solo il lavoro ma condividiamo tutto
43:22Perché comunque passiamo parecchie ore insieme
43:25Il mondo della ristorazione richiede questo
43:28E cerchiamo di passarle col sorriso in tutti i modi possibili e immaginabili
43:34Anche oggi siamo andati a fare una partita di calcetto questa mattina
43:38Per poi ritrovarci insieme, insomma, chi in cucina e chi in sala
43:45A lavorare, a collaborare come sempre ogni giorno
43:48Sempre pensando ai nostri collaboratori
43:51E da un mese a questa parte nel menu chiediamo in forma volontaria di aggiungere al conto un 5%
44:02per il servizio
44:03Perché è molto difficile garantire la possibilità e ridare valore a certi lavori che, soprattutto nella sala, sono stati un
44:16po' lasciati da parte, dietro
44:18Beh, io penso che il lavoro di un cameriere sia molto importante
44:21Perché deve un po' riuscire a mettere in mostra il lavoro della cucina
44:25Ovvero noi portiamo al tavolo un piatto o un'opera d'arte in questo caso
44:31Perché alla fine molti piatti della nostra cucina, secondo me, sono dei grandi capolavori
44:38E riuscirli a metterli più in luce possibile
44:42E quindi è una grande responsabilità
44:44Che anche io ancora devo imparare a fare perché sono qui da poco
44:47Le persone riscontrano in noi molto umanità
44:50E questa umanità che alla fine viene condivisa
44:56E non solo per quanto riguarda il fatto di che una persona viene servita
45:02Piuttosto che quindi il modo in cui viene servita
45:05Che cerchiamo di dare la massima professionalità
45:08Ma cerchiamo anche di essere vicini dal punto di vista umano
45:12Di ricordarsi delle piccolezze piuttosto che un anniversario o tante altre cose
45:17Bisogna entrare in empatia con il cliente
45:19Per trasmettere l'emozione che un piatto può suscitare sia a te che allo chef
45:26E farla arrivare appunto al cliente
45:29È la cosa più difficile ma anche la più stimolante per noi
45:33Che facciamo questo lavoro con passione
45:36E quando ci riesci diciamo che tutto ha un senso
45:42Ed è la chiusura di un cerchio perfetto
45:49Io e Davide siamo abbastanza simili in tante cose
45:53Per me io dico sempre questo
45:55Quando siamo a casa io sono Lucia
45:58E lui soprattutto per me è Davide
46:00Non è Davide di Fabio Davide
46:02E questa è la cosa più bella che lui poteva regalarmi a me
46:06Cioè essere Davide, essere lui, essere quello che lui è
46:10Nella sua intimità e nella sua personalità
46:14È la persona forse quello di cui mi sono veramente innamorata di lui
46:19È la sua umiltà
46:21Quando facevo le stagioni estive
46:25Avevo diciamo 16 anni, fino ai 18 anni
46:28Alla sera partivamo io e i miei amici
46:31Andavamo nelle discoteche della Riviera
46:34La Misano, Riccione e quant'altro
46:37Quindi da lì poi ha preso piede insomma la mia passione
46:42Per la musica, per il divertimento e quant'altro
46:46E poi per una serie di coincidenze
46:48Quando insomma ci siamo incontrati per parlare di questo progetto
46:53Lì a Gabice Monte sono finito proprio
46:56Come se fosse il destino nella collina
46:59Dove è partita poi la musica, la riviera dalla Baia degli Angeli
47:02A Gabice Monte è sempre stata un luogo per tutti
47:07Diciamo all'epoca dei nostri genitori
47:09Era diciamo una zona di disco, discoteche
47:15Oltre alla Baia degli Angeli, Leder Rock, il Mare Chiaro
47:18Quindi è sempre stata una meta per tanti
47:21E per tutti quelli che volevano venire anche a divertirsi
47:25Comunque è sempre stata ecco al centro dell'attenzione
47:29Lungo questa strada, l'Adriatica che ho percorso un miliardo di volte da casa mia a Modena
47:36C'è un posto, un luogo che è Senigallia dove mi sono sempre fermato
47:45E Uliassi è stato il primo ristorante stellato in cui ho messo piede nel 2005
47:54Era il primo anno che lavoravo da Massimo, la prima estate mi ho regalato un canzo da Mauro
48:00C'è questa atmosfera, questa magia, una cosa quasi surreale
48:06L'Adriatica, questa la chiamo la strada dei sogni, dei ricordi, delle memorie
48:13In tutta la costa Adriatica, probabilmente proprio da Senigallia
48:19È partita questa sorta di rivoluzione gastronomica
48:23E quindi diventa, io con un mio amico, con Filippo Polidori
48:29Lui dice sempre, creiamo un chilometro gastronomico
48:33Quindi tu sei macchina e puoi scegliere veramente ogni delle tappe dove andare a mangiare
48:43Partendo quasi da Trieste fino arrivando alla fine della Puglia
48:48Quindi l'Adriatico, anche lì il turismo secondo me si sta evolvendo in qualità negli anni
48:54In Italia adesso si mangia ad un livello molto molto più alto rispetto a dieci anni fa
49:06L'estate non si se ne accorge molto perché è tutto un po' più pulito
49:11Ma all'inverno, dopo le mareggiate, arrivano tutte queste andate di plastica
49:15Che distruggono tutto l'ambiente marino
49:20E vorremmo sia con il ristorante che anche con la spiaggia
49:26Cercare di ridurre il più possibile tutto questo
49:29Un posto poco conosciuto comunque
49:33Quindi ovvio che la volontà sia quella di cercare di farlo conoscere
49:38Di far conoscere perché magari ci siamo innamorati di questo posto
49:42Perché abbiamo scelto di vivere qua e provare a far vivere anche alle persone vicino a noi
49:48Ai nostri ospiti insomma questo posto per capirlo
49:53Per capire l'energia che ti può dare
49:55Per capire quanto possa essere bello appunto passeggiare senza nessuno
50:01Con il rumore del mare o arrivare in nove minuti con un sentiero direttamente in spiaggia
50:07Io il primo giorno che sono entrata qua c'era Stefan perché il primo anno io facevo un po' avanti
50:14e indietro
50:15E mi ricordo che salivo sul terrazzo del ristorante e iniziava a entrare dentro di me questo pensiero
50:20Che poi la vita qui non mi sarebbe dispiaciuta
50:24Cioè che in realtà ero più felice qui e quindi ho stato in un processo più lento di questo
50:30Però il pensiero mi ricordo che era iniziato in questo tramonto che avevo guardato sul tetto
50:34Era venuta una mia amica a trovarmi e ho iniziato a pensare a questo
50:39Se fossi veramente felice nel posto in cui ero o in quella vita che mi stavo costruendo
50:50È un'emozione molto forte, ancora faccio fatica ad abituarmi
50:54Tanto mi fermo, guardo il locale e dico se l'abbiamo fatta a crearlo intanto
51:00Poi dopo dalla creazione ancora la strada è molto lunga
51:04Però già il fatto di fermarsi ogni tanto e vedere quello che con tanta fatica giorno dopo giorno
51:10Tutti insieme abbiamo creato è un'emozione molto forte
51:13Questo lavoro è una passione, il lavoro del cuoco è una passione che ti viene da dentro
51:21La passione per far felici gli ospiti, per l'ospitalità, per l'amore nel cucinare
51:29Poi dopo viene tutto il resto, quindi la parte creativa e tutto quello che è la gestione di un ristorante
51:52La passione per l'amore è un'emozione molto forte
51:56La passione per l'amore è un'emozione molto forte
52:01La passione per l'amore è un'emozione molto forte
52:10La passione per l'amore è un'emozione molto forte
52:14La passione per l'amore è un'emozione molto forte
52:34La passione per l'amore è un'emozione molto forte
52:36La passione per l'amore è un'emozione molto forte
53:02La passione per l'amore è un'emozione molto forte
53:04La passione per l'amore è un'emozione molto forte
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