- 8 ore fa
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00:00Del pane non butto via niente, 60 ricette ispirate al mio nuovo libro.
00:06Parleremo di antipasto, di aperitivo, di primi, secondi, dolce, chi più ne tiene più ne mette.
00:13Si apre un mondo, che dire, ce ne sono tante, una bruschetta con pomodorini in conserve, un po' di baccalà
00:21e fai un piatto estremamente godurioso con giusti due passaggi.
00:25Gli gnocchi di pane, sostituiamo la patata con la mollica di pane, gli gnocchi di pane alla peppe guida
00:31sono estremamente buonissimi, una cosa esagerata.
00:37E così via, ci sono le salse, salse di pane, salse pesto di pane e tartufo.
00:42Poi arriviamo in ultimo, ci sono dei dessert, ci sta il cannolo di pane, ci sta la caprese, ci sta
00:50di tutto e di più.
01:10Caro Raffaele, allora, tu di questo fantastico impasto, già mi hai raccontato un po' del pane,
01:16che è troppo bello e troppo buono, che secondo me si muoveva, si muoveva senza manco olio.
01:23Ma poi che ne dici fuori da questo impasto?
01:26Con questo impasto, con gli evitomato io faccio tutti i miei prodotti da forno.
01:32Tipo?
01:32Cioè, tipo le freselle.
01:34Freselle, queste com'è? Come la fai?
01:36Questa viene fatta prima un pezzettino da 100 grammi, viene fatta col buco,
01:42poi infornata, a mezza cottura viene tagliata ed è infornata ad essiccare.
01:48Buonissimo.
01:49Invece qua?
01:49Questo è il casatillo.
01:51Questo gli ho dato una forma diversa io, così, il mio estero.
01:55Poi quando è Pasqua li faccio tradizionali.
01:57Ah, li fai tradizionali quelli tonzi col buco in mezzo.
02:00Col buco in mezzo.
02:01La pizza invece?
02:03Sempre lo stesso impasto.
02:05Un con un po' di ruoto.
02:06Aspetta, fammi vedere, tanto lo teniamo, eccola qua.
02:09Comunque ruoto con un po' di strutto o burro o olio, solo che l'olio è un po' più difficoltoso.
02:14L'impasto tende a fare la fisarmonica, cioè torna indietro.
02:18Con l'olio?
02:19Con l'olio.
02:20Oppure un po' di burro.
02:21Io in questo momento ho lo strutto, metto lo strutto.
02:24Va bene, in questo momento...
02:25Anzugna.
02:25Sì, invece in questo momento ma sto mangiando...
02:28Ecco qua.
02:30E' basteso troppo.
02:31Dato che lo strutto ha una sua consistenza, l'impasto cede facilmente e mantiene, diciamo, la sua forma.
02:41Questo è sempre un impasto da kg, c'è voglia?
02:43Sì, questo è 600 grammi.
02:45E poi vi si condisce con i pomodorini, si lascia stare un'oretta in modo che l'impasto si riprende.
02:51Guardate, è una bontà.
02:53Eppure non c'è niente, è solo pomodoro e no filigoglio, è vero?
02:56Pomodoro, aglio e origano.
02:57Aglio, ma è troppo buono.
02:59E' una cosa eccezionale.
03:00Ovviamente.
03:01Complimenti, veramente eccezionale.
03:02Grazie.
03:03Questa però sono lasciata in ultimo.
03:06Ah, questa è la pizza con le scarole.
03:09Raccontami un poco perché...
03:10Sempre con questa pasta qua si fanno due panetti, uno un poco più grande e uno un poco più piccolo.
03:17Poi si vendono le scarole, si danno un bollo in acqua e sale.
03:22Sì, ma io vedo, scusami, io vedo queste qua, della parte di sotto, queste si lasciano pendenti.
03:27Sì, sì, si lasciano pendenti.
03:29Sì, se si usa il burro o lo strutturo, nemmeno è necessario, basta arrivare un poco sul bordo.
03:36Sì, eccola qua.
03:38Vedete che cos'è?
03:39Dimmi, dimmi, vai continui.
03:40Poi si stende il panetto, si mette nel ruoto, le scarole vanno prima bollite, messe a colare e poi dopo
03:48soffrite in un po' d'aglio che poi viene tolto, un po' di capperi e olive e si soffriggono.
03:57Si lascia la raffreddare e si fa la pizza.
04:00Appena è dorata.
04:01È uno spettacolo.
04:03Appena è dorata si bisogna usare un ruoto più grande.
04:09Appena è dorata.
04:36Adesso ti faccio vedere.
04:36Dipende dai forni che abbiamo a casa.
04:40Vabbè, è stato un piacere fare un bagno in questa grandissima tradizione di questo fantastico pane.
04:47Ma intanto lo prendo e me ne vado in cucina e tiro fuori.
04:50Poi ti sono stupido con questo pane e i piatti che vedo.
04:54E' una cosa che facciamo dal 1954 quando mio padre ha messo il primo forno a San Sebastiano.
05:00Adesso ci siamo trasferiti a Cerco.
05:02Parliamo di 60-70 anni fa.
05:04E' un'emozione.
05:05Grazie.
05:10Altre fantastiche idee con il pane di San Sebastiano.
05:17Chips di pane con parmigiano e noci come aperitivo, come stuzzichini, come volito voi.
05:22Una parmigiana di pane duro, pane arrostito, pane nero, pane integrale, pane ai cereali come preferito e quello che avete
05:35a disposizione,
05:36con burro, alici, capperi e cipollotto, hamburger di pane con verdura estiva.
05:43E per chiudere una fantastica millefoglie di cialde di pane tagliate sottili e tostate, crema di mascarpone e panna, fragole
05:50e arancia.
05:51Veloce, veloce, fresca e saporita.
05:54Voilà.
05:57Andiamo a fare.
05:59Allora.
06:02Chips di pane con noce e provolone.
06:07O parmigiano, o cacciocollo, quello che tenete.
06:09Pane tagliato sottilissimo.
06:11E' semplicissimo come idea, ma è troppo buono.
06:23Ecco qua.
06:26Sulla fetta di pane andiamo a spaggere generosamente il nostro formaggio grattugiato.
06:38Ok.
06:40Inforniamo 170-180 gradi, fin quando non sarà bello tutto fuso.
06:45Tiriamo fuori, facciamo raffreddare.
06:48Et voilà.
07:02Pane, l'abbiamo già tagliato così saremo più veloci.
07:08Allora, padella antiaderente, bella punta d'olio, becco d'aglio, padellina.
07:23Olio.
07:24Mettiamo un goccino d'olio nell'acqua.
07:28Di solito, per noi ci sono un paio di scuole di pensiero sulla parmigiana.
07:34Una è la parmigiana dorata e fritta con farina, l'uovo è fritta.
07:38L'altra viene solo fritta in olio abbondante.
07:43Oppure, fatto come la sto facendo adesso io, fritta in una padella antiaderente con olio extravergine
07:50per farla più leggera.
07:52E mi facciamo la stessa cosa.
07:55Solo la facciamo col pane, col pane duro, sempre passato nell'acqua, come vi dico sempre.
08:10Nel frattempo, l'aglio inizia a sudare, aggiungiamo il nostro pomodoro all'olio e all'aglio.
08:22E deve essere proprio una fiamma leggera, leggera.
08:27La salsa deve essere bella, fresca.
08:32Per questo la cottura non deve essere lunga, deve essere proprio 5 minuti di cottura
08:37perché poi il resto del tempo in cottura lo avrà.
08:46Ora che la mettiamo al forno.
08:55Questa è un'altra pizzica di sale.
09:01La profumiamo con
09:06un po' di basilico.
09:19Ecco qua.
09:20Una volta preparate questi due ingredienti, siamo pronti per montarlo.
09:25Poi la facciamo stufare un quarto d'ora circa al forno e vi mangiate una bontà.
09:31Questa è come la parmigiana di melenzane, è ottima anche fredda.
09:36Questa la potete infornare, la fate riposare.
09:39Una giornata e ve la mangiate il giorno dopo pure.
09:44È molto interessante.
09:48Ecco qua.
09:49È pronta.
09:51E la pomarola pure è pronta.
09:55Iniziamo a montarla.
09:57Salsa di pomodoro sul fondo.
10:05Eccola qua.
10:16Questo qua.
10:19Ecco qua.
10:23Mettiamo
10:23il fior di latte
10:30Un po' di parmigiano.
10:37Basilico non può mancare assolutamente con il parmigiano.
10:39Per questo ti mi scende pure un po' di più che ci sta benissimo.
10:43Qualche goccetto di salsa di pomodoro.
10:47Sempre paggiù.
10:48E diamo a mano.
10:50Questo poi potete fare
10:51quanti strati
10:54vi piacciono.
10:55Io dico che
10:56Questo va bene.
11:00Arrivati a
11:01A tre basta.
11:04Arrestate bene.
11:07Un altro poco di
11:08Fior di latte.
11:13Basilico gradaotto.
11:17Parmigiano.
11:27Eccola qua.
11:29Ok.
11:30Andiamo a chiudere.
11:35Eccola qua.
11:38Ti mi lascio poco poco di pomarola.
11:49Completiamo con
11:50Il fior di latte.
11:55Basilico.
11:57Guardate che spettacolo eh.
12:00Io che faccio con te.
12:02Sporvelata di
12:05Formaggio.
12:07Bella che è pronta.
12:09Più o meno un quarto d'ora
12:10A 170 gradi.
12:11La tirate fuori.
12:12La fate riposare.
12:13E va regliata.
12:28Bruschetta con burro e alici.
12:30In questo caso
12:31prediligo pane integrale
12:34o pane cereale.
12:35Un pane più scuro.
12:36Più
12:37ruvido.
12:39Allora.
12:40Bella fetta.
12:44Ecco qua.
12:52Nel frattempo
12:55Pidiamo due o tre
12:57Alicette.
13:01Ce le andiamo
13:04a tritare.
13:14E facciamo
13:16un leggero
13:17pesto.
13:27Il cucciaio.
13:29Ci mettiamo
13:30qualche capponetto.
13:33Mi raccomando
13:35ben
13:35dissalati.
13:37Altrimenti
13:39rischiamo
13:40di fare
13:40una salomoglia.
13:42Olio.
13:45Allora.
13:48Mungiamo
13:48la piastra
13:49e tostiamo.
13:55Vediamo
13:56un po'
13:56di rucola.
14:03andiamo
14:04andiamo
14:04a tritare
14:04un poco.
14:06Mettiamo
14:07dentro.
14:09Ecco qua.
14:12E voilà.
14:13Questa
14:14pure
14:14è pronta.
14:16Allora.
14:19Deve
14:19stare ancora.
14:20Allora
14:20nel frattempo
14:21ci tagliamo.
14:26il cipollotto.
14:34Cipollotto.
14:36Ok.
14:41Lo apriamo
14:42un poco.
14:48Vediamo
14:49un po'
14:49di rucola.
14:53la condiamo
14:54un filo
14:55d'olio
14:56e un pizzico
14:56di sale.
15:04Eccolo qua.
15:12Ok.
15:15La fetta
15:16è bella
15:16tostata.
15:20Allora.
15:24mettiamo
15:24il burro
15:28affettiamolo
15:29più o meno
15:29un 2-3
15:30millimetri
15:31meno
15:32di mezzo
15:33centimetro
15:33comunque.
15:43Ecco qua.
15:46La fetta
15:46la mettiamo
15:47un attimo
15:47su una
15:48base
15:49fredda
15:49solo
15:50per
15:50intiepitirla
15:51perché
15:51abbiamo
15:52bisogno
15:52di
15:52capire
15:53una base
15:53non
15:54dico
15:55fredda
15:55ma
15:55tiepida
15:57altrimenti
15:58il burro
15:58se ne va.
16:08Ok.
16:15andiamo a montare
16:18la safetta
16:21e quando è bello
16:29aggiungiamo
16:30aggiungiamo il pesto
16:32di alici
16:33cappe
16:34di rucola
16:38con l'oro
16:38di condimento
16:39andiamo a
16:40insuppare
16:40la fettina
16:47di pane sotto
16:49completiamo
17:01i cipollotti
17:06eccolo qua
17:22ritorniamo al pane
17:24ammollato
17:25aggiungiamo
17:26una tatolata
17:27di zucchine
17:28peperoni
17:29e melanzane
17:30un profumo
17:30taglio
17:34e la incorporiamo
17:39alla mollica
17:41di pane
17:43ok
17:45ungiamo
17:45di olio
17:46in un foglio
17:46di carta
17:47da forno
17:47e poi
17:50siamo a
17:51combattere
17:51il nostro hamburger
17:54questa pure una polpetta
17:56è tanta roba
18:01ce la dobbiamo
18:02pressare
18:05benissimo
18:09ok
18:09allora
18:11padella calda
18:13un filino
18:14d'olio
18:17facciamola
18:18riscaldare
18:19qua
18:19possiamo fare
18:20delle polpettine
18:21qualsiasi cosa
18:22vi passa
18:22per la testa
18:23o mangiarla
18:24già così
18:24è buonissima
18:26lo possiamo aggiungere
18:26un po' di pasta lessata
18:28possiamo fare
18:28quello che vogliamo
18:30invece
18:36il nostro
18:37hamburger
18:43e voilà
18:52un cubetto
18:53di pomodoro
18:58un pizzico di sale
19:01olio
19:05un poco poco poco poco
19:06di basilico
19:12basilico
19:23eccolo qua
19:28senza uovo
19:32ovviamente
19:33ovviamente è più complicato
19:34girarlo
19:35perché non c'è niente
19:36che lo leghi
19:39che lo compagni
19:40per questo
19:40dovete fare solo
19:41attenzione
19:43a quando lo girate
19:45guardate che fantastico colore
19:47il pane che si tosta
19:49le verdurine dentro
19:51belle croccanti
19:52e saporite
19:53barra griata
19:59prendiamo un piatto
20:00all'altezza
20:05ed è pronto
20:20guardate che spettacolo
20:23le verdure ho messo
20:26zucchine
20:27peperoni
20:27melanzane
20:28pomodoro
20:28ma potete metterci
20:30quello che tenete in casa
20:34se non avete le verdure
20:36ci potete mettere
20:37qualche salume
20:39qualche formaggio
20:40un poco più stagionato
20:42e fate un hamburger
20:45troppo troppo buono
20:48guardate che cosa è
20:53eccolo qua
20:59ecco lì
20:59lo andiamo a completare
21:01con
21:03un po' di
21:04insalatini di pomodoro
21:17quando è bello
21:24ecco l'ho qua
21:37E chiudiamo con un dolce spettacolare.
21:44Allora, mascarpone, giusto un cucchiaio di zucchero.
22:05La scorza di un arancio e il sughetto di un quarto d'arancio, neanche un cucchiaio, e stemperiamo, bello, liscio,
22:19liscio.
22:19Qua abbiamo della panna montata, mettiamo giusto un cucchiaio.
22:30Mi raccomando, questo è un passaggio importante quando aggiungete due composti, soprattutto in pasticceria, aggiungete sempre poco alla volta.
22:41Le masse si devono amalgamare prima, poco alla volta, e poi potete aggiungere tutto il resto degli ingredienti.
22:55Ecco, è pronto.
22:57Allora, fragole.
23:05Una ce la conserviamo.
23:13Ci andiamo a fettare bene sistemati.
23:20Il nostro ingrediente segreto, ormai questo è un'arma letale sul pane.
23:30di una versatilità che fa paura.
23:33Sostituisce pasta sfoglio, pasta frolla.
23:38Sperbiamo, bella, una fettina di pane ben tostato.
23:43senza aggiungerci niente.
23:48Né zucchero, né burro.
23:59E cavalliamo per bene.
24:10Questa è bella.
24:13Questa è bella.
24:14Guardate qua qua.
24:15Che fantastico spettacolo.
24:17Qua ci manca una fettina.
24:18Mettiamola quella qua.
24:22Altra fettina.
24:28Andiamo sempre a spalmare il nostro composto.
24:32Poi andiamo a rifinire con...
24:34Finiamo poi dopo con delle foglioline di menta.
24:40E sarà una bomba.
24:43Mettiamola questa qua.
24:44Andiamo a mettere qua.
24:46L'arancia che abbiamo usato per strizzare.
24:49L'altra metà.
24:51Tegliamo fettine sottilissimi.
24:53Ecco qua.
24:56Allora.
24:56Andiamo a comporre anche da quest'altro lato.
25:06Mh.
25:07Poi guarda.
25:08Chiappa in arancia del genere con...
25:10Questa venatura.
25:14Rossa.
25:15E' nuovo come la bolla della natura.
25:18Ecco qua.
25:19Allora.
25:22La giriamo.
25:31E la andiamo a piazzare.
25:33Altra fettina.
25:35E abbiamo finito...
25:38Un pane puro ripiena.
25:50Eccola qua.
25:54Eccola qua.
25:55Come la vogliamo mettere?
25:57La mettiamo così?
25:58Mettiamola così.
26:07Sì.
26:09Due fogliolini di menti che ti danno subito quella sensazione di freschezza.
26:22Eccola qua.
26:24Bello veloce veloce.
26:38Ed eccoli qua.
26:40Il pane parla ancora.
26:41Crostini di pane con noci e caciocavallo, provolone, parmigiana, asiago, qualsiasi cosa tenete.
26:48E' buonissima comunque.
26:50Una bruschetta con burro battuto di alici, cappella e cipollotto con un po' di rugola.
26:54L'hamburger alle verdure con pane duro e basta.
26:59Non ho messo né uova né parmigiana proprio per renderlo totalmente vegetale.
27:04Parmigiana di pane duro che è tale e quale ha la parmigiana di verenzale.
27:08Se la mangiate e non lo sapete fate fatica a capire che è pane.
27:12E poi una millefoglie di pane, cialde di pane tostato, una bella crema di mascarpone e panna,
27:20fragole, aranci e un pochi menti.
27:23E che stai?
27:23Grazie a tutti.
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