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00:12se tu dici cibo cibo è il rispetto prima cosa cioè non c'è inizio senza il rispetto della
00:20della materia noi mangiamo tantissimo tanto tanto devi avere un profondo rispetto per chi fa da
00:28mangiare chi ti dà da mangiare e poi dopo la cosa che noi non stiamo più facendo rispettare
00:35l'energia del cibo che qui noi stiamo massacrando tutto a spremere la terra e a trattarla malissima
00:47perché il cibo a un certo momento non ci sarà più per tutti
00:57noi produciamo 7.5 di più delle cose che noi mangiamo vuol dire che facciamo 7.5 uno lo
01:10prendiamo 6.5 lo prendiamo lo sbattiamo via e non riusciamo a dare da mangiare alle
01:17altri è folle è allucinante
01:47non
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02:21Io sono arrivato a Brescia, io sono arrivato così per caso, infatti non era previsto il
02:29fatto di rimanere, ma più che Brescia, di rimanere proprio in Italia, e questo parliamo di tanti
02:37tanti anni fa, nel senso parliamo dell'87, ho fatto più la metà della mia vita in Italia
02:45che nel mio proprio paese.
02:49Io sono una persona molto, sono molto cameleonte, nel senso mi sciolgo con le
02:59persone, non ho problemi di identità, dove sono mi trovo molto bene, nel senso ho vissuto
03:08in Etiopia, in Somalia, in Brasile, e non mi sento mai uno straniero, amo capire le persone,
03:17mi mischio tranquillamente, colore e fantasia a me piace.
03:30La cosa che mi fa innamorare del mio mestiere è questo, questa cosa. Io quando ero piccolino
03:40sono stato affascinato di questo, di questo bottone e quando ero piccolino dicevo io mi piacerebbe
03:49un giorno avere una giacca così e avere dei bottoni rotondi. La decisione era lavorare
03:57con mio papà, che diciamo che mio papà era stato, diciamo un po' un papà molto duro,
04:02molto, molto severo e neanche tanto simpatico sinceramente. Dunque lavorare con lui non era
04:10il mio... e allora questa storia del bottone ho detto al mio padre io vorrei fare il cuoco,
04:16mi piacerebbe imparare questo mestiere. E questo lui è piaciuto tanto, ma tantissimo, perché
04:21in Francia avere un figlio che fa il cuoco è un onore, nel senso come avere un figlio che
04:28fa, non so, il medico, il chirurgo, il prete, il notaio. Il figlio di Jean Léveillet vai alla scuola
04:39alberghiera all'Occidente. E niente, ho fatto questa scuola alberghiera e mi è andato molto
04:45bene, ho trovato l'elemente che mi faceva andare avanti. È vero che un po' di coraggio
04:55lo devi avere per fare questo mestiere, questo sì, è fondamentale, diciamo.
05:01Il nostro messia credo che è un po' come il teatro, c'è il pacco scenico che sono i
05:07clienti e poi dopo c'è dietro delle quinte dove è la cucina. Facciamo due rappresentazioni
05:15al giorno e devono essere impeccabili perché la gente non dimentica che la gente da noi
05:22viene e paga. Vuole anche qualcosa, vuole rilassarsi, vuole mangiare bene, vuole passare
05:29un bel momento, vuole essere coccolate, ma questo è il nostro compito.
05:39Le materie prime adesso sono state sempre importanti, non è che i chef hanno scoperto le materie prime,
05:46per forse devi cercare il prodotto più conveniente alla qualità che tu vuoi fare nel tuo ristorante.
05:56Per questo tu devi avere, più che dei fornitori diventano dei collaboratori, dove andiamo adesso
06:01Franco Lancini è una persona che io conosco, beh credo che quando sono arrivato in Italia
06:09non l'ho più mollato, nel senso fa parte della famiglia, delle persone con chi lavoro, con un colpo di
06:22telefono
06:24mi trova a volte delle cose, delle chicche, delle cose molto importanti, dei pezzi di carne, dei tagli di carne
06:33di determinate razze che sarebbe difficile a trovare. Lui sa che io sono sempre alla ricerca di prodotti di eccellenza
06:46dunque abbiamo questo rapporto.
07:03Bene, come va? Ciao!
07:05Grande!
07:06Tutto bene?
07:07Tutto bene?
07:08Tutto bene?
07:09Ascoltami.
07:10Allora, solita punta d'anca, e poi dopo hai un po' di roba, cos'è quelle robe lì dietro?
07:18o della fassona, o del piccione, delle costacche di scottona, poi ti spiego le differenze
07:26delle carni.
07:26Fammi vedere un po', no no, vai vai vai.
07:28Ok.
07:40Allora, questa qui è la punta d'anca, la conosci?
07:44Sì, sì, sì.
07:45Questo è una tipologia di costata amarezzata, di scottona, a differenza della fassona.
07:53Che non ce l'ha.
07:54Che non ce l'ha.
07:55La fassona, come carne, si presenta meglio, però come sapore e bontà è meglio la scottona
08:04che ha questa amarezzatura.
08:05Queste pezzacine di grasso lì sono, cioè, è fantastico.
08:08Però, voglio dire, è buona anche la fassona, non è che nulla tolgo neanche questa.
08:12però, se vogliamo il sapore, la realtà della carne, il mio nostro, qui sulla scottona, diciamo,
08:21dall'allevamento di nicchia animali, che dove avete poi cascina, dove ne hanno uno, due,
08:30non di più, e danno un'alimentazione ancora come una volta.
08:38Sono pochissime persone che non ti raccontano una carne, ti raccontano un mestiere, ti raccontano
08:44l'animale, lui l'ha vissuto, l'ha macellato.
08:48La carne è in cella, la posso vedere, la posso scegliere, la posso toccare.
08:52E questa è la grande differenza che c'è tra chi vende della carne e chi fa il macellaio.
08:59il macellaio è un mestiere. Il problema, mi sembra anche, anche Franco lo dice sempre,
09:07è che è un mestiere che si sta perdendo.
09:11Nessuno lo vuole più fare, nessuno perché, perché è tanto facile comprare tutto sottovuoto
09:17che non si capisce niente di cosa stai comprando.
09:23Questo rapporto di amicizia, ma anche di professionalità, questo è la cosa che può arricchire la mia cucina,
09:33le sue conoscenze che sono alla mia disposizione.
09:36E senza di loro non c'è una grande cucina al Miramonti.
09:41La cucina di un ristorante, di qualsiasi livello, non è fatta da solo cuochi,
09:46è fatta di persone che sono intorno a noi.
09:49Senza quelle persone lì, noi non siamo nessuno.
09:52Filippo, grazie.
09:53No, Franco, come del solito.
09:55Ecco.
09:55Ti ringrazio.
09:56Questa porta me la metti da parte.
09:58E niente, buona.
10:00Ci vediamo a fine settimana.
10:01Saluto a voi.
10:02Ciao.
10:02Ciao.
10:04Io potrei trovare un altro fornitore che mi porta direttamente la roba a casa.
10:10Ma fa parte del mio mestiere la mattina di alzarmi presto, di prendere la macchina
10:15e di andare a vedere questi personaggi perché questo fa parte anche della mia vita,
10:20la mia vita personale.
10:21ho bisogno di questa gente perché loro sono veri.
10:27Credo di essere anche io una persona abbastanza normale.
10:31Dunque io ho bisogno di avere dei simili.
10:34E questo è molto importante per stabilire dove ti trovi, chi sei, dove vai e chi puoi incontrare.
10:42fare da mangiare a un Presidente della Repubblica, fare da mangiare al Santo Padre.
10:50E allora vedi tutte le classi di queste persone che sono diverse.
10:55Nel senso andare a parlare con Franco Lancini la mattina e un giorno uno ti chiama dalla Santa Sede
11:04e ti dice adesso si va a mangiare al Santo Padre.
11:07Sono sempre due uomini, uno fa il macellaio che non c'entra niente e uno è il Santo Padre.
11:18E tu fai il cuoco.
11:20Il tre di unione è uno che fa da mangiare.
11:23È incredibile.
11:28Le lumache è tutta un'altra storia.
11:30Le lumache fanno parte quasi del mio DNA di francese, di brottone.
11:42Qui andiamo a lavorare forse un po' più sulla mia cucina dove abbiamo un apporto di burro,
11:50abbiamo un apporto di scalogno, abbiamo un apporto di aglio.
11:54Abbiamo un apporto di tanti sapori molto importanti.
11:58La cosa più importante è la materia prima, questa lumache che cresce e che vive sulle foglie di vigna.
12:08Non ha questo sapore, questo retrogusto di terra.
12:15E questo lavoro l'ho voluto fare anche con un'altra collaboratrice, con Martina.
12:22C'è un momento io metto una crema di crescione.
12:24La crema di crescione è stata fatta da Martina che ha voluto portare, diciamo, questo tocco di freschezza.
12:31Abbiamo l'aglio fermentato che dà questo sapore, un retrogusto di ricolizia.
12:44Poi abbiamo la lumache che dà la grassezza, la morbidezza e il suo sapore di lumache.
12:52Poi dopo abbiamo, giustamente, abbiamo bisogno di acidità perché abbiamo un tocco di grassezza.
12:59Per contrastare abbiamo bisogno di acidità.
13:03L'acidità arriva con il crescione.
13:09Il tocco e la finezza di questo piatto, l'incontro con questo vino che si chiama Savagnin,
13:18ci dà il tocco giusto per trovare l'acidità e l'amare giusto per un piatto.
13:27Tutti questi elementi, abbastanza basilari, abbastanza semplici,
13:33ma messe tutti insieme a dose giuste e con un lavoro dietro molto importante,
13:39ha dato questo piatto.
13:53La mia prima esperienza, le prime cinque minuti della mia prima esperienza è stata una tragedia.
13:59nel senso che ho appena, appena 18 anni.
14:04Su 1800 all'uni finisco sesto e dieci posti a Parigi sono a disposizione.
14:15Scelgo il ristorante Luca Carton, dalla chef Alain Sanderens.
14:19A quell'epoca lì era un ristorante tre stelle al Michel,
14:21un ristorante molto, molto famoso, tutt'ora è famoso.
14:26All'epoca lì io non ho capito dove sto arrivando, ma l'ho capito immediatamente in due parole.
14:33Sono entrato dall'ingresso del ristorante.
14:36E' arrivato un signore vestito molto elegante, mi ricordo.
14:41Lui pensando che era un giovane cliente mi ha detto
14:44lei ha bisogno di prenotare un tavolo.
14:48e lui ha detto no, sono il nuovo cuoco.
14:51Lui mi ha guardato e mi ha detto
14:53tu non sei nessuno e sicuramente non sei ancora un cuoco
14:57e questo è l'ingresso del cliente, non del personale.
15:02Allora esci.
15:03Come primo giorno da un tre stelle al Michelin
15:05il direttore di sale ti dice di uscire, sei mortificato.
15:11è stato un momento, me lo ricordo veramente bene, questo
15:15ho detto io non mi presento neanche in cucina, vado via.
15:24Allora adesso andiamo da Casali, Casali è un ingresso di un fruttivendolo.
15:33La sua particolarità è che al di là di essere un grossista
15:38ma fa anche lavorare tutti questi piccoli contadini intorno
15:42che portano le primizi e anche tutte queste piccole insalate pulite a mano
15:50che per noi sono veramente prodotti che è difficile trovare sul mercato nazionale
15:57perché le quantità sono veramente minime.
16:00Io sono molto goloso di questi prodotti
16:02perché è molto molto importante.
16:05Adesso andiamo a trovare e vedere un po' cosa c'è al mercato stamattina.
16:18Ciao Filippo. Ciao.
16:19Ciao.
16:20Come stai?
16:22Vieni tutto.
16:24Niente, io devo fare un piatto.
16:28Io non so se tu sei venuto con tua moglie, forse l'hai mangiato.
16:31Si chiama Giardina delle Melavide.
16:33Della Giardina delle Melavide, sì.
16:34Perché mi servono le carote colorate.
16:37Sì.
16:39Sono le carote colorate che sono levate stamattina.
16:41Le cipollotte.
16:42Vieni.
16:45È partito la gavetta.
16:48Durissima.
16:48Nel senso sono arrivati in cucina e la prima cosa che mi hanno chiesto
16:51mi hanno detto da dove arrivi.
16:53Io ho detto dalla Bretagna e allora mi hanno detto pesce.
16:57Pesce.
16:58Sarà il pesce.
17:00Una roba che conoscevo già.
17:04Faceva parte delle mie radici, del mio mondo.
17:08E mi sono ritrovato in cantina.
17:13Credo che io in un anno e mezzo ho pulito tutto il pesce che può esistere.
17:19Una roba impressionante.
17:21A quell'epoca lì anche le condizioni di lavoro sono ben diverse di adesso.
17:25Vediamo nel senso che in cantina non esiste il riscaldamento l'inverno.
17:30Quando fai il pesce, il pesce è ghiacciato.
17:33Devi coprirti.
17:34Ci affredda le mani.
17:36Veramente è dura.
17:38È dura.
17:40Non ti accorgi neanche, non pensi neanche a lamentarti.
17:44Mi serviranno qua tre casse, i tre colori.
17:49Sì, sì.
17:50Vieni che andiamo a vedere qui in sella.
17:56Ok.
17:57Ok, perfetto.
18:18Lì.
18:21Le mettiamo sul bancale, poi dopo le portiamo.
18:27Ma il mio problema era che sempre arrivavo da questo ristorante molto famoso, molto cotato.
18:33Arrivavo, salutavo, guardavo la cucina, ma io non andavo mai in cucina.
18:38E questo ha durato un anno e mezzo.
18:39Un giorno ha suonato il citofono interno.
18:43Il chef mi dice, guardi, il chef Sanderens sta scendendo per fare un'ispezione.
18:48Volei guardare, il frigo, la polizia, girava.
18:51Io non l'avevo mai visto ancora.
18:53Un anno e mezzo dopo il mio arrivo, lui non passava mai da noi, perché non aveva bisogno.
18:59Lui andava a vedere i suoi chef, ma non i comì.
19:01Ah, questi sono i porcini.
19:02Esatto.
19:04Questa è la testa mattina.
19:06Belli.
19:07Belli, sani.
19:08Sì.
19:10Sì.
19:10Poi dopo, sotto ce ne sono dei fili per lì.
19:14Che giustamente una cassa sarà per me.
19:17Sì.
19:18Lui è sceso, ha guardato, ha controllato, mi ha detto complimenti, tutto ok, tutto a posto, tutto bello pulito.
19:25E mi ha detto, ma tu sei appena arrivato?
19:26E lui ha detto, beh, guardi, chef, non sarà già quasi un anno e mezzo che sono qui.
19:31Mi ha detto, un anno e mezzo che sei qui.
19:34E mi ha detto, ma ti piace?
19:39È sempre lo chef, tu non gli puoi dire, no, non mi piace.
19:42E io dico, beh, aspira a altre cose, aspira a salire un giorno.
19:46E mi ha detto, per salire devi fare qualcosa, perché altrimenti, se tu non fai niente,
19:52la mia risposta era, sì, ma cosa devo fare per fare qualcosa?
19:56Perché il mio lavoro io lo faccio da uno e mezzo perfettamente, credo.
20:00Se girate è partito.
20:02Il giorno dopo mi sono presentato per scendere e lo chef mi ha chiamato e mi ha detto,
20:06le vai, ma dove va lei?
20:10Dico, scendo, come tutti i giorni.
20:13Ma ha detto, lei guardi sulla bacheca com'è la situazione.
20:16E allora sempre al, sempre al pesce, ma alla stufa.
20:24Cominciava, diciamo, un po' la storia vera, diciamo.
20:32Non so da quanto tempo siete qui voi.
20:34Più di cinquant'anni.
20:36Anche qui è un'azienda solida, un'azienda che sa fare il suo mestiere.
20:40Non sono così divertenti.
20:42E poi dopo, fatta apposta, nel senso, io mi ricordo che qui veniva il signor Marchesi anche.
20:48Andrea Berton veniva qui.
20:49di Craco.
20:51Craco.
20:51Craco è venuto qui.
20:52Crippa.
20:54Un po' tutti.
20:55Sì, sì, sono passati qui.
20:56Tutti gli allievi.
20:57Tanti colleghi vengono qui.
20:59Dunque non c'è un...
21:00Ci sarà una regione, perché non siamo matti.
21:04Il criterio di valutazione di un negozio così è la qualità e la disponibilità delle persone.
21:15Loro sono veramente il top.
21:16Cerchiamo di fare il meglio sempre per accontentarvi.
21:19Sì, sì, ma questo lo fate alla grande.
21:26Alice nel giardino delle meraviglie.
21:30Un giorno, non lo so, è partita questa roba di fare un piatto di solo verdure.
21:37La prima cosa è la salsa verde.
21:40La salsa verde a Brescia è una salsa molto importante.
21:45È trovare un modo diverso di fare la salsa verde,
21:49ma ottenendo i sapori e la freschezza del prezzemolo.
21:56E poi dopo il momento dei funghi porcini, uguale.
22:00Fare una maionese, olio d'oliva, funghi porcini e sale grosso della mia Bretagna.
22:09Solo un'emulsione con un brodo vegetale.
22:14Ho aggiunto la salsa di acciughe.
22:17Cerchiamo di creare anche un'emulsione di collatura.
22:22E a quel momento lì io avevo tre salse fredde a disposizione.
22:29A quel momento lì è tutto semplice.
22:32Coccendo delle verdure, tutte separate, a coccantezze tutte diverse,
22:37e poter averle del colore che voglio io.
22:41E riuscire a ottenere un piatto con questa gelatina sotto di pomodoro.
22:48Di creare quasi un quadro di verdure comestibili, fresche, ma soprattutto golosi.
22:56A quel momento lì è un po' più importante.
23:02A quel momento lì è un po' più importante.
23:03A quel momento lì è un po' più importante.
23:05A quel momento lì è un po' più importante.
23:07Quando arriva il militare, ho deciso di fare una cosa che ribalta tutta la mia giovane vita.
23:20E io parto e mi ingaggio come militare per due anni.
23:27E vado in Etiopia, in Somalia, in Yemen, con la Croce Rossa.
23:33Devo fare il militare.
23:34Fai il militare.
23:36Io ho i capelli corti di sparare a delle faccette di carta che non capisci niente.
23:44Non so perché lo fai.
23:46E dici, vabbè, facciamo una cosa che mi può portare qualcosa.
23:49Una cosa diversa.
23:56Ciamole, come va? A posto?
23:58Bene.
23:58Bene.
23:59Adesso io mi cambio e poi parto col servizio.
24:02Ok?
24:02Buon lavoro.
24:03Ciao.
24:04Quando ho ricevuto la lettera, leggo base la B.A. Missam 155 a Djibouti.
24:14La corna dell'Africa, fine del mare rosso.
24:17Io non sapevo neanche doveva la Djibouti.
24:20Quando ho fatto vedere questo a mia madre, mia madre è svenuta.
24:23Perché mi ha detto, ho portato un figlio fino a vent'anni e tu adesso vai morire.
24:29perché mia mamma pensava che qui andavo a fare la guerra.
24:32Io non andavo a fare la guerra.
24:37Ciao ragazzi.
24:39Buongiorno.
24:40Buongiorno.
24:42Niente, ho trovato tutto oggi.
24:44Tutto a posto.
24:45Ragazzi, a posto?
24:46Tutto ok?
24:47Quanto abbiamo oggi?
24:4915.
24:50Ok.
24:51Più mi cambio, poi dopo arrivo.
24:53Ok.
24:54Occhio, ragazzi.
24:55Ok?
24:56Sì, sì.
24:58E niente, io parto.
25:00Parto e devo dire che è stato un shock.
25:04Questo è stato veramente un shock.
25:05Quando sei, diciamo, bruttone, un po' imborghesita,
25:11vedendo nel senso che ho tutto, ho un lavoro, ho un stipendio.
25:16Faccio una bella vita, nel senso non ho da lamentarmi.
25:19e che ribalto e vedo gente che, facendo il cuoco, vedo gente che non mangia, ma che muore di fame.
25:26Questo è molto complicato.
25:31Vediamo il terzo.
25:32Che bello?
25:33Eh.
25:33Beh, l'esperienza del ritorno, vediamo nel senso che subito, subito affronti il tuo mestiere, è molto diverso.
25:41Ma sono ripartite, sono ripartite nuove esperienze.
25:45Vado a lavorare quasi un anno, nove mesi a Lilton, a Kennedy.
25:52Allora a New York, allora a bere un bicchiere e siamo con altri amici.
25:57e arriva questo tipo che conosce amici miei, ma io questo personaggio non lo conosco.
26:04Lui è uno skipper, abbastanza preoccupato perché deve partire e cerca un cuoco.
26:11Quando mi parla di questa cosa mi piace molto perché dico, vabbè, questo non l'ho mai fatto.
26:15Che sei col burro?
26:19Entro nel mondo del mare e cucino per, beh, un bel po' di tempo, due o tre anni prima di
26:31arrivare in Italia,
26:32dove abbiamo fatto tutti, tantissimi paesi.
26:36Poi dopo anche qui un altro incontro con un gruppo di italiani, siamo a San Paolo del Brasile,
26:44incontro questa coppia che hanno un amico che si chiama Vittorio Fusari
26:49e questo Vittorio sta cercando un chef giovane per far partire il suo ristorante,
26:58un nuovo ristorante, apre un ristorante che si chiamerà Le Maschere.
27:11Allora, io stamattina sto andando a un allevamento di Sturione per il caviale,
27:19il caviale che utilizzano nel mio ristorante.
27:22Ma io non giustamente, nel senso, la cosa molto importante è fare un po' crescere la gente che intorno a
27:28me.
27:29Io non voglio andare da solo.
27:30Adesso chiamo Arianna.
27:32Io lo so che è un po' presto, lo so che loro non sanno niente,
27:34ma le conosco e sono sempre curioso, quindi adesso le chiamo e vediamo cosa mi possono dire.
27:49Pronto?
27:50Ari!
27:51Buongiorno!
27:52Oh mamma mia che voce!
27:54Ascoltami, direzione Royal Food, Calvisano, lo metti sul navigatore, direzione Calvisano.
28:01Royal Food.
28:03Qual è buono?
28:04Beh, è un po' prestino, vabbè sono le sette e un quarto, dai su.
28:08Vi alzate.
28:09La faccio?
28:10Ma si che la fate.
28:12Prendi anche Martina e venite tutti e due.
28:14Si ritroviamo di là e così vi faccio vedere due o tre così.
28:18Dalla Nancy?
28:19Si, andiamo dalla Nancy e andiamo a mangiare un po' di caviale presto la mattina fa bene alla salute.
28:24Ok?
28:25Ottima colazione.
28:26Va bene.
28:26Ci vediamo dopo.
28:28A dopo.
28:28Un bacione.
28:29Ciao.
28:29Ciao ciao ciao ciao ciao.
28:34Secondo me è così che fare Filippo Almiramonti è anche questo, la gente che intorno a te le devi fare
28:43crescere, le devi fare appassionare.
28:46Le devi fare... anche alzarsi la mattina e fare bello presto.
28:50Napoleone diceva per vivere c'è tutta la vita, per riposare c'è tutta la morte.
28:56è così che si fa anche il cuoco, alzarsi presto, andare a vedere i tuoi fornitori e poi dopo cosa
29:03c'è di più bello che la mattina andare a mangiare un bel cucchiaio di caviale, geniale no?
29:36Ciao, come va? Tutto bene? Ciao.
29:42Allora siamo arrivati, faccio vedere la situazione dove siamo qui, Calvisano, questo allevamento di
29:56l'isturione, dunque caviale e questi sono gli sturioni.
30:08Ciao Carlo, ciao Filippo, ben arrivati, le forze del Miramonti sono arrivati.
30:17Bene, arrivate le forze del Miramonti a scoprire le origini del caviale che utilizzate nelle vostre ricette, da uovo a
30:27uovo, andiamo.
30:29Quando arrivo in Italia è stato abbastanza scioccante perché sono entrato dal volto e qui al volto era un'osteria,
30:39che avevano quella gente che gioca a carte, gente che parla molto forte.
30:44Arriva questo vittorio che mi prende, mi presenta i suoi amici, veramente un turbino di persone, mi dà da bere,
30:52mangiamo.
30:54Io non capisco niente, avevo il fuso orario, sono matti queste persone, mangiano, bevono, giocano.
31:04Poi dopo siamo partiti, siamo partiti a lavorare, puoi sbocciolare bene.
31:10Beh, mi piaceva tutto, in una settimana ho ribaltato tutto il mio pensiero dei primi giorni.
31:17La gente era gentilissima con me, nel senso se andavo a bere un caffè e io non potevo mai pagare.
31:22No, no, no, non si può pagare, non potevo, è geniale questa roba, vai al bar, non paghi mai.
31:28E poi dopo comincio anche il lavoro, a creare un po' questo ristorante con Vittorio.
31:36Lui era lo chef e io ero, diciamo, il suo aiuto, io non ero assolutamente il chef delle maschere.
31:41E questo percorso con Vittorio mi ha fatto conoscere l'Italia, mi ha fatto apprezzare l'Italia
31:48e diciamo che la carriera italiana a quel momento lì parte.
31:55Adesso siamo nel locale Avanotteria, che è la parte più delicata di tutto il ciclo produttivo dell'ostorione.
32:03In quel vascone grande e vuoto condizioniamo i riproduttori perché ci rilascino le uova e lo sperma.
32:11Fecondate le uova le mettiamo là, dei vasi, e poi il primo accrescimento avviene in queste vaschette
32:18che per adesso sono chiuse perché i pesci sono già più grossi e li vediamo nella fase successiva.
32:24Qui sarebbe la norseria.
32:26La norseria, che deve essere tutto gestito al meglio dal punto di vista sanitario
32:32perché qui veramente è la parte dove ci sono i baby.
32:36Questi sono quelli che erano baby, stanno in questa fase per due mesi,
32:42erano baby e adesso hanno già due mesi e mezzo.
32:46Questo qui è lo storione russo o ACPenser Gouldestedi.
32:51Se volete ve ne prendo uno e vi faccio vedere che ha la bocca a soffietto, non ha denti e
32:58ciuccia.
33:11Vedete, questa è la bocca e ci ha i baffetti.
33:16La caratteristica di questo storione sono queste linee laterali chiare, altri storioni ce le hanno scure.
33:23Il muso e i baffetti che non arrivano al muso come altre specie tipo il beluga.
33:30Bellissimo.
33:32Quanti cioni ha?
33:34Questo qui ha due mesi e mezzo.
33:36Quando stanno qua, queste sono 60 vaschette, stanno qua per altri 4 mesi e mezzo.
33:47Dopodiché li portiamo fuori, qua vengono gestiti senza luce perché la luce è uno stress per lo storione
33:55e cerchiamo di stressarli il meno possibile.
33:57L'alimentazione è fatta, è un'alimentazione particolarmente dedicata, qua, che serve per rinforzare un pesce che dovrà stare con
34:07noi minimo 10 anni.
34:11Ora vi porto a vedere il secondo step, cioè i pesciolini dove vengono messi dopo che vengono portati fuori dalla
34:20vanotteria.
34:21Seguitemi.
34:24Sì, è un momento di grande follia, nel senso di grande rivoluzione con la cucina italiana,
34:34la cucina italiana comincia a cambiare, sia il Marchesi è già presente, il 3 Stelle al Michelin è già firmato,
34:42si parla solo di Marchesi, è veramente il guru della cucina italiana.
34:48Tutti questi giovani chef come Vittorio, ma come tanti altri, cominciano a balbusiare con dei piatti di concezione
35:00veramente molto azzardata a quell'epoca lì.
35:03De volte è capito da determinati clienti, de volte è bocciato perché quando mi ricordo delle cose che ho potuto
35:11io pensare a fare
35:12o delle cose che abbiamo fatto, sono state veramente delle cose belle azzardate.
35:19Ma poi dopo ci sono dei piatti, Vittorio ha ancora dei piatti, che datano di quell'epoca lì.
35:24Tutto ora sono diventati i suoi cavalli di battaglia.
35:28Dunque, una grande follia, una grande consapevolezza che a quel momento lì la cucina italiana è l'inizio del cambiamento.
35:41Eccoli qua.
35:41Già, sono già un po' più grandi.
35:43Sono più grandi.
35:44Questo è lo stadio successivo.
35:47Noi fino in Navanotterini teniamo fino a 50-60 grammi di peso medio.
35:52Dopodiché li portiamo qua, che come vedete ci sono le reti per uccello perché qua, essendo quasi un osi, abbiamo
35:59ironici nerini.
36:00Abbiamo, beh, ecco, che si ciberebbero volentieri di questi storioncini.
36:08Adesso andremo a vedere la terza fase di crescita dell'ostorione, in cui ai pesci vengono tolte la rete ombreggiante
36:17e la rete anti-uccello.
36:18I pesci hanno una taglia media superiore al mezzo chilo e inizia la cosiddetta fase di ingrasso.
36:25Al terzo, quinto anno di età noi li sesseremo perché questi sono pesci misti, ma quello che interessa a noi
36:32è la femmina.
36:35Quindi pesce per pesce lo mettiamo su una barella per qualche secondo con l'ecografo stabiliamo se è maschio o
36:43femmina.
36:44Se è femmina rimane in pianto, se è maschio seguirà la strada della carne o del mercato della pesca sportiva
36:51o altri mercati.
36:52Dunque qui, in quel caso lì, è meglio essere femmina.
36:56Esattamente, esattamente.
36:57Mi piace.
36:59Noi normalmente siamo al 50%, ci sono dei lotti che ci danno anche il 60% di femmine.
37:09E qui sono tutte femmine.
37:11E qua sono già tutte femmine, sì.
37:12Poi, nell'ambito delle femmine, pesce per pesce, dal settimo-ottavo anno di età in poi, facciamo una biopsia per
37:23stabilire l'esatto livello di maturazione dell'uovo.
37:26Per poter avere il caviale perfetto, perché il caviale è uovo immaturo.
37:34Se volete provare a entrare in vasca e prenderli in mano, io posso attrezzarvi.
37:44No, no, io lo faccio.
37:45Va bene?
37:45Sì, sì, lo facciamo.
37:46Allora andiamo a procurarci tutto lo necessario.
38:06Venite, venite.
38:07È lì a me, ma qui.
38:09Sì, sì, tranquilla.
38:24Sì, sì, è bellissimo.
38:28È bellissimo.
38:31Guarda.
38:39Eh, perché le prende solo dalla coda, solo dalla coda?
38:41Ci vuole anche...
38:42Bravo, bravo, Filippo.
38:45È bello, è bello, questa è una tecnica.
38:54Vedi, quello che vi dicevo, i baffi, la bocca a soffietto, guardate, come viene fuori.
39:03Ah, ok.
39:04E lui succhia.
39:05E lui succhia.
39:08E qui c'è tutto da qui a qua, c'è tutto l'oro nero.
39:14Bellissimo.
39:20Che bello.
39:21Ed eccoci finalmente, giunti alla fase finale, la fase 5, che è quella...
39:27Oh, là!
39:28È il momento...
39:30Che ci può...
39:31Vieni qui.
39:32Mettiti pure in mezzo.
39:33Eccoci qua.
39:34Il momento più bello della giornata.
39:37Il prodotto che hai dopo tanta fatica.
39:39Va vedere?
39:39Ecco.
39:40Però adesso lo possiamo anche degustare.
39:42Perché là è beluga.
39:48E io, a me, alla Russia, a me piace.
39:52Anche molto cremoso e burroso, proprio è una delle caratteristiche principali del beluga, no?
39:59Tanta fatica, ma alla fine ne è valsa la pena.
40:02Diverso, più, sì, è vero, mamma mia.
40:06Ce lo siamo meritati.
40:07Eh, ce lo siamo meritati.
40:09Dopo tanta fatica ce lo siamo meritati.
40:12Di dirvi grazie a voi due sarebbe...
40:17No, veramente.
40:18Io ripeto, di aver visitato tutto, dai piccoli.
40:23Abbiamo fatto tutto questo giro e poi dopo abbiamo un risultato, guarda.
40:28Come dicevo l'initi, sono riuscito a mantenere da uovo a uovo.
40:32Grazie mille, veramente.
40:34Un uovo a rivoluzione a uovo da caviale.
40:35È stata una mattinata bellissima.
40:39Grazie a voi.
40:39Grazie.
40:42Un primo piatto.
40:43La cosa più complicata per uno che non è italiano, è francese, arriva dalla Bretagna,
40:49è il primo piatto.
40:54Io volevo dare l'identità del mio piatto, pensato da Philippe Leveillet,
41:02al Miramonti l'altro, del mio spaghetto affumicato col caviale, freddo.
41:12Ariane fa parte della creazione di questo piatto, abbiamo lavorato tantissimo.
41:16Dunque, noi usciamo da un lavoro molto importante sul liquido, la cosa che lega il piatto, dove noi siamo andati
41:27a lavorare su un stinco di vitello,
41:30alla fine un fondo di vitello ristretto con l'acqua delle ostriche e questo era la base del mio piatto.
41:40A quel momento lì noi abbiamo aggiunto la salinità e la piacevolezza e la grassezza con il caviale.
41:52E poi dopo, giustamente, avevo bisogno di aggiungere le alghe, le alghe della Bretagna, le alghe di Cancale,
42:00essiccate da noi e trasformate in polvere.
42:06Mancava la grattugia di acidità, che era la grattugia di limone, e poi dopo il giro di pepe per dare
42:18freschezza al piatto.
42:20Un piatto semplice, ma pieno di sapore, pieno di una storia e una costruzione di un piatto con Ariane.
42:37C'è già, c'è già, le ho già messe.
42:43Andiamo con le quaglie.
42:45Quando finisco con Vittorio, perché con Vittorio c'è il momento che forse comincio a prendere consapevolezza
42:52delle cose che vorrei fare e sono sempre più sicuro che questo sarà il mio mestiere.
42:58Due galli da un pollaio e comincia a essere stretto.
43:03E' la casa sua, non è la casa mia.
43:05Dopo io, lui do la mia dimissione.
43:06L'anno della mia dimissione prendiamo la stella del Michelin e io parto.
43:11E Vittorio continua con tantissimi successi.
43:16E poi un giorno ho incontrato una persona che mi ha parlato del Miramonti,
43:23che stavamo cercando un chef.
43:25e nel 1993 mi sono presentato, ho parlato con il titolare, Mauro Piscini,
43:33e lui mi ha detto, facciamo un pezzo insieme.
43:37Io guardo te, tu vedi me.
43:39Se andiamo bene, rimaniamo insieme.
43:43Altrimenti amici come prima, tu vai via, io continuo la mia.
43:47e io sono qui.
43:57L'inizio sta molto bello perché io per la prima volta vado a lavorare con la mamma del titolare,
44:06di Mauro e la signora Mari.
44:10Con la signora Mari ho imparato tutti i trucchi dei primi, del risotto, delle paste, ripiene, tutto.
44:20Questa cosa fa che a un momento della sua, anche lei a un momento della sua carriera,
44:26decide di piano piano ritirarsi.
44:29Perché?
44:30Perché ha lavorato tanto, ha creato due ristoranti, è stata una persona che ha avuto una stella al Michelin
44:37all'altro Miramonti, a un momento, non è anni, nessuno poteva pensare che una trattoria poteva avere una stella al
44:46Michelin.
44:48Piano piano la signora si ritira e comincia, diciamo, il mio percorso tra parentesi da solo.
45:00Io amo veramente questo locale.
45:03Dio, nel senso, al di là di là, io ho dato, io ho dato tento.
45:10Ma lui mi ha dato tento.
45:21Cazzi.
45:24Quando ami il tuo mestiere come lo amo io, nel senso, far da mangiare, vediamo, nel senso, è tanto bello
45:33quando tu vedi, quando tu porti un piatto e vedi che la persona, al di là del complimente,
45:39ma la gente ti dice, lei mi ha fatto passare un bel momento.
45:44Questo è, è folle, è allucinante.
45:50Solo questo ristorante, ogni anno, quando escono anche le guide, devi stringere le chiappe perché ti spaventi,
46:00perché è andata bene anche, anche a 57 anni ti rimetti in gioco ogni anno e ogni anno tu voglio
46:07vincere,
46:08sempre vincere.
46:10Amo vincere io.
46:23Ogni problema c'è una soluzione, sempre.
46:26De volte è complicata trovarla, ma c'è, c'è, c'è, c'è, c'è, sempre.
46:31Uno diventa un grande cuoco perché è una persona che sa risolvere dei problemi.
46:36Far da mangiare, avere un ristorante, di essere un grande chef, non è solo far bene da mangiare.
46:41E ascoltare, circondare il tuo personale, cerca di capire tutte le persone che lavorano con te.
46:52Un po' è essere un po'...
46:55Il mio ramonte è fare un po' il papà, un po' il psicologo, un po' il... devi tamponare, devi aiutare,
47:01devi sgridare, devi...
47:04Secondo me, ecco, fa... io lo vivo così il mio mestiere.
47:07Il mio personale, le persone, i miei collaboratori devono stare bene con me, perché se non stanno bene è meglio
47:13che vanno via.
47:15Questo ristorante ha veramente un'anima.
47:17Ma l'anima perché? Perché la mettiamo noi, l'anima.
47:21Io, mia moglie, Mauro, tutta la gente che ha costruito questo locale.
47:34Ah, domani... no, deve cominciare ancora il futuro per me.
47:39E uno dice, ma la tua età, c'è questa famosa la tua età.
47:43A me la mia età non me ne frega proprio niente.
47:46Funziona tutto, è tutto a posto, sono in grande forma.
47:50Sono molto felice, io sono molto, molto fortunato.
47:54Amo il mio mestiere, amo la mia moglie, il mio lavoro che faccio.
48:02Sono circondato di gente che, almeno intorno a me, mi vogliono un sacco di bene.
48:07Almeno me lo dimostrano.
48:09Dunque, penso che, no, le vediamo ancora, è tanto da dire.
48:13Ma tanto, tanto.
48:20Dunque, penso che, no, le vediamo ancora, è tanto da dire.
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