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00:00Musica
00:53Per me il cibo, il cibo lo cerco sempre di metterlo in posizione,
00:59in prima linea con la mente, per questo se uno è contento perché ha mangiato bene,
01:08se uno dice oggi non sono contento vado a mangiare qualcosa perché a me non mi dimentico,
01:14questo lo metto sempre in prima linea con lo stato della persona.
01:29Basta poco per capire il cibo, è una fonte talmente che ti rende positivo, ti fa star bene,
01:37anche se ti mangi un gambolo rosso crudo, lo assaggi, ti cambia proprio il tuo umore,
01:43ti cambia proprio il tuo modo di essere.
02:07Grazie a tutti.
02:51Buongiorno Chef.
02:52Vittorio buongiorno, come stai?
02:53Tutto bene.
02:54Ci siamo?
02:55Ci siamo, ci siamo.
02:56Come andate le sere?
02:57Ieri sera guardi, mi sono contento perché abbiamo fatto una quarantina di persone,
03:01questo veramente abbiamo fatto una bellissima serata.
03:04Clienti esterni o in casa?
03:06Guardi, 50-50.
03:08Degustazioni alla carta?
03:10Guarda, abbiamo fatto quasi tutti degustazioni, è giusto qualche tavolo alla carta.
03:16Allora funziona.
03:18La strategia che abbiamo fatto quest'inverno, diciamo sui testi di menu e sui wine pairing,
03:24sta dando i suoi frutti sulla gestione e sulla scelta dei nostri ospiti.
03:30Senta, ma quella mossa che si è fatta in mare con la fascia di prezzo di vino?
03:34Quella funziona bene perché il cliente risponde bene e andiamo avanti così.
03:40I ragazzi sono tranquilli?
03:41Sì, sono tranquilli, lavorano bene.
03:44Mi raccomando, spingiamo perché il budget è.
03:47Arrivederci, grazie, buonasera.
03:55Dal primo giorno che sono arrivato a Via Reggio l'impatto è stato iper positivo,
03:59mi sono subito sentito a casa, ho provato proprio questa sensazione della mia seconda casa.
04:11Dalle persone del territorio c'è sempre da imparare, nel mio ambito cerco sempre di imparare
04:17le cose tradizionali, le cose che la gente del posto ama a mangiare qui.
04:22Ovviamente la cucina qui è anche un po' contaminata, è contaminata dalle varie etnie,
04:27dai vari gusti perché qui ci sono anche grandi chef campani che lavorano in questo territorio.
04:38Io vengo da Sarno, in provincia di Salerno, ho 38 anni, tutto il mio lavoro è iniziato anche
04:48un po' grazie alla mia famiglia che mi ha indirizzato non proprio nel campo del ristorante
04:55ma nel campo della pizzeria perché ovviamente un giorno venne un parente, un mio parente,
05:04mi disse che in un ristorante cercavano un pizzaiote.
05:07È stata proprio una cosa leggermente traumatica il primo giorno perché appena entrato in questa
05:11pizzeria spaccavi la prima pala.
05:16E da lì iniziai un attimino questa cucina tradizionale fatta ovviamente di grande materia
05:24qualità, di grande gusto e sicuramente questo inizio del mio lavoro in questo ristorante
05:33del mio paese è servito per darmi le basi del gusto perché molto volte dico anche ai miei
05:42ragazzi che senza il gusto non si fa niente.
05:44Possiamo avere la tecnica ma poi se non c'è il gusto non abbiamo niente dalla nostra parte.
05:55Beppe, guarda stiamo venendo eh, vai, ciao Beppe, adesso andiamo da Beppe che è il mio
06:08fornitore di pesce e ovviamente io la notte gli scrivo quello che voglio e lui si adopera
06:17per accontentarmi. Cerchiamo sempre di prendere il meglio che c'è sul, che si trova. Poi
06:27si fa anche fatica molto a trovare il pesce di grandissima qualità. Se bisogna avere sempre
06:32un contatto maniacale col fornitore bisogna essere sempre sul posto e sul pezzo. Il pesce
06:40poi è la cosa bella del pesce che va in base alla stagionalità perché ci sono, ci sono
06:44i passi, i passi dei vari pesci che non è che tutto l'anno riusciamo a mettere sempre
06:48il suo prodotto. Si cerca sempre di stare, di stare in linea anche con, con la natura.
06:57Il pesce è una guerra interna tra i ristoratori. Molte volte ognuno cerca sempre di prendere
07:05il meglio che si trova sul sul torretore. Anche ieri ti chiami e ci facciamo una cassa di
07:10gambi rossi. Che facciamo? Molte volte è come prendere il calosolo delle paste la domenica.
07:17non si può rifiutare una cassa di gambio rosso o la chicca che si trova al momento. Molte volte
07:26noi siamo come i bambini, ci accontentiamo di poco. Avere un bel pezzo di carne, avere una
07:32cassetta di pesce, qualcosa di particolare ci rende tutti più felici.
07:56Chef, buongiorno Chef. Come stai? Come stai?
08:01Allora? Buongiorno. Chi ci puoi vedere? Allora, cominciamo.
08:10E le ostri che arrivano stanotte, perché è il giorno infelice.
08:15Ah, sono belli questi qua, eh?
08:17Quelli sono cannolicchi nostrali. Sì.
08:20Qui sono quelli olandesi.
08:25Ti volevo far vedere la roba lì, che è tutta roba di stanotte.
08:31C'è un po' di gamberi che ti dicevo.
08:41Questa la devo mangiare beccola?
08:43Eh oh, ti credo.
08:48Eh?
08:52Questa qui è roba di portale.
08:55Qui c'è dello scampo di prima e quella gamberesa.
09:01Questo vendiamo un po', eh?
09:03Un pa' di chili vendiamo.
09:04Vai.
09:14Questa è roba del litorale laziale.
09:18Da dove arriva le celline, sai?
09:21Questo è buonissimo.
09:23Io amo questi qua.
09:27Grande colosso.
09:30Non è facile, eh?
09:32Perché questi qua, trovare questi qua, che è burro questo qua,
09:38non è, non è sempre, guardi.
09:42Ho trovato la strada, eh?
09:44È uno dei miei ricordi dell'infanzio.
09:48Buonissimo.
09:49Questo qua è picolare.
09:50Buonissimo.
09:56Eh vabbè, solo quando c'è, la qualità c'è.
09:59È quasi, è quasi dieci chili.
10:03Guardate qua.
10:05È più alto del mio amico Beppino, no?
10:10Beppino, mi fai la fattura?
10:12Sì, aspetto un attimo che ti volevo far vedere qualcosa.
10:16Ciao.
10:20Abbiamo un ragazzino.
10:24È bellissimo, ma per oggi...
10:26Basta così.
10:27...con i cannolicchi.
10:29Io sono felice con i cannolicchi.
10:31Già c'ho anche il piatto in mente.
10:32Per questo facciamo un bellissimo spaghetto aglio, olio e peperoncini,
10:36cannolicchi, limone e asparagi.
10:38Per questo Beppe, questo qua te lo lascio a te.
10:41Grazie ancora.
10:43Ci vediamo domani.
10:44Ciao Beppe.
10:45Ciao.
10:48Ravioli di farina di riso, ripieno di granchio,
10:52con pomodoro giallo, aglio nero, polvere di alghe,
10:57di mattina e brevoncelli.
11:03Iniziamo con la salsa al pomodoro giallo.
11:06Olio extravergine, aglio in camicia leggermente schiacciato,
11:12aggiungiamo il pomodoro giallo e facciamo cucinare per circa 20 minuti.
11:19Quando il tutto è cotto, iniziare a frullare ed ottenere una salsa al pomodoro molto densa.
11:31Per l'impasto dei ravioli di riso, stendere la pasta a 3 mm.
11:42Adesso prendiamo la pasta, la pasta dei ravioli, iniziamo a stenderla.
11:55Iniziamo a farcire i ravioli con la polpa di granchio.
12:10e chiudiamo leggermente con le punte della forchetta.
12:16In un pentolino con acqua bollente, iniziamo ad immergere i ravioli,
12:23fin quando, con la cottura di 4-5 minuti,
12:27fin quando non arrivano a galla, la pasta non è pronta.
12:36Poi iniziamo con la salsa delle lumachine di mare con olio extravergine e aglio in camicia.
12:44Aggiungiamo le lumachine di mare precedentemente già sgusciate e pulite.
12:51Aggiungiamo dell'acqua di vongole, della concassè di pomodoro, dell'erba dragoncello e del prezzemolo.
13:04In tutto andiamo a condire la pasta con olio extravergine ed iniziamo a stendere il piatto.
13:13Iniziamo con la base di aglio nero, pomodoro giallo.
13:25Iniziamo a mettere i ravioli di farina di riso e completiamo il piatto con la salsa delle lumachine di mare,
13:33la polvere di alghe e la schiuma di dragoncello.
13:55La mia famiglia sono dei semplici operai con una mentalità diciamo normale.
14:03Ovviamente mio padre era un dipendente pubblico, mia mamma casalinga, per questo molto molto io credo anche nel destino, credo
14:10molto in queste sensazioni.
14:14Una cosa che posso dire positiva è che c'era del buon gusto, c'era dove si mangiava bene.
14:19Poi sono stati anche un po' i casi della vita dove mi hanno portato ad arrivare a questo lavoro.
14:29Poi sono sempre curioso, anche in qualche ristorante nel mio paese andavo a vedere quello che facevano, non facevano.
14:36Sono stato sempre diciamo curioso a capire, era anche se facevano una pasta e patate, una cosa semplice.
14:42C'era sempre, volevo capire com'era la base, com'era da dove si partiva e perché era la curiosità,
14:49la voglia di imparare sempre cose nuove,
14:52la voglia di emergere, la voglia di arrivare a qualcosa, a un sogno, a qualcosa di importante che piano piano
15:00si sta avverando.
15:07Direttore, buongiorno chef, come sta? Bene, lei? Tutto bene? Ciao sì.
15:11L'ha visto almeno nuovo? No, è nuovo, da oggi? Ah, cosa c'è di nuovo? Tutto? Abbiamo cambiato tutto,
15:19è arrivata la stagione, fa caso direttore,
15:21la gente vuole mangiare piatti leggeri, freschi e goduriosi. Eh sì eh.
15:26Se vedete abbiamo messo la burrata con l'arciughe del Cantabrico, abbiamo messo questa zuppettina di frutti di mare leggermente
15:34al sentore di zenzero,
15:36poi abbiamo messo gli spaghetti alle vongole, poi abbiamo messo delle tagliatelle al nero di seppia con seppia e bietole,
15:43e poi abbiamo messo una bella griglia di pesce e un filetto alla Rossini.
15:48Ottimo. Abbiamo fatto un menù, diciamo, un pochettino alternativo, un po' toscano, un po' campano, un po' internazionale.
15:55E poi per finire non poteva mancare un semifreddo alpinolo qui del parco di San Rossore con una salsa al
16:02miele di spiaggia.
16:03Quando proviamo? Ah, anche stasera. Aspettiamo allora? Volentieri. Allora, grazie, dottore.
16:09A dopo. Grazie ancora, dottore. Dai, buona giornata.
16:12Vabbè, io ho iniziato, diciamo, sulla carta di identità ho iniziato da 17 anni. Solo invece, realmente, ho iniziato un
16:19pochettino prima,
16:20perché andavo a scuola, a scuola alberghiere, poi andavo a lavorare in questo ristorante.
16:24Poi, diciamo, una delle mie prime esperienze fuori, diciamo, dal mio contesto abitativo è stato Firenze, dal paese alla città.
16:33Per questo, diciamo, è stato un po' uno shock.
16:41Diciamo, una delle prime, diciamo, esperienze lavorative al Bagione di Firenze.
16:45Piano piano ho conosciuto delle persone che poi mi hanno indirizzato sulla strada giusta per poter arrivare a quello che
16:55faccio oggi, diciamo.
16:57Che bell'Italia.
17:00La prima avventura è stata un'avventura significativa.
17:04Ovviamente il direttore di quell'albergo non mi vedeva tanto bene e, diciamo, la prima esperienza l'ho passata in
17:10mensa.
17:11Cucinavo per la mensa del personale.
17:13E poi, diciamo, c'è stato questo aneddoto dove, quando ho preso la prima stella, quando iniziai a lavorare qui
17:20al Principe,
17:20che poi si presa la prima stella, questo direttore mi chiamò e disse
17:23ma io ti voglio chiedere scuso, come sono comportato, se tu hai voglia, noi cerchiamo anche noi a Firenze.
17:29E' stata una piccola rivincita, non solo su questa cosa, ma anche su tante altre piccole cose.
17:37perché ogni tanto oggi bisogna anche credere nelle persone, bisogna dare fiducia.
17:41Per dare fiducia, ovviamente, bisogna mettere anche a disposizione un po' di voglia, un po' di pazienza, ma anche tanta
17:50competenza.
18:00Adesso andiamo da Michelangelo Mazzoni, il mio macellario di fiducia, ovviamente per avere un rapporto con il fornitore ci deve
18:12essere anche una vera amicizia.
18:15Con lui mi seleziona la carne per fare il mio piatto che è il sushi toscano, che è un piatto
18:25che rispecchia...
18:29Io lo vedo sempre come un piatto che fa parte della, non dico della cucina italiana, ma che rispecchia un
18:35po' la classica tartare di manzo, che un po' di anni fa l'ho rivisitata e l'ho chiamato questo
18:42sushi toscano.
18:44Ovviamente ci può stare il nome, ci può stare tutto, ma poi se non c'è la materia prima, la
18:48vera materia prima, ovviamente il piatto non esiste.
18:54Cioè la carne che c'è con Michelangelo è una carne vera, cioè quando la carne, come a tutte le
19:02cose, deve avere un gusto, è come tu ti mangi una pasta, fai una pasta in bianco che non c
19:06'è il sale.
19:06E la stessa cosa succede anche con la carne, cioè se la carne non è gustosa in bocca, ha crudo,
19:13come fai poi tu a dargli gusto anche col sale, con tutto?
19:18Cioè noi ovviamente bisogna anche essere onesti con noi stessi.
19:32Oh, Michi, come stai?
19:34Cessmancino, buongiorno.
19:35Allora?
19:36Bentrovato.
19:37Come stai?
19:38Tutto a posto.
19:39Ti racconto che ti aspettavo perché la carne che mi avevi chiesto per il sushi è quasi pronta.
19:44È pronta? Se lo sai io ci tengo, eh.
19:46Lo so, ti porto in cella se vuoi a darci un occhio.
19:49Andiamo.
19:55Passiamo di qua.
19:56Vai.
19:57Messo?
20:10Allora.
20:13Qua, Michela, qua c'è l'imbarazzo della scelta, Michelangelo, eh.
20:16Eh, lo sai, si cerca di…
20:18Ma qual è il pezzo mio?
20:19Tu lo sai?
20:20Il pezzo tuo lo estraiamo da qua, ma…
20:22Possiamo, si può vedere?
20:24Sì, assolutamente.
20:25Perché secondo me Beppe avrebbe bisogno di un'altra decina di giorni per come la vuote la
20:30frollatura della carne.
20:32Va bene.
20:32Comunque ce n'ho già una parte pronta della partita precedente, se ti serve ti posso far
20:37assaggiare quella.
20:38Tu lo sai, per me la carne tua è unica ed eccezionale.
20:42Grazie.
20:52Allora.
20:53Questa è una bellissima fesa.
20:55È una fesa dalla filiera totale, per cui controlliamo quello che ha mangiato, come è stata macellata,
21:02tutto il percorso che conosce e che hai visto anche te e quindi ha fatto già una maturazione
21:13secondo me adeguata, però l'ultima parola…
21:18È bellissima.
21:21Ovviamente Michelangelo, per noi c'è selezione questa carne per fare il nostro piatto.
21:25è la nostra icona, il sushi toscano.
21:29Ovviamente se è un piatto così buono, ha tantissimo successo e anche grazie a lui,
21:35perché dalle sue sapienti mani e dalla sua accuratezza nel trovare questi prodotti eccezionali,
21:41noi riusciamo a creare un grande piatto.
21:44Ovviamente questa è una frollatura speciale di quasi…
21:47Sì, l'abbiamo messa a punto nel corso degli anni perché sia per quanto riguarda la concentrazione salina
21:54delle carni che si sviluppa con il tempo, sia per quanto riguarda la parte anatomica da sfruttare,
22:03ci sono voluti degli studi che abbiamo fatto con lo chef e quindi alla fine siamo riusciti
22:10in sostanza a fare un'operazione adeguata agli aspettativi, auguriamoci.
22:15Lo sai, sembra già carne già cotta, sembra già una carne cotta al carbone,
22:20cioè è talmente succosa che non ha bisogno neanche di sale questa carne.
22:25Sì perché è l'allevamento dalla filiera totale che controllando anche quello che mangia,
22:31dopo siamo quello che mangiamo, Feuerbach, quindi…
22:35È un peccato mangiarla.
22:37Ma messa a mano a te direi proprio di no.
22:41Che dirti Michelangelo?
22:43Ti serviva qualcos'altro Giuseppe?
22:44Sì, poi c'ho quel cliente nostro in albergo che quando viene da noi a mangiare
22:49cerca sempre la tua bistecca, la tua mitica bistecca, per questo…
22:53Allora in questo caso io ti propongo una super frollatura di 120 giorni e qui vedi che c'è ancora
23:03la parte che ha affrontato la frollatura,
23:06però la materia è questa qua e penso che sia confacente all'aspettativa…
23:11Bene.
23:12Ok?
23:13Questo ne prendiamo… me ne fai due da un chilo.
23:15Perfetto.
23:20Sushi toscano affumicato, battuta del masoni, pane fritto, tartufo di stagione, erbe amare.
23:30Per la preparazione di questo piatto Alessio è il mio secondo e mi aiuterà a comporre questo sushi toscano.
23:43Iniziamo con il taglio della carne, battiamo leggermente il tutto e mettiamo il composto in una bull d'acciaio.
23:58Alessio mi dà una mano a condire con sale ed olio di nocciola.
24:04Nel frattempo abbiamo già steso un foglio di pellicola con delle bietole leggermente sbollentate.
24:14Andiamo ad agiare la battuta di carne sulla bietola facendo una base unica.
24:28iniziamo con questa mousse di pecorino toscano messa al centro della carne.
24:43Iniziamo ad avvolgere il tutto creando un unico salsiccione grande.
24:52Poi prendiamo il coltello, iniziamo a bucare un pochettino le superfici
24:56per poter far uscire l'aria che si è creata dentro.
25:03Nel frattempo Alessio incomincia a stendere la maionese di tartufo
25:11e completiamo il tutto con con il sushi toscano, delle gocce di aceto balsamico, il pane fritto, del tartufo appena
25:33appena tagliato.
25:38e completiamo con l'affumicatura del piatto.
26:05La seconda esperienza io sono arrivato sul mare a San Vincenzo,
26:08per questo San Vincenzo, avendo un po' l'opposto di Firenze
26:12e da lì iniziai in questo albergo stagionale
26:16dove anche lì incominciai a capire la cucina internazionale
26:20che adesso non va più di moda
26:22ma per me rimane sempre un inizio di partenza
26:26perché anche lì ci sono le basi della vera cucina
26:29i veri tagli che oggi non tutti fanno più
26:33perché oggi pensano che il taglio è unico
26:35invece no, i tagli delle patate, i fondi
26:38era tutto un metodo e un modo di fare la cucina diversa
26:42e poi anche lì incominciai a fare un'esperienza
26:45in un ristorante famoso dell'epoca che era il Gambero Rosso.
26:49Ciao Ale. Ciao.
26:53C'è un attimino il punto sulle prenotazioni di stasera?
26:56Vai.
26:57Bene.
26:57Cioè da lì è stato stato uno dei primi momenti
27:00dove ho visto veramente un mondo che era proprio diverso dal resto
27:07e piano piano piano piano diciamo
27:10si creò anche una certa confidenza diciamo con lo chef
27:14e mi dava la possibilità di poter capire come funzionava quel tipo di ristorante
27:23e capire come si svolgeva un vero servizio di un grande ristorante.
27:27Guarda guarda.
27:30Stasera ci abbiamo una persona allergica alle uova
27:36poi ci abbiamo qui una torta e un mangiatorno.
27:41Da lì ho iniziato a fare le vere esperienze diciamo
27:45chiamiamole gourmet o diciamo stellate o non
27:49e conobbi questa persona che si chiama Rocco Iannone
27:53che lui era il suo chef di San Domenico di Imola
27:59per me era stato sempre diciamo un bigliettino da visita per me
28:03perché era una persona a quel livello importante
28:06che mi dava era come una persona da seguire
28:10questa persona che faceva già un tipo di cucina importante
28:12lui mi disse guarda alla Spezia cercano
28:15cercano un apprendista
28:17una persona che può dare una mano a questo ristorante
28:21che aveva appena preso la stella
28:22che era il sogno di Angelo
28:24che era lo chef Davide Raschi
28:27e lì diciamo lì veramente un ristorante un pochettino più piccolo
28:31e c'era anche la responsabilità di fare una mansione vera e propria
28:36questo non eri più diciamo dietro le quinte
28:38ma eri proprio a livello operativo
28:42è stato l'anno dove hanno preso la stella
28:44quel ristorante ha preso la stella
28:45e per me a 17 anni 18 anni era già un vanto
28:49avere la fortuna di lavorare in un ristorante di quel genere
28:55allora segnaliamo i signori Hayden che sono da 110
29:00poi abbiamo i signori Perret che sono da 118
29:06e poi qui abbiamo i signori di qua non mangia la carne
29:10la signora è celiaca non glutine
29:12stasera poi facciamo anche il briefing col metro più tardi quando arriva
29:16perché segnaliamo questi tavoli
29:18questi tavoli importanti e poi per il resto
29:20buon lavoro e buona giornata
29:22la classica cucina viene fatto oggi
29:25già si proponeva anche 15 anni fa 18 anni fa
29:29ovviamente pochi ingredienti
29:30cucina leggera
29:32beh accostamenti ma sempre che si rispettavano tutti
29:36diciamo si sentivano tutti gli ingredienti nel piatto
29:40e da lì lui cominciò a farmi conoscere anche Ellen Ducasse
29:43diciamo ogni volta impegnavo un po' di tempo del mio lavoro
29:49per poter migliorare
29:51e che facevo un pochettino di
29:53facevo tipo la stagione in un grande ristorante
29:56e poi ovviamente i soldi erano pochi
29:59e allora che facevo investivo i miei soldi poi in un stage
30:03e allora mi alternavo sei mesi
30:05andavo a imparare e sei mesi andavo a guadagnare
30:08perché ovviamente non potevi permetterti di fare tutto un anno
30:12diciamo solo per apprendere perché non c'era la possibilità economica
30:26Oh Stefano
30:27Oh buongiorno
30:29Buongiorno
30:29Buongiorno
30:29Buongiorno
30:52Buongiorno
30:53Buongiorno
30:53Che mi ha portato le farine che ti avevo chiesto?
30:56Sì
30:56Andiamo a vedere
30:57Sì andiamo a vedere come miscelarle e come potete le fare
31:02Allora mi sono fatto mandare anche un'altra tipologia di farina che tu ancora non l'hai visto
31:07che è la saragolla
31:08Bellissimo
31:09Che è una bella farina
31:10Si può? Posso aprirla questa qua?
31:12Ah piano
31:12A te l'onore
31:13Fa parte della famiglia del grano duro
31:16Ha una grandissima profumazione
31:18Tutte le farine masciate al pietro lo sai io
31:20Non voglio farine con aditivi chimici e quant'altro
31:30Ehi
31:31Bellissima sta farina
31:32Colore, sapore, gusto
31:34Perché la farina si sente in bocca
31:37Dal gusto, dell'aromaticità
31:39Stefano
31:40Prima di tutto è un mio carissimo amico
31:42Poi è un grandissimo artigiano
31:43È un grande maestro panettiere
31:46È un maestro dei levitati
31:48Poi diciamo anche grazie a lui mi ha dato la passione per il pane
31:51E ovviamente molte volte anche noi cuochi che vogliamo fare questo lavoro ci dobbiamo affidare agli artigiani
31:59Quelli veri che conoscono questo prodotto al 100%
32:03E Stefano ci seleziona le farine per fare il pane nel nostro ristorante
32:09E se noi ad oggi siamo arrivati a questo livello importante
32:13È anche grazie a lui perché ci dà la possibilità di capire sempre al meglio questo magnifico prodotto
32:25E poi l'altra cosa che ci fa impazzire anche di quello che fa per noi è anche il lievito
32:32madre
32:32Il lievito madre è fondamentale perché dà aromaticità, conservabilità e digeribilità dei prodotti
32:39Ecco anche questo
32:42Il lievito madre va a quello che è tutte le sue sfumature
32:46Che è in lunghe lievitazioni
32:49E la cosa importante anche col pane quando usi delle farine senza additivi
32:55Senza niente anche diciamo per l'ospite che viene nel ristorante a mangiare e quant'altro
32:59Trova un prodotto di vera eccellenza
33:03Oggi trovare una farina che non contiene additivi
33:06Che è veramente naturale al 100%
33:11Perché è una farina che ha pochissimi mesi di scadenza
33:14Vuol dire che siamo arrivati a un livello importante
33:19L'importante è che diciamo che a livello culinario
33:22Questo riguarda sia i panificatori, i pizzaioli e in particolar modo gli chef
33:26Andiamo a vedere quello che è la materia prima
33:28Cioè più gustosa e più nutriente possibile
33:48Fabrizio
33:49Come stai?
33:52Da quanto tempo?
33:57Adesso stiamo preparando questa pizza che abbiamo fatto un po' di tempo fa
34:02Per un omaggio a mia moglie
34:04Perché è un omaggio a mia moglie?
34:06Perché mia moglie mi chiede sempre un nome del piatto
34:08E io dico sempre
34:09Ma io non ti posso mettere un nome del piatto nel mio menù
34:12Allora ho detto
34:12Ho avuto la fortuna di incontrare te e Giuliano
34:17Che siete due bravissimi artigiani
34:19E loro abbiamo inventato questa bellissima pizza
34:21La pizza rosa
34:22Ovviamente è una pizza dedicata a mia moglie
34:26Allora iniziamo con una crema di mascarpone
34:35Adesso andiamo ad aggiungere la maggiorana
34:41Fior di latte
34:48Adesso Giuliano che mettiamo le acciughe?
34:50No, prendiamo la palla e la forniamo
34:53Ok, bene
34:57Mi do una mano io a Giuliano
35:01Buona Giuliano
35:07E com'è bella ragazzi, fa le pizze ragazzi
35:35E qui aggiungiamo le acciughe del Cantabrico
35:39E qui aggiungiamo le acciughe del Cantabrico
35:50Ogni volta che la vedo questa pizza a me mi emoziona sempre
35:54Non so come mai ma
35:56Mi rende felice
35:58Mi rende felice questa pizza
36:07Adesso Giuliano questo me l'ha mangiuto io questa pizza
36:08Cioè non vi permettete di toccare nei tè
36:12E nei Fabrizio
36:12Mangia un pezzo di pizza
36:13Questa è tutta mia questa pizza
36:15Bene guarda
36:16Com'è bella ragazzi
36:18E adesso per finire
36:22Adesso per finire mettiamo un po' di limone grattugiato
36:36Ovviamente Fabrizio questa pizza è dedicata a mia moglie
36:39Ma anche dedicata alla pizzeria Pachino
36:42Buon appetito
37:01La mia vita personale è iniziata quando conobbi mia moglie in albergo
37:09Ho avuto la fortuna di conoscere una bellissima donna
37:12E nel frattempo mi ha regalato due bellissimi bambine
37:16E ovviamente se vado avanti
37:19E se sono arrivata a questo livello
37:22E anche non solo grazie a lei ma anche diciamo ai miei figli
37:26Ma soprattutto a lei perché dedica tanto tempo per i miei figli
37:31E mi sopporta e supporta diciamo la mia vita professionale
37:38Che non è semplice perché ovviamente come sappiamo tutti stare a fianco a uno chef
37:43O per chi fa questo mondo della ristorazione non è molto semplice
37:47Per questo non gliel'ho mai detto ovviamente voglio dire grazie
37:51Poi grazie sei venuto a trovarmi oggi eh
37:54Dopo che mi hai ritorno veramente un bellissimo regalo da parte di Pachino
37:58Come hai fatto lo scherzo? No non ci posso credere
38:01Cosa hai fatto? Fammi sentire
38:03Me lo dici nelle orecchie?
38:05Che scherzo hai fatto?
38:11Quindici anni fa io sono arrivato un po' con i piedi per terra
38:16Perché ovviamente il principe Piemonte quando lo vedi da fuori
38:21Ti rendi conto che veramente è una struttura che non è da tutti
38:26Molte volte bisogna essere orgogliosi che si lavora in una struttura del genere
38:31Perché qui in questa struttura c'è la storia
38:33Ci sono passati le persone più importanti del panorama mondiale
38:37Ti rende, ti rende diciamo partecipe a
38:41Che fai parte diciamo della storia di questo di questo albergo
38:45Poi vorrei fare un risotto mantelato con zucchine
38:48Un po' di lime, di verde
38:51Poi vorrei fare un pesto di gamberi rossi
38:53Lo mettiamo sopra e poi facciamo i gamberi rossi
38:55E poi mettiamo i gamberi rossi
38:56Al limite lo facciamo a tartaro o scottate o tutte e due
38:59Va bene
38:59Il rombo, va bene, il rombo, fegato, carote e zenzero
39:03Questo c'è un piatto che conosciamo a sua morte
39:06La cuacina
39:07In tutto questo albergo
39:08L'unico piatto che a me mi preoccupa di più è la triglia
39:11Ma no perché la triglia non viene bene per 40 persone
39:14È la temperatura
39:15Perché se noi dobbiamo essere bravi
39:16Ebbene noi siamo tre, sei, io, sette
39:22Che si sta fuori, siamo in sette
39:24E per questo dobbiamo fare cinque tavoli
39:26Cinque camerieri, due piatti
39:28Tutto ensemble e vai
39:29Diciamo questo è l'unico piatto che a me mi preoccupa
39:32E questo qua
39:33Ovviamente i primi anni che siamo arrivati
39:35Siamo arrivati con una cucina
39:39Semplice
39:40E perché
39:41Era l'epoca ancora che si sviluppasse la ristorazione
39:45Negli hotel
39:46E da lì noi siamo partiti con le basi
39:49Siamo partiti con le basi perché io sono sempre
39:51Molto attivo faccio sempre un po'
39:53L'aneddoto col calcio
39:54Siamo partiti in base ai giocatori che abbiamo
39:57In base al territorio
39:58Il territorio in quel momento viveva
40:01Di dei classici piatti della tradizione via reggina o marinara
40:06E per questo si parlava di insala di mare, crudo di pesce
40:10La catalana
40:11E noi abbiamo fatto qualche piatto dove siamo stati un po'
40:16La
40:16Un po' la mosca bianca
40:19Questo abbiamo, facciamo l'insala di mare
40:20Fatto in un certo modo a livello estetico
40:23Si faceva la
40:25Il crudo di pesce
40:27Fatto in un coppone di vetro
40:28Lo chiamiamo il trionfo di mare
40:29Fatto in un certo modo tutte le tartare
40:32Cioè siamo stati un pochettino i primi a fare un tipo di cucina
40:36Negli alberghi in un modo proprio diverso dal solito
40:42E siamo stati uno dei primi alberghi a lavorare con le persone con gli esterni
40:47Cioè ero un po' diciamo sembrato di stare all'estero
40:49Avvocato buongiorno
40:50Io sto qui con Fabio
40:52Per diciamo per il menù suo
40:54Noi abbiamo un po' studiato un po' tutte le cose
40:57Ovviamente abbiamo pensato di farle un abbinamento vini
41:00Ma per il tipo
41:01Le facevo assaggiare uno champagne che hanno fatto con l'etichetta Nome Nostro
41:04Questa diciamo è una cosa che è arrivata per noi
41:08Lei lo sa, mi faceva piacere iniziare questa mescita con lei
41:14Poi con Fabio vedendo il menù e tutte le cose
41:16Abbiamo detto di partire col crudo di pesce e con la triglia
41:20Con un vino siciliano molto molto particolare
41:24E un caricante a lui mi sembra che gli piace
41:27E poi chiudere diciamo col Robert Fogra
41:31A lui gli piace lo Chardonnay?
41:32Uno Chardonnay di Guadalmelo
41:34Che diciamo...
41:35Volgaresa
41:36Gli piace?
41:38Allora se qualcuno vuole Fabio faremo un secondo di alternativa
41:42Noi siamo partiti piano piano piano piano
41:44Ogni anno si aggiungeva qualcosina
41:46Bisogna anche dire che la struttura ha sempre creduto in me
41:49Mi ha dato la possibilità di fare stage in tanti ristoranti
41:54sia in Italia ma anche all'estero
41:56E dopo 16 anni o 15 anni
42:00Fra poco sono 16 anni
42:02Ovviamente sono sempre ben felice di poter continuare
42:07E di poter far parte diciamo di questa azienda
42:11E poi sono passati a tantissimi collaboratori
42:16Tantissimi ragazzi
42:17Ovviamente la persona che lavora con me
42:19Che mi piace anche sottolineare
42:21Che è il mio secondo Alessio Bachini
42:22Che è una persona che lavoriamo insieme da 15 anni
42:25Questo sto più tempo con lui che con mia moglie
42:28E fa parte un pochettino anche della mia vita
42:31Perché ovviamente condividiamo con Alessio
42:33Tutti i momenti belli e brutti del nostro lavoro
42:40Abbiamo il dentice cotto nelle foglie di banano
42:43La salsa a curry, finocchi, pak choi, polvere di capperi
42:48In tingolo di calamaretti e crostacee
42:55Prendo il dentice su una porzione di 200 grammi
42:59Lo sfiletto e iniziamo a condire con sale ed olio extravergine
43:08Prendiamo un foglio di banane
43:10Cerchiamo di avvolgere il dentice e chiuderlo ermeticamente
43:19E mettiamo il tutto nel barbecue
43:22La cottura è sui 10-12 minuti, sui 300-350 gradi
43:31Iniziamo a prendere la crema di finocchio
43:36Dopo aver scottato il cavolo cinese o pak choi
43:41Andiamo ad aggiungere i pomodori canditi
43:45I calamaretti e gli scampetti
43:47La polvere di capperi
43:55Vado a controllare la cottura del dentice
43:59Come vedete è bello succoso e morbido
44:05Iniziamo a toglierlo dalle foglie di banano
44:08E infiazziamo il tutto
44:39Ciao
44:42completiamo il piatto con la salsa al carri
45:10ovviamente ho avuto la fortuna di arrivare a un livello importante del mio lavoro
45:15ma c'è stato veramente tanto sacrificio dietro tante tante piccole decisioni dove lontananza
45:26della famiglia lontananza degli amici lavorare sempre per imparare perché ovviamente se non
45:32è questa mentalità poi si fa fatica ad andare avanti ed arrivare a un livello importante
45:46sono dieci anni che abbiamo le stelle michelin sono stati il primo dei primi hotel a prendere
45:51ovviamente prima del dei cavalieri di lilton a roma per le stelle ovviamente ha preso prima
45:56l'italia poi l'abbiamo preso noi insieme a vedere le guide vede le cose e vediamo che
46:02erano i primi hotel eravamo noi diciamo insieme all'italia di ritorno è stata sempre una un
46:09un bigliettino diciamo un mostro da seguire diciamo un idolo da seguire e da lì siamo cresciuti
46:18piano piano piano piano adesso oggi siamo nel 2019 se vediamo quanti ristoranti stellati
46:25sono negli hotel e ritorniamo 15 anni indietro ci rendiamo conto come è cambiata anche la cucina
46:30nel nei grandi alberghi e dopo dopo 15 anni sono sempre qua consapevoli di migliorarci
46:37e di andare sempre avanti e di coccolare i nostri ospiti
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